Für den Teig beide Mehlsorten mit Kokosblütenzucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Eine Mulde formen und das Eigelb hineinsetzen.

Die Butter in kleine Würfel schneiden, über dem Mehl verteilen und alles schnell zu einem Teig kneten. Die Butterstückchen können dabei immer noch erbsengroß sein - der entstandene Teig sollte gerade so zusammenhalten. Beim Backen entweicht das Wasser aus der Butter und "hebt" den Teig, sodass Mürbeteig seine spezielle Konsistenz erhält.

Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Währenddessen die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Hälften in je vier Scheiben schneiden und mit Kokosblütenzucker und Vanille vermischen.

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft 160 °C) und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig in 4 gleiche Teile schneiden und auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisförmig ca. 3-4 mm dick ausrollen.

Zwetschgenscheiben dachziegelartig auf dem Teig verteilen, dabei 2 cm Rand lassen. Falls die Zwetschgenscheiben Flüssigkeit abgegeben haben, darf diese ruhig noch über die Früchte geträufelt werden. Den Teigrand nach innen auf die Zwetschgen klappen und leicht festdrücken.

Die Galettes im Backofen je nach Größe 15-20 Minuten goldbraun backen. Etwas abkühlen lassen und lauwarm oder kalt servieren.