Freigeschobenes Dinkelbrot

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Dieses saftige Brot mit toller Kruste wird "frei", also nicht in einer Form, gebacken.

Vorbereitung1

Backzeit50

Gesamt1 50

Menge: Laib Brot

Zutaten

Vorteig (Pâte fermentée)

100 Gramm Dinkelvollkornmehl
60 Mililiter Wasser
2 Gramm frische Hefe
3 Gramm Salz

Hauptteig

Vorteig
400 Gramm Dinkelmehl 1050
260 Mililiter Wasser
5 Gramm frische Hefe
7 Gramm Salz
5 Mililiter Pflanzenöl
1 Gramm Kartoffelstärke
Glanzstreiche

Zubereitung

Vorteig

Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten.
Den Vorteig 2 Stunden bei Raumtemperatur und anschließend 72 Stunden (3 Tage) bei 4-6°C im Kühlschrank lagern.

Hauptteig

Mehl und Wasser des Hauptteiges miteinander vermischen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Autolyse).
Die übrigen Zutaten zugeben, 8 Minuten auf niedrigster und 1 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig löst sich am Ende vollständig von der Knetschüssel und hat eine straffe, elastische Konsistenz.
90 Minuten abgedeckt bei ca. 24°C ruhen lassen. Nach 30 und 60 Minuten je einmal falten.
Den Teig straff rundwirken und mit Schluss nach oben in einem mit Kartoffelstärke bemehlten Gärkorb 45 Minuten bei ca. 24°C zur Gare stellen.
Den Laib mit knapper Untergare und Schluss nach unten auf Backpapier oder einen Brotschieber stürzen. Die überschüssige Stärke mit einem Pinsel abbürsten und die Teigoberfläche anschließend mit heißem Wasser abstreichen.
Bei 250°C fallend auf 200°C 50 Minuten mit Dampf backen. Kurz vor Ende der Backzeit 20 g siedendes Wasser mit 1 g Kartoffelstärke mischen und anschließend das noch heiße Brot damit heiß abstreichen, um einen schönen Glanz zu erhalten.

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