Körnerbrot mit Sauerteig

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Wunderbar saftiges, kerniges Sauerteigbrot mit ganzen Körnern. Achtung: Der Teig braucht viel Ruhe zum Reifen

Vorbereitung30

Backzeit50

Ruhezeit22

Gesamt1 20

Menge: Laib

Zutaten

Vorbereitung

250 Gramm Dinkelschrot siehe Tipp
25 Gramm Sauerteig-Ansatz
200 Gramm Dinkelkörner zum Kochen

Hauptteig

200 Gramm Roggenmehl siehe Tipp
150 Gramm Dinkelmehl siehe Tipp
15 Gramm Salz grobe Menge
2 Gramm Trockenhefe
1 ½ Teelöffel Honig oder Zucker
15 Gramm Backmalz oder Brötchenbackmittel
100 Gramm Kerne und Saaten
3 Esslöffel Kerne und Saaten zum Bestreuen

Zubereitung

Den Schrot mit 250 ml lauwarmem Wasser und dem Sauerteigansatz gut vermischen. Abgedeckt an einem warmen Ort 18-20 Stunden ruhen lassen.
Die Dinkelkörner mit 300ml Wasser in einem Topf aufkochen und auf der mittleren Stufe etwa 30 Minuten mit leicht aufgelegtem Deckel köcheln lassen, bis das Wasser aufgesogen ist. Achtung: Es kann schäumen. Die gekochten Körner danach lauwarm abkühlen lassen.
Alle Zutaten für den Hauptteig in eine große Schüssel geben. Vorteig, gekochte Körner sowie zunächst 100 ml lauwarmes Wasser dazugeben, verrühren und dann 5-10 Minuten kneten. Sollte der Teig zu fest wirken, etwas mehr Wasser verwenden.
Die Kerne zum Schluss unterheben bzw. unterrühren. Der Teig ist sehr klebrig! Abgedeckt an einem warmen Ort nochmal mindestens 1.5 Stunden gehen lassen. Danach entweder in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben oder auf einer ordentlich bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig zu einem Laib rundwirken. Da der Teig so klebrig ist, ist das etwas schwerer als bei normalem Brotteig.
Teig nach Belieben mit Kernen bestreuen. Teig nochmal in der Form oder im Gärkorb 1h gehen lassen. Den Ofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen; wer einen Dutch Oven hat, heizt diesen mit vor. Ansonsten die Dampffunktion des Ofens benutzen.
20 Minuten bei 250 Grad mit Deckel backen, dann ca. 30 Minuten bei 210 Grad. Einen Klopftest machen, ob das Brot hohl klingt. Es bleibt im Inneren aber ganz leicht feucht. Brot vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

Anmerkungen

Anstelle des Dinkelschrots eignen sich auch Roggenschrot oder Weizenmehl. Notfalls kann es auch normales Vollkornmehl sein (Dinkel Type 812 oder 1050; Roggen Type 997 oder 1150). Evtl. ändert sich dadurch aber die Konsistenz.
Auch die Dinkelkörner können durch Weizen oder Roggen ersetzt werden.
Je mehr Zeit der Teig zum Gehen hat und je triebstärker der Sauerteig ist, kann/muss die Hefemenge leicht erhöht werden oder kann komplett gestrichen werden.

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