Schwäbische Seelen: Aromatische Brotstangen

Traditionelles Gebäck aus Schwaben mit toller Kruste, saftigem Teig und Kümmel on top. Der Hefeteig geht über Nacht im Kühlschrank

Diese köstlichen Seelen sind mal was anderes als klassische Brötchen. Durch die lange Teigführung und die etwas ungewöhnliche Zubereitung werden sie super aromatisch im Geschmack und bekommen eine geniale Konsistenz.

Typisch schwäbische Seelen gibt es längst nicht mehr nur in Süddeutschland. Kein Wunder: die Kruste und das weiche, saftige Innenleben kommen einfach überall gut an! Seelen sehen ein bisschen aus wie eine Mischung aus Baguette und Krustenbrötchen. Sie werden klassisch mit Kümmel und (grobem) Salz bestreut. Beides kann man aber natürlich auch weglassen oder ersetzen, zum Beispiel wenn Kinder mitessen. Charakteristisch für das Gebäck ist, wie schon gesagt, unter anderem die Teigführung: Und zwar wird ein Original Seelen Rezept über Nacht gemacht, ähnlich wie das Wurzelbrot.

Am Vorabend setzt man einen Hefeteig mit vergleichsweise wenig Hefe an – und mit kaltem Wasser! Anders als sonst üblich geht dieser auch nicht im Warmen, sondern im Kühlschrank. Das funktioniert tatsächlich bestens 😉 . Übrigens, es ist auch möglich, das Seelen-Rezept mit Trockenhefe zu machen. Ich empfehle hier aber frische.

Original Seelen-Rezept über Nacht

Nach dem Gehen folgt das Formen – oder besser gesagt „abstechen“. Wenn es ein Originalrezept für Schwäbische Seelen ist (siehe hier oder hier), wird der weiche Teig meist auf nasser Arbeitsfläche mit angefeuchteten Händen in Form gebracht. Einfacher ist es, die Arbeitsfläche leicht zu bemehlen. Vor dem Backen müsst ihr die Teiglinge dann aber auf jeden Fall mit Wasser bepinseln und beim Backen für ordentlich Dampf sorgen.

Wenn die Brotstangen unregelmäßig und nicht ganz perfekt aussehen, macht das gar nichts. Im Gegenteil: Neben Geschmack und Konsistenz ist das sogar typisch 😉 ! Viel Spaß beim Nachbacken. Und testet doch auch mal meine vielen anderen Brotrezepte und Brötchenrezepte – z.B. klassische bayerische Laugenbrezeln, Kartoffelbrötchen, Pita-Brot, Vinschgauer, Weizen-Sauerteigbrot, Bauernbrot, Roggenmischbrot oder Kürbisbrot.

Seelen

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Außen knusprig, innen weich und saftig: diese aromatischen Brotstangen aus dem schwäbischen Raum kommen immer gut an!

Vorbereitung25 Minuten Min

Backzeit18 Minuten Min

Gehzeit13 Stunden Std

Menge 10 Stück

BackmodusDisplay eingeschaltet lassen

Zutaten

Für den Hefeteig

• 350 Gramm Weizenmehl am besten Type 550
• 300 Gramm Dinkelmehl Type 630
• 20 Gramm Backmalz optional
• 15 Gramm frische Hefe
• 1 Teelöffel Zucker gestrichen
• 380 Milliliter Wasser
• 15 Gramm Salz

Zum Bestreuen

• Kümmel
• Salz grobes

Zubereitung

• Die frische Hefe in ein Glas bröckeln. Mit ca. 80 ml lauwarmem Wasser und dem Zucker verrühren, bis sie sich aufgelöst hat.
• Die beiden Mehlsorten mit ggf. Backmalz und Salz in eine große Schüssel geben. Hefewasser sowie die restlichen 300 ml Wasser (diesmal kaltes!) zugeben und alles ca. 5 Minuten zu einem recht weichen Hefeteig kneten lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen und über Nacht (ca. 12 Stunden) reifen bzw. gehen lassen.
• Am nächsten Morgen ca. 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Vorsichtig zu einem großen Rechteck ziehen (ca. 20*40 cm). Mit einer Teigkarte ca. 10 Stücke abschneiden und etwas mit den Händen zu Stangen nachformen. Sie dürfen unregelmäßig sein. Auf 1-2 mit Backpapier belegte Bleche verteilen. Nochmal 15-30 Minuten abgedeckt gehen lassen.
• Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brotstangen mit Wasser bepinseln und mit Kümmel und grobem Salz bestreuen. 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann die Temperatur auf 190 Grad zurückschalten und weitere ca. 7-10 Minuten goldgelb backen. Gegen Ende am besten dabei bleiben; die Seelen sollen nicht zu dunkel werden.

Anmerkungen

• Das Besondere an den Seelen ist die lange Gehzeit im Kühlschrank. Trotz niedriger Temperatur, vergleichsweise wenig Hefe und kaltem Wasser geht der Teig gut auf.
• Traditionell wird der recht weiche Hefeteig auf einer nassen Arbeitsfläche bearbeitet und mit angefeuchteten Handkanten in Stücke geteilt. Die Vorgehensweise mit Mehl ist aber gerade für Anfänger einfacher.
• Für die typische Kruste benötigt man beim Backen Dampf. Das geht z.B. mit einer speziellen Dampffunktion oder indem man mit einer Blumenspritze Wasser hineinspritzt und die Backofentür sofort schließt. Alternativ zumindest ein ofenfestes Schälchen Wasser auf den Herdboden stellen.

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