Ein normales Brot ist (sehr!) schön und gut – aber manchmal darf es etwas Herzhafteres sein, etwa in Form dieses köstlichen Körnerbrots mit Sauerteig. Zwar lässt sich der Teig nicht ganz so einfach bearbeiten wie gewohnt. Und die Rezeptentwicklung war ebenfalls etwas kompliziert. Aber das Endergebnis ist toll: Ein Vollkornbrot mit Sauerteig und Körnern, das richtig Biss hat 😉 .
Das Besondere am Rezept: Es ist ein Brot mit eingeweichten Körnern. Ihr gebt also nicht nur Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne oder ähnliches in den Teig. Stattdessen handelt es sich um ein Brotbacken mit ganzen Getreidekörnern. Ich verwende selbst gerne Dinkel – in Form von Schrot, Mehl sowie Körnern. Im Grunde sind aber die unterschiedlichsten Getreidearten möglich. Die Teig-Konsistenz kann sich allerdings leicht ändern, wenn man zum Beispiel ein Roggenbrot mit ganzen Körnern macht oder Weizen verwendet. Kleiner Wermutstropfen: Es ist Geduld gefragt, bevor man die erste Scheibe nach dem Backen probieren darf. Da es sich um ein wirklich saftiges Dinkelvollkornbrot mit Sauerteig und Körnern handelt, muss das Ganze erst durchziehen und damit fester werden. Ein bisschen wie beim Saatenbrot.
Und das sind die Zubereitungsschritte: Für den Sauerteig vermischt man Schrot mit Wasser und Anstellgut. Falls ihr letzteres noch nicht habt, empfehle ich euch hier meine ausführliche Anleitung zum Ansetzen eines Sauerteigs. Der Vorteig reift über Nacht. Wie so oft beim Brotbacken hängt auch hier die genaue Zeit sehr stark davon ab, wie triebkräftig der Sauerteig ist.
So macht man saftiges Sauerteigbrot mit ganzen Körnern
Für das saftige Dinkel-Körnerbrot mit Sauerteig müsst ihr das Getreide natürlich weich kochen. In den Hauptteig kommen der Vorteig, alle weiteren Zutaten sowie die Körner. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne und Co sorgen für noch mehr Biss. Ich mache das Vollkornbrot mit Körnern momentan mit einer kleinen Menge zusätzlicher Hefe. Mein Sauerteig ist einfach noch recht „jung“. Ich gehe aber davon aus, dass man auf die Zugabe verzichten kann, wenn er sehr triebkräftig ist und ihr dem Teig noch mehr Zeit zum Reifen bzw. Gehen lasst.
Als Alternative zum Sauerteig-Körnerbrot kann ich euch unter anderem folgende Rezepte empfehlen: die einfachen Variante mit Weizenmehl, das reine Dinkel-Sauerteigbrot, das Sauerteig-Bauernbrot, Nussbrot, Toastbrot oder das Kartoffelbrot. Bei vielen dieser Rezepte gilt das Prinzip: Übung macht den Meister. Ich habe auch länger gebraucht, um Ergebnisse zu bekommen, die meine ganze Familie liebt ;-).
Körnerbrot mit Sauerteig
Zutaten
Vorbereitung
- 250 Gramm Dinkelschrot siehe Tipp
- 25 Gramm Sauerteig-Ansatz
- 200 Gramm Dinkelkörner zum Kochen
Hauptteig
- 200 Gramm Roggenmehl siehe Tipp
- 150 Gramm Dinkelmehl siehe Tipp
- 15 Gramm Salz grobe Menge
- 2 Gramm Trockenhefe
- 1 1/2 Teelöffel Honig oder Zucker
- 15 Gramm Backmalz oder Brötchenbackmittel
- 100 Gramm Kerne und Saaten
- 3 Esslöffel Kerne und Saaten zum Bestreuen
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- Den Schrot mit 250 ml lauwarmem Wasser und dem Sauerteigansatz gut vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 18-20 Stunden ruhen lassen.
- Die Dinkelkörner mit 300ml Wasser in einem Topf aufkochen und auf der mittleren Stufe etwa 30 Minuten mit leicht aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Achtung: Es kann schäumen. Die gekochten Körner danach lauwarm abkühlen lassen.
- Alle Zutaten für den Hauptteig in eine große Schüssel geben. Vorteig, gekochte Körner sowie zunächst 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben, verrühren und dann 5-10 Minuten kneten. Sollte der Teig zu fest wirken, etwas mehr Wasser verwenden.
- Die Kerne zum Schluss unterheben bzw. unterrühren. Der Teig ist sehr klebrig! Abgedeckt an einem warmen Ort nochmal mindestens 1.5 Stunden gehen lassen. Danach entweder in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben oder auf einer ordentlich bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Laib rundwirken. Da der Teig so klebrig ist, ist das etwas schwerer als bei normalem Brotteig.
- Teig nach Belieben mit Kernen bestreuen. Teig nochmal in der Form oder im Gärkorb 1h gehen lassen. Den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen; wer einen Dutch Oven hat, heizt diesen mit vor. Ansonsten die Dampffunktion des Ofens benutzen.
- 20 Minuten bei 250 Grad mit Deckel backen, dann ca. 30 Minuten bei 210 Grad. Einen Klopftest machen, ob das Brot hohl klingt. Es bleibt im Inneren aber ganz leicht feucht. Brot vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.
Anmerkungen
- Anstelle des Dinkelschrots eignen sich auch Roggenschrot oder Weizenmehl. Notfalls kann es auch normales Vollkornmehl sein (Dinkel Type 812 oder 1050; Roggen Type 997 oder 1150). Evtl. ändert sich dadurch aber die Konsistenz.
- Auch die Dinkelkörner können durch Weizen oder Roggen ersetzt werden.
- Je mehr Zeit der Teig zum Gehen hat und je triebstärker der Sauerteig ist, kann/muss die Hefemenge leicht erhöht werden oder kann komplett gestrichen werden.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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Hallo Kathrin,
Du gibst keine Mehltypen an. Welche Mahlgrade hast du verwendet?
Viele Grüße, Jennifer
Hallo Jennifer, ich nehme Dinkel Type 812 oder 1050; Roggen Type 997 oder 1150.
Hey Kathrin.
Ich möchte gern „fertigen“ Sauerteig für das Rezept benutzen. Ich habe hier einen Bio-Natur Sauerteig (2x 75g). Wie verhält sich das dann mit den Mengen? Kannst du mit weiterhelfen?
Lieben Gruß
Gabi
Hallo, das kann ich dir leider nicht ganz genau sagen. Ich würde mal vermuten, du brauchst 75 g. Was steht auf der Packung? Dann natürlich etwas weniger Wasser verwenden und du brauchst auf jeden Fall mehr Hefe. Denn normaler Sauerteig aus dem Supermarkt hat keine Triebkraft, er ist nur für den Geschmack da.
Hallo Kathrin,
vielen Dank für dieses Rezept! Ich bin Brotbackanfängerin und hatte trotzdem gleich ein essbares Ergebnis. Super! Wir mögen es gern mit mehr Körnern (Roggen, Weizen & Hafer) statt den Saaten, Roggen- oder Weizenschrot und Vollkornweizen- statt Dinkelmehl. Geht prima in einer Kastenform und ist sehr, sehr lecker!
Herzliche Grüße, Kathrin 😉
Wie toll! Danke für deinen Kommentar ?
Liebe Kathrin, vielen Dank für das leckere Rezept. Es gehört jetzt schon zu meinen Favoriten, obwohl der Teig extrem klebrig war.
Einen Brotlaib formen war trotz Zugabe von Mehl nicht möglich. Mit Hilfe eines Teig-Schabers konnte ich den Teig gut in die Backform füllen. Geschmacklich ist das Brot
ein Gedicht! Wie vom Bäcker ! L G sendet dir Bärbel
Hallo Bärbel, das freut mich! Und ja, der Teig ist wirklich sehr klebrig. Ich empfehle definitiv eine Art Kuchen-Handhabung mit der Form 😉
Wir backen dieses Brot mittlerweile wöchentlich. Es ist einfach sooo lecker ?
Da wir nirgendwo Schrot gefunden haben, nehmen wir Dinkel oder Roggen Vollkornmehl und es klappt super. Die Hefe lassen wir weg da der Sauerteig sehr triebstark ist und statt Backmalz kommt Zuckerrübensirup rein. Ah, und wir nehmen 20 g Salz.
Das Brot gelingt jedes mal perfekt und schmeckt auch nach mehreren Tagen noch super saftig und knusprig außen ? (auch ohne Gußeisernen Topf, sondern einfach frei im Ofen mit einem Backblech mit Wasser für den Dampf).
Dein Feedback freu mich sehr ?
Liebe Kathrin,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Habe alles genauso wie angegeben gemacht, nur Dinkelschrot musste ich austauschen gegen Dinkelvollkornmehl, weil ich es einfach nicht bekommen konnte. Ach ja, ich habe allerdings die doppelte Menge Sauerteig genommen. Herausgekommen ist ein tolles Brot, durch die Kerne so richtig schön was zum kauen, Konsistenz und Rinde klasse.
Ich bin Anfängerin im backen von Brot, aber auch das Dinkel- Nussbrot ist hervorragend, habe ich 2 x gemacht. Alle Brötchen, die ich gebacken habe, sind super geworden, obwohl ich immer Weizenmehl gegen Dinkelmehl austausche, weil ich keine Weizen esse.
Also noch einmal vielen Dank, Clivia
Das ist ja toll. Wie schön, dass es auch mit den Änderungen so gut geklappt hat!
Ich musste noch 250ml Wasser zufügen und habe 16 Gramm Salz dazugegeben, habe es heute morgen zum Frühstück aufgeschnitten und es schmeckt sehr fein, könnte für mich aber noch etwas mehr Salz vertragen. Habe es auch 20 Min länger gebacken. Die Krume ist, wie du es geschrieben hast noch leicht feucht, aber das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Alles in allem ein gutes Körnerbrot. Wieviel Salz gibst du dazu?
Hallo Gabriele, schön, dass es dir schmeckt. Aber hast du wirklich 1/4 l mehr Wasser genommen?
ja, und der Teig war noch nicht einmal klebrig. Aber schmecken tut es sehr gut. Habe es in dünne Scheiben geschnitten und eingefroren. Bei Bedarf werden die Scheiben rausgeholt.
Liebe Grüße
Ich bin gerade dabei den Teig zu mischen, der ist aber nicht klebrig, sondern sehr trocken, musste noch jede Menge Wasser zugeben und was ist mit Salz. Bewertung gebe ich nach dem probieren ab. Liebe Grüße
Hallo Gabriele, und, wie ist das Brot geworden?