Reines Dinkel-Sauerteig-Brot ohne Hefe

Dinkel-Sauerteig-Brot

Wie wäre es zum Frühstück mal mit einem herrlich knusprigen Dinkelbrot mit Sauerteig ohne Hefe und Co? Mit toller Kruste und einmaligem Geschmack? Dieses einfache Rezept für ein reines Dinkel-Sauerteigbrot gefällt euch bestimmt. Es braucht zwar etwas Zeit – diese geht aber fast ausschließlich fürs Gehen drauf.

Wer einmal Dinkelbrot ohne Hefe gebacken hat – also mit eigenem Sauerteig – will eigentlich nicht mehr „zurück“. Wie ich hat unser Gastblogger (und Freund) Alex seine Leidenschaft fürs Brot Backen vor einigen Jahren entdeckt. Er veröffentlicht seine besten Brotrezepte auf habe-ich-selbstgemacht. Wir sind uns einig: Selbst gebackenes Dinkel-Sauerteigbrot schmeckt so viel besser als gekauftes. Dieser Moment, wenn ihr das Brot aus dem Ofen holt, die Kruste wild aufgerissen ist, die Krume saftig und weich und der Duft nach frisch Gebackenem durch die Küche zieht, ist einmalig!

Das perfekte Sauerteigbrot mit Dinkel

Wie der Name schon verrät, wird das Dinkel Sauerteig Brot aus 100% Dinkelmehl gebacken. Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz (und ja, da die Frage schon mehrfach aufkam, es sind nur 14 Gramm 😉 !). Sauerteig-Brote mit Dinkel schlagen solche, die mit Industriehefe gebacken werden, geschmacklich um Längen und sind außerdem länger haltbar.

Essentiell wichtig beim Brotbacken ist Dampf. Dieser sorgt dafür, dass euer Dinkelbrot eine schöne Kruste entwickelt. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Das Problem ist, dass die meisten Backöfen ohne Dampffunktion zu undicht sind, um den Dampf aus der Schale lange zu halten. Besser funktioniert es, wenn ihr euer Dinkelbrot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Dort kann das Dinkelbrot im eigenen Dampf backen. Zusätzlich geben die Wände des Topfs konstant Backhitze an den Teigling ab.

Schöne Kruste für das Dinkel-Sauerteigbrot

Ich nutze zum Backen einen Dutch Oven (einen schweren gußeiserner Topf). Ebenso könnt ihr einen klassischen Römertopf aus Keramik oder einen metallenen Bräter verwenden. Grundsätzlich gilt: Je massiver das Teil, desto besser. Hier der Dutch Oven, den ich für dieses Brot benutze:

BBQ-Toro Dutch Oven Premium Serie aus Gusseisen, perfekt zum Brotbacken
Sehr gut geeigneter Dutch Oven zum Brotbacken, am besten in der Größe 4.2 Liter (die anderen Töpfe sind zu groß, außer ihr wollt riesige Brotlaibe backen 😉

Und nun wünsche ich euch guten Appetit und ganz viel Spaß mit eurem selbst gebackenen Dinkel-Sauerteigbrot ohne Hefe! Eine leckere Alternative ist übrigens auch das Weizen-Sauerteigbrot 🙂 Oder testet mal die ebenfalls köstlichen Brötchen mit Sauerteig aus!

Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2019 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2023 aktualisiert.

Dinkel-Sauerteigbrot

Reines Dinkelbrot mit Sauerteig
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Köstliches Dinkelbrot mit Sauerteig, das einfach zu machen ist, aber etwas Zeit braucht. Am besten wird das reine Dinkelbrot ohne Hefe, wenn ihr es im Topf mit Deckel backt. So bekommt es eine herrliche Kruste.
Vorbereitung20 Minuten
Backzeit50 Minuten
Wartezeit1 day
Gesamt1 Stunde
Menge: 1 gr. Brot

Zutaten

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Zubereitung

Vorbereitung

  • Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 6-8 Stunden dehnen und falten. Nach 24 Stunden den Teig ein letztes Mal falten, aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
  • Anschließend mit Schluss (der Seite, auf der ihr gefaltet habt) nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Wenn Ihr kein Gärkörbchen habt, tut es auch eine mit einem bemehlten Tuch ausgelegte Schüssel.

Das Backen

  • Den Backofen mitsamt Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben. Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
  • Anschließend das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Anmerkungen

  • Zeitplanung: Ihr solltet mit dem Rezept 1 Tag und 3 Stunden vor dem Zeitpunkt beginnen, an dem das Brot fertig sein soll. Am Backtag selbst werden ca. 2 Stunden sowie die  Auskühl-Zeit benötigt.
  • Tipp zur Gehzeit: Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt des Mehls, etc.) Richtet euch daher am besten nach der Fingerprobe. Einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass nur noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
  • Tipp zur Backdauer: Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt Steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Thermometer sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis das Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Dinkel-Sauerteig-Brot

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Einfaches Rezept für ein selbstgemachtes Dinkelbrot. Das Dinkelbrot ist ein reines Sauerteigbrot. So erhält das Krustenbrot ohne Hefe einen besseren Geschmack und bleibt länger haltbar.Einfaches Rezept für ein selbstgemachtes Dinkelbrot. Das Dinkelbrot ist ein reines Sauerteigbrot. So erhält das Krustenbrot ohne Hefe einen besseren Geschmack und bleibt länger haltbar.Einfaches Rezept für ein selbstgemachtes Dinkelbrot. Das Dinkelbrot ist ein reines Sauerteigbrot. So erhält das Krustenbrot ohne Hefe einen besseren Geschmack und bleibt länger haltbar.Einfaches Rezept für ein selbstgemachtes Dinkelbrot. Das Dinkelbrot ist ein reines Sauerteigbrot. So erhält das Krustenbrot ohne Hefe einen besseren Geschmack und bleibt länger haltbar.

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252 Kommentare

  1. Avatar von Sebastian SolterSebastian Soltersagt:

    Liebe Kathrin,
    Brot backe ich seit etwa einem halben Jahr. Das Dinkel-Brot, das ich als letztes gebacken habe (nach Deinem Rezept, aber etwas abgewandelt), hat mich voll überzeugt. Der Teig war nach dem Kneten schon so, wie ich ihn mir vorstelle. Ich habe ihn dann nur eine Nacht gehen lassen, dafür habe ich etwas mehr Sauerteig-Starter verwendet (entsprechend Deines Bauernbrotes mit Sauerteig, das Du auch nur 12 Stunden gären lässt). Das Ergebnis war sehr gut. Ich finde Deinen Blog auch sehr gut, weil Du beim Brotbacken viel ausprobiert hast, und er auch etwas für „Normalos“ ist. Als nächstes reizt mich Dein Körnerbrot. Ist der Malz (Brötchenhilfe) zwingend erforderlich, oder kann man ihn auch weglassen.
    Erst einmal vielen Dank für Deine Hilfe mit Deinem Blog,
    Viele Grüße Sebastian Solter

    • Hallo Sebastian, danke für dein schönes Kompliment. Ja, mir ist es wichtig, dass hier wirklich jeder Brot backen kann mit meinen Rezepten. Gerade spezielle Brotback-Seiten oder -Bücher wirken oft erst mal total kompliziert und erschlagen einen mit Details, finde ich.
      Zu deiner Frage: zwingend notwendig ist es nicht, aber ich empfehle es schon. Probiere es doch einfach mal ohne aus, wenn du es nicht gleich kaufen willst.

  2. Einfach perfekt! Ich back jetzt schon zum 5. Mal innerhalb der letzten 3 Wochen nach deinem Dinkel-Sauerteig Rezept und mein Brot sieht so professionell aus und schmeckt einfach so gut, dass ich es mittlerweile auch schon an Freunde verschenke und immer wieder mal in den Kindergarten mitbringe. Alle loben das Brot und es gelingt mir auch wirklich jedes Mal! Je nachdem, ob ich genug Dinkelmehl habe, ersetze ich manchmal auch circa 100-200g mit Roggenmehl. Ich verändere dabei auch nichts anderes am Rezept und es klappt trotzdem einwandfrei. Vielen Dank für dieses tolle Rezept!

  3. Avatar von Melanie SchädlerMelanie Schädlersagt:

    Hallo Katrin,
    ich habe eine Frage zum Dinkelsauerteig, kann man diesen auch zum backen von Dinkelvollkorntoast verwenden? Wenn ja reichen dann ca.10g für 500g Mehl?
    Viele Grüße aus Nordhessen
    Melanie

    • Hallo, also Toast nur mit Sauerteig finde ich schwierig, hat bei mir noch nie so hundertpro geklappt – Toast soll ja doch eine andere Konsistenz haben. Und wenn, dann würde ich auf jedem Fall mehr ST nehmen als 10g.

  4. Avatar von Sabrina PfistererSabrina Pfisterersagt:

    vielen Dank, wir haben dein super leckeres Rezept zum ersten Mal ausprobiert. Das Brot sah sooo toll aus und hat so gut gerochen, allerdings war es innendrin komplett hohl. kannst du mir sagen oder hast du eine Idee was wir falsch gemacht haben ? die kruste hat allerdings super zur kartoffelsuppe geschmeckt!

    • Hallo, du hast den Kommentar zu zwei Rezepten hinterlassen, welches hast du denn gebacken? Ist dein Sauerteig stark? Tut mir leid, das ist mir noch nie passiert bzw habe ich noch nur gehört

  5. Hallo! Möchte gerne nachfragen ob die 14g Anstellgut richtig ist? Ich backe schon längere Zeit mit Sauerteig aber so wenig kommt mir komisch vor. Danke für die Antwort im voraus.
    LG JOHANNA

  6. Hallo:)
    Ich habe zwei Fragen.
    Und zwar, mit der Schlußseite in den Topf legen bedeutet, die gefaltete Seite nach unten? Oben nichts einritzen? Das zweite: ich habe einen drei ltr. ovalen Bräter, reicht er dafür aus und müßte man was fetten? Ok, das waren drei 😀 Vielen Dank:)

  7. Avatar von Adrian u. Claudia Folgner u. GraßAdrian u. Claudia Folgner u. Graßsagt:

    Huhu, Brot ist gerade im Backofen.
    Wie üblich bei Dinkel ist der Teig eher weich aber ich hab ihn gut vom bemehlten Teigtuch aus der Schüssel in den Topf schuppsen können 🙂 Aussehen tut es schon mal super … bin gespannt.
    Wenn es schmeckt wie es aussieht, dann ist das ein super Easy-Going-Rezept für jede Woche
    Danke dafür
    Claudia

  8. Hallo
    Kommt das ASG direkt aus dem Kühlschrank?
    Ich dachte man müsse vorab immer einen Sauerteig herstellen.

  9. Avatar von Robert HambschRobert Hambschsagt:

    Moin, zu den 700 Gramm Dinkelmehl habe ich 600 Gramm Vollkornmehl hinzugefügt. Die Menge Wasser und Salz im Verhältnis anpassen. Mindestens 80 Gramm Anstellgut, etwas Brotgewürz, Sonnenblumenkerne oder Hanfsamen. Gut vermengt 24 Stunden ruhen lassen, ab in zwei Kastenformen und backen. Bilder folgen…. Beste Grüße Robert

  10. Hallo,

    Dinkelbrot Rezept. Einmal gemacht und hat super geschmeckt. Jedoch war der Teig sehr
    flüssig und zerlief. Daher musste ich in einem
    LeCreuset Topf das Brot backen. Warum ist er
    so flüssig? Das Weizenbrot kann ich auf einem
    Stein im Ofen backen.
    Heute werde ich ein zweites Dinkelbrot
    backen. Nach dem Kneten und dem Gehen
    habe ich beim ersten Falten festgestellt, dass
    der Knethaken den Teig nicht richtig geknetet
    hat. Es waren am Boden noch Mehlklumpen
    vorhanden. Ich habe es dann per Hand
    verknetet. Aber der Teig war auch schon richtig klebrig. Was ist da passiert?

    Vielen lieben Dank

  11. Hi,
    Wie weit sollte der Teig in den 24 Stunden denn aufgehen?
    Ich habe das Rezept schon zweimal gemacht und es hat jedes Mal super geschmeckt aber in den 24 Stunden davor hat sich beim Volumen nicht viel getan.
    Vielen Dank

  12. Avatar von Michael BongardtMichael Bongardtsagt:

    Frage. Kann man mit Roggensauerteig
    Anstellgut Weizenbrot backen?
    Ich hatte einen Weizensauerteig
    Anstellgut. scheint aber nicht so triebstark
    zu sein

  13. Hallo Kathrin,
    Heute habe ich das Dinkel Sauerteigbrot zum ersten Mal gebacken
    Da ich eigentlich einen Triebstarken Sauerteig habe aber der Teig nicht richtig aufging habe ich noch etwas Sauerteig hinzugefügt und siehe da der Teig ging ab wie die Post
    Neugierig wie ich war habe ich während der zweiten Phase des Nackens in meinen pampered Chef geschaut und habe nur gestaunt
    Ein perfektes Brot und nach dem abkühlen ( ich konnte es kaum erwarten) habe ich es angeschnitten
    Super Löcher genau wie auf dem Foto und der Geschmack Spitze ?
    Die Arbeit hat sich gelohnt
    Dankeschön für das tolle Rezept

  14. Hallo Katrin,
    Ich habe das Rezept 2x ausprobiert. Beide Male ist der Teig bis zum letzten Falten gut aufgegangen. Aber nach dem letzten Falten und dem Wechsel ins Garkörbchen ist der Teig in der einen Stunde nicht mehr aufgegangen. Und der Teig war sehr klebrig. Was mache ich falsch?
    Gruß Viola

  15. Hallo Katrin,
    bei mir ist das Brot leider flach geblieben. An das Rezept habe ich mich gehalten, wobei ich einen über 1000 Mehltyp verwendet habe. Liegt es wohl daran und was könnte ich ergänzen, damit der Teig besser geht? Vorweg gesagt, Hefe vertrage ich nicht. Ich weiß nicht ob Natron eine gute Idee ist….?
    Ich freu‘ mich über Deine Antwort.
    Liebe Grüße! Lydia

    • Hallo Lydia, Wie gut beziehungsweise trieb stark ist denn dein Sauerteig? Wenn du gar keine Hilfe verwenden kannst, muss er wirklich auf ordentlich Kraft haben. Ansonsten noch weiter auffrischen und füttern und das Brot dann noch mal probieren. Wenn du Mail mit einer hohen Typen nimmst, wird das Brot allerdings nie ganz so wie mit einem normalen Mehl.

  16. Hallo Katrin,
    ich würde sooo gern dieses Dinkel-Sauerteigbrot versuchen und würde dazu gern mein „Böcker-Sauerteig“ verwenden. Wie viel Gramm bräuchte ich denn dafür ? Gibt es dafür eine Regel ?
    Soundsoviel „fertiger“ Sauerteig = soundsoviel Anstellgut ? Kannst du mir da weiterhelfen ?
    Liebe Grüße – Anna

    • Hallo Anna, leider gibt es keine einfache Umrechnung 🙁 Zumindest kenne ich keine. Ich mache Brote auf dieselbe Menge Mehl mal mit 20g, mal mit 100g Sauerteig. Ergebnis, Ruhezeit etc unterscheiden sich natürlich. Möchtest du den Sauerteig als Direktzugabe verwenden?

      • Guten Abend Katrin,
        ja, ich wollte den Böckel-Sauerteig direkt verwenden. Aber morgen will ich dein Bauernbrot mit diesem Sauerteig-Starter backen und dabei kann ich mir ja ein wenig Sauerteig abzwacken um damit ein Anstellgut herzustellen. Das Dinkelbrot muss also noch ein bisschen warten. Auch wenn’s schwer fällt ?
        Liebe Grüße und ein schönes Wochenende
        Anna

  17. Avatar von Sybille DeitersSybille Deiterssagt:

    Hallo
    Ich suche ein Weißbrot mit einem sehr
    lockeren weichen Teig
    Ich habe eine ganze Sammlung von Weißbrotrezepten, alle gut aber nicht soooo
    locker
    Kannst du mir helfen ?
    VG Sybille

  18. Avatar von IsabelleIsabellesagt:

    Ich werde es morgen ausprobieren. Ich muss gestehen, dass ich bisher immer in der Schüssel gedehnt und gefaltet habe…

  19. Avatar von IsabelleIsabellesagt:

    Sooo tolle Rezepte, vielen Dank!
    Einen Tipp bräuchte ich allerdings beim Dinkel-Bauernbrot (Das ist bisher der absolute Favorit in meiner Familie!)…
    Der Teig ist jedes Mal super klebrig und kaum zu handeln. Was könnte ich besser machen?
    Danke und viele Grüße,
    Isabelle

  20. Avatar von HanneloreHanneloresagt:

    Hab schon viele Brote gebacken.dieses gelingt mir nicht. Geht nicht auf und ist nur ein gebackener Klumpen. Für mich kommt es nicht mehr in Frage. Aber allen anderen viel Glück.

  21. Der Dampf soll sich beim Brotbacken gar nicht lange halten, man „schwadet“ am Anfang. Frag mal einen Bäcker. Der wird dir sagen, dass eine Schale mit Wasser Quatsch ist. Stattdessen kippt man Wasser auf den Boden des Backofens, sobald man den Teigling in den heißen Ofen geschoben hat.

  22. Hallo Kathrin, wir lieben dieses Brot und es ist jedesmal perfekt geworden – vielen Dank für geniale Rezept! Ich hab es auch schon mit 1050er Dinkelmehl versucht und es wird trotzdem prima. Glaubst Du es würde auch mit Dinkelvollkornmehl klappen oder müsste man dann die Sauerteig- oder Wassermenge anpassen? Viele Grüße und ute Wünsche für Dich, D*

  23. Avatar von Sofia GallSofia Gallsagt:

    Hallo Kathrin,
    ich bin ganz neu im „Sauerteig-Business“ und habe direkt mal eine Frage: Wenn ich jetzt hier so ein Dinkel-Brot backen möchte, aber für das Anstellgut Roggenmehl verwendet habe, ist das problematisch? Also sollte ich immer das Mehl Anstellgut entsprechend des geplanten Brotes verwenden, oder ist das eigentlich egal und ich kann mit dem Roggen-Anstellgut auch einfach mit Dinkel weiter backen?
    Ach, und wenn wir schon dabei sind: Ist es wichtig, dass ich beim Auffrischen des Anstellguts immer das gleiche Mehl verwende, oder kann ich da auch irgendwann mal wechseln?
    Vielen Dank und liebste Grüße!
    Sofia

    • Hallo Sofia, ich mache es ehrlich gesagt zwar schon fast immer mit Roggen, ab und an aber auch „frei Schnauze“, wenn ich das zb nicht da habe. Hat problemlos geklappt, auch wenn es sicher nicht „akkurat“ ist

  24. Hallo liebe Kathrin,

    ich habe dieses tolle Dinkelbrot leider mit meinem sehr jungen Anstellgut (2 Wochen) gebacken. Resultat war ein „Steinfladen“ ;). Beim nächsten Versuch möchte ich mit etwas Hefe nachhelfen. Dazu eine Frage: Du schreibst immer „ein bisschen Hefe“ dazugeben. Wie viel ist denn ein bisschen? Und verwendest du Trocken-oder Frischhefe?

    Lieben Dank
    Julia

    • Hallo Julia, bei 2 Wochen musst du unbedingt Hefe zugeben! Das kann vielleicht noch 2, 3 Monate dauern, kommt auf die Anzahl der Auffrischungen an. An die Hefemenge musst du dich herantasten, da ich ja nicht weiß, wie stark dein ST ist. Starte doch mal zB mit maximal 1/2 Pck Trockenhefe, dann kannst du beim nächsten Mal weiter reduzieren.

  25. Avatar von Roswitha TauchertRoswitha Tauchertsagt:

    Super!!!!!!!!!
    Hatte die gleiche großporige Struktur!
    Bin begeistert!
    Vielen Dank dafür!
    L.G. Roswitha

  26. Hallo,
    danke für die Motivation, mit nur einem Prozent Versäuerung hinzukommen. Als ich den Teig geknetet hatte, war mir schon fast klar, dass bei den aktuellen Temperaturen 24 Stunden viel zu viel sein würden für die Stockgare. Nach spätestens 14 Stunden bei 25°C hätte ich den Laib formen müssen, so perfekt war er gegangen, hatte aber keine Zeit. Nach weiteren sechs Stunden war der Teig definitiv schon hinüber, sprich: Matsch.
    Für welche Umgebungstemperatur wären die 24 Stunden passend, gesetzt den Fall unsere ASG’s sind gleich triebstark?
    Ich werde es die Tage nochmal probieren, aber angesichts der Sommerhitze maximal 12 Stunden Stockgare einplanen.

  27. Avatar von StefanStefansagt:

    …so schön großporig ist es mir leider nicht gelungen. 20 Gramm Salz finde ich etwas viel. Geht dem Römertopf beim Vorheizen die Feuchtigkeit verloren?
    Irgendwas muss ich falsch gemacht haben, denn nach 22 Stunden ergab die Fingerdruckprobe schon nichts mehr.
    Hatte Kümmel als Brotgewürz eingebracht.

  28. Avatar von Marianne MetzgerMarianne Metzgersagt:

    Wie bekommst du ein so schönes Lochbrot mit nur14 Gr Sauerteig? Ich nehme 50-75 Gr. Dann Urdinkel 1900 oder Roggenvollkornschrot und Roggenmehl. Liegt das daran? Backe mit Le Creuset, Zeit bekommt das Brot. Schmeckt super, aber ich hätte gerne mal eins mit so schönen Löchern.
    Danke für die Antwort
    Gruss Marianne

    • Hallo Marianne, es kommt stark auf die Gehzeit an. Und nur Roggen ist sehr schwierig, eigentlich braucht man da etwas anderes Mehl dazu. Nur mit Roggen oder Vollkornmehl wirst du es nie so fluffig bekommen, denke ich.

  29. Vielen Dank für das tolle Rezept. Mein Brot ist jetzt die ersten Male wirklich malerisch schön und lecker geworden!
    Kann man eigentlich auch die Mehl- und Wassermenge (zu gleichen Teilen) verringern und ein kleineres Brot backen? Und wie ist das das dann mit der Anstellgutmenge?

  30. Hallo Kathrin,
    Super Rezept. Wie faltest du den Teig? In der Schüssel oder nimmst du ihn immer wieder raus?
    Meine zweite Frage wäre womit du dein Gärkorb bemehlst? Ich habe irgendwo gesehen, dass man Maisstärke oder Reismehl braucht? Stimmt das? Danke

    • Hallo Annette, ich nehme den Teig immer heraus und gebe ihn auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche. Den GärKorb habe ich sonst einfach mit Weizenmehl bestäubt, inzwischen benutze ich aber, um ehrlich zu sein, ein Backpapier, und gebe dieses auch zusammen mit dem Teig dann in den Dutch Oven. Klappt super, und man hat nicht das Problem, sich am heißen Topf womöglich zu verbrennen beim stürzen

  31. Avatar von ChristinaChristinasagt:

    Hallo liebe Kathrin,
    ich hab deine Blog erst vor einiger Zeit entdeckt und probiere mich seit dem immer wieder mal an deinen Rezepten. Vielen Dank für dein Herzblut und deinen tollen Tipps! Ich habe – weil ich mich noch nicht an einen eigenen rantraue – den Sauerteig-Starter von Böcker bestellt und würde jetzt gerne dein Dinkel-Sauerteigbrot backen. Da es sich in deinem Rezept um eine Grammangabe vom Anstellgut handelt und ich gerne den Sauerteigansatz von Böcker verwenden will, würde ich gerne wissen ob ich mit den 310 g Sauerteigansatz (fertig gestellt mit den Angaben von Böcker) richtig liege? Da du hier auch schon Erfahrung mit dem Starter gemacht hast, wollte ich dich fragen 🙂

    Liebe Grüße
    Christina

  32. Avatar von Birte SchneiderBirte Schneidersagt:

    Hallo,
    ich habe eine Frage zum Teig. Ich habe ihn jetzt mehrmals gemacht. Anfangs war alles gut. Aber bei den letzten 2 malen ist der Teig nicht aufgegangen. Das Anstellgut habe ich 12-24 Stunden vorher aufgerischt, ist auch aufs doppelte angestiegen. Letztes Mal war der Teig von Angang an ziemlich weich, ist sofort in die Breite gegangen, nach 24 Stunden fast flüssig, ist total zerlaufen, evtl. war der Teil in der Übergare? Er ist aber nur ca 30 % größer geworden. Dieses Mal habe ich die Wassermenge reduziert, da war die Konsistenz deutlich besser. Nach 13 Stunden Gehtzeit war der Teig elastisch, wich langsam im Drucktest nach oben zurück, dann habe ich ihm noch 1,5 Stunden im Gärkorb gegeben und dann im Römertopf gebacken. Er ist dort gar nicht aufgeganten, ziemlich platt geblieben.
    Das Anstellgut ist aus Dinkelvollkornmehl, mehrmals schon aufgefrischt worden, insgesamt ist das Anstellgut ca. 6 Wochen alt, jede Woche mindestens 1 mal aufgefrischt worden.

    Hat da jemand einen Rat?

    • Hallo Birte, wenn es sonst immer geklappt hat, kann ich mir nur vorstellen, dass das Anstellgut entweder „kaputt“ ist, du ein anderes Mehl verwendest oder eine andere Temperatur hattest oder noch zu wenig Hefe zugegeben hast (6 Wochen ist noch jung, da braucht man etwas Hefe).

  33. Avatar von Franziska RostFranziska Rostsagt:

    Hallo, könnte man das Brot wohl auch als Brötchen backen? Und wenn ja, wie könnte man die Backzeit am besten anpassen?

    Liebe Grüße!

  34. Avatar von Klaus KuntzKlaus Kuntzsagt:

    Ich backe zum ersten Mal dinkel sauerteig Brot ich habe ein bisschen zuviel anstellgut reingemacht ist das schlimm und ich habe das anstellgut aus dinkelmehl gemacht ist das schlimm

  35. Hallo und ganz herzlichen Dank für das Rezept!

    Ich habe das Brot nun ein paar mal gebacken, ab und an mit 630er Dinkel, einmal mit 1050er und heute startet ein Versuch mit einer Mischung aus dreierlei Mehlsorten, einfach weil es Spass macht, da ein wenig „rumzuspielen“ 🙂

    Ich habe allerdings zwei Fragen:
    1) Das Brot wird innen nach zwei Tagen immer sehr schnell sehr „kompakt“ und fest, fast als wäre es innen noch nicht durchgebacken gewesen und dann alt geworden (was jedoch nicht der Fall war, besser kann ich es aber nicht beschreiben). Woran könnte das liegen?
    Und
    2) wenn ich aus dem Originalrezept zwei kleinere Laibe backen wollte, wie kann ich da am besten die Backzeit anpassen? Bleibt alles gleich oder würden alle drei Phasen halbiert?
    Danke 🙂

    • Hallo, zu 1. würde mir nur die Lagerung als Grund einfallen. Zu 2.: Ich würde mal testen, jeweils vielleicht drei Viertel der Zeit, und gegen Ende immer mal wieder nachsehen

  36. Avatar von Janine laupenmühlenJanine laupenmühlensagt:

    Hallo,
    ist in der Anleitung ein Tippfehler? Ich lese, dass 14 Gramm Anstellgut für 700g Dinkelmehl verwendet werden,aber bei der Anleitung für das Anstellgut steht, dass 75 Gramm Anstellgut für ein 50üg Brot nötig sind.
    Viele Grüße aus Essen
    Janine

    • Hallo Janine, im Saurteigpost handelt es sich um eine allgemeine Angabe, aber jedes Brotrezept ist nochmal anders, vor allem da ja sehr unterschiedliche Gehzeiten etc verwendet werden. Je länger der Teig geht, desto weniger Triebmittel in Form von Sauerteig oder Hefe braucht man. Das Rezept stimmt also.

  37. Ich habe das Brot jetzt 2-3 Mal gebacken und es ist immer perfekt geworden. Die letzten 2 Versuche (Samstag und heute) sind leider total schief gegangen. Das Brot geht beim Backen überhaupt nicht auf und ist flach wie ein Fladenbrot, dennoch hat es im Inneren schöne Luftlöcher. Der Teig selbst sieht vor dem Backen sehr gut aus und schlägt auch dort schöne Blasen. An was kann es liegen, dass das Brot beim Backen nicht hoch geht?

    • Hallo Lisa, wenn es sonst so gut geklappt hat, kann ich mir nur vorstellen, dass entweder etwas mit dem Sauerteig nicht stimmt, also die Triebkraft nicht mehr reicht und/oder beim letzten Füttern etwas schief gegangen ist. Oder die Temperatur beim Ruhen etc anders war.

  38. Avatar von Carina KarlCarina Karlsagt:

    Hab es heute mit dem Teig versucht. Ich habe einen Sauerteig der eine Woche alt ist. Nun brütet er vor sich hin. In 1,5 Stunden darf ich ihn das erste Mal dehnen und falten. Bis jetzt hat sich aber beim Teig noch nichts getan. Ab wann sehe ich ob der Sauerteig seine Arbeit tut? Wäre echt traurig wenn es nicht funktioniert.

      • Avatar von Carina KarlCarina Karlsagt:

        Habe nach 6 Stunden Teigruhe gestern Abend einen halben Würfel Hefe hinzugefügt und den Teig noch mal 5 Minuten geknetet. Heute morgen war sehr gasig und schön. Hab ihn dann nach 23h noch einmal gedehnt und gefaltet. Ab ins Körbchen und dort ist er noch mal schön gegangen. Jetzt ist er in einem Normalen großen Topf im Ofen und geht perfekt auf (Topf mit Glasdeckel). Ich denke das Brot wird super. Gut dass ich gestern noch schnell reagiert hab.

  39. Hallo Kathrin,
    ich habe statt 14g Anstellgut, eine ganze 75g-Packung Roggen-Sauerteig genommen, weil das auf der anderen Seite(wie man Sauerteig selbst herstellt) so angegeben war.
    Denkst du, nun wird das Brot schlecht oder es entsteht eine Übergare, wenn ich die vollen 24 Stunden warte? Ich habe es eben gerade(20Uhr) fertig gemacht und darf es ja ruhen, zwischenzeitlich falten etc.

  40. Avatar von ChristinaChristinasagt:

    Hallo Kathrin,
    Haballes nach Anleitung gemacht, hab allerdings das Brot nach der backzeit nicht aus dem gusseisernen Topf rausbekommen. War unten angeklebt .
    Was hab ich falsch gemacht

    • Hallo Christina, das liegt dann wahrscheinlich weniger am Rezept als am Topf, ist er denn richtig eingebrannt? Normal sollte da nichts kleben. Du kannst das nächste Mal aber auch ein Backpapier drunter lassen, das klappt gut

  41. Hallo, ich hatte es jetzt zweimal, dass der Brotteig nach der Gehzeit und dann auch nach der Zeit im Gärkorb sehr weich war und fast noch zerlaufen ist. Beim zweiten Mal hatte ich schon etwa mehr Mehl verwendet, hat aber auch nichts gebracht. Woran könnte das liegen? Beste Grüße Lars

    • Hallo Lars, und sonst war es anders, also bis auf die zweimal?
      Dann liegt es vielleicht am Mehl, anderes würde mir grad nicht einfallen. Der Teig ist aber schon vergleichsweise weich

      • Ich habe es erst dreimal gemacht 😉 Beim ersten Mal ging es perfekt, aber dann zweimal sehr weich und auch heute wieder. Beim letzten Falten ist der Teig sofort in die Breite „geflossen“, als ich kurz pausiert habe. Immer der gleiche Sauerteigansatz. ? geschmacklich gut, aber nach dem Backen sehr kompakt.

  42. Hallo Kathrin*** es tut mir leid habe mich in einem anderen Kommentar verlesen – so nochmal: Mit ASG ist der reine Ansatz aus dem Kühlschrank gemeint und nicht der Sauerteig Ansatz den ich daraus ziehen würde? Der geht dann quasi im Brotteig selbst auf? ?

    LG

  43. Hallo Anette, mit ASG ist der reine Ansatz aus dem Kühlschrank gemeint und nicht der Sauerteig Ansatz den ich daraus ziehen würde? Der geht dann quasi im Brotteig selbst auf? 🙂

    LG

  44. Hallo, Kathrin! Womit kann ich die 14 gr Anstellgut im Rezept ersetzen? Bevor ich meinen eigenen Sauerteig ansetze, möchte ich erst einmal versuchen, welches Brot mir schmeckt…LG, Christine

  45. Liebe Kathrin, ich habe Anstellgut aus Roggenmehl gemacht. Kann ich davon direkt 14g zum Dinkelmehl geben oder soll ich das Anstellgut vorher mit Dinkelmehl füttern und „umerziehen“?

  46. Ich backe das Brot seit Monaten fast jede Woche. Mal mit ein bisschen anderen Mehlen (aber immer mind. 50% Dinkel), mal mit Sesam oder Nüssen. Ich bin sehr dankbar für dieses einfache, alltagstaugliche Rezept ohne künstliche Verkomplizierung. Danke!

  47. Hallo Katrin, mittlerweile ist dieses Brot wirklich zu meinem Wochenendbrot geworden. Ich freu mich immer schon freitags, wenn ich den Teig ansetze auf das leckere Frühstück am Samstag. Ich backe es immer in einem Topf aus Gusseisen und die Kruste ist jedes Mal perfekt.
    Liebe Grüße,
    Jacqueline

  48. Avatar von Christel KnauerChristel Knauersagt:

    Hallo Katrin, ich würde gern wissen wieviel Sauerteig in den Brotteig kommt. Wie kann ich das Anstellgut in Gramm umrechnen.

  49. Hallo, ich habe das Brot schon ganz oft mit einem reinem Dinkelsauerteigbrot und Dinkelmehl im Römertopf gebacken und es ist immer wunderbar aufgegangen. Jetzt möchte ich gerne getrocknete Tomaten oder auch Oliven dazugeben. Muss ich dann etwas verändern bei dem Rezept oder kann ich die Zutaten einfach dazugeben? Hast du da einen Tipp….. viele Grüße von Anette

    • Hallo Anette, das habe ich leider noch nicht selber getestet. Ich denke, du solltest darauf achten, dass die Zutaten keine Flüssigkeit in Form von (falls eingelegt) Wasser oder Öl mit in den Teig bringen

    • Avatar von Jutta PlützkeJutta Plützkesagt:

      Hallo Anette, wässern Sie den Topf vorher und oder heizen Sie ihn im ackofen mit auf. Und verwenden Sie ihn mit Deckel.
      Ich habe so ein gutes Stück und würde ihn gerne dazu einsetzen

  50. Avatar von Linde SchönbornLinde Schönbornsagt:

    Hallo Katrin, ich habe dein Dinkel Sauerteig Brot schon mehrfach gebacken und es ist mir immer gut gelungen. Die letzten beiden Male leider nicht mehr. Der Teig geht während der Teiggare nicht auf und bleibt auch beim backen unverändert. Die Kruste ist knackig aber innen ist der Teig klebrig …wie fast ungebacken. Was mache ich falsch? Mein Sauerteig ist jetzt sechs Monate alt. Er riecht lecker nach Apfel. Ich habe ihn gefüttert, habe ihn 10 Stunden gehen lassen und dann mit 14g wie angegeben gebacken. Hast du einen Tipp für mich? Liebe Grüße von Linde

    • Hallo Linde, also wenn du es sonst immer erfolgreich gebacken hast und nun nicht mehr, kann ich mir eigentlich nur vorstellen, dass der Sauerteig nicht mehr genug macht. Du machst sicher nichts falsch, sonst hätte es ja vorher nicht geklappt. Hast du einen anderen Ofen oder Topf?

  51. Avatar von Jutta PlützkeJutta Plützkesagt:

    Hallo Kathrin,
    Ich möchte liebend gerne das Rezept ausprobieren und habe einen Römertopf. Normalerweise wird der Topf vor der Nutzung gewässert. Wird zum backen der Topf Gewässern und im Backofen mit vorgeheizt?

  52. Hallo, ich bin blutiger Anfänger im brotbacken und habe letztens erst anstellgut angesetzt. Jetzt meintest du, dass man beim ersten Mal backen Hefe mit dazu nehmen soll, da der sauerteig selbst noch nicht genug triebkraft hat – wann genau soll man die Hefe hinzufügen und wie viel? Danke im Voraus.

  53. Hallo Katrin, das Brot schmeckt super lecker und sieht toll aus nur ist der Teig bei mir relativ flüssig, so dass ich ihn eher nicht falten kann, nicht ins Gärkörbchen bekomme (auch nicht wieder raus) und es ist auch schwierig ihn in den Backtopf zu geben. Irgendwie hat es immer geklappt aber es war eine sehr klebrige Angelegenheit.
    Ich bin mit Sauerteigbroten geübt, auch diese sind flüssig, ich backe sie aber in Brotformen in denen er die letzte Gärphase direkt verbringt und dann so in den Backofen kommt. (Diese haben natürlich nicht das tolle Muster)
    Ich habe alles so wie im Rezept angegeben gemacht. Nehme ich einfach weniger Wasser oder was mache ich falsch?
    Danke für eine Rückmeldung
    Grüße Andrea

  54. Bisher hatte ich wenig Glück mit meinen Sauerteigen, habe dann getrockneten Sauerteig „entdeckt“ und nutze ihn gern mit relativ Erfolg. Kann ich in Deinem Rezept den Sauerteig durch getrockneten ersetzen (Menge?) ?

    • Hallo Ulli, grundsätzlich denke ich schon. Schau einfach mal, was auf der Packung steht (für wieviel Mehl es geeignet ist).
      Aber: mit fertigem flüssigem Sauerteig oder Trockensauerteig fehlt dir die nötige Triebkraft und du solltest Hefe zugeben.

  55. leider nicht gelungen, teig war viel zu weich… ist dann beim backen nur in die breite gegangen… schmecken tuts lecker, aber wir können leoder nur brotsicks essen ?

  56. Hallo liebe Kathrin, ich bin gerade dabei, dieses Brot auszuprobieren. Bin schon gespannt, wie es wird. Nun zu meiner Frage: ich habe diesmal Roggensauerteig genommen, da ich ihn zuvor gefüttert habe. Oder sollte ich besser einen weizensauerteig bzw. einen milderen lievito Madre nehmen?

  57. Liebe Kathrin,
    ich finde dieses Rezept super und das Brot schmeckt einfach herrlich. Leider ist es mir aber jetzt schon das zweite Mal passiert, dass das Brot in der Mitte nicht wirklich locker sondern sehr fest, patzig, ist. Inzwischen hat mein ASG aber schon genug Triebkraft (bei anderen Rezepten nie Probleme). Hast du eine Idee was hier der Fehler sein könnte?
    GLG Sarah

  58. Hallo,ich habe schon oft Brot gebacken. Und dieses hier ist auch total lecker. Aber mein dritter Versuch scheiterte gestern wieder an der Lockerheit. Habe den Teig vorm letzten stehen sogar schon in den TupperUltra reingemacht, damit beim „umtopfen“kein Gas verloren geht. Es ist jedesmal ziemlich fest. Was mach ich falsch? Wollte eigentlich nicht noch Heff mit rein machen. Dann ist es ja kein reiner Sauerteig mehr. LG Sylke

  59. Avatar von Chris HtChris Htsagt:

    Hallo, ich bin absoluter Neuling im Brotbacken. Deshalb ist die Frage vielleicht etwas doof:

    Wie Backe ich das Brot wenn ich weder Römertopf, noch Dutch Oven, noch Pizzastein habe?

    Auf einem Blech/Gitter oder in einer Rechteckigen Kuchenform oder in einem normalen Topf?

    Liebe Grüße und vielen Dank,
    Chris

    • Hallo Chris, es kommt auf den Teig an – dieser hier ist z.B. zu weich, um ihn „einfach so zu backen“. Du kannst eine Kuchenform nehmen oder einen ofenfesten Topf, denke ich. Das Ergebnis wird in einer Form aber etwas anders werden.

  60. Hallo, wollte Dein Rezept gerne nachbacken aber ist 14g Sauerteiganstellgut korrekt? Kommt mir sehr wenig vor, arbeite meist mit 100 oder 200g. Danke für die Antwort!

  61. Avatar von DamarisDamarissagt:

    Hallo, ich habe das Brot gebacken und es hat super funktioniert. Danke für das Rezept!
    Allerdings war ich dann etwas unsicher, wie ich es am besten lagern soll. Am nächsten Tag war die Krume nämlich leider schon etwas trocken, obwohl der Geschmack immer noch super war!

    • Hallo Damaris, das geht uns ähnlich. Hast du einen Brotkorb? Wie lagerst du Brot sonst? Am ersten Tag ist die Kruste tatsächlich am besten. Wir toasten die Scheiben dann aber meistens noch mal auf. Einfrieren und noch mal auftoasten ist auch super. In einem Plastikbeutel hält es sich zwar gut frisch, wird dann aber natürlich auch weich.

  62. Avatar von samiahsamiahsagt:

    Ich habe dieses Brot gebacken und wir sind begeistert. Allerdings ist es so, dass mein Aluguss Bräter doch sehr groß ist, das Brot dadurch wohl zu sehr „zerlaufen“ ist und eher flach aus dem Ofen gekommen ist.
    Jetzt frage ich mich, ob ich das Rezept verdoppeln kann? Zumal wir doch einen recht hohen Brotversvhlwiß haben, seit ich nur noch selber Brot backe…

  63. Avatar von MarlisMarlissagt:

    Hallo Kathrin, möchte dieses tolle Rezept nachbacken habe aber eine Frage dazu: ich habe gelesen, dass reines Dinkelbrot immer ein Kochstück benötigt damit sie nicht trocken backen. Dieses Rezept beinhaltet keines.Könnte ich auch für das Rezept ein MKS herstellen oder ist es absolut nicht notwendig? Wenn MKS, wieviel Mehl und Wasser würden dafür benötigt und wie müssten die Mengen für den Hauptteil dann angepasst werden? Danke für Rückbescheid.

  64. Avatar von AstridAstridsagt:

    Hallo,
    Habe genau nach Rezept gearbeitet aber mein Teig ist total flüssig, hab ihn fast nicht in den Topf bekommen.
    Was hab ich falsch gemacht ?

    • Hallo Astrid, eine Ferndiagnose ist immer schwierig. Aber da das Rezept bei den allermeisten sehr gut funktioniert, hast du vielleicht doch etwas ein bisschen anders gemacht als im Rezept?

    • Avatar von Marco S.Marco S.sagt:

      Geht mir genauso. Backe jetzt seit 3 jahren mein brot selbst. Dieser teig ist auch heute (nach dem dritten versuch) flüssig wie brei. Nach 18 Stunden sah er super aus. Nach 24 zerläuft der teig wie geschmolzenes eis. Wurde mit dinkel 630er, 1050er und vollkorn versucht.

      Widme mich wieder anderen Broten.

    • Hallo Bernhard, nur weil ich deinen Kommentar nicht innerhalb weniger Minuten freigeschalten habe, heißt das doch nicht, dass hier irgendetwas „gefiltert“ wird?

  65. Hallo, ich habe Schwierigkeiten das Brot aus dem Römertopf rauszuholen… Zum wiederholten Mal klebt es unten…was mache ich denn falsch??? Ansonsten ist das Brot lecker!

  66. Hi Kathrin, ich bin blutige Anfängerin und frage mich, ob das ansetzen vom Sauerteig auch mit Dinkelmehl funktionieren würde?
    Danke dir im Voraus für deine Tipps!

  67. Avatar von StefanStefansagt:

    HI Kathirn, ich bin noch ein Neuling was Sauerteige betrifft, deswegen verzeih bitte meine Anfänger-Frage, aber wenn du dein AST auffirschst vor dem Backen, ziehst du dann diese Mehlmenge (zB du frischst mit 50g Mehl und 50g Wasser) von den oberen Werten (700gr Mehl + 465ml Wasser) ab oder sind die dann zusätzlich?

      • Avatar von StefanStefansagt:

        genau DAS hat mich ja verwirrt und verunsichert….15 Gramm Sauerteig (nicht Anstellgut) reichen da als Triebkraft echt aus? :O
        ihr werdet es sicher bestimmt besser wissen, also bin ich gespannt auf das Ergebnis 🙂
        danke für die Hilfe

  68. Avatar von CarolinCarolinsagt:

    Das Brot ist DER HAMMER!!! Es gelingt einfach jedes Mal!!! Selbst mit halb Vollkorn gelingt es toll. Man kann auch einfach alle möglichen Kerne oä rein werfen und es wird immer noch fantastisch fluffig ♥️
    Viele anderen Rezepte sind total verwirrend aber dieses ist easy und gelingt einfach immer.
    Im Römer Topf wird es einfach überragend aber auch ohne wird es toll.
    Habe es gleich mehrfach weiter empfohlen.

  69. Avatar von Barbara HoyerBarbara Hoyersagt:

    Meeeeeega! DAS Rezept nach dem ich immer gesucht habe. Aber. ich kann mein Brot schon nach rund 12 Stunden backen. Aber dank der Tipps wurde das zweite geschmacklich und dann auch optisch der Hit! Wir backen gerade nichts anderes mehr <3

  70. Hallo, ich bin gerade dabei das Brot auszuprobieren, nachdem es bei dem Weizenbrot super geklappt hat, bin ich hier auch schon sehr gespannt. Allerdings war ich etwas verwundert, dass das Salz sofort mit in den Teig gegeben wird. Ich dachte immer, dass dies die Autolyse hemmt, oder ist das nicht so? Oder wird es durch die lange Gehzeit kompensiert?
    Auch noch eine kleine Frage zum Anstellgut, kann es aus dem Kühlschrank sein oder muss es frisch aufgefrischt sein?
    Vielen Dank und viele Grüße,
    Ella

    • Hallo Ella, das mit dem Salz scheint hier kein Problem zu sein. Zum Anstellgut: ich nehme immer neu aufgefrischtes, ob es auch anders geht, kann ich dir leider nicht sagen. Kommt sicher auch auf die Qualität/Reife des ASG an

  71. Avatar von MarinaMarinasagt:

    Hallo, ich habe das Brot heute gebacken und bin total begeistert! Das mache ich jetzt öfter! Es ist das erste Mal, dass ich mit Sauerteig gebacken habe. Vielen Dank für das tolle Rezept!

      • Avatar von MarinaMarinasagt:

        Das mache ich! Ich habe übrigens ein Dinkelmehl semi-complète benutzt. Mein Sauerteig ist erst ein paar Wochen alt, das Brot ist aber super aufgegangen. Ich werde auf jeden Fall auch dein Weizenbrot ausprobieren!

  72. Avatar von Diane KeßlerDiane Keßlersagt:

    Hallo! Das Brot ist der Hammer! Es hat super funktioniert! Kannst du eine Alternative zu Dinkel Mehl nennen bei dem das Ergebnis ebenfalls so gut ist? Ich habe auch gerne immer bißchen Vollkornmehl im Brot. Wie verhält es sich damit? Würde mich über eine Rückmeldung freuen!

  73. Wow, mein erstes Sauerteigbrot ???. Es ist klasse geworden und schmeckt super. Ich habe es in einem Staub Topf gebacken, einfach toll. Das motiviert mich weitere Rezepte auszuprobieren.

  74. Das ist ein ganz tolles Brot geworden, vielen Dank für das Rezept! Das war das erste Brot nur mit Sauerteig, bzw. Lievito Madre, ich habe gar nicht erwartet, dass es funktioniert, zumal der Teig nach dem Gehen relativ flach war. Ganz tolle Alternative jetzt, wo Hefe so knapp ist. Und sehr lecker!

  75. Das Brot war genial, leider blieb es aber trotz Qualitätstopf am Boden kleben. Beim rausnehmen riss das Brot dann. Sollte man den Topf einfetten und wenn ja mit was? Danke und liebe Grüsse Stefanie

  76. Die Idee mit dem Dutch Oven ist super. Ich bin überhaupt nicht auf die Idee gekommen diesen in den Backofen zum Brotbacken zu stellen. Danke für diesen Tipp.

  77. Avatar von Annemarie KirchnerAnnemarie Kirchnersagt:

    Hallo! Mein Brot ist beim Backen im Topf extrem aufgerissen. Woran kann das liegen? Fehlte die Feuchtigkeit?
    Vielen Dank!

    • Das Brot sollte vor dem Backen mit einem sehr scharfen Messer eingeschnitten werden. Am besten nimmt man dazu ein Rasiermesser. Dadurch wird verhindert, dass das Brot „unkontrolliert“ aufreißt, wenn es im Backofen aufgeht.

      Liebe Grüße,
      Manuel

  78. Avatar von Gabi BeckersGabi Beckerssagt:

    In dem Rezept wird 14 gr. Anstellgut verwendet. Ist das gefüttertes Anstellgut oder ist das der Rest letzten Sauerteig.
    Bitte hilf mir , ich verstehe es einfach nicht.

    LG Gabi

  79. Avatar von Beatrix OettingBeatrix Oettingsagt:

    Hallo Kathrin,

    Ich habe mir alle Kommentare durchgelesen (auch die vom 7. November) und verstehe leider immer noch nicht wie das mit den 14g Anstellgut laufen soll.

    Beim ersten Mal hab ich einfach alles zusammengemischt wie angegeben (700 Gramm Dinkelmehl, 465 Milliliter Wasser, 20 Gramm Salz, 14 Gramm Sauerteig Anstellgut ) und 24 stunden stehen gelassen. Das Brot war lecker aber ein flacher Fladen, also nicht gegangen)

    Beim 2. mal hab ich den 14gr Ansatz, 50gr Mehl und 50ml Wasser hinzugegeben, eine Nacht stehen gelassen. Von diesem Gemisch hab ich dann 75gr abgezwackt und zu den 700gr Mehl und 465ml Wasser, Salz, gemischt. Diesen Teig hab ich 24 Std stehen lassen (mit dehnen und falten) und das Resultat war auch lecker aber leider immer noch ein Fladen, also null gegangen.

    Nun habe ich probiert Hefe dazuzugeben (etwa 10gr zu 75gr Sauerteigansatz) aber da waren die 24 Stunden Stehzeit wohl zu viel. Der Teig ging immer weiter, wurde leider aber immer klebriger. Resultat nach backen: das Brot ist kaum mehr gegangen als die zwei vorherigen Male.

    Irgendwas klappt da nicht 🙁
    Vielleicht hast du ja einen Tip?
    vielen Dank!

    • Hallo Beatrix,

      was hast Du denn für einen Sauerteig genommen? Gekaufter aus dem Supermarkt ist in aller Regel nicht aktiv. Funktioniert also nicht als Triebmittel. Du kannst das wie folgt rausfinden: Mische 20g Anstellgut/Sauerteig mit 40g Mehl und 40g handwarmem Wasser. Dann vermische alles, gebe es in ein Glas und decke es mit einem feuchten Tuch ab. Nach 4-8 Stunden sollte die Mischung aussehen wie ein Schwamm. Also voller Luftblasen sein. Wenn es das nicht ist, ist der Sauerteig nicht aktiv. Achte auch darauf, kein heißes Wasser zu verwenden. Auch das ‚tötet‘ die Hefe und die Milchsäurebakterien, die als Triebmittel fungieren.

      Beim dritten Versuch hast Du das Brot zu lange gehen lassen, beziehungsweise zu viel Hefe verwendet. Mit 10g Hefe wäre es vermutlich nach 3-4 Stunden fertig gewesen. Nach 24 Stunden war es weit in der Übergare und ist damit auch nicht mehr aufgegangen.

      Du kannst Dir entweder aktiven Sauerteig selber züchten (Kathrin hat eine Anleitung hier auf dem Blog), dir etwas beim handwerklichen Bäcker Deiner Wahl holen oder beim nächsten Mal ungefähr 0,5 Gramm Hefe dazu geben. Dann passen auch die 24 Stunden Gare.

      Viel Erfolg und liebe Grüße,

      Alex von habe-ich-selbstgemacht.de

      • Avatar von Beatrix OettingBeatrix Oettingsagt:

        Hallo Alex,

        Ich habe leider deinen netten Rat erst heute gelesen. Vielen lieben Dank! Ich habe selbst gezüchteten Sauerteig. Also es wird schon besser aber sehr aufgehen tut’s nicht. Es bleibt doch immer noch kompakt. So schön luftig wie auf dem Foto ist es auf keinen fall.
        Ich habe auch einen 25 jahre alten Sauerteig aus Portugal. Aber auch mit diesem geht das Brot nicht auf…
        aber ich versuch’s weiter und schmecken tut’s eh 🙂

        vielen Dank auf jeden Fall!
        liebe Grüsse
        Beatrix

  80. Hallo Kathrin,
    habe das Brot in einer normalen Kastenform gebacken und obwohl es sehr flach war, als ich es in den kalten Ofen geschoben habe, ist es unglaublich aufgegangen!
    Auch der Geschmack um Welten besser, als ein normales Dinkelbrot mit Hefe!
    Das gibts jetzt öfter!!! Vielen Dank!
    Lg Babs

  81. Hallo,
    ich backe meine Brote eigentlich ausschließlich mit Vollkornmehl. Funktioniert das Rezept dann überhaupt?
    Liebe Grüße
    Dani

  82. Avatar von Susanne SpaltSusanne Spaltsagt:

    Hallo,
    stimmt es, dass beim Rezept vom reinen Dinkel-Sauerteig-Brot nur 14 g Sauerteig Anstellgut verwendet werden?
    Liebe Grüße,
    Susanne

  83. Avatar von Annemarie SchmidtkeAnnemarie Schmidtkesagt:

    Hallo Kathrin,
    ein tolles und eigentlich einfaches Rezept, was ich gleich ausprobiert hatte. Das erste Mal war es naja, das zweite Mal schon viel besser und jetzt kommt demnächst das dritte Mal, da wird es dann hoffentlich perfekt 😉
    Mein vorrangiges Problem ist, dass der Teigling jedes Mal im ausreichend bemehlten Gärkorb am Boden kleben blieb, wenn ich ihn kopfüber in den Topf bringen wollte. So sind natürlich dann die oberen Luftblasen entwischt. Beim ersten Backversuch hatte ich Mehl im Gärkorb verwendet, beim zweiten Speisestärke.
    Was mach ich falsch? Oder woran liegt es, dass der Teigling kleben bleibt?

    Lieben Gruß
    Annemarie

    • Liebe Annemarie, um ehrlich zu sein, habe ich dieses Problem auch teils. Sind im Gärköbchen vielleicht noch alte Teigreste? Was du mal versuchen kannst, auch wenn es natürlich lang nicht so schön ist: Lese Backpapier in den Gärkorb und hebe den Teig dann quasi damit heraus und lege ihn so in den Dutch Oven.

  84. Liebe Kathrin,

    ich habe mich gerade an dem Rezept versucht, leider ist das Brot ganz flach geworden. Das Problem lag aber vermutlich schon am viel zu flüssigen Teig, der mir zum Ende der Gehzeit hin fast noch flüssiger erschien als am Anfang.
    Ich hatte mich mit dem Sauerteig (der auch die entsprechende Reife haben müsste) und allen Zutaten ans Rezept gehalten. Das Wasser hatte ich handwarm beigemengt und den Teig bei ca. 24 Grad gehen lassen. Hast du eine Vermutung, woran es gelegen haben könnte? Hätte das Wasser ganz kalt sein sollen oder die Raumtemperatur niedriger? Bzw. hast einen Tipp für den nächsten Versuch?

    Danke dir und liebe Grüße,
    Lisa

    • Liebe Lisa, das tut mir leid! Beim Brotbacken gibt es ja so viele Variablen, die eine Rolle spielen können. Spontan denke ich aber nicht, dass das von dir erwähnte das Problem war. Mache ich genauso. Hast du mit dem Sauerteig schon (andere) Brote gebacken?

      • Liebe Kathrin,

        danke dir für die schnelle Antwort. Ich habe schon zwei reine Roggenbrote mit dem Sauerteig gebacken, dieses war allerdings das erste, dem ich gar keine Hefe mehr zugesetzt habe. Das Anstellgut wurde nun schon drei Mal aufgefrischt und gärt kräftig, aber vielleicht ist es doch noch nicht stark genug …?

        Liebe Grüße,
        Lisa

          • Liebe Kathrin,

            hab vielen Dank für den Hinweis! Dann werde ich es auch weiter mit etwas Hefe probieren.

            Liebe Grüße,
            Lisa

        • Hallo.
          Kann ich das Sauerteig-Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder sollte ich dem Sauerteig vorher noch einmal auffrischen?
          Liebe Grüße Uli

  85. Hallihallo,
    Mit welchem Sauerteig backst du dieses dinkelbrot? Mit Dinkel- oder geht auch Roggensauerteig ? Ixh habe Dinkelbrot bisher immer mit einem Kochstück aus dinkelmehlr gebacken, werde das jetzt aber so wie du mal ohne machen. Lg von Petra

  86. Avatar von Maria SonnbergerMaria Sonnbergersagt:

    Hallo,heute habe ich meinen ersten Sauerteig angesetzt mit Dinkelmehl,meine Frage ,kann ich Dinkelsauerteig mit Weizenmehl backen?
    Danke für deine Antwort
    Liebe Grüße Maria

  87. Avatar von Beate ArendBeate Arendsagt:

    Hallo Kathrin, dein Brot (reines Dinkel) ist der Hammer, ich habe es schon mehrfach gebacken jetzt.
    Aber verstehe ich das richtig, Du legst das Brot mit dem Schluss nach unten ins Gärkörbchen und mit dem Schluss nach oben zum backen in den Topf. Müsste es nicht genau anders herum sein. Sonst hast du ja gar kein rundes Brot sondern ein Flaches, und auch kein Muster drauf!
    Schöne Weihnachtstage und ein frohes Weihnachtsfest.

    Ofenwarme Grüsse Beate

    • Hallo Beate, puh, ich komme grad nicht ganz mit 😉 Die Seite, die im Gärkörbchen unten ist, ist ja die Muster-Seite und „rund“. Das heißt, diese muss im Topf oben sein. Wenn du den Teigling aus dem Körbchen quasi herausnehmen würdest und genauso in den Topf geben, dann wäre das Muster unten und das Brot flach- Verstehst du, was ich meine?
      Viele Grüße, Kathrin

      • Hallo liebe Beate,

        Bevor der Teigling in den Gärkob kommt, wird er noch einmal ‚rundgewirkt‘. Das bedeutet, dass man die Seiten rundherum zur Mitte zieht und dort etwas festdrückt, damit das Brot eine schöne Oberflächenspannung bekommt und beim Backen nicht auseinander läuft. Durch dieses Falten der Seiten zum Mitte entsteht ‚der Schluss‘. Diesen legst du dann kopfüber in den Gärkorb. Wenn Du das Brot dann aus dem Gärkorb in den Feuertopf oder Backofen stürzt liegt er oben und reißt dort wild auf (durch das Übereinanderfalten vorher), wodurch sich die urige Kruste ergibt.

        Liebe Grüße
        Alex von habe-ich-selbstgemacht.de

  88. Hallo Kathrin,
    Ich habe noch nie mit Sauerteig gebacken und möchte jetzt gerne dein Dinkel-Sauerteig Brot ausprobieren. Da ich keinen Sauerteig vorbereitet habe, habe ich welchen gekauft. Theoretisch müsste ich davon gut 100g verwenden (Packungsangabe), aber wenn ich den Teig ca 24 h gehen lasse, reicht dann doch die kleine Menge aus dem Rezept?
    Liebe Grüße und danke für deine tollen Rezepte,
    Ruth

  89. Hallo,
    Vielen Dank für das tolle Rezept!
    Ich möchte es mal im Römertopf versuchen, habe aber keine Vorstellung, wie das funktioniert. Ich benutze den Römertopf oft zum Kochen, aber dabei ist immer ausreichend Flüssigkeit im Topf und ich gieße während der Garzeit immer wieder Wasser nach.
    Geht das beim Brot ohne Wasser? Springt der Topf dann nicht?

    • Hallo Kathrin, also in meinen Dutch Oven kommt der Teig tatsächlich ohne Wasser; aber er ist natürlich auch aus einem anderen Material. Suche auf Google mal nach „Römertopf Brot backen“, da kommen viele Tipps

  90. Avatar von Ulrike BuchholzUlrike Buchholzsagt:

    Hallo in die Runde!
    Ich experimentiere gerade mit Sauerteig. Das Weizenbrot klappt inzwischen auch super. Bei diesem Dinkelbrot wirklich nur 14g Anstellgut? Das letzte Mal hat es gar nicht geklappt. War einfach das Anstellgut noch nicht so reif? Habe seit September damit wöchentlich experimentiert!?
    LG Ulli

    • Hallo Ulli, also ich nehme für meine Brote fast immer 10g, die ich dann mit je 50 Mehl und 50 Wasser mische, reifen lasse, davon 75 für den Teig verwende. Von welchem „Stadium“ redest du denn!

      • Liebe Kathrin,

        Ich habe mir dieselbe Frage gestellt wie Ulli. Im obigen a Rezept gibst du 14g des Sauerteig Anstellguts zu 700g Mehl und etwas über 400ml Wasser und lässt das ganze dann 24h gehen mit zwischenzeitlich dehnen und falten. Da gibt es keine unterschiedlichen „Stadien“ oder Vor – und Hauptteige.

        Deshalb die a Frage, ob da wirklich nur 14g rein sollen oder ob das vielleicht ein Tippfehler ist.

        LG und vielen Dank für die Sauerteig Starter Anleitung
        Julia

        • Hallo Julia,

          die 14 Gramm sind korrekt. Wichtig ist, dass der Sauerteig aktiv ist. Genauer: Die darin enthaltene wilde Hefe sowie die Milchsäurebakterien müssen noch lebendig sein. Das ist bei gekauftem Sauerteig in aller Regel nicht der Fall. Dieser ist sozusagen „tot“ und dient nur noch als Geschmacksträger, nicht jedoch als Triebmittel. Am einfachsten ist es, wenn Du Dir Deinen Sauerteig selber anzüchtest (Kathrin hat eine Anleitung hier auf dem Blog) oder Dir einfach beim Bäcker Deines Vertrauens einen „Ableger“ holst.
          So testest Du, ob Dein Sauerteig lebendig ist: Mische Sauerteig mit der gleichen Menge Weizen- oder Dinkelmehl und Wasser in einem Glas (also zum Beispiel 30g Sauerteig, 30g Weizenmehl, 30g handwarmes Wasser). Dann einfach mit einem feuchten Tuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur (mindestens 20°C, maximal 28°C) stehen lassen. Danach sollte der Teig von Luftblasen durchzogen sein – wie ein Schwamm. Ist er das nicht, ist er tot und eignet sich nicht als Triebmittel.

          Viel Erfolg! 🙂
          Alex

  91. Ich weiß nicht, was ich falsch mache, aber dieses Brot ist bei mir einfach immer die absolute Katastrophe. Habe es schon zum zweiten Mal probiert und es wird einfach ein viel zu flüssiger Flatsch, der kein Gas entwickelt, keine Spannung aufbaut und im Ofen völlig platt bleibt. Ich habe das Anstellgut diesmal sogar extra mehrfach aufgefrischt, damit es genug Kraft hat. Den Teig habe ich jetzt weggekippt. Schade ums Mehl. Ich habe schon mehrere Sauerteigbrot gebacken, manche sind gut geworden andere nicht so überragend, aber sowas habe ich noch nie erlebt. Kann das am Dinkelmehl liegen?

      • Wie im Rezept angegeben 630er. Ich habe damit heute auch ein anderes Dinkelbrot gebacken, allerdings mit kleinem Vollkornanteil und Mehlkochstück, das hat problemlos geklappt. Mir kommt der Wasseranteil sehr hoch vor, aber Dinkel braucht ja viel Wasser und wenn es bei euch klappt, kann es daran ja auch nicht liegen… bin etwas ratlos.

        • Hallo Judith,

          dumme Frage aber wie lang knetest du den Teig? Knetest du mit der Hand oder der Maschine? Es kling do als ob du den Teig zu kurz knetest. Du musst bedenken dass er erst mit reichlich kneten den Gluten bildet, der das Ganze bindet.

  92. Hallo,
    vielen Dank für das tolle Rezept! Richtig lecker das Brot! Bin am überlegen mir einen Dutch Oven zu zu legen und schau mich grad etwas um. Ist es besser einen Dutch Oven ohne oder mit Füßchen zu nehmen? Oder macht das keinen Unterschied wenn ich ihn damit auf den Rost/Backblech in den Ofen stelle? Welche Größe bräuchte ich wenn ich hauptsächlich Brote mit ca 500 bis 1000 g Mehl backe? Vielen Dank und Liebe Grüsse Stephanie

    • Hallo Steffi, ich habe einen mit Füßen und stelle ihn direkt in den Backofen ohne Blech. Wahrscheinlich macht das aber keinen großen Unterschied. Ich schätze, ein Durchmesser von grob 25 cm dürfte passend sein.

  93. Hallo und danke für das tolle Rezept! Eine kurze Frage – in deinem Sauerteig-Rezept schreibst du, dass man bei den ersten Broten noch etwas Hefe zugeben sollte, bis das Anstellgut stark genug ist.
    Wie viel Hefe sollte ich dann bei diesem Rezept noch zugeben?
    Lieben Dank,
    Julia

    • Hallo Jumi, es kommt darauf an, wie oft du dein Anstellgut schon aufgefrischt hast, wie “alt” und stark es also ist. Ich mache das ein bisschen nach Gefühl. Fange doch mit ca. 10 Gramm an, das dürfte passen.

  94. Hallo,
    ich habe das Dinkelbrot im Dutch Oven gebacken. Es ist toll geworden, ein wirklich tolles Rezept.
    Ich habe aber noch eine Frage. Wird der Teig nach dem letzten falten schon zu einer Kugel geformt oder
    erst bevor er in den Dutch Oven kommt.
    Vielen Dank.
    Heike

  95. Hallo Kathrin!

    Welche Topfgröße nimmst Du bei dieser angegebenen Teigmenge?
    Habe gerade ein 1kg Dinkelmehl-Brot im Ofen im 28er Gusseiserntopf von Dtaub und es ist verdammt flach!
    Hab mir grad noch nen 24er bestellt! ?

    Und wie bekommst Du das Brot unfallfrei vom Handtuch in den heißen Topf? Aktuell musste ich leider nachmehlen! Gährkörbchen ist auch grad bestellt!

    • Hallo Micha,
      ich glaube, mein Topf hat 26 cm; wenn der Teig zu wenig fest ist, läuft das Brot vielleicht tatsächlich flach / breit.

      Vom gut bemehlten gärkörbchen lässt sich der Teigling eigentlich sehr gut „stürzen“. Ich ziehe den heißen Topf dazu mit topflappen nach vorne, also quasi ein bisschen auf die geöffnete Ofentür.

  96. Hallo Katrin,

    gern würde ich das Brot nachbacken, da ich mit Hefe so meine Probleme habe.
    Aber ich habe kein Sauerteig als anstellgut. Könnte ich auch den Sauerteig nehmen,
    den im Geschäft in den Tüten bekomme, der ist ja auch etwas „flüssig“

    Ich Danke Dir schon im vorraus.

    LG, Elke von elke.works

  97. Avatar von Rolf SahliRolf Sahlisagt:

    hallo Kathrin
    habe heute das Dinkel Sauerteig Brot nachgebacken.einfach ein Traum und so aromatisch.Danke für das Rezept!

  98. Hallo Kathrin,
    danke für das Rezept reines Dinkel Sauerteig Brot. Es ist sehr fein.
    Meine frage was muss ich verändern, wenn ich Dinkelmehl nehme mit einer höheren Typen
    Bezeichnung.
    Danke im voraus für deine Antwort
    Grüße Gisela

    • Hallo Gisela,

      je höher die Type desto mehr Wasser kann das Mehl aufnehmen. Du musst die Wassermenge also etwas erhöhen. Der Rest des Rezepts bleibt gleich. Ich würde Dir raten, den Teig zuerst mit der angegebenen Menge Wasser eine, zwei Minuten lang zu kneten und dann in kleinen Mengen weiteres Wasser dazuzugeben, bis Dir die Konsistenz des Teigs gefällt.

      Viel Erfolg beim Nachbacken!
      Alex

  99. Hallo Katrin,

    wo finde ich ein Dinkel-Sauerteig-Rezept?

    Vielen Dank für Deine Mühe.

    Herzliche Grüße
    R. Naaf

  100. Tolles Rezept! Mir ist nur nicht ganz klar, wie das Anstellgut hergestellt wird und wie das Dehnen und Falten funktioniert. Worauf muss ich dabei achten?