Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch den Anfängern unter euch gelingt das Sauerteig-Bauernbrot garantiert, wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉 . Die wichtigsten Schritte seht ihr hier in unserem Video:
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das aber nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist ähnlich wie das Weizensauerteigbrot vergleichsweise schnell gemacht. Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer viel Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens einmal in der Woche. Entweder mit meinem eigenen Starter oder mit so einem gekauften Reinzucht-Sauerteig, auf dem das Rezept ursprünglich basierte (der nicht dasselbe wie Supermarkt-Sauerteig ist!). Bauernbrot heißt es übrigens deswegen, weil man damit Mischbrote aus Weizen und Roggen beschreibt.
Das „Geheimnis“ eines guten Sauerteigbrots wie diesem sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. Voraussetzung, um das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen zu können, ist also, dass ihr euren eigenen Sauerteig aufgefrischt und gefüttert habt und dieser triebstark genug ist, den Teig ohne Hefezugabe aufzulockern. Ihr braucht 90g vom gerade aufgefrischten Ansatz. Bei noch jungem Sauerteig rate ich euch dazu, immer noch ein kleines bisschen Hefe dazu zu nehmen.
Perfekte Kruste für das Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht gerade einmal 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 6 bzw. 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig. Und ich mag, dass Rezept immer gelingt, auch egal ob ich meinen Ansatz mit Weizenmehl oder Roggenmehl aufgefrischt habe oder das Verhältnis beider Sorten im Brotteig selbst etwas variiert.
Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Topf, oder so einem Koch-Topf. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal und die Kruste wird einfach herrlich, siehe Bilder. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot oder dem No Knead Brot im Topf.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
- Vegan
- Fettarm
Rezept von Kathrin RungeZutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 330 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 90 Gramm Sauerteig-Ansatz siehe Tipp
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, Sauerteigansatz sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt, eventuell 10-20 ml mehr Wasser verwenden, falls nötig.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5-6 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 25 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere ca. 20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Das ursprüngliche Rezept basierte auf einem gekauften, aber triebstarken Reinzucht-Sauerteig von Böcker (der nicht dasselbe wie normaler gekaufter Sauerteig aus dem Supermarkt ist, der zwingend Hefe braucht!). Davon benötigt man 85g und dafür etwas mehr (ca. 360ml) Wasser.
- Bei selbstgemachtem Sauerteig nimmt man 90g. Bei jungem, noch nicht sehr triebstarken selbstgemachtem Sauerteig nach dem Auffrischen zusätzlich immer eine kleine Menge Hefe für den Brotteig verwenden, z.B. 1-2g Trockenhefe (siehe Sauerteig-Grundrezept), und diese bei jedem Backen weiter reduzieren.
- Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen gegen 6 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
Dann abonniere jetzt meinen Newsletter und erhalte mein eBook kostenlos als Dankeschön. Zudem erhältst du jede Woche tolle neue Rezepte Rezepte aus meiner Küche direkt in deine Inbox.
281 Kommentare
Frage: Wann beginnen ich, wenn ich das Brot um 17:30 (abgekühlt) essen möchte? Dazu müsste ich ja schon sehr früh aufstehen, oder? Kann ich schon am Vortrag anfangen und den Teig länger ruhen lassen?
Die Zeiten sind ja nur sehr grob und hängen immer von vielen Variablen ab, Temperatur, Zustands des Anstellguts etc. Aber ja, die grobe Richtschnur von mir lautet: Mögliche Zeitpläne zum Backen: 7 Uhr Teig ansetzen, 12 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 Uhr backen.
Das heißt, du müsstest gegen 6 Uhr beginnen und alles eben etwas verkürzen.
Hallo, ich habe das Brot ohne Topf und Backform gebacken. Wegen der Backzeit war ich mir nicht sicher, habe es 35 Minuten und 230 Grad gebacken.
Es ist super lecker!!!
Danke für das Rezept 👍
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin,
Ich habe nun schon oft dieses Brot gebacken und im ersten Moment ist es prima.
Ich mache den Teig , lasse diesen 4-6 Stunden gehen, knete und falte ihn erneut und dann kommt er im gärkörbchen für mindestens 12 Stunden in den Kühlschrank. Da geht der Teig nochmal super auf.
Dann heize ich den Ofen auf und backe es nach Anleitung im Emaille Bräter.
Es wird super. Allerdings ist es relativ schnell nach dem Anschnitt ( bereits am nächsten Tag ) schon trocken.
Was mache ich falsch?
Gruß Svenja
Hallo Svenja, wie bewahrst du es denn auf? Ich friere sehr oft einen Teil des Brots einfach in Scheiben ein und toaste sie dann auf.
Hallo, werde heute mein erstes Sauerteig Brot backen.
Was soll ich jetzt mit den restlichen Anstellgut machen ? Hast du ein tipp ?
Danke, freue mich schon.
Also allzu viel solltest du nicht übrig haben, und du brauchst ja einen Rest zum Aufbewahren fürs nächste Mal. Wie viel ist das denn?
Genauer gesagt ist praktisch nix geblieben…
Das ist schlecht.
Hallöchen,
welchen Dutch Oven benutzt du? Habe bisher immer einen normalen Topf genommen u d leider ist es mir nicht so gut gelungen.
Liebe Grüße
Christina
Hallo Christina, ich habe so einen Dutch Oven und seit neuestem auch diesen Topf, der sich perfekt fürs Brotbacken eignet (und als normaler Kochtopf)
Perfektes Rezept für Anfänger 👍
Danke dir, freut mich!
Ich habe das Rezept gestern zum ersten Mal gemacht und ich werde es wieder machen. Das war mein drittes Sauerteigbrot und es ist so lecker.
Danke für dein Feedback 🙂
Hallo
Ich backe seit über 2 Jahren Brot mit selbstgemachtem Sauerteig. Habe dabei auch verschiedene Mehlsorten ausprobiert.
Jedoch habe ich bis ich dein Rezept gefunden hatte, immer einen kleinen Vorteig mit Hefe zugegeben.
Jetzt bin ich aber ehrlich total überrascht und begeistert wie klasse der Teig auch ohne Hefe aufgeht und vor allem wie gut das Brot schmeckt. Ist zudem auch noch gesünder!
Habe jetzt schon ein paar Brote nach deinem Rezept gebacken und bleibe auch dabei, danke 👍
Danke für dein Feedback 🙂
Hallo
Kurze Frage und zwar wie mache Ich den starter ich habe das Rezept dazu nicht gefunden
Hallo, das Rezept für den Sauerteig mehrfach auf dieser Seite verlinkt, hier nochmal: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Perfekt für Anfänger…
Vielen Dank für das Rezept.
Danke fürs Lob 🙂
Hallo
Ich habe eine Frage. Muss der Terigling nicht in den Kühlschrank?
Und ist es richtig, dass er über 10 Stunden bei Zimmertemperatur gehen soll?
Ja. So steht es ja im Rezept.
Ich habe das Rezept jetzt schon zweimal nachgebacken und selbst als unerfahrene Sauerteig-Bäckerin ist es mir beide Male gelungen, obwohl ich mich aus Unachtsamkeit nie richtig an Zeit- oder Zutatenangaben gehalten habe 😅
Um also andere Bäcker und Bäckerinnen hier zu ermutigen:
Auch wenn ihr euch mal im Einkaufsregal beim Mehl vergreift (und euch das erst auffällt, wenn der Teig schon geknetet ist) oder ihr euren Teig viel zu spät ansetzt, nicht zu den Frühaufstehern gehört (4 Uhr morgens wäre wirklich eine schreckliche Uhrzeit gewesen) und ihn deshalb über Nacht im Kühlschrank gehen lasst: Nicht aus der Ruhe bringen lassen, versuchen sollte man es trotzdem! 😊
Sehr schön, freut mich! Und ja, die Zeiten sind ohnehin nur Anhaltspunkte, die individuell etwas anders sein können.
Hallo Katrin, ich wollte nochmal über den getrockneten Sauerteig berichten. Ich habe heute ein Brot gebacken. Dazu habe ich vor zwei Tagen von meinem getrockneten Sauer nochmal mit Roggenmehl und Wasser zweimal gefüttert, bis er gut durchgesäuert war und Bläschen gebildet hat, und damit ein Dinkelvollkornberot gebacken. Der Teig ist wunderbar gegangen und das Brot ist auf dem Pizzastein sehr knusprig geworden. Den restlichen Sauer habe ich wieder auf einem Backblech und Backpapier trocknen lassen, der kommt dann zu dem anderen getrockneten Sauer dazu.
Hat wunderbar geklappt, vielleich auch für die anderen „Brotbackwilligen“ interessant.
Viele Grüße und vielen Dank für deine tollen Rezepte
Gruß Wolfgang
Danke, sehr hilfreich!
Hallo Katrin!
Ich möchte dieses Rezept heute backen, ich freu mich schon.
Nur zur Sicherheit, es sollen 90 gr Anstellgut verwendet werden? Dann ist quasi mein komplettes Anstellgut mit einem Brot verbraucht.
Meine bisherigen Rezepte verwenden bei ähnlicher Mehlmenge 30 gr Anstellgut, aus denen mit 145 gr Mehl ein Vorteig hergestellt wird.
Eine Info wäre lieb, viele Grüsse und danke
Annett
P.S Habe gerade versehentlich auf den falschen Posz geantwortet 😳
Hallo Annett, du brauchst 90 g aufgefrischten Ansatz. Ich frische meistens mit 10-15 g anstellgut, 50 g Wasser, 50 g Mehl auf. Davon nimmt man dann 90 g
Hallo Katrin,
ich habe schon mehrere Brote nach deiner Vorgabe gebacken, hatte allerdings immer das Problem, dass ich zuviel Sauerteig an die Teigmasse gegeben habe, aber die Wassermenge reduziert habe. Ich habe ein kleines Problem, dass du zwar die Sauerteigmengen für 500g und 1000g Brote für verschiedene Mischungen aus Weizen- u. Roggenbroten oder Dinkel und Weizen angibst, aber wenn ich die Zusammensetzung des Mehls verändern möchte, müsst ich wissen, wie ich auch den Sauerteig verändern muß. Gibt es dazu eine Faustregel Verhältnis Sauer zu Roggen, oder Sauer zu Weizen usw., da wäre für mich recht hilfreich, wenn du etwas dazu schreiben könntest. Jetzt noch etwas positives: ich wollte den übrigen Sauerteig aus den verschiedenen Schritten nicht wegwerfen (man wirft kein Brot weg) ich habe als die Restmasse genommen, noch einmal gefüttert und als er durchgesäuert war, ein Backblech genommen, darauf ein Backpapier und den Sauer in d ü n n e n Streifen aufgetragen. Dann entweder zugedeckt an einen warmen Ort, oder mit Umlauft ohne Wärme in den Backofen. Nach ca 3 Tagen ist der Sauer trocken und man kann ihn etwas zerbröselt ganz lange Zeit in einem geschlossenen Glas aufbewahren, ist doch toll. Ich habe noch nicht mit dem getrocknetem Sauer gebacken, gebe aber gerne Rückmeldung, wenn es was geworden ist, oder auch nichts geworden ist.
Vielen Dank und viele sonnige Grüße aus Maintal
Hallo, danke für deine Erfahrungen. Und mein, solche Berechnungen gibt es leider nicht bzw. kenne ich diese nicht. Dinkel und Weizen kannst du aber immer problemlos einfach so ersetzen.