Herrlich knusprig, absolut simpel und das ganz ohne Zusatz von Backhefe: Dieses Bauernbrot mit Weizen, Roggen und Sauerteig schmeckt jeden Tag!
Ohne übertreiben zu wollen, aber dieses Bauernbrot mit Sauerteig ist wirklich eines der einfachsten Brote ohne zusätzliche Backhefe, die ich jemals gebacken habe. Auch die Anfänger unter euch können das garantiert – wenn ihr meine Tipps und Tricks befolgt 😉
Sauerteig hat ja oft den Ruf, kompliziert und langwierig zu sein. Mit der passenden Anleitung stimmt das zwar nicht unbedingt (hier erkläre ich dir, wie du selbst Sauerteig ansetzen kannst). Aber das Selber-Ansetzen kann durchaus mal schiefgehen. Und ja, es dauert, bis Brot damit wirklich gut wird. Mein Bauernbrot-Rezept mit Sauerteig ohne Hefe ist anders. Und zudem vergleichsweise schnell gemacht.
Während ihr beim Backen mit Trockensauerteig oder flüssigem Sauerteig aus dem Supermarkt immer Hefe mit in den Teig geben müsst, benötigt ihr für dieses Rezept keinerlei zusätzliche Backtriebmittel. Ich mache es mindestens zweimal in der Woche. Oft mit dem Sauerteig-Starter der Firma BÖCKER. Das Familienunternehmen verkauft seine natürlichen Sauerteigprodukte (aus Roggen und Wasser) eigentlich nur an Profi-Bäcker. Inzwischen gibt es den Starter aber auch in kleinen Mengen für uns Endverbraucher.
Das „Geheimnis“ darin sind die richtigen Mikroorganismen in der richtigen Konzentration. So kann man das rustikale Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe backen, ohne eigenen Sauerteig immer erst auffrischen und füttern zu müssen (Allerdings lässt sich der Sauerteigstarter auch zum Ansetzen eines eigenen Anstellguts verwenden).
Perfekte Kruste für das schnelle Bauernbrot ohne Hefe
Durch viel Testen habe ich für euch eine Zubereitungsweise entwickelt, mit der das Brot in nur 13 Stunden fertig ist. Davon sind vielleicht 15 Minuten Arbeitszeit. Der Rest ist Geh- und Backzeit. Mein Zeitplan sieht so aus, dass ich den Teig gegen 7 Uhr morgens ansetze und gegen 18 Uhr backe. Meine Familie liebt das Ergebnis – ein außen knuspriges und innen weiches, saftiges Bauernbrot mit Sauerteig.
Das Rezept beinhaltet 85g Sauerteig-Starter (sollte nach dem Öffnen der Packung schnell verbraucht werden). Das mit Abstand beste Ergebnis erzielt man in einem Dutch Oven, einem schweren gusseisernen Top. Dort sind die Dampfverhältnisse für das Bauernbrot mit Sauerteig ohne Hefe ideal. Wagt euch doch gleich mal ans Brotbacken. Es macht glücklich! Egal, ob mit diesem oder meiner reinen Weizen-Variante, Dinkel-Sauerteigbrot, indischem Naan, Nussbrot oder Ciabatta.
Sauerteig-Bauernbrot ohne Hefe
Zutaten
- 400 Gramm Weizenmehl Type 405
- 200 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 85 Gramm BÖCKER Sauerteig-Starter
- 360 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 12 Gramm Salz 10-15 nach Geschmack
Zubereitung
- Weizenmehl und Roggenmehl in einer großen Schüssel mischen. Lauwarmes Wasser, zerbröckelten Sauerteigstarter sowie Salz dazugeben und alles ca. 7-10 Minuten kneten lassen, bis sich ein gleichmäßiger glatter Teig ergibt.
- Teig in der (sauberen) Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken und ca. 5h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Danach die Teigkugel auf eine Backmatte oder eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und einige Male dehnen und falten. Dafür den Teig immer wieder auseinanderziehen, dann die Seiten zusammenfalten. Am Schluss zu einer glatten Kugel formen und in einen gut bemehlten oder mit Backpapier ausgelegten Gärkorb setzen.
- Noch einmal abgedeckt 5-7h gehen lassen. Ofen und Dutch Oven inkl. Deckel auf 250 Grad vorheizen. Die Teigkugel entweder hineinstürzen oder vorsichtig mit dem Backpapier hineinheben (siehe Tipps).
- Das Brot 10 Minuten mit Deckel backen. Danach die Hitze auf 210 Grad reduzieren und nochmals 20 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und Brot weitere 15-20 Minuten weiterbacken, bis es schön gebräunt, aber nicht zu dunkel ist und beim Klopfen hohl klingt.
Anmerkungen
- Möglche Zeitpläne zum Backen: 8 Uhr Teig ansetzen, 13 Uhr Teig dehnen und falten und in den Gärkorb, 18 oder 19 Uhr backen. Alternativ den Teig gegen 17 Uhr ansetzen, um 22 Uhr dehnen und falten und am nächsten Morgen zwischen 7-8 Uhr backen.
- Man kann die Teigkugel entweder in den Dutch Oven stürzen oder vorsichtig hineinsetzen. Für die 1. Variante Teig mit der Naht nach oben ins Gärkörbchen, für die 2. Naht nach unten.
- Wer keinen Dutch Oven o.ä. besitzt, kann das Brot auch in einer Springform oder freigeschoben backen. Allerdings wird das Ergebnis, besonders die Kruste, anders sein. Zudem sollte eine hitzebeständige Schale mit Wasser auf den Ofenboden gestellt werden.
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Hinweis: Dieser Artikel ist ein Sponsored Post in Zusammenarbeit mit BÖCKER Sauerteig (was bedeutet das?). Er enthält zudem Affiliate Links (was bedeutet das?).
Hallo Kathrin,
ich habe keinen Dutch Oven. Geht es evtl auch im Römertopf? viele Grüße Steffi
Hallo, das sollte auch gehen
Dann probiere ich das Mal aus und berichte. 😃
Würde das Brot gerne für meinen ersten selbst angesetzten Sauerteig nutzen. Sollte ich da Hefe dazugeben (wahrscheinlich ja) und welche Mengen Sauerteig und Hefe würdest du empfehlen?
Das kommt darauf an, wie triebstark/kräftig dein Sauerteig ist. Da gibt es keine Regel. Schau mal hier https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
Wenn ich eine kalte Teigführung mache, also den gedehnten Teig über Nacht bei ca. 13° Raumtemperatur gehen lasse – wie verlängert sich dann etwa die Dauer, die der Teig nochmals gehen muss? Und sollte ich die kalte Teigführung dann auch schon in der 1. Gehphase anwenden? Lieben Dank!
4 Sterne, weil mir das Rezept wirklich gelingsicher scheint. Bis auf die Zeiteabläufe halt.
Hallo, die Zeiten sind sooo unterschiedlich nach Power des Sauerteigs etc, dass ich dir das nicht sagen kann. Würde aber anfangs eher warm machen.
Da ich es warm in meine Abläufe nicht eintakten konnte, habe ich es mit langer Teigführung gewagt: 5 Std. bei Raumtemperatur, dann 12 Std. bei max. 10° oder im Kühlschrank. Und etwas Brotgewürz habe ich dazugegeben. Es ist mein erstes Brot, und perfekt! Ohne dich hätte ich das nie geschafft! Herzlichen Dank, liebe Kathrin.
Liebe Wochenendgrüße sendet Annett
Danke, liebe Annett für deinen Erfahrungsbericht 🙂
Hallo ich habe ein Problem ich möchte Sauerteig nicht selbst ansetzen sondern trockenen Sauerteig nehmen .Wieviel trockenen Sauerteig muss ich nehmen um den angesetzten und angegebenen Sauerteig zu ersetzen und ist das bei allen Mehlsorten gleich .Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar da ich sehr gerne ihre Brotrezepte backe.
Hallo, du kannst mit trockensauerteig leider kein Brot ohne zusätzliche Hefe machen. Wenn, dann musst du Hefe zugeben, Menge bei dem Sauerteig nach Packungshinweisen.
Hallo Katrin,
funktioniert das Rezept auch mit gleichen Anteilen des Mehls aber aus Vollkorn? Ich habe es versucht und der teig geht nicht richtig auf. Was ist der Grund dafür?
Viele Grüße aus Hamburg
Tim
Hallo, Vollkornmehl kann man beim Backen generell nicht 1:1 nehmen, es ist viel „schwerer“ und das Gebäck auch kompakter, v.a. wenn du nicht mehr Flüssigkeit nimmst.
Guten Abend,
Darf ich Sie um Hilfe bitten für zwei Fragen?
1. wie lange kann ich ein Marzipanteig aufbewahren (im Kühlschrank versteht sich)? Ich denke an verschiedene Rezepte, wie gefüllte Datteln, etc.
2. der altbekannte „Sauerteig“ meiner Großmutter (sie kannte nichts anderes als den „originellen“ Teig (Vorteig = Wasser und Mehl), stehen lassen … die ganze Prozedur, etc. etc. und ihr Brot war einmalig. Ich fand nie wieder diesen Geschmack und Geruch … (könnte dies sein, weil es in meine Jugend zurückführt)? Ich bringe es nicht fertig, der Teig ist jedes Mal ein Misserfolg… Dazu gestehe ich, dass ich ihn in der Maschine buk. … oder liegt es am Mehl (hier in Frankreich ist das T55 gängig, was jedoch „fad ist“…
Eine Antwort von Ihnen lese ich gerne, wann immer Sie einen Moment Zeit haben.
Lieben Dank und wunderschöne Festtage, rutschen Sie glücklich, tragen Sie Sorge
Johanna Lamon
Hallo, meinen Sie reines Marzipan, also Marzipanrohmasse, oder Plätzchen-Teig mit Marzipan?
Zum Sauerteigbrot: das ist ganz normal, dass es nicht gleich klappt. Küchenmaschine ist gar kein Problem. Es kommt einfach nur darauf an, dass der Sauerteig so lange gefüttert ist, bis er stark genug ist, den Teig aufgehen zu lassen. Also wie Hilfe. Am Anfang muss man noch Hilfe zu geben. Alle Infos dazu sind diesem Beitrag:
Sauerteig
Was kann ich tun, wenn der Teig nicht aufgeht und sich überhaupt nicht vergrößert? Er ist vor dem Dehnen und Falten nicht aufgegangen und stand und steht bei ca. 22 Grad auch jetzt schon eine Weile, ohne dass sich etwas tut …
Wie alt/stark ist dein Sauerteig, oder hast du fertigen genommen? hast du Hefe dazu oder nicht?
Wie gelingt es am besten, wenn ich keinen Dutch Oven zur Verfügung habe?
Du musst möglichst viel Dampf in den Ofen bekommen, z.B. Dampffunktion, Blumenspritze oä
Liebe Claudia, ich schütte beherzt mehrmals eine Tase Wasser in den Backofen. Das gibt ordentlich Schwaden, und die Kruste wird gut. Liebe Grüße, Annett
Ich möchte morgen das Brot machen, allerdings mit eigenem Anstellgut. Benötige ich da ebenfalls 85g oder weniger? Lg Annett
Hallo, ich würde auch um die 70g nehmen (je nach Geh/Ruhezeit und Stärke), natürlich dann etwas weniger Flüssigkeit.
Hallo liebe Katrin,
Gestern habe ich dieses Bauernbrot gebacken. Was soll ich sagen, nein, schreiben. Es ist so was von gut ! Mein erstes Brot mit einem Sauerteig gebacken. Ich bin begeistert. ! Vielen Dank für das Rezept ! Ich bin 100%ig sicher, das Brot wird es noch öfter geben !
Gut, dass ich deine Seite gefunden habe. Es gibt ständig etwas Neues zu entdecken.
Liebe Grüße – Anna
Das stimmt – es gibt immer etwas Neues und bestimmt wirst du bei meinen anderen Rezepten auch fündig. Danke für deinen Erfahrungsbericht zu diesem Rezept 😉
Danke für das Rezept, hat mir sehr geholfen, weil meine Hefe komplett verdorben war. Und das Ergebnis war wirklich sehr lecker!
Glück im Unglück! Danke für dein Feedback, lass dir das Brot schmecken 🙂
Hallo Kathrin,
ich habe einen Sauerteig nach deinem Rezept angesetzt.
Mit Roggenmehl 1050, wie in Schritt 1 beschrieben, Glas mit kochendem Wasser ausgespült, im Backofen bei 30°.
Der Teig verdoppelt sich nach 24 Stunden.
Vor Schritt 2 bin ich genauso vorgegangen wie vor Schritt 1.
Nach Schritt 2 verdoppelt sich der Teig nicht mehr, auch nicht nach 24 Stunden, er riecht sauer.
Wie soll ich weitermachen?
Hallo Michael, dann vielleicht testen, einfach weiter zu machen im nächsten Schritt (leider kann aber an allen Stellen noch etwas nicht ganz so klappen wie geplant).
Hallo, wieviel Gramm eines selbst angesetzten Sauerteigstarter sollte man für dieses Rezept verwenden? NG Birgit
Hallo, ich denke ebenfalls ca 75g, aber wahrscheinlich dann weniger Flüssigkeit
Hallo:)
Ich wollte nur mal sagen, dass ich das Rezept super finde. Ich backe jetzt seit etwa einem halben Jahr mein eigenes Brot und seit ich dieses Rezept anwende wird das Brot schon fluffig, davor hatte ich immer einen festen Klotz (der aber auch gut geschmeckt hat).
Zwar verwende ich meinen eigenen Sauerteigansatz, aber der lässt sich gut 1:1 ersetzten. Das klappt auch ohne Dutch Oven dafür mit der Wasserschale im Backofen sehr gut.
Also vielen lieben Dank für das Rezept.
Dankeschön für dein Feedback. Es freut mich sehr, dass dir das Rezept so gut gefällt!
Ich hab noch weitere Fragen. Ich glaube mein Gärkorb war auch zu groß. Wie lange wäre die Backzeit wenn ich die doppelte Menge nehme? Vielen Dank
Hallo, ich habe das Sauerteig Bauernbrot ohne Hefe ausprobiert.
Leider ist ein flacher Teigklumpen herausgekommen mit teigiger Krumme.
Woran könnte es liegen? Ich hab fertigen Sauerteig (flüssig) genommen, 150g.
Oder habe ich nicht richtig gefaltet und geschliffen?
War mein alter Gusstopf zu kalt? Hast du Vlt eine Idee? Danke
Hallo Nicki, hast du zusätzlich Hefe verwendet? Hast du den Topf mit dem Ofen vorgeheizt? Beides ist natürlich essentiell fürs Gelingen des Brotes.
Ich habe keine Hefe verwendet, dass ich keine Angabe im Rezept fand…. Wie wäre hier das Verhältnis? 1 Würfel auf 500g?
Hallo, nein, das ist zu viel, vielleicht 1/4.
Hallo Kathin.dein Rezept ist sehr gut,aber ich nehme 20 g Frische Hefe dazu dann geht der Teig i60-90 Minutenauf .ich backe es in einer ausgemußterten Bratpfanne mit Backpapier ausgelegt.20 Minuten vorher Heize ich ihn auf
260 Grad vor und gieße eine Tasse Wasser indenBackofen damit sich ordentlich Dampf Bildet.wenn die Temperatur erreicht ist,zurückdrehen auf230 Grad ca.45 Minuten.danachdrehe ich das Brot inder Pfanne um und backe die Unterseite ca.10 Minuten mit Umluft.das ganze ist not wendig weil ich kein Pizzastein Habe.unter der Pfanne lege ich das Gitter dami ist gewährleistet das die Pfanne nicht mit dem Boden verschweißt.
Danke für den Tipp!
Hallo Kathrin, das ist in Coronazeiten ja mal wirklich ein sinnvolles Produkt; ich habe vor Jahren Sauerteigbrot machen wollen und das Ergebnis war wirklich ein SAUER-Teigbrot, viel zu sauer und platt wie eine Flunder. Also das erste und letzte Mal bisher.
Hallo Birgit, stimmt, das Timing ist gut 😉
Ich kann mich noch bestens an meine ersten Sauerteigversuche erinnern, die waren ähnlich. Teste den Sauerteigstarter unbedingt mal aus. Neben der Direktzugabe in den Teig kannst du ihn ja auch als Basis für deinen eigenen Sauerteig verwenden
Hallo Kathrin, welche Gr. des Dutch Ovens ist für das Brot geeignet, gibt es eine gängige Gr.? LG Ute
Hallo Ute, es kommt natürlich stark darauf an, wie groß deine Brote sein sollen. Zu groß ist eher schlecht, da der Teig dann evtl. breit läuft. Ich habe, glaube ich, etwa 5 Liter Volumen
Hallo Kathrin, vielen Dank. Wird das ein ca 750g Brot? LG
Hallo Ute, es wird auf jeden Fall mehr, alleine das Mehl ergibt ja schon 600g. Du kannst die Mengen aber auch etwas reduzieren, wenn du ein kleineres Brot willst. Es lässt sich auch super in Scheiben einfrieren.
Hallo Kathrin, ok, dankeschön für den Tipp. LG
Hallo Kathrin. Jetzt bin ich aber überrascht und enttäuscht. Das hätte ich dir gar nicht zugetraut dass du ein Produkt so vehement in den Vordergrund schiebst. Sauerteig ziehen und wie schon von anderen erwähnt füttern ist eines der leichtesten Übungen. Kein Stress mit aufbrauchen und Reste einer Packung und so. Grad wenn du mit eigenem Ansatz schon gebacken hast verstehe ich es noch weniger. Ein Anfänger war ich auch mal und alle, denen ich von meinem Sauerteig Ansatz abgegeben habe auch. Sie pflegen und hüten ihn wie einen Schatz und backen Brot. Es scheint ganze Siedlungen zu geben, die ihn nutzen. Man braucht andere Zeitfenster – länger – ja. Aber da ich berufstätig bin würde ich mit deinen Zeitfenstern nicht zurecht kommen. Mein Sauerteig und ich haben uns arrangiert. Er lässt sich an mein Leben anpassen und so backe ich viele verschiedene Brote. So ein kleiner Sauerteigansatz ist ein Schatz der im Gebrauch immer besser wird. Wagt es also. Nur Mut!
Und nix für ungut. Lg Doro
Hallo Doro, ich respektiere deine Meinung natürlich, aber wieso soll es nicht auch schreiben, wenn ich etwas gut finde? Wie du ja gelesen hast, mache ich das Selber-Ansetzen keineswegs schlecht (im Gegenteil!), aber ich weiß eben auch, wie viele Leser mit normalem Trockensauerteig aus dem Supermarkt backen, dann aber eben zusätzlich Hefe brauchen. Ich will für jeden Back-Fan Inspirationen liefern – passionierte genauso wie solche, die nur selten backen und keine Erfahrung haben.
Viele Grüße, Kathrin
Ich fand das jetzt optimal, weil ich den Sauerteigstarter bestellt hatte, aber keine Hefe mehr im Haus war. Hat gleich super funktioniert mit 500g T80 Weizenmehl und 100g Roggen 1150.
Hab jetzt zwei Brote gebacken, waren beide sehr schnell weg!
Das freut mich, zu lesen – kann ja jeder selbst entscheiden 🙂 Viel Spaß beim Weiter-Backen!
Also ich find die Idee eigentlich cool weil ich schon gerne backe aber erst 14 bin und Brot bisher eher aus dem Backshop esse 😂
Hallo Evale, danke für das Feedback – ich kann dir wirklich nur ans Herz legen, das Rezept mal zu testen!
Liebe Doro,
wie ändern sich denn die Zeiten? Ich bin absoluter Sauerteig-Neuling, und habe nun schon zwei Fehlversuche gehabt 🙁
Viele Grüße aus Niemberg nach Niemberg
Annett Kunze
Es gibt das Roggenmehl 1050 nicht das ist ein Weizenmehl Type Roggenmehl ist 1150
Hallo Ulrich, da hast du natürlich Recht, ich bessere es gleich aus
Welches Weizenmehl? 405er, 550er, 812er……….
405er, 550 geht auch
Nevermind! Hab den Link gerade gefunden!
Sehr gute Info, hast du auch ein gutes Rezept zum Sauerteig Starter selbst machen? Ich lebe in den USA.
Hi, probierst mal damit. (Link anbei) Am besten 1150er Roggenmehl verwenden. Mit dem Kann man dann auch ein Weizenbrot „starten“. Pflege von Roggen Sauerteig Ansatz ist mir bisher immer leichter gelungen als Weizen 😉 https://www.ploetzblog.de/faq-archiv/wie-stelle-ich-sauerteig-her/
Hallo Sebastian, ich habe doch hier auch eine Anleitung;-)
Hallo,
der Sauerteig-Starter sollte nach dem Öffnen der Packung schnell verbraucht werden, was heißt das genau?
LG
Ewa
Hallo Ewa, ich würde ihn jetzt – grob geschätzt – nicht drei Wochen offen lassen, da er ja keine Konservierungsmittel etc hat und nach einiger Zeit etwas Triebkraft verliert. Es kommt natürlich auch aufs MHD an. Ich persönlich backe ca 2 mal wöchentlich Brot; 5 Brote mache ich aus 1 Packung daher sicher innerhalb von ca 2 Wochen.
Du kannst aber gern direkt bei Böcker nachfragen, die sich super auskennen mit allem rund um Sauerteig 🙂
Was tun wer keinen Sauerteig von böcker kaufen kann. Adresse?????
Der macht es wie ich. Sauerteig selber machen und jedes Mal Brot backen füttern. Mache ich schon fast ein Jahr.
Hallo Helga, was meinst du mit „Adresse????“? Natürlich geht es auch mit selbstgezüchtetem Sauerteig, das schreibe ich ja im Beitrag genauso 🙂 Es ist eben etwas langwieriger, vor allem für Anfänger.
Kann ich den Sauerteigstarter mit meinem eigenen, 2 Jahre lang gezüchteten Sauerteig (ASG) 1:1 eintauschen? Das Rezept gefällt mir schon von der Zeiteinteilung sehr gut!
Hallo Gisela, das geht bestimmt, ich kann dir allerdings nicht genau sagen, welche Menge davon und welche Flüssigkeitsmenge. Wenn du mein Weizensauerteig-Brot oder das mit Dinkel anschaust, siehst du ja wie ich es mit komplett eigenem Sauerteig mache. Aber das dauert schon länger
Hallo Gisela, ich würde ebenfalls meinen eigenen Sauerteig nehmen wollen. Konntest du 1:1 eintauschen? Lg, Jenny