Mit diesem Über-Nacht-Rezept lässt sich der Klassiker unter den Brötchen-Sorten gut vorbereiten – perfekt fürs gemütliche Sonntagsfrühstück
Manchmal ist das unspektakulärste Gebäck immer noch das Beste – was man auch an diesen hellen Brötchen wie vom Bäcker sieht. Schön knusprig, fluffig und einfach nur lecker. Also wie gemacht für einen gemütlichen Brunch oder das nächste Abendessen. Das einfache Brötchen-Rezept mit Hefe lässt sich sogar wunderbar vorbereiten, sodass ihr nicht einmal besonders früh aufstehen müsst 😉
Auf meinem Blog findet ihr ja die unterschiedlichsten Brötchenrezepte, angefangen von der Mehrkornvariante über Vinschgauer und Dinkelsemmeln bis hin zum Low Carb Rezept oder Knabberbrötchen für Kinder. Ein klassisches Brötchenrezept hat bislang allerdings gefehlt. Dabei dürften die hellen Brötchen ja deutschlandweit die bekanntesten sein. Weil es sie eigentlich überall zu kaufen gibt. Und weil sie eigentlich jeder mag. Basis der Über-Nacht-Brötchen ist ein einfacher Hefeteig mit einer nicht allzu großen Menge Triebmittel. Das funktioniert, da der Teig viel Zeit hat, im Kühlschrank zu gehen. Ob ihr das Brötchenrezept mit Trockenhefe oder mit Frischhefe macht, ist euch überlassen. Gerade für Backanfänger ist erstere aber wahrscheinlich etwas einfacher zu „bedienen“. An sich ist das Brötchenrezept schnell und nicht wirklich aufwändig. Die lange Gehzeit muss man natürlich einplanen.
Nachdem die Brötchen über Nacht gegangen sind, ist der wichtigste Schritt, sie im Ofen mit Dampf zu versorgen. So gelingt es nämlich auch zuhause, knusprige Brötchen selber zu backen. Am besten funktioniert das, wenn ihr sowohl eine Schale Wasser auf den Ofen-Boden stellt als auch die klassischen Brötchen mehrfach mit Wasser besprüht. Wer einen Ofen mit Dampffunktion besitzt, kann diese natürlich zusätzlich verwenden.
So werden die hellen Brötchen knusprig und luftig
Ich habe für euch unterschiedlichste Zubereitungsmethoden getestet. Um die selbstgemachten Brötchen luftig und zugleich schön knusprig zu bekommen, empfehle ich, etwas Backmalz oder Malz in den Teig zu geben. Es klappt zwar auch ohne. Zu 100% klassische Brötchen wie vom Bäcker habe ich zugegebenermaßen aber noch nie hinbekommen. Allerdings finde ich das persönlich nicht schlimm. Denn oft bestehen die gekauften Semmeln aus Backshops und Co. ja gefühlt aus mehr Luft als etwas anderem – und werden mit reichlich Zusatzstoffen „gepimpt“.
Diese klassischen Sonntagsbrötchen mit Hefe hingegen machen satt und zufrieden. Sie sind also viel mehr als eine Luftnummer 🙂 . Testet es doch mal aus! Und wenn ihr auf den Geschmack gekommen seid, backt neben den Über-Nacht-Brötchen doch auch mal meine anderen Brötchenrezepte oder Brote aus. Und natürlich sind süße Frühstücksleckereien wie Brioche, Hefezopf, Schokobrötchen und Waffeln auch immer eine gute Wahl…
Klassische Brötchen
Zutaten
- 500 Gramm Weizenmehl am besten Type 550
- 5 Gramm Trockenhefe
- 1 Prise Zucker
- 2 Teelöffel Salz Menge nach Geschmack
- 300 Milliliter Wasser lauwarm
- 15 Gramm Öl oder weiche Butter Butter
- 1 EL Backmalz siehe Tipp
Zubereitung
- Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und mit der Küchenmaschine einige Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Abgedeckt an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, dann über Nacht ebenfalls abgedeckt für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag Teig kurz Raumtemperatur annehmen lassen. Ein Blech mit Backpapier belegen.
- Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und, am besten mit einer Teigkarte, ca. 10 Brötchen abstechen. Brötchen mit der hohlen Hand über dem Teigling rund und straff schleifen. Der Teig sollte nicht mehr stark geknetet werden. Brötchen mit Abstand zueinander aufs Blech und nochmal abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.
- Den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und eine kleine Schale mit Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Die Teiglinge mit einem scharfen und großen, leicht eingeölten Messer längs einschneiden. Mit etwas Wasser besprühen.
- Brötchen zunächst 10 Minuten bei 240 Grad backen, dann auf 220 Grad herunterschalten, nochmal mit Wasser besprühen und weitere ca. 10 Minuten backen. Gegen Ende für 1-2 Minuten Backofentür einen Spalt öffnen, damit der Dampf entweichen kann.
Anmerkungen
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Damit euch dieser Hefeteig sicher gelingt, lest euch mein Grundrezept durch. Hier gibt es auch Antworten auf häufige Fragen wie: Kann man frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen?, was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe? und wann geht Hefeteig nicht auf? Hier geht’s zum Hefeteig-Grundrezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Hinweis: Dieser Artikel enthält Affiliate Links (was bedeutet das?).
Vielen Dank für das tolle Rezept, wir haben Sie am Sonntag zum ersten mal gemacht! Die Kinder (und die Eltern) waren begeistert!
Wir haben den Teig am Vorabend ca. 1 Std. gehen lassen, dann schon die Brötchen geformt und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (Achtung, Teiglinge nicht austrocknen lassen).
Sonntags dann ca. 1/2 Std. vorher aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden, backen und genießen.
Nächste Woche werden wir den Tipp mit dem Backmalz probieren.
Dein Feedback freut mich sehr 🙂
Klasse Rezept, machen wir so seit ein paar Monaten, zwar nur am Wochenende, aber dafür sind sie halt auch etwas besonderes dann. Danke!
Das ist doch auch schön. Danke für deinen Kommentar 🙂
Bitte nicht nachmachen. Das Brötchenergebnis ist schlecht: Kruste keksig uns fast steinhart, das Innere fest und geschmachlos – trotz korrekter Anwendung des Rezeptes. Bei den angebenen Backzeiten und Temperaturen sind die Brötchen viel zu hell.
Hat nicht geklappt. Teig war am Morgen hart und nicht mehr formbar. Sehr aufwendig und enttäuschend.
Also da es bei allen anderen inkl. mir sehr gut klappt, vermute ich mal, da ist etwas schief gegangen- hast du dich 1:1 ama Rezept gehalten? Wäre sonst ja doch etwas seltsam, oder?
das du die Brötchen nicht so hin bekommst wie beim Bäcker liegt daran das du kein Brötchen Backmittel hast. Das sorgt da für das das Eiweiß-Klebergerüst Stabilität hat und nicht zusammen fällt,darum behalten du die Brötchen auch ihre Größe im Ofen. Ich selbst bin Bäcker und habe einige Jahre als Backmeister für eine Backmittel Firma gearbeitet.
Hallo, ja, das habe ich unten im Tipp ja schon erwähnt, aber danke trotzdem für den Hinweis 🙂
Eine Frage: kann ich auch Mehl Typ 405 nehmen?
Ja
5gr Trockenhefe für 500gr Mehl reichen nicht aus. Ich habe immer 20gr für 500gr benutzt, ansonnsten geht es nicht auf.
Hallo, das stimmt so nicht. Es handelt sich um TROCKEN-Hefe. In einem Päckchen sind 7g. Diese würden 42g Frischhefe entsprechen.
Hallo Kathrin
Ich würde gerne das Rezept ausprobieren.
Muss der Teig über Nacht gehen oder kann ich die Brötchen am selben Tag backen.Wie ist das dann mit der Gehzeit?
Liebe Grüße Astrid
Hallo, du könntest testen, sie an einem warmen Ort ein paar Stunden gehen zu lassen und dann direkt backen
Ein super Brötchen Rezept. Locker, weich und einfach lecker
Wie schön, dass dir das Rezept gut gefallen hat. Danke für dein Feedback 🙂
Hallo Kathrin,
hab heute deine Brötchen gebacken und ich muß sagen sie sind absolut traumhaft !
Ich backe nur noch nach diesem Rezept!
Dankeschön dafür!
Noch ein kleiner Tipp: Wenn die Brötchen fertig gebacken sind, nehme ich sie aus dem Ofen und sprühe sie sofort nochmal ein. Dadurch bekommen sie eine glänzende krosse Oberfläche.
liebe Grüße
Danke vielmals für deinen Erfahrungsbericht 🤗
Hallo, wird in dem Rezept aktives oder inaktives Backmalz verwendet?
Hallo, ich empfehle aktives.
Ich benutze Frischhefe, die 12 Stunden in zehnprozentiger Salzlake gelegen hat. Ich ziehe den Wasseranteil zum Teig ab und Salz ist auch schon in der Lake. Dadurch können die Brötchen weicher und elastischer werden. Die Hefe geht dadurch viel mehr auf und die Brötchen werden größer und leichter, weil du weniger Teig brauchst. Es braucht auch kein Über-Nacht-Gehfn lassen. Ich lege sie zum Gehen bei MindestTemperatur in den Ofen.
Herzlichen Glückwunsch für das tolle Rezept, die Brötchen waren perfekt und deswegen gibt’s die morgen gleich noch mal.
Hallo, so soll das sein 🙂
Hallo,
es ist meines Erachtens sehr schade, dass du Backzutaten, wir z.B. Brötchenbackmittel mit Amazon verlinkst. Das ist für mich ein absoluter Minus Punkt.
Ich finde, dass wir direkt bei den Herstellern oder noch besser in Geschäften vor Ort kaufen und nicht Amazon unterstützen sollte.
Viele Grüße
Karin
Hallo Karin, es ist doch niemand verpflichtet, etwas irgendwo online zu kaufen. Dafür appelliere ich schon an die Fähigkeit, selbst zu entscheiden, der Bäcker. Brötchenbackmittel zum Beispiel habe ich noch nirgends im Einzelhandel gesehen, aber natürlich kaufe ich auch fast alle meine Back-Zutaten im normalen Supermarkt.
Hallo,
das ist ein Backrezept und kein antikapitalistischer Blog. Die Autorin, muss sich ja auch irgendwie finanzieren und da helfen Afiliatelinks enorm.
Insofern wäre es mega, wenn du deine Gesundheitspolitik zu Hause lässt und hier beim Brötchen backen bleibst.
Thanks.
P.s. An die Autorin, danke für die tolle aufbereitung, werde das morgen gleich mal testen.
😅 danke!
Genau meine Meinung!!!
Siehe oben
Hallo Kathrin,
Recht herzlichen Dank für dieses unkomplizierte und leckere Brötchenrezept!
Hab die Hefe durch 220 g Livieto Madre ersetzt ohne die Flüssigkeit und die Mehlmenge zu verringern, wird mit Sicherheit mein zukünftiges Wochend- Brötchen Rezept, nochmals vielen Dank
Liebe Grüße Gerald
Hallo Gerald, vielen Dank für dein Lob und auch den Tipp mit Livieto Madre. Viele Grüße
Sehr gute Brötchen, locker und knusprig. Nach einigen Versuchen das beste ergebnis
Wie toll, dass dir die Brötchen so gut gelungen sind und schmecken 🙂 Danke!
Hallo Kathrin,
als Umsteiger vom Brotbackautomat bin ich auf Deine Seite gestoßen und habe gleich meine heiß geliebten Brötchen (nur am WE) 🙂 nach Deinem Rezept gebacken und mich streng an das Rezept gehalten. Alles super!
Nur: beim Anschneiden merkte ich bereits, dass der Teig im Anschnitt glitschig war und auch noch nach 5-minütiger Ruhezeit im Ofen nicht besser wurde. Dann endlich, nach einer Stunde Auskühlung, war der glitschige Teig verschwunden. Insgesamt ist der Teig auch schwerer als der „fluffige“ vom Bäcker. Wo kann ich noch ansetzen, um mich zu verbessern?
Dennoch: eine großartige Seite von Dir! Ich werde noch viele Rezepte ausprobieren.
VG Rainer
Hallo Rainer, vielen herzlichen Dank für dein ausführliches und positives Feedback. Das freut mich sehr! Brötchen vom Bäcker haben ja oft allerlei Zusatzstoffe darin, die man zu Hause nicht verwenden kann oder besser gesagt gar nicht will.
Du könntest es mit einer etwas längeren Gehzeit versuchen, oder aber noch etwas mehr Hefe verwenden. Hast du Brotmalz verwendet?
Hallo Kathrin, danke für deine Antwort. Ja, ich habe nach deiner Anweisungen auch das Backmalz verwendet. Im Blog werden verschiedene Mengenangaben angewendet. Ein Esslöffel Backmalz entspricht ca. 8 gr. Die Mengenangaben auf der Packung betragen 15-30 gr, bezogen auf 500 gr. Mehl. Also nächstes Mal für mich: doppelte Menge! Ich werde berichten.! Danke!
Einfach nur geil und die haben super geschmeckt
Danke für deinen Kommentar 🙂 Das freut mich!
Top!!!! Vielen Dank für das tolle Rezept ♡
Danke dir für das Feedback!
Mein Zeitfenster für Sonntagsbrötchen ist begrenzt. Könnte es so funktionieren:
Teig über Nacht gehen lassen. Am nächsten Tag Teiglinge formen und einfrieren.
Morgens aus dem TK nehmen, 20 Min. antauen lassen, backen. Wenn ja: 240° und wie lange voraussichtlich?
Hallo, das kann ich dir leider nicht sagen, aber teste es doch mal aus 🙂
Liebe Katrin, was kann man anstelle von Backmalz nehmen. Leider sind wir Allergiker und vertragen das nicht so gut.
Das Rezept gefällt mir sehr, würde es gerne ausprobieren.
Liebe Susanne, du kannst auch ein wenig Honig nehmen oder es notfalls ganz weglassen.
Moin Moin,
auch wenn das Formen am Morgen doch etwas Zeit kostet, hat mir das luftige Ergebnis besser als mit fertig geformten Teiglingen aus dem Kühlschrank gefallen. Dafür haben 10 gr. Frischhefe (neben dem Backmalz) locker gereicht…nächstes Mal nehme ich noch etwas weniger Hefe. Ich habe aus dem Teig neun Brötchen geformt und je drei davon mit wenig Wasser bestrichen und mit Sesam- bzw. Mohnsamen bestreut. Gutes Rezept, laktosefrei und sehr lecker. Danke dafür.
Hallo Olaf, danke für dein ausführliches Feedback! Freut mich 🙂
ich moechte gerne diese kleinen Brötchen ausprobieren….aber 2std 20min scheinen eher eine sehr lange Backzeit? Ist dies korrekt?
Hallo, oh, da hast du natürlich recht – es sind 20 Minuten (so wie es auch im Rezeptschritt steht)
Hallo
Ich lebe in Australien und ich denke nicht das ich hier backmalz finde, was könnte ich ansonsten nehmen für backmalz?
Danke Tanja
Hallo, ich würde dann einfach eine kleine Menge Honig o.ä. zugeben.
Moin Moin,
wenn es in Australien Malzbier gibt, dann könntest du bis zu 300ml Malzbier (keine light oder zuckerfrei Variante) statt der 300ml Wasser nehmen. Wieviel ist auch Geschmackssache, da Malzbier reichlich Zucker enthält. Ich würde mit 100ml Malzbier und 200ml Wasser starten, damit das Ergebnis nicht zu süß wird.
Wenn dir die ungefähr 0,2% Alkohol im Malzbier nicht behagen, dann bekommst du in Australien vielleicht Braumalz. Das solltest du dann allerdings etwa 30 Minuten bei 100 Grad im Ofen nachbehandeln, um unerwünschte Enzyme zu inaktivieren. Viel Erfolg.
Das ist ja ein toller Tip, danke!
Hallo, ich habe Deine Brötchen und das Weißbrot ausprobiert, nachdem ich mit anderen Rezepten kläglich gescheitert bin. Ich bin sehr zufrieden und glücklich mit den Backergebnissen. Deine Idee mit dem Backmalz ist Spitze, sozusagen das i-Tüpfelchen. Danke 🙂
Hallo Manuela, danke für dein Feedback, freut mich wirklich!
Hallo Kathrin,
aus Reflex hab ich sofort auf die Zutaten geguckt, ob da Backmalz auftaucht 🙂 Wir hatten ja beim letzten Rezept darüber gesprochen.
Der Grund, warum man zu Hause nicht diese aufgeplusterten Backwaren hinbekommt, liegt darin begründet, dass da alles mögliche an Hilfsstoffen in den Aufwärm-Erzeugnissen drin ist, die man als normalsterblicher Zuhause-Bäcker weder benutzen, noch bekommen würde…
Was da so eingesetzt wird, kannst du zb. in der Dokumentation „Die Spur der Teiglinge“ sehen… findest du auf einem bekannten Portal auf dem es Videos gibt. Gruselig, was man da reinmischt. Mit Handwerk hat das wahrlich nix mehr zu tun. Bedenkt man, dass die Doku schon fast 10 Jahre alt ist und die Convenience Industrie für Nicht-Fach-Bäcker noch mehr Angeobte entwickelt hat, kann man nur im Ansatz erahnen, was da heute drin steckt.