Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker vermengen. Die Butter in kleine Flocken teilen und mit dem Eigelb in die Mehlmasse geben. Nun gut durchkneten. Wasser und Joghurt miteinander vermengen und nach und nach in den Teig mischen, bis der Teig schön flaumig ist und nicht mehr an den Händen klebt. Den Teig für mindestens 90 Minuten in Frischhaltefolie gewickelt in den Kühlschrank legen oder für 15 Minuten ins Gefrierfach geben.

Währenddessen Erdbeeren und Rhabarber waschen und klein schneiden. Mit dem Zucker, der gemahlenen Vanille oder einer Vanilleschote sowie der Speisestärke kurz in einem Topf aufkochen lassen.

Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, halbieren und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Die Fruchtmischung in die Mitte des Teiges geben und verteilen. Nun den Teig nach innen hin einklappen, mit dem Eiweiß bestreichen und mit etwas Zucker bestreuen.

Die Galettes für 20 Minuten backen. Danach entweder abkühlen lassen, oder noch warm mit einer Kugel Eis servieren.