Vollkornbrötchen

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Diese Vollkornbrötchen sind außen wunderbar knusprig und innen saftig. Durch die Teigruhe über Nacht und wenig Hefe haben sie ein besonders intensives Aroma

Vorbereitung20

Backzeit20

Gehzeit14

Gesamt40

Menge: Brötchen

Zutaten

450 Gramm Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkorn
355 Milliliter Wasser grobe Menge, kalt
10 Gramm Salz
2 Gramm Trockenhefe
2 Prisen Zucker
10 Gramm Olivenöl optional

Zubereitung

Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben. Mit Trockenhefe und Zucker vermischen.
Wasser, Salz und Olivenöl zugeben und alles ca. 5-7 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten.

Vollkornteig darf etwas weicher sein als klassischer Brötchenteig, damit das Ergebnis saftig wird

Den Teig abgedeckt 40–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Im Anschluss für die Über-Nacht-Gare den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 10-13 Stunden gehen lassen.

Wenn der Kühlschrank sehr kalt ist (ca. 4 Grad), geht der Teig oft kaum sichtbar auf. Das ist normal.

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er etwas lockerer wirkt. Er muss nicht stark aufgehen, sollte sich bei Fingerdruck aber elastischer anfühlen.
Den Teig dann vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte oder e⁄nem scharfen Messer in 10-12 gleich große Stücke teilen.

Den Teig beim Formen nicht mehr kneten, damit die Luft im Teig erhalten bleibt.

Die Teiglinge nur leicht rund oder länglich formen und auf Backpapier legen. Am besten ein flaches Blech oder ein großes Brett drunter verwenden, damit sich die Teiglinge später gut in den Ofen ziehen lassen.
Teiglinge leicht mit Wasser bepinseln und nach Wunsch mit Körnern, Saaten oder Haferflocken bestreuen.
Die Brötchen abgedeckt etwa 20-30 Minuten ruhen lassen. Nicht mehr zu lange, damit die Brötchen ihre Form behalten.
Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad Ober- Unterhitze vorheizen (am besten mit Blech oder Backstein). Die Brötchen mit Backpapier auf das heiße Blech ziehen, etwas Wasser für Dampf in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 230 Grad reduzieren.

Zum Bedampfen eignet sich z.B. eine Blumenspritze mit Wasser.

Vollkornbrötchen ca. 9-10 Minuten mit Dampf backen. Dann kurz die Ofentür öffnen und etwas Dampf ablassen. Weitere ca. 8-10 Minuten backen, bis sie fertig sind. Ggf. ein Brötchen aufbrechen: Ist es innen noch feucht, die anderen einfach noch ein paar Minuten weiter backen.

Anmerkungen

Schnellere Variante am selben Tag:
Statt 2 g einfach ca. 4 g Trockenhefe verwenden und den Teig mit lauwarmem Wasser zubereiten. Dann den Teig etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist; Brötchen formen und nochmals ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann wie oben backen. das Ergebnis: lecker, schneller fertig und etwas fluffiger, aber weniger aromatisch als die Über-Nacht-Variante und keine ganz so schöne Kruste

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