Brotbacken mit eigenem Sauerteig macht stolz. Und keine Angst – Sauerteig herstellen ist nicht so kompliziert, wie es scheint. Hier steht, wie es geht!
Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen ? . Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Passende Rezeptempfehlung
Zwiebel-Brot mit Balsamico
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Welches Mehl braucht man zum Sauerteig-Ansetzen?
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch auf jeden Fall Mehl mit einer hohen Type bzw. Vollkorn wählen.
Wie erreiche ich die richtige Temperatur zum Reifen?
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Was ist, wenn sich auf dem Teig Schimmel bildet oder komische Farben auftauchen?
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen
Wie viel Sauerteig-Anstellgut braucht man für ein Brot?
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g oder 150g
Wohin mit den nicht gebrauchten Resten des Sauerteig-Anstellguts?
Ich gebe es zu: Ich werfe sie meist weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, sie getrocknet zum Panieren verwenden oä
Wie oft soll man das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern?
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Was ist, wenn ich den Ansatz längere Zeit nicht füttern kann?
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu “kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Was ist, wenn das Sauerteigbrot extrem kompakt, klitschig oder sehr sauer ist?
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi (den findet ihr z.B. hier). Und es klappt trotzdem. Verratet mir gern in einem Kommentar, wie eure bisherigen Erfahrungen mit dem Thema. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt´s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot.
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2019 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2020 aktualisiert.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, statt 50g Wasser bis zu 60g verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 10-20 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt mit erneut 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder "gefüttert" bzw. "aufgefrischt" werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung wird wieder 8-12h bei reifen gelassen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Für das Herstellen des Sauerteigs sind die richtigen Temperaturen enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur solltet ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen lassen am besten ebenfalls.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. neben einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet). Ansonsten kann ich empfehlen, den Teig im Backofen bei 30 Grad reifen zu lassen. Oder, falls die niedrigste Temperatur eures Ofens 50 Grad ist, einfach die Backofenlampe anschalten. Das allein reicht oft aus, 30 Grad zu erreichen.
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Allgemeine Hinweise
- Du möchtest Zutaten ersetzen? Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Hallo Kathrin, ich habe Montag Abend mit meinem allerersten Anstellgut begonnen und befinde mich jetzt quasi in Schritt 3. Die ersten beiden Schritte haben super geklappt, jetzt geht mein Anstellgut aber nur noch minimal auf, obwohl ich es sogar deutlich länger als die angegeben 12 Stunden gären lasse. Temperatur hat sich eigentlich nicht geändert. Soll ich zu Schritt 4 übergehen oder lieber noch warten, bis sich das Anstellgut verdoppelt hat (ich glaub nicht, dass es das noch tut)? Es riecht… Weiterlesen »
Hallo Mona, puh, Ferndiagnosen sind leider immer sehr schwierig, wie hast du denn jetzt weiter gemacht?
Hi!
Danke für diese super Anleitung. Mein Anstellgut ist fertig. Ich möchte am WE mein erstes Sauerteigbrot backen 🙂
Vorher habe ich aber noch eine Frage:
In deiner Anleitung für das Anstellgut steht 75g ASG auf 500g Mehl.
In deinem Dinkelbrot Rezept steht 14g ASG auf 700g Mehl. Das ist ein großer Unterschied…. kannst du hier einen Tipp geben?
Viele Grüße und ein dickes Danke im voraus.
Tina.
Hallo Tina, es sind eben ganz unterschiedliche Rezepte, und gerade Zeiten etc spielen da eine große Rolle 🙂
Hallo, ich habe gestern zum zweiten Mal versucht, Sauerteig anzusetzen (der letzte ist gründlich in die Hose gegangen) und bin gerade beim 2ten Schritt, aber bei mir ist der Sauerteig irgendwie dreimal so hoch geworden wie davor, nicht doppelt so hoch wie beschrieben… Ist das Schlimm? Und wenn ja, woran liegt das denn? Ich hab den Teig bis jetzt immer auf der Heizung stehen lassen, weil unsere Ofenlampe kaputt ist und der letzte Sauerteig nicht funktioniert hat weil es zu… Weiterlesen »
Hallo Hemma, vielleicht wäre bei dir die nächste Stufe dann schon früher dran gewesen. Auf der Heizung klingt meines Erachtens auch zu heiß, aber das kannst du ja mal mit einem Küchenthermometer oä messen
Danke für deine Hilfe!
Ich bin im 2. Schritt, (warte gerade die 10 bis 20 Stunden), allerdings riecht er jetzt nach 5 Stunden schon stark säuerlich und hat sich verdoppelt. Muss man dann unbedingt auf 10 Stunden kommen? Oder kann man bei erreichen deines beschriebenen Ziels sofort mit dem nächsten Schritt weiter machen?
Hallo, dann kannst du testen, gleich weiterzumachen
Liebe Kathrin! Sehr toll deine Anleitung für den perfekten Sauerteig! Bin bei Schritt 2 und entwickle bereits Zuneigung zu meinem Experiment! Ich habe eine Frage zum regelmässigen Füttern des Anstellguts: angenommen ich möchte mal einige Wochen kein Brot backen, dann muss ich mein Anstellgut im Kühlschrank ja trotzdem füttern. Das bedeutet ich nehme 10g vom Anstellgut (Rest kommt weg) und füge je 50g Mehl und Wasser dazu. Muss ich dieses Gemisch dann in der Wärme lassen oder kann es direkt… Weiterlesen »
Hallo Kathrin, freut mich, dass dir die Anleitung hilft. Deine Frage kann ich dir nicht ganz beantworten, da ich eigentlich jede Woche zweimal Brot backe 🙂 Ich würde es aber auf jeden Fall noch mal in die Wärme stellen, und dann die nächste Woche drauf wieder. Dann musst du natürlich einen Teil immer wegwerfen.
Liebe Kathrin, mein erstes Sauerteigbrot ist gebacken und ganz wunderbar geworden!
Ich bin fündig geworden bzgl meiner Frage, vielleicht interessiert das andere auch.
Falls man mal längere Zeit nicht backen kann/will, dann das Anstellgut trotzdem regelmässig füttern und für etwa 10h an der Wärme stehen lassen, wenn richtig Aktivität im Glas herrscht und der Teig am Aufgehen ist, dann wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
Viele Grüsse!!!
Danke für Dein Rezept. Mir erschließt sich nicht ganz warum man beim Ansetzen zwischendurch Teig wegwirft? Das habe ich so noch in keiner Anleitung gelesen.
Lg Nika
Hallo Nika, wie ich in einigen Kommentaren schon geantwortet habe, kommt der ja nur einmalig weg. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. So wird die Menge an Bakterien/Hefen auf kleiner Menge eben höher.
Ich habe gestern zum 1. mal ein Sauerteig Brot gebacken, hatte etwas Angst dass es nicht gelingt, bin ganz genau nach Rezept vorgegangen und es hat sich gelohnt. Wir holen unser Mehl frisch aus der Mühle, viell. bilde ich mir das ein aber das Brot schmeckt besser, natürlich macht auch ganz viel das Rezept aus. Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte, ich backe nur noch deine nach.
Hallo Claudia, wie schön, dass gleich dein erster Versuch gelungen ist! Das ist nicht bei Sauerteig ja nicht immer so… 😉 Viele Grüße und weiter viel Spaß beim Nachbacken
Was mache ich mit dem Rest Ansatz aus Schritt drei?
Hallo, siehe unten meine Antworten. Den musst du – ist ja nur einmal – entsorgen
Danke für die genau Anleitung. Mein erster Versuch hat gleich geklappt. Nicht perfekt. Aber essbar. Ich bin zufrieden. Das Brot hab ich in einem Edelstahlzopf im Herd gebacken. Dinkelvollkornbrot. Was mich beim Rezept gewundert hat war, das nur 14g Andtellgut gebraucht wurde obwohl im Rezept vom Anstellgut 75g steht.
Super, dess es gut geklappt hat. In meinem Weizensauerteigbrot brauchst du 75g, im Dinkelbrot 15g, das sind einfach unterschiedliche Rezepte und Zeiten.
mega, hat super geklappt, Danke für deinen Blog, mein teig geht direkt innerhalb von 3h um mehr als das doppelte auf. Keine Ahnung warum der so abgeht. Ich habe auch eine Frage: Wie genau macht man das jetzt wenn man z.B. einmal die Woche ein Brot backen will. Ich frische am Vortag oder 2 Tage vorher auf und nehme dann z.B. die 75g für den Teig aus deinem Brotrezept. Kann ich dann den kleinen Rest, also die kleine Menge von… Weiterlesen »
Hallo Arne, freut mich!
Ich gehe so vor: Auffrischen am Tag vorher (oder morgens), 8-10h später 75 g abnehmen fürs Brot; Rest kommt weg. Ich denke, du kannst den Rest theoretisch auch noch etwas aufbewahren, es kann aber tatsächlich sein, dass sich in der kleinen Menge zu viel ungewolltes tut. Und ca. 20g entsprgen finde ich jetzt nicht soo viel. Was ich auch teils mache: das 1.25-1.5 fache Brotrezept, dann brauchst du ja eh mehr
hallo Kathrin. Hm, du schreibst der Rest kommt weg? Aber den Rest brauchst du doch um die Woche drauf erneut aufzufrischen? Also du meinst wahrscheinlich der Rest nach dem Auffrischen kommt weg, nicht der Rest nach dem Entnehmen der 75 Gramm, oder? Den zweit genannten meine ich. Dieser Rest verbleibt dann ja im Kühlschrank, ist aber ja durch die Entnahme der 75 Gramm am Rand verschmiert und ungleichmäßig im Glas verteilt, meine Frage ist ob der sich trotzdem die Woche… Weiterlesen »
Ja, das ist bei mir auch so. Hält sich eine Woche. Wenn du dir unsicher bist, kannst du den Rest ja in ein neues Glas füllen.
Hallo! Ich bin gerade bei Schritt 3 angekommen und es macht viel Spaß. Was mache ich denn mit den Teigresten aus Schritt 2 und 3 die übrig bleiben? Kann man die weiter verwenden?
Hallo Sarah, nein, die musst du – ist ja nur einmal – entsorgen
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Hallöchen! Erstmal vielen Dank für die Anleitung. Hab jetzt den 2. Versuch gestartet. Beim ersten Versuch ging der Teig nach Schritt 3 innerhalb von 2h super hoch und fiel dann zusammen. Danach bewegte sich nichts mehr auch nicht als die Zeit um war und ich schritt 4 durchgeführt habe. Jetzt das selbe nach Schritt 2. Der Teig geht mega auf, nach 5h (statt 24) fällt er in sich zusammen. Der Teig hat keinen Zug bekommen und die Gläser etc. sind… Weiterlesen »
Hallo Suse, puh, Ferndiagnose ist immer schwierig. Welche Temperatur hast du denn? Grundsätzlich würde ich sagen: ja, gehe schon zum nächsten Schritt über
Hallo Kathrin,
Ich möchte gerne ein Dinkel-Sauerteig-Brot backen. In dem Rezept von deinem Gastautor wird 630er Dinkelmehl verwendet. Könnte ich das 1 zu 1 durch Vollkornmehl ersetzten? Oder muss ich da eine andere Menge nehmen, damit der Teig die richtge Konsistenz bekommt?
Liebe Grüße Juliane
Ah, ok 🙂 Ich denke, mit Vollkornmehl wird das Brot deutlich kompakter und geht nicht so auf. Eventuell brauchst du ein klein wenig mehr Flüssigkeit. Aber grundsätzlich dürfte es schon gehen. Schau doch auch mal diese Brote an: Roggenvollkornbrot und Joghurt-Vollkornbrot