Einfaches Rezept für Vollkorn-Brötchen wie vom Bäcker: Wenig Aufwand, viel Geschmack!
Frisch gebackene Vollkornbrötchen schmecken sooo gut! Außen knusprig, innen saftig, weder trocken noch hart. Bis dieses Vollkornbrötchen-Rezept wirklich gut funktioniert hat, hat es zwar einige Versuche gebraucht. Dafür sind sie jetzt so lecker, dass ich sie jede Woche backe 🙂
Warum wir diese Vollkornbrötchen lieben
- Die Vollkorn-Brötchen tragen ihren Namen zu Recht: Sie bestehen wirklich zu 100 % aus Vollkornmehl. Bei vielen gekauften Varianten, sei es vom Bäcker oder aus dem Supermarkt, ist der Vollkorn-Anteil nämlich gar nicht mal so groß. Stattdessen stecken oft auch helles Mehl plus färbende Zutaten drin.
- Trotz des Vollkorn-Weizens ist die Konsistenz saftig und locker. Klar, nicht so fluffig wie klassische helle Brötchen, aber das sollen sie auch gar nicht sein. Dafür sind sie definitiv sättigender und gesünder als Weißmehl-Varianten.
- Die Vollkorn-Brötchen wie vom Bäcker kommen bei der ganzen Familie gut an; auch unsere Kinder lieben sie.
- Viele Webseiten versprechen Blitzrezepte, in denen dann aber zwangsläufig viel Hefe steckt – und das Ergebnis schmeckt oft eher nach Luft als nach Substanz. Mein Vollkornbrötchen-Rezept hat zwar eine lange Ruhezeit, ist aber absolut alltagstauglich.
- Damit für jeden etwas dabei ist, findet ihr in diesem Beitrag 2 Varianten: Die Vollkornbrötchen über Nacht haben mehr Aroma und sind etwas rustikaler. Die Variante am selben Tag ist viel schneller fertig (und ebenfalls gut).
Zutaten: Das steckt in den Vollkorn-Brötchen
Für das Vollkornbrötchen-Rezept braucht ihr neben Wasser und Salz nur 3 simple Zutaten. Entscheidend für das Ergebnis ist eh weniger die Zutatenliste, sondern vor allem, wie der Teig geführt wird und wie viel Zeit er bekommt.
- Weizenvollkornmehl ist die Basis des Teigs und macht die Vollkornbrötchen kräftiger, dunkler, herzhafter und nussiger. Dinkel-Vollkornmehl eignet sich ebenfalls. Wer Vollkorn-„Einsteiger“ ist, kann die Hälfte des Mehls erstmal durch Weizen mit hoher Type (1050) ersetzen.
- Hefe als Triebmittel steckt wenig drin, weswegen die Reifezeit länger ist. Ich verwende meist Trockenhefe; frische Hefe (dann aber ca. 6g) ist mindestens genauso gut.
- Olivenöl oder Rapsöl (10g) macht den Teig etwas geschmeidiger und sorgt für eine saftigere Krume. Kann man notfalls weglassen.
Zeitplan für Vollkornbrötchen über Nacht (oder Blitz-Variante)
Damit ihr direkt wisst, was euch im Rezept erwartet, hier ein kurzer Überblick über die zwei Möglichkeiten. Beide sind unkompliziert und machen ein gutes Ergebnis. Mein Favorit ist definitiv die erste Variante; die Hälfte der Familie hat beim direkten Vergleich aber kaum einen Unterschied bemerkt 😉
Vollkornbrötchen über Nacht haben mehr Aroma, sind tendenziell saftiger, sehen rustikaler aus und bekommen eine etwas bessere Kruste. Für diese Variante knetet ihr den Teig am Abend mit kaltem Wasser und sehr wenig Hefe, lasst ihn kurz im Warmen stehen und stellt ihn dann über Nacht in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen muss er vor dem Formen und Backen nochmal 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen.
Die Same-Day-Variante mit etwas mehr (aber immer noch eher wenig) Hefe ist schneller fertig, etwas luftiger und gleichmäßiger. Hier müsst ihr nur eine Gesamtgehzeit von ca. 2-2.5 Stunden einplanen. Wer sehr früh aufsteht, kann so also auch zum Wochenendfrühstück selbstgemachte Vollkornbrötchen servieren.
Meine Tipps für selbstgemachte Vollkornbrötchen
Beim ersten Vollkornbrötchen-Backen ist vielleicht nicht alles ganz selbsterklärend. Daher hier ein paar Erfahrungen, die ich selbst über die Zeit gesammelt habe, und konkrete Tipps.
- Die Teigkonsistenz ist weich und klebrig. Vollkornmehl bindet mehr Wasser als helles Mehl, deshalb braucht ihr mehr Flüssigkeit, damit die Vollkorn-Brötchen später nicht trocken oder fest werden.
- Die Gehzeiten sind eher als Anhaltspunkt zu verstehen. Ähnlich wie bei Sauerteig sind Optik und Gefühl wichtiger als die Uhr. Der Teig wirkt nach der Kühlschrankruhe oft noch ziemlich kompakt; so, als sei er null aufgegangen. Entscheidend ist, dass er sich nach etwas Zeit bei Raumtemperatur elastischer anfühlt und sich eine Art Fäden zeigen.
- Das Formen der Vollkornbrötchen über Nacht ist extrem simpel. Bearbeitet den Teig möglichst wenig und knetet oder drückt ihn nicht, damit die Luft darin enthalten bleibt! Ich gebe ihn einfach auf die Arbeitsfläche, teile ihn wie bei den Müslibrötchen mit einer Teigkarte in Stücke und forme die dann minimal spitz zu.
- Der Dampf beim Backen sorgt dafür, dass die Vollkorn-Brötchen wie vom Bäcker eine tolle Kruste bekommen. Geht ganz einfach mit einer Blumenspitze und Wasser. Da Vollkornbrötchen von Natur aus dunkel sind, lässt sich der Gargrad schlecht an der Farbe erkennen. Im Zweifel ein Brötchen aufbrechen (und gleich vernaschen) 🙂
Vollkornbrötchen
Zutaten
- 450 Gramm Weizenvollkornmehl oder Dinkelvollkorn
- 355 Milliliter Wasser grobe Menge, kalt
- 10 Gramm Salz
- 2 Gramm Trockenhefe
- 2 Prisen Zucker
- 10 Gramm Olivenöl optional
Zubereitung
- Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben. Mit Trockenhefe und Zucker vermischen.
- Wasser, Salz und Olivenöl zugeben und alles ca. 5-7 Minuten zu einem weichen, leicht klebrigen Teig verkneten.
- Den Teig abgedeckt 40–60 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Im Anschluss für die Über-Nacht-Gare den Teig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und 10-13 Stunden gehen lassen.
- Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank holen und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis er etwas lockerer wirkt. Er muss nicht stark aufgehen, sollte sich bei Fingerdruck aber elastischer anfühlen.
- Den Teig dann vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte oder e⁄nem scharfen Messer in 10-12 gleich große Stücke teilen.
- Die Teiglinge nur leicht rund oder länglich formen und auf Backpapier legen. Am besten ein flaches Blech oder ein großes Brett drunter verwenden, damit sich die Teiglinge später gut in den Ofen ziehen lassen.
- Teiglinge leicht mit Wasser bepinseln und nach Wunsch mit Körnern, Saaten oder Haferflocken bestreuen.
- Die Brötchen abgedeckt etwa 20-30 Minuten ruhen lassen. Nicht mehr zu lange, damit die Brötchen ihre Form behalten.
- Den Backofen rechtzeitig auf 250 Grad Ober- Unterhitze vorheizen (am besten mit Blech oder Backstein). Die Brötchen mit Backpapier auf das heiße Blech ziehen, etwas Wasser für Dampf in den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 230 Grad reduzieren.
- Vollkornbrötchen ca. 9-10 Minuten mit Dampf backen. Dann kurz die Ofentür öffnen und etwas Dampf ablassen. Weitere ca. 8-10 Minuten backen, bis sie fertig sind. Ggf. ein Brötchen aufbrechen: Ist es innen noch feucht, die anderen einfach noch ein paar Minuten weiter backen.
Anmerkungen
Statt 2 g einfach ca. 4 g Trockenhefe verwenden und den Teig mit lauwarmem Wasser zubereiten. Dann den Teig etwa 1,5 Stunden gehen lassen, bis er deutlich aufgegangen ist; Brötchen formen und nochmals ca. 30 Minuten ruhen lassen. Dann wie oben backen. das Ergebnis: lecker, schneller fertig und etwas fluffiger, aber weniger aromatisch als die Über-Nacht-Variante und keine ganz so schöne Kruste
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Damit euch dieser Hefeteig sicher gelingt, lest euch mein Grundrezept durch. Hier gibt es auch Antworten auf häufige Fragen wie: Kann man frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen?, was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe? und wann geht Hefeteig nicht auf? Hier geht's zum Hefeteig-Grundrezept
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