Die Waffeln für den Boden mit einem Küchenhäcksler bzw. Zerkleinerer zerbröseln. Alternativ in einen Gefrierbeutel geben, diesen verschließen und mehrfach mit einem Nudelholz drüber wälzen. Die Butter zerlassen und unter die Brösel geben. Vier ofenfeste Gläser einfetten. Die Waffelbrösel darauf verteilen.

Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zucker mit den Eiern verquirlen. Frischkäse, Schmand, Stärke und geriebene Zitronenschale dazugeben und alles zu einer homogenen Creme ohne Klümpchen verrühren. Auf die Keksböden geben und glattstreichen.

Die Gläser in eine ofenfeste Auflaufform stellen. Wasser bis fast zum Rand der Gläser in die Form gießen - durch das Backen im Wasserbad fallen die Cheesecakes nicht ein. Minikuchen ca. 35 Minuten backen und danach noch einige Minuten im leicht geöffneten ausgeschalteten Ofen stehen lassen.

Währenddessen den Fruchtspiegel vorbereiten. Dafür die Himbeeren mit Zitronensaft und Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen und kurz köcheln lassen. Abkühlen und nach Belieben zusätzlich pürieren.

Beerenpüree auf den fertigen Cheesecakes verteilen. Mit frischen Beeren, Waffel-Stückchen und Pistazien dekorieren.