Rührteig : Das beste Grundrezept & Tipps

Einfache Schritt für Schritt Anleitung für klassischen Rührteig. Mit unsere Tipps garantiert das Backen von lockeren, saftigen Rührkuchen garantiert!

Rührteig Grundrezept

Ob für Obstkuchen, Amerikaner, Cupcakes oder Gugelhupfe: Rührteig ist der perfekte Teig für Backanfänger sowie eine der wichtigsten Teigarten überhaupt. Das liegt vor allem daran, dass Rührteig extrem vielfältig ist. So lassen sich aus einem einfachen Rührkuchenrezept im Nu köstlicher Marmorkuchen, Zitronenkuchen, Cupcakes und Co machen.

Vielfältiger Rührteig: Die Basis für beliebte Rührkuchen

Insgesamt ist der Teig also die Basis für viele der beliebtesten Kuchen. Es gibt unterschiedliche Varianten, vom Rührkuchen mit Öl über fettarmen Rührkuchen bis hin zu besonders saftigem Rührteig. Im Folgenden habe ich sehr detailliert erklärt, wie man einfachen klassischen Rührteig mit Butter macht. Keine Angst vor dem langen Text! Ihr braucht nur 10 bis 15 Minuten, bevor der Kuchen in den Ofen darf.

Gelingsicherer Rührteig mit Schritt-für-Schritt-Anleitung

Mit das Wichtigste beim Backen allgemein ist eine gute Vorbereitung. Dazu gehört, das Rezept einmal komplett durchzulesen und alle erforderlichen Utensilien und Zutaten bereit zu stellen. Im konkreten Fall braucht ihr neben der Form eine Rührschüssel, ein Hand-Rührgerät oder eine Küchenmaschine, einen Pinsel und einen Teigschaber.

Das Rührteig-Grundrezept vorbereiten

Für Rührkuchen müssen alle Zutaten Zimmertemperatur haben. Das heißt: Am besten nimmt man Butter bzw. Margarine und Eier schon einige Zeit zuvor aus dem Kühlschrank. Den Ofen heizt ihr nach Rezeptangabe vor.

Eure Backform müsst ihr zunächst mit einem Pinsel mit etwas weicher Butter ausstreichen und dann mit ein wenig Mehl bestäuben, sodass die komplette Form leicht ausgekleidet ist. Je nach Rezept eignen sich auch gemahlene Mandeln oder Grieß. Stellt die Form in den Kühlschrank, während ihr den Teig vorbereitet. Das hilft, den Kuchen später aus der Form zu lösen.

Den einfachen Rührteig zubereiten

Wiegt die weiche Butter in eurer Rührschüssel ab. Fangt an, auf hoher Stufe zu rühren, bis die Butter eine einheitliche Konsistenz hat. Dann könnt ihr nach und nach die den Zucker dazugeben – dabei immer weiterrühren. Das Butter-Zucker-Gemisch muss „schaumig“, cremig und heller werden. Erst dann einzeln die Eier zugeben. Dazwischen jeweils so lange weiterrühren, bis sich jedes Ei gut mit der Masse verbunden hat.

Im Anschluss Mehl mit Backpulver mischen und in mehreren Schritten langsam unterrühren – im Wechsel mit Milch, Sahne oder Saft. Insgesamt solltet ihr den Rührteig nicht „über-rühren“. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn ihr ein bisschen auf einen Löffel nehmt und dieser beim Kippen „schwer reißend“ vom Löffel fällt. Mit dem richtigen Zutatenverhältnis wird der Rührteig locker und saftig.

Rührteig-Kuchen backen

Jetzt könnt ihr den Kuchenteig in die vorbereitete Backform füllen – sei es eine Springform, Kastenform, Gugelhupfform oder Cupcake-Förmchen. Formen sollten nicht mehr als zwei Drittel voller Teig sein. Streicht den Rührteig mithilfe eines Teigschabers glatt und schiebt den Kuchen auf der mittleren Schiene in den Backofen.

Stäbchenprobe und Stürzen

Die Backdauer in Rezepten ist immer eine grobe Zeitangabe. Jeder Herd backt anders. Euer Kuchen ist höchstwahrscheinlich fertig, wenn er an der Oberfläche gebräunt, aber nicht schwarz ist 😉 Wenn nichts mehr wackelt. Und wenn ihr mit einem langen Holzspieß in die Mitte des Teigs ganz nach unten stecht, diesen wieder herausholt und keine feuchte Masse am Spieß hängen bleibt („Stäbchenprobe“).

Lasst den Rührkuchen erst in der Form abkühlen, bevor ihr ihn stürzt oder mit einem scharfen Messer vom Rand löst.

FAQ

Warum gerinnt Rührteig?

Wahrscheinlich haben die Zutaten die falsche Temperatur. Grundsätzlich sollten Butter und Eier für Rührteige Zimmertemperatur haben, also früh genug aus dem Kühlschrank geholt werden. Wenn zum Beispiel das Fett zimmerwarm und weich ist, gut mit dem Zucker verrührt wurde, und die Eier dann kalt aus dem Kühlschrank sind, wird der Teig grieselig oder gerinnt. Oft kann man geronnenen Teig retten, indem man die Masse vorsichtig im Wasserbad erwärmt und die Zutaten damit auf eine einheitliche Temperatur kommen. 

Wann wird Kuchen klitschig bzw. speckig?

Der Kuchen ist nicht richtig durchgebacken. Das kann daran liegen, dass die Backzeit zu kurz war, aber auch, dass die Temperatur zu niedrig war. Grundsätzlich sollte man bei Rührteig-Kuchen die Stäbchenprobe machen, um zu testen, ob der Kuchen tatsächlich schon fertig ist.
Der Teig wurde zu lange gerührt. Bei Rührteigmassen dürfen Fett, Zucker und Eier ruhig etwas ausführlicher gerührt werden; oft heißt es ja auch, dass Butter und Zucker “schaumig” werden soll. Sobald das Mehl dazu kommt, sollte der Teig nicht mehr lang gerührt werden und schnell in den Ofen kommen.
Im Teig ist zu viel Flüssigkeit. Am besten gibt man Milch erst nach und nach zu, bis der Rührteig die richtige Konsistenz hat, weder zu fest noch zu flüssig ist. Zuviel sehr saftiges Obst kann Kuchen übrigens auch speckig machen.
Triebmittel fehlt. Wenn im Teig kein oder zu wenig Triebmittel in Form von Backpulver oder Hefe steckt, kann der Kuchen ebenfalls speckig werden.

Warum fällt Rührteig zusammen oder wird nicht locker?

Der Rührteig wurde nicht lange genug gerührt. Butter bzw. Margarine und Zucker wirklich lange cremig rühren, die Eier dann jeweils einzeln zugeben und wieder sorgfältig unterrühren. Kann bis zu 10 Minuten dauern.
Der Rührteig wurde zu lange gerührt. Sobald das Mehl und die übrigen Zutaten wie Backpulver oder Milch zum Rührteig kommen, dürfen die Zutaten nur noch zügig und auf niedriger Stufe gerührt werden, sonst wird der Rührteig zäh. Wichtig für einen lockeren Rührkuchen ist natürlich auch die Konsistenz des Teigs. Dafür gibt man die Flüssigkeit nicht auf einmal, sondern nach und nach dazu. Rührteig sollte „schwer reißend vom Löffel fallen“. Das heißt: Wenn ihr einen Löffel Teig nehmt und leicht neigt, sollte der Rührteig nicht herunterfließen, aber auch nicht auf dem Löffel kleben bleiben oder auf einmal „herunterfallen“.
Der Ofen wurde geöffnet. Manchmal geht Teig auch dann nicht auf, wenn ihr den Backofen zwischendurch oder zu früh öffnet.

Ausgestattet mit diesen Tipps könnt ihr nun mit dem Backen loslegen! Unter unseren Rezepten findet ihr viele beliebte Rührkuchen, angefangen vom Rotweinkuchen über klassischen Waffelteig bis hin zu Bananenbrot oder Amerikanern. Zu den Klassikern gehören der auch der saftige Schokokuchen sowie die Donauwellen. Und hier das Rührkuchen-Grundrezept in der Zusammenfassung:

Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2012 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2023 aktualisiert.

Rührteig Grundrezept

Rührteig Grundrezept
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Dieses einfache Rührteig-Grundrezept eignet sich bestens Anfänger. Es ist die Basis für viele beliebtes Gebäck wie Marmorkuchen, Cupcakes, Waffeln und Co
Vorbereitung10 Minuten
Backzeit55 Minuten
Menge: 1 Gugelhupfform (24 cm)

Zutaten

  • 250 Gramm Butter weich und in Zimmertemperatur
  • 200 Gramm Zucker
  • 5 mittelgroße Eier sollten auch Zimmertemperatur haben
  • 375 Gramm Weizenmehl
  • 3 Teelöffel Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 100 Milliliter Milch grobe Angabe
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Zubereitung

  • Eine mittelgroße Guglhupfform, Springform oder Kastenform (ca. 24-26 cm) mit etwas weicher Butter bepinseln und Mehl bestäuben. Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Die weiche Butter und den Zucker mithilfe eines Handrührgeräts oder der Küchenmaschine cremig schlagen. Nach und nach einzeln alle Eier unterrühren. Das Mehl mit dem Backpulver mischen und in mehreren Schritten unterrühren. Dazwischen etwas Milch zugeben, sodass der Teig weder zu fest noch zu flüssig ist – man sagt: schwer reißend vom Löffel fällt.
  • Den Teig in die vorbereitete Form geben (sie sollte zu etwa zwei Dritteln gefüllt sein). Rührkuchen 50-60 Minuten backen, Stäbchenprobe machen, Kuchen auskühlen lassen und stürzen.

Anmerkungen

  • Der Rührteig ist sehr vielfältig und kann z.B. mit Gewürzen (Zitronenschale, Vanille, Zimt etc) aromatisiert werden. Für Marmorkuchen zusätzlich 30g Backkakao und etwas mehr Milch zugeben.
  • Für eine kleine Backform, z.B. eine Kastenform von 18 cm Länge oder eine Bundform mit 18 cm Durchmesser, passen folgende Mengen: 175g Butter, 140g Zucker, 3 Eier, 220g Mehl, 2 TL Backpulver, 2-3 EL Milch
Rührteig Grundrezept

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31 Kommentare

  1. Avatar von ChristineChristinesagt:

    Ich habe dein Rezept heute nachgebacken und der Kuchen ist sehr lecker und fluffig.
    Ich hab ihn in der Kitchenaid mit dem Flexi Rührer zubereitet. Er hat bei mir tatsächlich auch 50 Minuten gebraucht, bis er gar war.
    Ich probier nochmal eine andere Form, vielleicht gehts dann schneller. Die Form ist noch von der Oma meines Mannes und Kruste außen ist mir schon fast zu dunkel so. Das Rezept speicher ich mir ab. Danke 🙂

  2. Hallo Kathrin, vielen Dank für die ausführlichen und hilfreichen Anleitungen. Mein Rührkuchen ist damit gut gelungen. Eine Anleitung irritiert mich: einerseits schreibst du, man dürfe den Teig mit dem Mehl nicht mehr lange rühren – andererseits soll das Mehl in Schritten untergerührt werden. Da mein Kuchen oft zu fest und klitschig wurde, bin ich jetzt immer unsicher, WIE lange darf denn Mehl nun gerührt werden. Vielen Dank im Voraus für deine Nachricht. Viele Grüße, Regina

    • Hallo Regina, schön, dass dir meine Tipps helfen! Eine Sekundenangabe habe ich hier nicht. So lange wie nötig (dass der Teig homogen ist), aber so kurz wie möglich! Ich mache oft nur vielleicht 2 Mehlportionen und 2-3 starke Rühr-Umdrehungen bei der Küchenmaschine.

  3. Hallo Kathrin, erst einmal danke für die tolle Rezepte und die Inspiration durch deinen Blog. Ich habe eine Frage zu Rührkuchen in Gugelhupfformen. Ich habe eine sehr schöne Gugelhupfform mit einem tollen Muster und mein Erfolgsrezept war bisher: mit Trennspray einfetten wegen der filigranen Form, nach 15 Minuten Abkühlen dann stürzen. Beim letzten Mal hatte ich Schokotropfen mit im Teig und es klappte nicht. Leider klebte etwas in der Form und ich habe die Schokotropfen in Verdacht, oder ist das Quatsch? Sollte ich es einfach mal damit versuchen, den Kuchen komplett auskühlen zu lassen, wie du es empfiehlst?
    Liebe Grüße Birgit

    • Hallo Birgit, es kann sehr gut sein, dass das die Schokotropfen waren. Wenn sie abkühlen, werden sie fest und kleben wahrscheinlich noch mehr fest… Eventuell erst eine kleine Schicht Teig ohne Schokolade in die Form, dann Teig mit untergehobenen Tropfen. Leider singt Schokolade oder Ähnliches ja gerne mal auf dem Boden, d.h., ich kann dir nicht versprechen, dass das auch klappt.

  4. Avatar von Uli JahnUli Jahnsagt:

    Respekt! Ich habe lange nach einem Rührteig wie damals in der Kochschule gesucht. Dein Rezept verdient mindestens 30 Sternchen, leider kann ich nur 5sternchen vergeben. Zu deinem Rezept fügte ich noch 100g Rumrosinen bei.Danke dafür.

  5. Avatar von Edi SchamböckEdi Schamböcksagt:

    Hallo Katrin!
    Habe heute deinen einfachen Bananenkuchen gemacht.( das erstmal überhaupt etwas gebacken)
    Nach 45min. Backzeit war der Kuchen bei der Stäbchenprobe im Inneren noch etwas weich.
    Hab dann den Herd abgeschaltet und den Kuchen drinnen lassen. Ist dann besser geworden und hat super geschmeckt!
    Habe aber die 175 Grad auf Ober/Unterhitze und 45 min eingehalten.
    Villeicht wird’s beim nächsten Kuchen besser, bin ja noch beim Anfang?

    Lg Edi

  6. Hallo Katrin,

    ich habe heute den Rührkuchen mit Dinkel Vollkornmehl gebacken, er sieht sehr lecker aus, muss aber noch abkühlen.

    Viele Grüße Bernd 🙂

  7. Avatar von `Jeannette`Jeannettesagt:

    `Hallo Katrin, lieben Dank für die tollen Rezepte immer.Kann ich die Zuckerangabe durch Rohrzucker ersetzen.Macht das Sinn oder ist es egal? Gibt es auch Back -rezepte von Dir, die nicht soviel Zucker benötigen?Freue mich auf Deine Antwort.Liebe Gruesse

  8. Hallo Kathrin,

    ein tolles Rezept und super erklärt. Habe schon öfters Rührteig gemacht, aber in den allerseltesten Fällen ist der etwas geworden. Aber mit deinem Rezept und den Erklärungen ist der Mamorkuchen echt sehr gut geworden und schmeckt sehr lecker.

    Danke dafür und weiter so. 🙂

    Liebe Grüße Antje

  9. Zu meinem vorherigen Kommentar->P.S: Nur die ersten 1,5 Stücke waren essbar, der ganze Restkuchen ist noch innen optisch noch zu roh, also eben nicht sandig. Aussen aber wäre er verbrandt wenn ich ihn so weiter gebacken hätte.
    Über Deinen Rat wäre ich Dir sehr dankbar.

    • Hallo Charlott,
      es klingt so, als sei der Kuchen speckig geworden. Dafür gibt es unterschiedliche Gründe. Ich kann natürlich nur eine Ferndiagnose liefern ;-), was insofern auch schwierig ist, als dass jeder Ofen anders funktioniert und ich nicht weiß, was du wie genau gemacht hast. Hast du dich an die Grundregeln gehalten wie in meinem Post beschrieben – Eier und Butter Zimmertemperatur etc?
      Den Ofen würde ich bei Rührteigkuchen auf jeden Fall immer auf Ober- und Unterhitze schalten, vielleicht lag es also auch an der Umluft.
      Probier doch das nächste Mal (m)einen Marmorkuchen aus – ich drück dir die Daumen, viel Spaß!

  10. Hallo Kathrin,

    ich habe seit letzter Woche endlich einen Backofen (also einen neuen Herd mit funktionierenden Backofen) und
    habe mich heute an einen Rührteig getraut. Dieser ist fast wie Dein Marmorkuchen, aber ohne Schokolade.

    Dieser itatienische Kuchen heißt Ciambella. Ich hätte eine Gugelhupfform (26cm) nehmen sollen, da ich die nicht
    habe, nahm ich eine Königskuchenform mit 30 cm.

    Auf jeden Fall stand bei dem Rezept auf Italienisch 50 Minuten bei 180 Grad,
    leider stand da nicht ob Umluft, Ober- Unterhitze und mir fehlt die Erfahrung.
    Ich habe dann nur Umluft eingestellt.
    Als ich den Kuchen nach 56 Minuten rausnahm, war er innen, nach der Abkühlphase, leider noch roh, auf jeden Fall
    sah er so aus. Der Teig sah so feucht aus. Aussen wäre er bei längerem Garen zu trocken geworden.

    Geschmeckt hat er gut.

    Kannst Du mir sagen, was ich falsch gemacht habe?
    Hätte ich doch Ober- und Unterhitze nehmen sollen?

    Für Deine Hilfe, wäre ich Dir sehr dankbar.

    Lieben Gruß

    Charlott

    • Leider wird mein Rührkuchen immer grisselig. Egal ob vorher alles zimmerwarm, ob mit wenig oder mit viel Umdrehungen verrührt, egal ob mit butter oder Magarine. Aber das tut dem Backergebnis und dem Geschmack ja keinen Abbruch. Danke für das leckere Rezept! LG Sassi