Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.
Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!
Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel
Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.
Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.
Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot
Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf) oder diesen Hybrid-Kochtopf. Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:
Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Leckere Alternativen sind übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot, das Roggenmischbrot und das Bauernbrot mit Hefe und Sauerteig 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!
Dinkel-Sauerteigbrot
- Vegan
- Fettarm
Rezept von Kathrin RungeZutaten
- 700 Gramm Dinkelmehl Type 630
- 465 Milliliter Wasser
- 20 Gramm Salz
- 14 Gramm Sauerteig Anstellgut
Zubereitung
Vorbereitung
- Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.
Das Backen
- Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
- Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Anmerkungen
- Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die Auskühl-Zeit benötigt.
- Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
- Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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432 Kommentare
Dinkelbrot
Der Teig ist etwas zu feucht. Was mache ich falsch ?
Hallo, der Teig ist feucht, das gehört so.
Hallo 🙂
Habe es jetzt das zweite mal probiert. Und habe das Problem, dass der Teig sehr klebrig ist.
Und ich wohl auch heute wieder ganz leicht schon in die Übergare gekommen bin.
Bin absolute Anfängerin – hab auch dein Starterrezept genommen. Nach dem ersten Füttern ging der gut ab !
Der scheint aktiv genug zu sein.
Bei mir gab es am Anfang eine Zeitverzögerung, da der Starter einmal 36 h , anstelle der 12 stand .
Daher Brot 1 – zeitlich mit Kühlschrankphase improvisiert. Und danach gleich in Ofen. Dennoch.. es war sehr lecker 😋 Kruste sehr hart und es ist nicht wirklich aufgegangen.
Das zweite Kam vor ner Stunde aus dem Ofen. Klopftest klingt erstmal gut , hab es noch nicht angeschnitten.
Aber ja, der Teig halt sehr klebrig.
Lieben Gruß
Lisa
Hallo Lisa, nutzt du einen Topf zum Backen? Das ist entscheidend für die Kruste. Ansonsten empfehle ich dir als Anfängerin weniger dieses Brot, sondern eines mit weniger Klebrigkeit wie das Weizensauerteigbrot https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html oder das Bauernbrot: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-bauernbrot-ohne-hefe.html
Hallo Kathrin,
Danke !
Ich nutze einen Bräter. Und nach Recherche war das zweite Brot wohl noch nicht ganz gar.
Habe da eher ein Zeit-/Ruhemanagement Thema.
Ich werde es noch mal probieren ! Alle guten Dinge sind 3.
Liebe Grüße
Berichte dann gern nochmal
Das ist ein ganz tolles Rezept (wenn auch mit ein wenig Zeitaufwand verbunden) – und das Ergebnis war super lecker! Danke dafür!
Danke fürs Lob
Hab das Brot jetzt schon öfters gebacken, wird jedes Mal toll, außen knusprig, innen fluffig!
Weil ich unten die Frage gelesen habe ob man das Tuch überm Teig feucht halten soll oder nicht: ich bin heute Morgen aufgestanden zu einem Tuch was trocken war und einem Teig mit Haut. Würde es ab sofort feucht halten, besonders bei den Temperaturen die wir aktuell haben (27-30 Grad+). Bei kühleren Temperaturen um die 20-25 grad bleibt das Tuch auch über die 24 Stunden feucht genug.
Ansonsten nehme ich immer etwas mehr Sauerteig als im Rezept steht, dafür nur 400gr Wasser und bestimmt 800gr Dinkelmehl. So wird mein Teig super. Danke fürs Rezept!
Danke fürs Teilen deiner Erfahrungen!
Alle Rezepte sind Super
Danke dir!
Ich habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert. Hab allerdings 10g Hefe zugesetzt, da das Anstellgut noch sehr frisch war. Ein tolles Ergebnis. Backe ich gerne wieder. Danke für das Rezept!!
Danke für deine positive Bewertung 😍
Sensationell lecker, ich habe allerdings eher 800g Mehl gebraucht.
Vielen Dank für diese tolle Seite!
Einige Rezepte sind neue Familienstandards geworden.
Wow, danke fürs Lob!
Sollte man lieber beim dehnen und falten auf Mehl verzichten? Habe ihn jetzt das erste mal gefaltet nachdem er schön auf ging, aber finde ihn etwas klebrig.
Ich nehme immer Mehl und eine Teigkarte
Hallo!
Es war mein erstes Sauerteigbrot und das Rezept hat prima geklappt. Es schmeckt super!!! Ich konnte allerdings schon nach 17h backen, da der Teig Blasen geworfen hat und das Internet meinte ich sollte backen xD
Kann ich den Teig auch im Kühlschrank gehen lassen, um mir Zeit zu verschaffen?
Vielen Dank im Voraus!
Ja, das geht, Kühlschrank verlängert die Ruhezeit natürlich
Super, vielen Dank! ♥️
Sehr gern 🙂
Ich bin sehr begeistert von diesem Brot. Ich habe 20g Anstellgut anstelle von 14g verwendet und dem Teig mein selbstgemachtes Brotgewürz zugefügt.
Danke für deinen Kommentar 🙂
Meine erste Bewertung für mein erstes Sauerteigbrot mit meinem ersten Starter (ebenfalls von dieser Seite). Und obwohl ich hier gelesen habe, dass es geeignetere Anfängerbrote gibt, hat es schon richtig gut geklappt. Mit improvisierten Utensilien! Toll aufgegangen, innen soft, außen crunchy. Ich freue mich schon darauf, wie genial das mit etwas mehr Erfahrung (und Ausrüstung) werden wird. Bin rundherum happy!
Das freut mich – danke fürs Lob 🙂
Ich habe dieses Brot heute gebacken, habe aber ca. 40g kleingehackten Bärlauch mit in den Teig geknetet, Alles andere wie im Rezept, Phantastisches Ergebnis, optisch wie geschmacklich.
Danke für deinen Kommentar 🙂
Bin begeistert von dem Rezept. Einfach und sehr gelingsicher, wenn der Sauerteig gut (also am Vortag aufgefrischt) ist. Ich mache immer von 40g Mehl und 200g Wasser noch ein Mehlkochstück- dann wirds schön saftig. (Mehl- und Wassermenge bleibt insgesamt gleich)
Hallo Antonio,
das freut mich sehr, dass das Rezept für dich so gut funktioniert.
Yammiiii… das Brot ist einfach super lecker geworden mit dem Sauerteig Ansatz auch nach deinem Rezept.
Lieben Dank!
Wenn ich dem ganzen Sonnenblumenkerne zugeben möchte, verändere ich dann die Menge an Mehl?
LG
Super! Und: Nein, wenn es nicht extrem viele sind, gibst du die einfach zusätzlich mit rein bzw. knetest sie am Schluss unter
so da ich meinen Sauerteig noch einmal neu ansetzen musste weil er schlecht war ist es nun so weit. Heute gibts Dinkelbrot aus dem Dutch. Ich habe allerdings den Teig geteilt so das es zwei kleine und nicht ein großes Brot wird. Bin mal gespannt auf das ergebniss. Bei mir sind bis her die Brote im Dutch immer fest gebacken, daher mach ich immer Backpapier rein. Gibts da noch eine bessere Lösung.
Hallo, das kommt auf den Zustand des Materials an, das Eingebranntsein etc; ich nehme aber auch immer Backpapier.
SORRY, Franzi hat die Sterne vergessen🙈🙈🙈
MINDESTENS 5!!! ⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️⭐️
Danke dir!