Mandeln mit Backpulver, Bittermandelöl, der Hälfte des Puderzuckers und evtl. Mehl vermischen.

Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen, dabei den Rest Puderzucker einrieseln lassen. Die Mandelmischung unter das steife Eiweiß kneten. Ich habe es mit den Händen gemacht. Achtung: Das ganze wird ziemlich klebrig ;-).

Den Teig halbieren. Unter die Hälfte des Teigs das Kakaopulver kneten, unter die andere Hälfte die Zitronenschale.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Aus der Masse entweder längliche Rollen formen und mit einem scharfen Messer Scheiben abschneiden. Nebeneinander auf das Blech legen und mit dem Gabelrücken eindrücken, sodass ein Muster entsteht. Oder mit den Händen kleine Kugeln formen und diese auf dem Blech leicht flach drücken. Man kann natürlich auch ovale Kekse formen oder die Mandelmasse zwischen zwei Lagen Backpapier ausrollen und Rauten schneiden.

Ricciarelli eine gute halbe Stunde ruhen lassen. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Rund 20 Minuten backen bzw. trocknen lassen. Ganz wichtig: Die Kekse müssen noch weiß und feucht sein! Ricciarelli mit Puderzucker bestäuben, auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig lösen.