Brotbacken mit eigenem Sauerteig macht stolz. Und keine Angst – Sauerteig herstellen ist nicht so kompliziert, wie es scheint. Hier steht, wie es geht!
Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen ? . Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Welches Mehl braucht man zum Sauerteig-Ansetzen?
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch auf jeden Fall Mehl mit einer hohen Type bzw. Vollkorn wählen.
Wie erreiche ich die richtige Temperatur zum Reifen?
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber einfach in unseren Backofen bei 30 Grad oder bei nur eingeschalteter Ofenlampe. So ist es ein konstant warmer Ort.
Was ist, wenn sich auf dem Teig Schimmel bildet oder komische Farben auftauchen?
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen
Wie viel Sauerteig-Anstellgut braucht man für ein Brot?
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g oder 150g
Wohin mit den nicht gebrauchten Resten des Sauerteig-Anstellguts?
Ich gebe es zu: Ich werfe sie meist weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, sie getrocknet zum Panieren verwenden oä
Wie oft soll man das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern?
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Was ist, wenn ich den Ansatz längere Zeit nicht füttern kann?
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu “kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Was ist, wenn das Sauerteigbrot extrem kompakt, klitschig oder sehr sauer ist?
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi (den findet ihr z.B. hier). Und es klappt trotzdem. Verratet mir gern in einem Kommentar, wie eure bisherigen Erfahrungen mit dem Thema. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt´s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser mind. ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, statt 50g Wasser bis zu 60g verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 10-20 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt mit 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt mit erneut 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder "gefüttert" bzw. "aufgefrischt" werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung wird wieder 8-12h bei reifen gelassen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Für das Herstellen des Sauerteigs sind die richtigen Temperaturen enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur solltet ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen lassen am besten ebenfalls.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. neben einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet). Ansonsten kann ich empfehlen, den Teig im Backofen bei 30 Grad reifen zu lassen. Oder, falls die niedrigste Temperatur eures Ofens 50 Grad ist, einfach die Backofenlampe anschalten. Das allein reicht oft aus, 30 Grad zu erreichen.
Allgemeine Hinweise
- Du möchtest Zutaten ersetzen? Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Hallo Kathrin. Du hast eine ausführliche Anleitung für Sauerteig geschrieben, vielen Dank. Bis jetzt hatte ich noch nicht so richtigen Erfolg mit meinen Sauerteig. Das Brot will einfach nicht aufgehen.
Frage von mir, warum nimmst du im 3. und 4. Schritt Sauerteig Herstellung, nicht den ganzen Ansatz von Sauerteig.
Ich freue mich auf deine Antwort.
Schöne Grüße Thomas
Hallo Thomas, wie oft hast du deinen Sauer-Teig denn schon gefüttert? Und nimmst du zusätzlich noch Hefe? Viele Grüße
Hallo Kathrin,
ich habe gerade mein erstes Anstellgut (aus Dinkelmehl) fertig und will morgen den Brotteig fertig machen. Dazu zwei Fragen:
– Was heißt ein bisschen Hefe die ersten Male zugeben? Einen ganzen Würfel oder einen halben oder was wäre gut?
– in der Beschreibung steht man soll einen Pizzastein verwenden, welchen ich mir extra besorgt habe. Dann kommt der Teig auf den Stein. Muss ich ihn dann zusätzlich noch irgendwie abdecken? Sonst brennt er doch an, oder? Einen Dutch Oven oder Ähnliches habe ich nicht. Zur Benutzung mit Pizzastein steht aber weiter nichts, außer dass eine Schüssel mit Wasser dazu gestellt werden soll.
Ich freue mich auf Deine Antwort 😀
Ganz liebe Grüße
Karo
Hallo Karo, auf jeden Fall keinen ganzen Würfel – ich würde mal mit einem Viertel Würfel starten.
Welches Brot magst du denn genau machen? Und weiche Beschreibung meinst du?
Liebe Grüße
Hallo Kathrin.
Ich habe das Dinkelbrot gemeint und in der Beschreibung (beim Rezept) dazu steht das.
Wie oft sollte man Hefe dazu geben, bis das Anstellgut einen ausreichenden trieb entwickelt?
Lieben Dank!
Das mit der Hefe lässt sich leider nicht pauschal sagen, da ja jeder Sauerteig sehr anders ist. Ich nehme jedes Mal ein bisschen weniger – wenn das Brot gleichbleibend gut aufgeht etc, fällt die Hefe dann irgendwann mal komplett weg.Aber 10 mal Auffrischen brauchst du denke ich schon. Es dauert also etwas.
Zum Pizzastein: Der Beitrag ist ja ein Gastbeitrag und nicht von mir. Ich denke aber, du solltest den Brotteig an der Unterseite gut bemehlen (entweder von oben, wenn du den Teig im Gärkörbchen gehen lässt und danach stürzt; oder indem du die Backschaufel bemehlst, die den Teig auf den Stein gibt. Evtl geht es auch, den Stein selbst zu bemehlen.)
Hallo Kathrin.
Ich habe mir vorgenommen in Zukunft mein Brot selber zu backen.
Wenn ich Deine Rechnung zum Sauerteig ansetzen richtig verstehe, bleiben zum Schluss 340 g Masse für die Tonne.
Ist das korrekt so? Würde doch aber eigentlich keinen Sinn ergeben, oder verstehe das falsch?
Liebe Grüße
Olaf
Hallo Olaf, es ist tatsächlich einiges über (aber einmalig! ca. 290g, es wird ja immer ein Teil im nächsten Schritt wieder verwendet) – aber du kannst die Mengen auch nicht einfach reduzieren, da diese für den Prozess nötig sind. Viel Erfolg beim Start!
Ich verstehe es auch nicht. Kann man aus diesen 290g die übrig bleiben nicht direkt ein
Brot backen? Es ist doch ein Vollsauer dann oder nicht?
Hallo, nein, würde ich nicht, die Menge an Bakterien/Hefen soll auf kleiner Menge eben höher sein, daher wird die Menge verringert
Hallo Kathrin,
mein erstes Anstellgut hat geschimmelt, das zweite riecht gut, nachen dem 4. Schritt,sieht aber nichtbso flüssig wie auf Deinen Bildern aus, sonder kompakter. Bin jetzt unsicher, ob ich das überhaupt benutzen kann.Hast du da einen Rat für mich?
Danke
Liebe Grüße
Linda
Hallo Linda, also wenn es gut säuerlich riecht, würde ich es einfach mal damit testen. Ich wüsste nicht, was dagegen sprechen würde. Vielleicht frischst du es noch einmal mit minimal mehr Wasser als bei mir auf. Berichte doch dann mal, ob das erste Brot geklappt hat 🙂 Und etwas zusätzlich Hefe nicht vergessen im Brotteig 😉
Hallo Kathrin,
es hat geklappt 😊😊😊! Hab ein bisschen mehr Wasser genommen und mittlerweile einige deiner Brotrezepte ausprobiert! Danke für die tollen Rezepte und deinen Rat!
LG
Linda
Juhuuuu, das ist ja toll! Weiter viel Freude mit deinem eigenen Sauerteig 🙂
Schön, dass du ploetzblog.de zitierst. Für mich DER Kenner und Bekanntmacher vom Brotbacken!!! Habe schon viele leckerste Brote, einfach nur mit Sauerteig gebacken.
Schön aufgemachte Backbücher sind auch die von Bertinet.
Der hat einen superleckeren Pizzateig.
Meine Sauerteige bekommen beim “Verlängern” immer neue Namen. Momentan bin ich bei Kunibert 🙂
Stimmt, Plötzblog ist einfach ein toller Experte. Da ich meinen Schwerpunkt aber auf Süßem etc habe, bin ich trotzdem so gut wie nie auf seiner Seite.
Kunibert ist übrigens super. Ich brauch jetzt auch mal einen Namen 😉
Hallo Kathrin,
so ähnlich setze ich meinen Sauerteig auch an. Ich muss gestehen, dass ich mein Mehl nie abwiege und das Wasser auch nicht abmesse. Das klappt bei mir trotzdem. Einmal habe ich versucht, eine Art fermentiertes Wasser mit Rosinen anzusetzen. (Hatte ich bei YouTube entdeckt.) Die Methode hat mir aber nicht so gut gefallen. Im Endeffekt habe ich fast das gesamte fermentierte Wasser weggekippt, weil mir das zu seltsam gerochen hat. Ein bisschen gab ich davon in den Brotteig – Risiko … So im Laufe der Zeit und mit jedem neuen Brotteig ist ein richtig guter Sauerteig draus geworden. Bis ich dann aufhörte, mein Brot selbst zu backen. Irgendwann musste ich das Anstellgut dann natürlich wegschmeißen.
Schöne Grüße
Carmen
Hallo Carmen, wow, das hätte ich nicht gedacht, dass das auch so „Pi mal Daumen“ klappt 😉
Aber wieso hast du denn mit dem Brotbacken aufgehört?
Viele Grüße, Kathrin
Ich glaube, es war im letzten Sommer. Bei der Affenhitze wollte ich nicht noch den Ofen anschmeißen. Wobei ich das Brot meistens im Mini-Airfryer gebacken habe (seit dessen Kauf – vorher in der Cocotte im Ofen). Das kleine, kompakte Gerät strahlt nicht so viel Hitze wie der Ofen aus. Danach fuhren wir in den Urlaub und dann ist das Backen einfach eingeschlafen.
Hier bei uns in HH, Wandsbek, gibt es aber auch zwei Quellen, wo man gutes Brot kaufen kann. (Ich weiß aber nicht, ob du jetzt möchtest, dass ich Marken in deinem Kommentar-Bereich nenne.) Mein eigenes Brot hatte zwei Vorteile: Ich konnte reichlich Körner wie Sonnenblumenkörner und Sesam hineinbacken. So viele Körner waren in keinem gekauften Brot. Außerdem wusste ich ganz genau, was für Inhaltsstoffe darin sind.
Tatsächlich mögen mein Mann und ich die Brote von den beiden Anbietern wirklich sehr gerne (also ganz bestimmte davon). Da wir keine Allergien auf irgendwelche Inhaltsstoffe in den von uns bevorzugten, gekauften Broten haben und sie lecker schmecken, habe ich mich nicht wieder zum Brot backen aufgerafft.
Liebe Grüße
Carmen
Hallo Carmen, das Individuelle ist einer der Hauptgründe, warum ich Selber-Machen so liebe. Aber es ist natürlich immer auch ein Aufwand, das stimmt. Und wenn man das Glück hat, gute Bäcker in der Nähe zu haben, ist das wirklich toll 🙂
Hallo Kathrin,
schön, dass du dich dem Brotbacken und den Basics auch einmal widmest.
Auch ein spannendes Thema ist Hefewasser, welches statt Hefewürfel oder Trockenhefe verwendet werden kann.
Hier noch ein paar Tipps für die Sauerteigneulinge
– Sauberkeit ist wichtig. Nehmt unbedingt ein wirklich sauberes Gefäß, ansonsten geht euer Sauerteig hoch. Das erkennt man daran, dass er so komisch rosa aussieht und nicht angenehm säuerlich riecht.
– Werft den ersten Antrieb, von dem ihr das Anstellgut abnehmt um es aufzufrischen nicht weg, sondern verschenkt es einfach weiter
– Rührt euer Anstellgut regelmäßig um, so vermeidet ihr den Fusel der sich oben absetzt… so eine dunkele Plörre die wie Essig riecht
– füttert etwa 3 Tage vor eurem Backtermin wieder 1 zu 1 Mehl und Wasser zu, damit die Bakterien was zu futtern haben.
– Nehmt am besten für den Sauerteig ein Mehl mit hohem Typ, wie Kathrin es bereits vorgeschlagen hat. Es gehen auch Vollkornmehle.
– Es ist sogar möglich, einen Sauerteig umzuzüchten, indem man einfach beim nächsten Auffrischen mit einem anderen Mehl impft.
– Was die Temperatur angeht, so habe ich die Erfahrung gemacht, dass Sauerteig eigentlich überhaupt nicht zickig ist. Wichtig ist nur, dass man Umrühren und Mehl und Wasserzufuhr nicht vergisst für die ersten Tage. Im 12 Stundentakt – also früh und abends – lässt sich das super in den Alltag integrieren.
Mein Anstellgut lebt übrigens schon über 3 Jahre und wird immer mal wieder mit neuen Mehlsorten geimpft, sodass neue Bakterien darin platz finden… das macht den Teig stabil und weniger zickig 🙂
Hallo Rikibu, danke für die Ergänzung und die Tipps!
Wie machst du es denn mit Urlaub, also wenn du länger weg bist?
Hallo Kathrin,
im urlaub nehme ich das Anstellgut oft mit oder gebe es in die Sauerteig-Pension 🙂 zu meinen Eltern.
Du kannst aber auch Anstellgut anfüttern mit 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl, dann wird es dickflüssiger und die Organismen arbeiten nicht so stark im Kühlschrank.
Auffrischen kannst du dann vor dem Backen 1 zu 1.
An dieser Stelle sei Dir und allen Lesern auch die hervorragende Lektüre von Lutz Geißler empfohlen. Im Oktober gibts das Brotbackbuch Nr. 4, welches sich mit Sauerteig beschäftigt. Aber auch die bereits erhältlichen Bücher sind eine Fundgrube an Wissen, für Anfänger bis zum Profi.
Hallo,
– Es ist sogar möglich, einen Sauerteig umzuzüchten, indem man einfach beim nächsten Auffrischen mit einem anderen Mehl impft.
… jetzt habe ich mal eine dumme Frage, heißt das dann, dass ich aus meinem Roggensauerteig nach und nach einen Weizensauerteig , also diesen lievito madre “züchten” kann?
Gruß Elli
Ja, genauso ist es. Ich hab aus meinem Roggensauerteig einen Dinkel- und einen Weizensauerteig (keinen Lievito Madre, steht aber noch auch meiner Liste 🙂 ) gezüchtet.