5 Fragen an…Brotbäcker Lutz Geißler von plötzblog.de

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Es gibt unglaublich viele interessante Menschen, die mit dem Thema Backen zu tun haben: Cafébesitzer, Profibäcker, Hobby-Konditoren, Backbuch-Autoren, Blogger und viele mehr. Sie sollen im Mittelpunkt meiner Interviewreihe „5 Fragen an…“ stehen. Den Beginn macht Lutz Geißler, auf dessen Webseite ploetzblog.de sich alles ums Brotbacken, Sauerteig ansetzen, Fermentierung, um Pumpernickel und Körnerbrötchen, Roggen und Dinkel, Vorteig und Quellstück dreht.

Lutz Geißler bloggt seit 2009 – anfangs noch über kunterbunte Themen aus Bereichen wie Fotografie und Kino, mittlerweile vor allem übers Brotbacken. Auf ploetzblog.de findet man hunderte Beiträge und tausende Kommentare. Inzwischen bietet Lutz Geißler sogar eigene Brotbackkurse an – und das, obwohl er einen Vollzeitjob als Geologe hat und nebenbei noch promoviert.

1. Sie sind Geologe und arbeiten untertage mit dem Ziel, neue Rohstoffvorräte zu finden. Wie kommt man denn da zum Hobby Backen?

Lutz Geißler: Geologie und Brotbacken sind gar nicht so verschieden. Beides hat mit dem Urtümlichen, mit der Natur zu tun. Auf der Arbeit versuche ich, die Gesteine und ihre Entwicklung über die Jahrmillionen zu verstehen, beim Backen möchte ich wissen, wie ich auf natürlichem Wege den Teig so beeinflussen kann, dass am Ende ein möglichst schmackhaftes und ansehnliches Brot herauskommt. Als Geologe befasse ich mich also eher mit der unbelebten Natur, beim Backen mit der belebten. Aber ganz davon abgesehen ist Backen eine unheimlich zerstreuende Tätigkeit, die mich von den Geowissenschaften bestens ablenkt.

2. Und was fasziniert Sie gerade am Brotbacken?

Maiszipfel-plötzblog
Maiszipfel von Plötzblog.de

Lutz Geißler: Brotbacken ist in erster Linie pure Entspannung, auch wenn meine Backtage mit 10 bis 15 verschiedenen Rezepten oft stressig sind. Das ist aber angenehmer Stress. Brotbacken ist eine alte und urtümliche Handwerkskunst, die mir immer mehr auszusterben scheint und für deren Erhaltung es sich zu kämpfen lohnt. Die großindustrielle Herstellung von Brot, biochemisch gepäppelte Backmischungen und der Glaube vieler Bäcker, ein möglichst großes und immer verfügbares Warenangebot vorhalten zu müssen, ist der Tod für die traditionelle Herstellung von Brot. Die lebt nunmal von viel Zeit, ausschließlich natürlichen Zutaten ohne industrielle Veränderungen am Rohstoff und den handwerklichen Fähigkeiten des Bäckers. Ich möchte nicht für mich beanspruchen, alles über das „alte“ Backhandwerk zu verstehen, ganz im Gegenteil sehe ich mich sogar noch am Anfang des möglichen Wissens. Aber ich habe oft den Eindruck, dass ich geschmacklich bessere Brote backe als die Bäcker, die ich auf Reisen immer wieder mit Testeinkäufen besuche (mein Standard-Test-Produkt ist das Weizenbrötchen).

Brotbacken ist für mich einfach eine große Leidenschaft. Zu sehen, wie aus einfachen Zutaten wie Wasser, Mehl, Sauerteig und Salz ganz vorzügliche Brote entstehen können, ist unschlagbar.

3. Ihr Blog ist gut besucht, Sie bieten Videoanleitungen zum Brotbacken an, veranstalten Backkurse und mehr. Wann haben Sie denn überhaupt Zeit für diese Dinge?

Lutz Geißler: Mein Blog war am Anfang nur als private Rezeptesammlung gedacht, hat sich dann aber neben anderen guten Blogs recht schnell zum Anlaufpunkt für Hobbybäcker und Ratsuchende gemausert. Inzwischen besuchen pro Monat etwa 20.000 eindeutige Besucher aus aller Welt meine Seiten. Das macht mich ein bisschen stolz, aber auch ehrfürchtig. Die Zeit ist ein ganz heikles Thema. Inzwischen sitze ich pro Tag sicherlich 30 bis 60 Minuten abends am Rechner und beantworte Fragen in den Kommentaren und per E-Mail. Dazu kommen die Bestellungen von meinem Bäckerleinen und auch die Vor- und Nachbereitung der kürzlich erst angelaufenen Backkurse. Insgesamt fordert der Blog inzwischen gute Zeitplanung von mir, zumal ich meine Familie auch nicht vernachlässigen möchte…

4. Selbst für leidenschaftliche (Kuchen-, Keks-, Torten-) Bäcker ist es oft eine Hürde, zum ersten Mal ein Brot ohne Fertigprodukte selbst zu backen. Was raten Sie Anfängern?

Lutz Geißler: Wer Muße und Zeit hat und sich durch die mehr als 450 Brotrezepte in meinem Blog wühlt, wird auch in die Anfangsphase des Blogs reisen können. Dort stehen noch Rezepte, die ich als blutiger Anfänger „verzapft“ habe. Aus heutiger Sicht sind sie ungenießbar, damals war ich stolz darauf. So wird es allen Anfängern gehen. Der Anspruch an das eigene Brot wächst mit jedem Erfolg beim Backen. Anfängern rate ich, einfach loszubacken. Entweder nach Rezept oder auf gut Glück. Nur so lernt man am schnellsten Fehler kennen und kann sie Schritt für Schritt beheben. Werde ich nach Anfängerrezepten gefragt, empfehle ich oft Rezepte mit Hefe, weil Sauerteig meist noch nicht vorhanden ist. Gute Anfängerbrote/-brötchen sind zum Beispiel das Burebrot oder die Dresdener Franzsemmel. Am Anfang kann man sich auch gut mit improvisiertem Zubehör helfen. Knetmaschine, Gärkorb und andere Dinge sind ratsam, wenn man sich entschlossen hat, mehr oder weniger regelmäßig Brot zu backen. Wie gesagt: Zuerst geht es erst einmal um das Erfahrungsammeln. Da kann kein Buch weiterhelfen (noch dazu, weil es in deutscher Sprache bislang meiner Meinung nach kein empfehlenswertes Grundlagenbuch für Hobbybäcker gibt).

5. Als letztes wäre es noch schön, wenn Sie uns ihr aktuelles Lieblingsrezept verraten würden…

Lutz Geißler: Mein derzeitiges Lieblingsrezept ist dieses freigeschobene Dinkelbrot:

Freigeschobenes Dinkelbrot

Freigeschobenes-Dinkelbrot
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Dieses saftige Brot mit toller Kruste wird „frei“, also nicht in einer Form, gebacken.
Vorbereitung1 Stunde
Backzeit50 Minuten
Gesamt1 Stunde 50 Minuten
Menge: 1 Laib Brot

Zutaten

Vorteig (Pâte fermentée)

Hauptteig

  • Vorteig
  • 400 Gramm Dinkelmehl 1050
  • 260 Mililiter Wasser
  • 5 Gramm Frischhefe
  • 7 Gramm Salz
  • 5 Mililiter Pflanzenöl
  • 1 Gramm Kartoffelstärke
  • Glanzstreiche
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Zubereitung

Vorteig

  • Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten.
  • Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

  • Mehl und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
  • Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.
  • 90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.
  • Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.
  • Den Laib mit knapper Untergare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen.
  • Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Kurz vor Ende der Backzeit 20 g siedendes Wasser mit 1 g Kartoffelstärke mischen und anschließend das noch heiße Brot damit heiß abstreichen, um einen schönen Glanz zu erhalten.
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6 Kommentare

  1. Liebe Kathrin,
    vielen Dank für deine vielen Rezepte.
    Ich habe schon einige ausprobiert und fand das Ergebnis jedes mal super.
    Weiter so.

  2. Avatar von Ellen DeisingerEllen Deisingersagt:

    Hallo Herr Geißler, zum Brot backen bin ich nach der Sendung im Mdr gekommen. Ich habe einen Sauerteig angesetzt und dann mit dem backen begonnen. Nun geht das Sauerteigbrot aber beim backen nicht auf, manchmal ist es klanschig, manchmal ganz schmal. Obwohl es vorher gut gegangen ist. Was mache ich falsch. Schöne besinnliche Weihnachten und ein gutes neues Jahr.
    Ellen Deisinger

  3. Avatar von Richard BergmannRichard Bergmannsagt:

    Wie verhindere ich beim Sauerteigbrot-Backen, dass sich unter der oberen Kruste eine große Blase bildet, anstatt vieler kleiner
    im ganzen Laib verteil? Vielen Dank für Ihren Rat.

  4. Ich lese auch immer wieder in seinem Blog. Erst vor 10 Minuten war ich bei ihm. Er macht wirklich sehr leckere Brote. Da bekommt man nur von den Bildern richtig Hunger 🙂

  5. Hallo Namensvetterin :),

    nicht nur dieses Interview, sondern die ganze Seite gefällt mir wirklich super. Schön designt und geschrieben!

    Auch die Idee zu dieser Rubrik ist toll. So lernt man gleich noch mehr Back-Experten kennen 🙂

    Wahrscheinlich braucht es lange, bis ich alle Rezepte auf dieser Seite studiert und dann die einfachsten nachgebacken habe … vielen Dank jedenfalls schon mal!

    Ein schönes neues Jahr und viele Grüße

    Katrin