Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch auf jeden Fall Mehl mit einer hohen Type bzw. Vollkorn wählen.
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt´s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot, ab und an auch Sauerteigbrötchen oder Süßes wie Panettone mit Sauerteig. Und deswegen findet ihr das Rezept auch in „Backen macht glücklich – Das Familienbackbuch„.
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2019 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2023 aktualisiert.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, etwa 10g mehr (also insgesamt 60g) Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt (der Rest wird nicht benötigt und kann weg) mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder "gefüttert" bzw. "aufgefrischt" werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung wird wieder 6-12h bei reifen gelassen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Ich finde es toll, dass du den Leuten die Angst nimmst vor dem Sauerteig 😁
Das freut mich sehr 🫶🏻
Liebe Katrin,
ich habe folgende Frage und würde mich sehr über einen kurzen Rat freuen:
Ich habe ein Sauerteig Anstellgut gestartet (Roggen Vollkornmehl), dass innerhalb der ersten 24 Stunden super aufgegangen ist, so stark, dass das Glas kurz vorm Überlaufen war.
Weil ich das Überlaufen verhindern wollte, habe ich 50 Gramm der masse in ein anderes Glas gefüllt, den Ansatz in beiden Gläsern gefüttert und wieder warm gestellt. (Wie vorher, in den Ofen, nur Licht an, Klappe etwas offen). Jetzt passiert seit weit über 24 Stunden nichts mehr und ich bin enttäuscht.
Was habe ich falsch gemacht?
Wie verfährt man, wenn der Sauerteig überläuft?
Nimmt er einem das „Umtopfen“ übel?
Grundsätzlich: Ist es okay, den Ansatz zum füttern aus dem Glas in eine Schüssel zu füllen und anschließend zurück in ein sauberes Glas oder mag der Teig das nicht?
Ich würde mich sehr über eine Antwort freuen!!
Herzliche Grüße
Jenny
Hallo, ich persönlich habe das noch nicht gemacht und es könnte schon sein, dass das Umtopfen schadet, du zerstörst ja auch Bläschen. ich würde noch etwas abwarten, so lange nichts stinkt o.ä., sonst nochmal neu beginnen
Hallo zusammen,
Ich stecke auch im Schritt 3 fest. Ich folge den Angaben genau und reguliere die Wassertemperatur und die Raumtemperatur wie angegeben. In den ersten 2 Schritten geht der Teig gut auf, aber im Schritt 3 bleibt er fast gleich, selbst wenn ich ihn laenger als 12h gehen lasse.
Hat jemand von den anderen Kommentaren rausgefunden, was das Problem ist?
Vielen Dank!
Beste Gruesse,
Sabrina
Hallo, ich stecke leider bei schritt 3 fest. Teig ging bei schritt 2 auf und fiel wieder ein. Ging dann zu schritt 3 weiter und der Teig ging nicht mehr auf. Habe dann schritt 3 wiederholt und er ging wieder nicht auf. Habe Weizenvollkornmehl verwendet. Habe daraufhin heute Morgen den Teig mit 50g Wasser und 50g Mehl gefüttert, ohne etwas vom Ansatz zu verwerfen und warte ab. Wenn er bis morgen wieder nicht auf geht, werde ich ihn entsorgen. Riecht nicht schlecht und auch kein Schimmel. Woran kann das liegen?
Ich kann leider keine Fern-Diagnosen zu solchen Spezialfällen geben
Hallo habe den Sauerteig angesetzt, allerdings mit Weizenvollkornmehl. Bis Tag 2 ging alles super und er ist gut aufgegangen und wieder eingefallen. Dann habe ich schritt 3 gemacht und er ging nicht auf. Daraufhin habe ich gestern schritt 3 wiederholt. Nach 12 h und auch nach 24h ist der Teig 1cm über die Markierung gewachsen. Was soll ich jetzt tun?
Noch mal weitermachen
Hallo!
Ich habe Roggenvollkornmehl von Alnatura und heute den zweiten Tag, mittags habe ich nochmal 20g etc. rein, alles steht im 29 Grad warmen Heizungsraum im Marmeladenglas und Deckel nur aufgelegt. Ich komm also am Nachmittag des zweiten (!) Tages in diesen Raum und denke: Uff, was stinkt da so? Ich guck zum Teig und der quillt gerade oben über den Glasrand eines Standardmarmeladenglases aus dem Supermarktregal und ja, er ist es, der eher in Richtung Kotze stinkt….puh.
Ist das noch in Ordnung und warum ist der so steigfreudig? Das einzige, was sein kann, ist zuviel Wasser, weil mein erster Versuch quasi eingetrocknet war.
Herzlichen Dank für Deine Hilfe!
Hallo, ich kann keine Ferndiagnose machen, aber vielleicht war 1. der Raum zu warm und 2. tatsächlich das Wasser zu viel. Wenn er ganz schlimm übel riecht, würde ich wahrscheinlich von vorn anfangen
habe jetzt einmal über Nacht mit 20g Mehl und 20 ml Wasser nach gefüttert und dann noch Mal schritt 3.
jetzt hat es geklappt, er riecht aber noch süß, sieht sonst aber gut aus.
würde jetzt schritt 4 wie von dir beschrieben ,wenn noch nicht säuerlich, einmal wiederholen.
ansonsten start von vorne 🙂
Dank dir
Hallo
tolle Seite und gute Tipps. ich komme leider nicht über Schritt 3 hinaus. habe den jetzt schon 2 mal wiederholt und mein Teig geht nur ganz wenig auf. gefühlt sogar jedes Mal weniger.
muss ich von vorne anfangen ? was mache ich falsch? schritt 2 war super und ist mega aufgegangen….
danke für deine Hilfe
Hallo, wie riecht er denn, tut sich da etwas? Fern-Diagnosen sind schwierig. Wenn das Volumen aber so gut wie gar nicht zunimmt, fürchte ich, da ist etwas schief gegangen.
Hallo Kathrin,
danke für deine Anleitung.
Interressant finde ich, dass Du ab dem driten Tag immer nur einen kleine Teil des ASG verwendest und immer wieder nach knapp 12 Stunden fütterst. Werde ich auch probieren.
Ich setzte zum ersten mal Sauertaig an und habe vor 2 Tagen bekonnen. Ich benutze original WECK Gläser und leige den Deckel ohne Dichtig auf und fixiere mit 2 Klammern. Gas kann da auf jedenfall entweichen.
Meine Frage aber in Bezug auf das Pflegen im Kühlschrank…..Darf das Gefäß auf keine Fall abgedichtet werden?
Beste Grüße
André
Hallo, ich lege den Deckel nur auf, ohne Klammern
Hallo Katrin,
Ich wollte Fragen wie sieht es aus wenn man am Sauerteig füttern bei Schritt 2 zu 3 ist. Kann man da auch einen Tag aussetzen? Und Diesen begonnen Sauerteig(2.Schritt) einfach warmhalten für einen Tag und diesen den nächsten Tag wieder mit Schritt 3 weiter füttern? (Ich habe da Glaubenstechnisch den Shabbattag/also keine Arbeit…).
Im nachhinein wäre es persönlich besser gewesen nach dem Shabbattag mit dem Sauerteig zu beginnen, dann hat man mehr virlauf bis er in den Kühlschrank kann und unregelmäßiger(mit längeren Pausen) gefüttert werden muss.
Keine Sterne: bin noch am ausprobieren!
Hallo, also „aussetzen“ kann man denke ich nicht einfach, das sich das ganze ja weiter entwickelt und der reifezustand dann anders ist.
Ich hänge zwischen Schritt 3 und 4. beim vierten Schritt nehme ich 10g aus dem Teig vom Vortag und mische 50/50 Wasser/Mehl dazu. Was mache ich mit dem Rest Teig vom Vortag?!
Ich verzweifle 😩
der Rest wird nicht benötigt und kann weg
Danke für deine Antwort 😍 werde morgen dein Weizenmischbrot nachbacken 😍 bin total gespannt. Vielen vielen Dank für dein ausführliches Rezept 🙏🏼🙏🏼🙏🏼
Hallo Sophie Klose,
Ich persönlich habe mir für das erste mal ausprobieren ein Starterset von „Krustenzauber“ besorgt, zur einfacheren Unterstützung!
Hier zu Deiner Frage: (in dem beigeleten „Starter-Booklet“ von „Krustenzauber“) steht bei Schritt 3 ungefähr (wegen Copyright) dass es hierfür ein Crackerrezept (im Heft) gibt. Also man müsste es nicht wegschmeißen/verschwenden, wenn man möchte! auch stehen Temperaturangaben drinnen und Rezepte.
Danke für die genaue Ausführung!
Hallo,
ich habe eine Frage zum Füttern des Ansatzes.
Wenn ich nur füttern und nicht backen will, muss ich das „Gefütterte“ trotzdem 6-12 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen lassen oder kann ich den direkt wieder in den Kühlschrank geben?
Danke und liebe Grüße
Luisa
Hallo, ich denke, du kannst ihn direkt in den Kühlschrank geben, ich lasse ihn meist aber etwas draußen stehen.
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für das Rezept, zumindest bin Tag 3 hat es bei mir geklappt. ☺️
Nun geht er aber kaum mehr auf (es bilden sich aber kleine Bläschen), wenn ich den dritten Tag wiederhole: soll ich dann von meinem dritten Schritt wieder 50g nehmen? De Rest aus dem zweiten habe ich bereits entsorgt 😕 oder muss ich dann wieder von vorne anfangen? Dazu finde ich in den Kommentaren leider nichts.
Vielen Dank schon für deine Antwort!
Liebe Grüße!
Hallo, ja, dann nochmal mit denselben Mengen, also 50g 🙂
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für sie sehr ausführliche Erklärung. Ich habe nach deinem Rezept einen Sauerteigstarter angesetzt. Die ersten 2 Tage liefen super, am 2. Tag super viele Bläschen und er hat sich verdoppelt! Dann habe ich 50gr Sauerteig, 50 gr Mehl und das Wasser in ein neues Gefäß gemischt & jetzt hat er zwar ein paar Blässchen aber seit über 24 Stunden geht er nicht mehr auf. Was soll ich blos tun?
Freue mich über einen Tipp!
Mia
Hallo, danke für die gut verständliche und ausführliche Beschreibung.
Ich habe den Sauerteig Ansatz jetzt angesetzt. Du schreibst, am Anfang kann es sein, dass man Hefe zugeben muss, da der das Anstellgut noch nicht soviel Triebkraft hat. Wenn ich jetzt ein ganz junges Sauerteiganstellgut habe, und ich möchte das Dinkelsauerteigbrot mit 24 std Gärzeit backen. Wieviel Hefe soll ich zugeben? Oder in welchem Verhältnis nimmt man Hefe dazu.?Gibt es einen ungefähren Richtwert?
Danke schon mal für deine Hilfe.
Viele liebe Grüße
Hallo, das steht direkt im Rezept:
Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für diese tolle und übersichtliche Anleitung!
Ich war immer abgeschreckt, weil das bei anderen oft sehr kompliziert klangt. Und nun mit deiner Anleitung: es hat geklappt. 🤩
Ich habe nun eine Frage: kann ich das Anstellgut auch für ein Weizenbrot verwenden wie z.B. dein Rezept für das Weizen-Sauerteigbrot oder brauche ich da ein Weizensauerteig?
Vielen Dank, Lisa
Hallo Lisa, das freut mich! Die „reine Lehre“ ist es wahrscheinlich nicht, aber ich selbst mache alle Teige mit jedem Sauerteig, also zB auch das Weizensauerteigbrot mir Roggensauerteig, oder ich „züchte“ den Roggensauerteig um, indem ich beim Auffrischen Weizenmehl nehme.
Hey 🙂
Ich habe eine Frage zum „Umzüchten“. Ist es egal welchen Typ vom Weizenmehl man nimmt, oder hast du da Präferenzen bzw. Empfehlungen?
Liebe Grüße
Ich nehme meist ganz normales helles Haushaltsmehl.
Hallo 🙂 ich bin gerade bei Tag zwei und etwas durch Tag drei irritiert. Ich verwerte nur 50/60g von meinem ASG. Was mache ich mit dem Rest? Kommt der weg oder mache ich einfach zwei Sauerteige? Ist mein erster Versuch
Der Rest kommt (einmalig) weg
Hallo Karin , ich weis nicht genau , wo ich konstant die temperatur her bekomm , um ihn gehn zu lassen. ich heize mit holz , da kann es schon vorkommen , das es über nacht auf 15 -17 runtergeht. den backofen brauch ich eben sehr oft für zum was zuzubereiten. deshalb kann er da auch nicht solang drin bleiben. das licht mein ich löscht auch selber im backofen
Hallo Heidi, dann weiß ich leider auch keine Lösung. 15-17° ist auf jeden Fall zu kalt. Dann brauchst du wahrscheinlich ein extra Gerät wie eine Gärbox.
Hallo Heidi,
hab eine ähnliche Situation, wird auch mal 11 Grad hier nachts in der Küche. Hab auf den Frühling gewartet, wenns nicht mehr ganz so krass ist und dann Kochsack+Wärmeflasche oder Gefrierbox (diese tragbaren Boxen für Picknick etc. ohne eingebaute Kühlung) + Wärmeflasche. Hat beides schon für Joghurt funktioniert und da muss es ja auch relativ konstant eine Temperatur haben. Wasser für Wärmeflasche entsprechend mit einem Thermometer anpassen. Falls Du hast und groß genug ist, könnte ich mir vorstellen, dass es auch mit einem Joghurtbereiter klappt.
Ich werde die kommenden Tage mal mit dem Versuch starten.
Viele Grüße Esther
Sauerteig ist nicht gleich Sauerteiganstellgut! Man macht den Sauerteig mit dem Sauerteiganstellgut!!!
Hallo, ich bin absolute Anfängerin in Sachen Sauerteig. Mein Tag 2 lief super, allerdings habe ich das Füttern direkt vergessen. Jetzt war der Teig oben etwas dunkler und unten etwas wässriger, aber immernoch blubbernd. Meine Frage: wie genau riecht so ein Sauerteig, damit er richtig ist. So etwa wie Apfelessig/Alkoholisch oder ist das dann schlecht? Und enthält der Teig Alkohol und dürfen Babys überhaupt dann davon essen?
Hallo, er riecht teils ein bisschen wie Nagellackentferner o.ä..
Bei Gären entsteht schon minimal Alkohol (genauso wie bei Hefeteig), ist aber nicht der Rede wert und verflüchtigt sich eh beim Backen.
Hallo Kathrin!
Habe da mal eine Frage!
Wenn ich verschiedene Brotteige machen will steht ja auch immer andere Sauerteigmengen dabei… Woher weiß ich denn wieviel ASG Mehl/Wasser ich nehmen muss?
Also z.B. Aus wieviel ASG und Mehl/Wasser mache ich einen 160g Sauerteig oder einen 300g bzw. 500g Sauerteig?
Gibt es dazu Richtwerte? Oder ist das egal wieviel ASG ich für eine bestimmte Menge an Mehl/Wasser nehme um auf die gewünschte Menge Sauerteig zu kommen?
Ich hoffe du verstehst was ich meine 🙂
LG Lou
Hallo Lou, ich denke, ich weiß, was du meinst. 300 oder 500g Sauerteig finde ich sehr viel, das habe ich noch nie gesehen. Für „normale“ Mengen (bei meinen Rezepten braucht man ca. 50-130g) gehe ich so vor, dass ich das Grundverhältnis etwas anpasse, wenn ich zB ein Brot mit besonders wenig oder viel ST machen will.
Grundverhältnis beim Auffrischen: 10g Ansatz, 50 Mehl, 50 Wasser (110g, passt also für Rezepte mit ca. 70-90 ST)
Beispiel:
20g Ansatz, 50-70 Mehl, 50-70 Wasser (alles nur Grobangaben!): 120-160g, passt für Rezepte mit ca. 100-140 ST
Liebe Kathrin,
auch von mir vielen lieben Dank für die Anleitung. Beim Füttern ist mir etwas noch nicht ganz klar, ich habe also einen Rest von 30 -40 Gramm im Kühlschrank, ich möchte füttern aber nicht backen, kann ich die 50g Wasser/Mehl auf diesen Rest geben, oder soll ich jede Woche 10 Gramm rausnehmen? Und stelle ich das Gefütterte dann gleich wieder in den Kühlschrank oder erst nach 10 – 20 Stunden?
Liebe Grüße und Danke,
Michael
Hallo, ich würde nur 10-20g nehmen, die restlichen Gramm weg. Wenn du natürlich sehr viel Sauerteig brauchen solltest beim nächsten Backen, kannst du auch etwas mehr nehmen. 10g Ansatz plus 50/50 hat sich aber bewährt. Übrigens kannst du auch mal 10 Tage ohne Füttern machen, wenn du nicht backen willst.
Das gefütterte muss erst im Warmen „aufgehen“, blubbern etc. Nicht direkt in den Kühlschrank.
Das hat wunderbar geklappt, vielen Dank für die gute Anleitung!
Wie toll – danke dir! 🙂
Hallo Kathrin,
ich bin leicht verwirrt. Einmal schreibst du, dass du den restlichen Ansatz wegschmeisst und dann schreibst du, dass du ihn 1x wöchentlich fütterst. Also was genau wird weggeschmissen und was weiter gefüttert?
Ich hoffe, du kannst etwas Licht ins Dunkel bringen:)
Liebe Grüße,
Svenja
Hallo Svenja, beim wegwerfen rede ich davon, was an Resten entsteht, bis der Sauerteig zum ersten Mal fertig ist. Jede Woche wird dann ein kleiner Teil davon gefüttert, das wegwerfen bezieht sich wirklich nur auf die ersten paar Tage.
Hallo, ich klinke mich da kurz mal ein, also tu ich den Rest bei Schritt 3. Und 4. Weg, und ab da sollte er im bestenfall fertig sein. Und dann die Reste die ich dann habe, füttere ich?
LG😁
Hallo,
Ich habe deinen Sauerteigansatz nachgemacht. Hat bis jetzt wunderbar funktioniert. Was mich allerdings noch interessieren würde, wenn ich alle 4 Schritte durchgeführt habe, was mach ich dann mit dem Rest aus Schritt Nummer 1?
Hallo,
mein Brot geht immer wunderbar auf. Wenn ich es dann backen will und die
Abdeckung entferne sackt es ab und geht nicht wieder hoch. Was mache ich falsch?.
Es wird trotzdem gegessen und schmeckt.
Was meinst du mit abdecken? Tuch? Dieses sollte nicht den Teig berühren.
Ich traue mich nun nach einigen Jahren Pause nochmal an Sauerteig. Das der Teig Bläschen bekommt ist ja normal und soll auch so. Bei mir sind aber auf dem Teig Bläschen, die etwas aussehen, wie kleine Schaumbläschen. Ist das normal?
Hallo, Fern-Diagnosen sind immer sehr schwierig. Solange sich kein Schimmel bildet oder sonst etwas komisches, würde ich einfach weitermachen.
Vielen Dank für diese ausführliche und hilfreiche Anleitung zum Ansetzen von Sauerteig! Sauerteig selbst herzustellen kann anfangs einschüchternd wirken, aber deine detaillierte Erklärung und deine Tipps werden sicherlich vielen angehenden Hobbybäckern helfen, es auszuprobieren.
Deine Hinweise zur Arbeitssauberkeit, zum Wiegen der Zutaten und zur richtigen Temperaturkontrolle sind äußerst wichtig. Das Achten auf den individuellen Entwicklungsverlauf des Sauerteigs ist ein großartiger Ratschlag, da er tatsächlich von vielen Faktoren abhängt.
Die Idee, dem Sauerteig zunächst etwas Hefe hinzuzufügen, bis er stark genug ist, ist auch sehr nützlich. Und danke für die Antworten auf häufig gestellte Fragen – sie werden sicherlich viele Unsicherheiten beseitigen.
Das Sauerteigbrot mit eigenem Sauerteig zu backen, bringt nicht nur Geschmacksvorteile, sondern auch eine große Portion Stolz und Genugtuung. Nochmals vielen Dank für diese großartige Anleitung!
Danke für deinen tollen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin,
Ja, die Mehlmenge beläuft sich auch 1,5 kg.
Habe dann mit allen Zutaten ca. 2,7 kg Teig, mit dem ich dann 4 Brote raus bekomme.
Wie gesagt das ist ein Rezept vom Bäcker, und der macht bekanntlich ja mehrer Brote.
VG Manfred
Du brauchst dann natürlich ein sehr großes Gefäß. Kannst deinen Vorschlag zum füttern ja vielleicht auf 2 Behälter aufteilen.
Hallo,
Ich habe eine Frage. Ich habe ein Rezept von einem Bäcker für Brot, da benötige ich aber 400g Sauerteig. Mein Anstellgut hat wenn es nach Schritt 4 ist nur 110g wenn ich das richtig verstehe. Kann ich dann 150g Mehl + 150 g Wasser zum füttern geben das ich auf 410g komme, und nach Entnahme fürs Rezept hab ich dann 10g über das ich wieder als Anstellgut nehme.
Oder hab ich einen Denkfehler.
VG Manfred
Hallo Manfred, also 400 g Sauerteig kommt mir extrem viel vor. Wie viel Mehl kommt denn dann in den Brot-Teig, mehrere Kilo?
Hallo,
ich habe mit dem Rezept versucht meinen ersten Sauerteig anzusetzten. Ich denke auch das es soweit funktioniert hat. Jetzt wollte ich ein Sauerteig Brot backen und habe dafür dein Rezept „“ verwendet. Dabei werden 90g des Sauerteigansatzes benötigt, somit bleiben mir nur ca. 20g (eher sogar noch weniger, da einiges am Löffel kleben geblieben ist) anstatt 30-40g übrig, die ich jetzt eigentlich 1 Woche im Kühlschrank lagern würde. Mir erscheint das zu wenig. Wie passen die beiden Rezepte zusammen oder ist es kein Problem nur diese 10-20g im Kühlschrnk zu lagern und nach einer Woche mit 50g Wasser + 50g Mehl zu füttern?
Viele Grüße!
Hallo Anna, eigentlich brauchst du immer nur mindestens 10 g zum füttern. Wenn du 20 oder 30 g hast, kann es sein, dass du einen Teil wegwerfen musst (oder du brauchst mehr je nach Rezept). Das klassische füttern ist 10 g +50 g Wasser +50 g Mehl.
Hallo Kathrin,
danke für diese ausführliche Anleitung! Infiziert von meinem Sohn habe ich (72!!) mich nun auch endlich mal getraut, selbst einen Sauerteig-Ansatz herzustellen. Das hat auch prima geklappt. Mein erstes Brot ist 100% Roggen; trotz 3g Hefe ein wenig klitschig und leider beim Backen im Ofen nicht mehr aufgegangen. Schmecken tut es allerdings seeehr gut! Also wird weiter probiert!
Meine Frage: wird das Anstellgut, das ja jetzt im Kühlschrank steht, weiter mit Vollkornmehl gefüttert, oder reicht Roggenmehl 1150?
Ich sag jetzt schonmal danke für deine Antwort !
Angela
Hallo Angela, immer weiter auffrischen und backen, der Sauerteig wird dann immer triebstärker 🙂 Mit 100% Roggen hast du ja gleich ein etwas fortgeschritteneres Rezept gewählt, das zum Klitschigsein tendiert.
Vollkornmehl verwende ich eigentlich gar nicht in diesem Rezept – der Sauerteig ist ja eh mit Roggen 1150. Oder was meinst du?
Hallo liebe Kathrin,
ich finde deine Anleitung wirklich super! Es hat direkt beim ersten Versuch bei mir geklappt und ich habe davor noch nie versucht Sauerteig zu machen, ich bin total Happy! Versuche mich als nächstes an deinem Bauernbrot mit Sauerteig (im Dutch-Oven) und kann es kaum erwarten, zu sehen wie es geworden ist! Vielen lieben Dank für deine Artikel, damit macht das Backen wirklich sehr viel Spaß!
Liebe Grüße 🍀
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo ☺️
mein Sauerteigansatz hat sich nach dem 3. Schritt in den ersten 12h bisher noch nicht verdoppelt bzw hat sich eigentlich gar nicht vermehrt.
Sollte ich schritt 3 noch mal wiederholen?
Oder von neu beginnen?
Ansonsten, alles toll beschrieben! 🙏🏽
Liebe Grüße 😊
Hallo, hat sich inzwischen denn etwas getan? Ich würde den Schritt noch mal machen.
Nach schritt 4 Backen sie doch direkt brot mit 75g von den 110. Kann ich die 110 Gramm auch in die Kühlschrank packen und dann 2 tage später ein brot backen ? Und wie ist es dann mit dem füttern, muss ich die 2 tage von den 7-10 tagen abziehen ?? LG
Ich würde direkt backen, aber es geht vielleicht auch 2 Tage später. Die 7-10 Tage sind nur ein Richtwert.
Warum wirft man bei den ersten drei Schritten immer soviel Ansatz weg? Wird es sonst zuviel? Oder wird der Teig schlecht?
Das würde ich auch gerne wissen. In anderen Quellen/ Anleitungen wird das nicht getan.
Das hat mehrere Gründe – u.a., dass du sonst eine riesige Menge Sauerteig hast, die du immer weiter und öfter füttern und vermehren und verbrauchen müsstest. Außerdem die Zahl an Mikroorganismen je Mengeneinheit.
Hallo, lieben Dank für die ausführliche Anleitung. Ich möchte das unbedingt mal ausprobieren. Da ich aber totaler “BrotbackAnfänger” bin, eine generelle Frage. Kann ich denn in Rezepten einfach die Hefe durch Sauerteig austauschen? Ich habe in letzter Zeit öfter ein Brot gebacken, dass wir alle sehr gerne essen, möchte es aber gerne ohne Hefe backen. Wie würde ich vorgehen? Vielen Dank für die Antwort.
Hallo Sabine, das klappt leider nicht so einfach nach einer Faustregel und kann ich dir auch nicht genau beantworten. Du brauchst eine andere Flüssigkeitsmenge (Hefe ist ja nur trocken), andere Gehzeiten je nach Stadium deines Sauerteigs etc.
Wie kuehlt man das runter auf 25 bis 30 Grad? Kuehlschrank passt ja gar nicht ….
Wieso kühlen? Wieviel grad hat dein Zimmer?
Hallo, ich bin bzw. war bei schritt 4. dort hatte der Teig ca. 9h hinter sich, dann wurden bei uns die Heizungen abgedreht, als mir das aufgefallen ist habe ich ihn jetzt in den Backofen gestellt mit licht an.
Der Teig hat sich noch nicht vermehrt, er lag ca. 2-3h bei 19 grad und nicht bei meinen eingestellten 30. Kann ich ihn jetzt wegschmeißen ?? 🙁 LG
Kann ich dir aus der Ferne nicht sagen. Musst du schauen, wie/ob er sich weiter entwickelt.
VIELEN lieben Dank für diese wertvolle Hilfe, ich glaube das gab den Ausschlag dass ich (50jähriger Hausmann) mich endlich mal herangewagt habe. Obwohl meine erste Produktion eher chaotisch war und auch nicht ganz so gut roch, habe ich zum Spaß mal ein schnelles Di-Ro-Brot gemacht, allerdings noch mit einem ganzen Päckchen Trockenhefe zur Sicherheit. Das Brot war aber mal mit Abstand das leckerste, was ich seit langer Zeit gegessen habe, absoluter Hammer! Jetzt wächst ein neuer Ansatz bei exakt 28°, und das wird alles noch viel besser 🙂
Hallo Kurt, das klingt ja super, danke für dein Feedback. Ein Päckchen Hefe ist schon noch sehr viel, wenn sich der Ansatz gut entwickelt, kannst du das nach und nach immer weiter reduzieren
Hallo,
Deine Rezepte zum Brotbacken sind der Hammer, einfach genial und der Sauerteig funktioniert auch super.
habe aber eine frage zum Dutch Oven und zwar was hast du für eine größe genommen?
Wie funktioniert der im Backofen bzw. welche Temperatur wählst du beim Becken mit dem Dutch?
Vg Robert
Hausham
Hallo Robert, ich müsste noch mal nach messen, aber habe glaube ich 7 l. Kommt auch darauf an, wie große Brote du backen willst. Man stellt den Topf inklusive Deckel einfach in den Ofen und heizt beides dann zusammen mit dem Ofen vor, genauso wie es im Rezept steht, also zum Beispiel 230°.
was passiert mit dem Rest-ST der einzelnen Stufen?
Danke für die Info
Es gibt in den ersten beiden Stufen keinen Rest. Bei den anderen: Ich werfe es ehrlich gesagt weg. Kommt ja nur einmal vor.
Sauerteigreste kann man auch lecker in der Pfanne anbraten und aufessen – mit Zwiebeln und anderem Gemüse, wer‘s deftig mag auch mit Speck 😋
Danke für deinen Kommentar 🙂
Warum nur einmal? Gehen wir mal davon aus ich habe das Anstellgut fertig und möchte gar nicht backen, also ich möchte nur das Anstellgut pflegen und füttern. Dann mwird doch immer wieder beim Füttern ein wenig vom ASG weggeworfen. Sonst würde ja das ASG immer nur mehr werden.
Hi!
Wenn ich alle 3-5 Tage ein neues 500g Brot backen will, benötige ich etwas mehr Teig oder wie mache ich es dann?
Danke! Gruß Sophie
Hallo, du kannst den Teig auch alle 5 Tage auffrischen, und/oder du nimmst beim Füttern 20g Ansatz und 100g Mehl und 100g Wasser. Ich bin da auch etwas flexibel 😉
Halli hallo, vielen vielen Dank für die tolle Anleitung😁
Beim zweiten Anlauf hat der Starter bei mir gut geklappt😄 und seit gestern Abend bin ich an meinem ersten Brot dran😁
Ich hätte da nur ne kleine Frage😅 Wenn ich mein Anstellgut 1x die Woche füttere, muss ich es dann ja auch wieder warm halten, bis es aufgegangen ist, richtig? Im Kühlschrank ist es ja zu kalt dazu? 🤔
Viele liebe Grüße
Julia
Ich verstehe die Frage nicht ganz. Auffrischung/Füttern bei Zimmertemperatur, dann am besten direkt verwenden
Ich bin ausgesprochen interessiert mit Sauerteig Brot zu backen.
So habe ich hier gleich eine Frage:
Ist mit Schritt 1 = Tag 1 gemeint?
dann mit Schritt 2 = Tag 2
usw.
Danke für die Antwort, die mir dann hilft.
Gruß Inka
Hallo, die Zeiten gebe ich direkt im Rezept an. Da man diese nicht genau vorhersehen kann und sie je nach Phase unterschiedlich lang sind, ist es nicht mit Tagen gleichbedeutend.
Hallo Kathrin,
Ich habe einen Sauerteig nach deinem Rezept hergestellt. Danke erstmal für das einfache Rezept!
Nun habe ich noch keine Zeit gehabt ein Brot zu backen. Der Sauerteig ist jetzt im Kühlschrank.
1. Frage: kann ich den Sauerteig benutzen ohne ihn wieder aufzufrischen? Er ist seit 3 Tagen im Kühlschrank,
2. Frage: wieviel Hefe soll ich denn beim ersten Backen dazugeben? ZB beim Weizensauerteigbrot und Roggensauerteigbrot?
3. Frage: kann ich einen Sauerteig, den ich mit Roggenmehl hergestellt habe sich für ein Weizensauerteigbrot benutzen?
Ich hoffe auf deine Antwort.
Viele Grüße,
Diana
Hallo Diana,
1. Ich denke, das sollte gehen. Bei ganz frischen/jungen Teigen würde ich es allerdings eher nicht empfehlen.
2. Steht im Sauerteigrezept hier im Beitrag: Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
3. Ja, auch wenn das „reine“ sicher noch besser ist. Ich mache es mal so, mal so.
Hallo, ich versuche es zum ersten mal. Bisher ist er immer wunderbar gegangen und wieder zusammen gefallen. Jetzt beim 4. Schritt ( mit 10 g anstellgut und 50/50 ist er nicht aufgegangen, auch nicht nur bis zur Hälfte. Gleiche Temperaturbedingungenund auch sonst alles identisch. Kann ich trotzdem weitermachen oder Schritt 4 wiederholen? Lg Barbara
Hallo, ich würde den Schritt wiederholen
Danke für dein Rezept. Werd dein Rezept am Freitag ausprobieren.
Eine Frage hab ich aber dazu: was ist wenn man mehrmals die Woche ein Brot backen möchte. Brauche ich dann quasi mehrere Sauerteig-Ansätze oder füttere ich einen Ansatz dann einfach nur entsprechend öfter?
Dann fütterst du öfter 🙂
(Oder hast irgendwann tatsächlich 2 Ansätze, zB einen aus Weizen, einen aus Roggen)
Kann es sein das ihr nicht 50 gr.Wasser sondern 50 ml.meint?
Das ist 1:1 dasselbe 😉
Liebe Kathrin,
Ich versuche mich gerade zum ersten Mal mit Sauerteig und mache das mit deinem Rezept. Klappt bis jetzt super. Heute ist Schritt 3 angesagt. Ich nehme also 50 Gramm weg von dem Ansatz, um mit den Schritten weiterzumachen, und stelle die restlichen 50 Gramm in der Kühlschrank. Was passiert mit den 50 Gramm im Kühlschrank – ist das der Ansatz der später gefüttert wird? Wie füttere ich ihn?
Ich freue mich über Tipps, da ich total neu bin im Saurteig-game!
LG Florentina
Hallo, im 3. schritt brauchst du nur 50g zum Weiter-Verarbeiten, der Rest kommt weg, nicht in den Kühlschrank
Vielen Dank für diesen aufwendig aufbereiteten Artikel. Ich bin absoluter Anfänger und kurz vor Schritt 4. „10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser“. Verstehe ich das richtig, dass nur 10 g des Ansatzes bis Schritt 3 genommen werden und der ganze Rest, also ca 290 g, weg kann?
Hallo, ich verstehe deine Frage leider nicht ganz. Du brauchst genau so viel Ansatz, wie dort steht in jedem Schritt. Der Rest kann weg. Im dritten Schritt hast du insgesamt 150 g Menge. Für den vierten brauchst du 10 davon
Hi. Danke fuer die Anleitung. Im ersten Schritt fehlt eine „1“, es heisst dort „0g Wasser verwenden“. 😉
Hallo, danke für dein Hinweis, das ist wohl kürzlich verschwunden. Es soll 60 heißen, also 10 mehr 🙂
Hi Kathrin. Ich find das etwas verwirrend. Man hat bereits 50g genommen, merkt dann dass es zu fest ist und dann steht dort 60g. Koennte mir vorstellen dass „weitere 10g Wasser“ eindeutiger waeren. 🙂
Ich versuche es nochmal, deutlicher zu machen, aber du bist der erste, der das bisher sagt 🙂
Ich bin gerade beim dritten Schritt und merke, dass ich erst in ein paar Tagen Zeit habe, ein Brot zu backen. Morgen ist der Sauerteig-Ansatz wahrscheinlich fertig. Was kann ich solange damit machen? Reicht es, ihn in den Kühlschrank zu stellen und dann einfach zu verwenden?
Ehrlich gesagt: weiß ich nicht, aber dürfte schon gehen
Der Sauerteig funktioniert bestens. Habe nur noch einen Tipp für einen warmen Ort zum Reifen. Mein neuer Ofen hat nämlich eine LED Lampe die nicht warm wird und seine Temperatur beginnt erst bei 35 Grad. Seit dem reift mein Sauerteig auf dem dem Internetrouter. Ich stelle das Glas drauf und stülpe ein alte Kinderwollmütze drüber, also nur übers Glas nicht über den Router. Es sind perfekte 27 bis 28 Grad und der Router hat bisher keinen Schaden genommen.
Ja, ich habe oft den Server im Keller benutzt 😅
Hallo,
ich bin nun stolzer Brotbäcker, auch wenn das Herstellen des Ansatzes nicht einfach war, und mit dem Dutch Oven, den ich kurzerhand kaufte, habe ich zwei gute Brote gleich auf anhieb hinbekommen. Nur das Gehen des Teigs ist sicher noch zu optimieren in einem Gärkörbchen. Bevor ich ein solches kaufe, wollte ich mich rückversichern und fragen, ob es eine Präferenz oder Empfehlung von Dir gibt.
Viele Grüße Tim
Hallo Tim, das freut mich! Ich habe da keine echte Empfehlung. Je nach Konsistenz des Teigs lege ich auch manchmal nur backpapier rein, statt das Körbchen zu nehmen, und hebe den Teigling inkl. Papier in den dutch oven. Sieht zwar nicht so schön aus, geht aber einfacher, falls der Teig sehr weich ist.
Hallo, ich hab vor ein paar Tagen ein Sauerteigansatz angefangen. Ist es bei dir dchon mal vorgekommen dass er nicht mehr geblubbert hat und an der Oberfläche wasser war?
Ich hab den Ansatz neben dem Holzofen stehen der allerdings nachts nicht geheizt ist. Kommt das von dem? Hoffe er ist trotzdem noch gut.
Kann ich dir nicht sagen. Nicht mehr blubbern ist aber eher nicht so gut, oder ist er schon eingefallen? Ferndiagnosen sind immer sehr schwierig.
Hallo Kathrin, ich habe das Anstellgut prima hinbekommen, jetzt bin ich aber etwas verwirrt weil ich backen möchten.
Ich finde das Rezept vom Brot nicht , auch nicht in deiner App , du schreibst hier in dem Blog
500 g Mehl , 75g Anstellgut , 2-3g Hefe , Salz 10-12 g oder ? Wieviel Wasser brauche ich , kann ich alles zusammen kneten nachdem der 4. schritt des Anstellgutes fertig ist, wie lange muss der Teig Ruhen? Ich danke dir wenn du mir weiterhilfst bzw. vielleicht steht es ja auch in der App nur wo.
LG Yvonne
Hallo, ich habe viele verschiedene Brote, alle in der Brot-Rubrik
Ein Klassiker ist das: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Hallo Kathrin, ich habe das einfache Bauernbrot nach deinem Rezept ( lLink) mit dem Anstellgut des 4. Schrittes gebacken, obwohl er nicht so aufgegangen ist. Das Brot ist mega gut geworden ? , obwohl ich sehr skeptisch war. Das Anstellgut roch aber gut nach Sauerteig und hatte leichte Bläschenbildung.
Ich freue mich, dass es geklappt hat. Danke für dein Feedback 🙂
Hey 🙂
ich würde gerne ein Weizen und ein Dinkel-Anstellgut ansetzen, welchen Typ Mehl benötige ich dafür, oder kann ich alle nehmen?
Finde leider nur den Typ für das Roggenanstellgut.
Lieben Dank und viele Grüße,
Selina
Am besten immer Vollkorn oder etwas im 1000er Bereich.
Hallo Kathrin, ich bin absoluter Novize in Sachen Brot 😉 und Selbstbacken. Es ist egal, ob ich Roggenmehl für das ASG nutze und dann dem Dinkelbrot Rezept folge, oder? Und, habt ihr alle so einen Dutch Oven, oder geht es auch ohne Form? Viele Grüße Tim
Hallo Tim, viele empfehlen, einen Roggensauerteig fürs Roggenbrot zu verwenden etc. ich nehme einen für alles und mische im Lauf der Zeit schon mal den Mehltyp im Sauerteig ?.
Dutch Oven: absoluter Gamechanger! Ohne wird es sicher nicht so gut. Aber du kannst ja mal ohne starten (trotzdem für Dampf sorgen)
Super, lieben Dank für deine Antwort. Ich kämpfe aber grad mit dem ASG und Roggenvollkornmehl. Nach dem 3. Ansatz geht er nicht mehr auf, wie schade. Ich versuche es nun mal mit „normalen“ Roggenmehl 😉 und sehe was passiert. By the way … den Dutch Oven habe ich bestellt und er kommt noch diese Woche. Viele Grüße Tim
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder „gefüttert“ bzw. „aufgefrischt“ werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
…. Was meinst du damit, der Rest kann weg?
Naja, das ergibt sich daraus aus deinen Zeilen von selbst. Du hast 30-40g, von denen du 10 verwendest. 20-30 sind dann übrig.
Kann man den nicht „…der Rest kan weg“ fürs backen brauchen?
Ich hab das gestern so gemacht da ich das so verstanden habe.
Vielen lieben Dank für die tolle Anleitung! Ich habe in den letzten Tagen (nach einer weit komplizierteren Anleitung) meinen Starter angesetzt und er ist nun an Tag 4 mehr als doppelt so groß wie am Vortag. Juhu!
Nun war ich auf der Suche nach einem tollen (unkomplizierten) Rezept und einer Pflegeanleitujg für mein ASG. Hier bin ich nun endlich fündig geworden – vielen lieben Dank! Richtig toll erklärt!
Ich werde heute oder morgen direkt meinem ersten Brotteig ansetzen und bin schon ganz gespannt :)!
Eine kurze Frage noch: muss es Trockenhefe sein, die ich meinem Jungen ASG zufüge oder geht auch frische Hefe (dich hab ich nämlich noch da)?
Das freut mich! Frische Hefe sollte genauso gut funktionieren
Hallo!
Ich habe schon das erste Brot gebacken und es war wirklich super lecker. Die Anleitung hat mir sehr gut geholfen; danke dafür!
Ich hatte noch Hefe dazu genutzt, weil das Anstellgut ja noch so jung ist (wie du beschrieben hast).
Ab wann ist er denn nicht mehr „jung“ und ich kann ohne Hefe backen? Nach dem 4. Anfüttern? Nach dem 10.? ?
Hallo, das kann ich nicht sagen (und niemand anderes auch wahrscheinlich ;.). Nimm einfach jedesmal schrittweise etwas weniger Hefe und schaue, wie das Brot wird. irgendwann ist dann eben gar keine Hefe mehr nötig.
Hallo Kathrin,
Danke für die tolle Anleitung! Bisher hat alles super geklappt! Ich habe allerdings zwei Fragen:
1.)Was ist, wenn ich nach erfolgreichem Schritt 4 nicht direkt ein Brot backen möchte, was muss ich tun?
2.) Wenn ich den Rest des Sauerteig-Anstellguts im Kühlschrank aufbewahre, wie lange muss ich dann warten, bis ich wieder ein Brot davon backen kann? Geht das dann nur alle 7 -10 Tage, nach der „Fütterung“? Oder kann ich das jederzeit machen?
Liebe Grüße
Hallo, du kannst auch öfter backen – der Sauerteig „hält“, muss aber eben regelmäßig gefüttert werden, d.h. nicht zB nur einmal alle zwei Monate.
Hallo Kathrin,
Ich habe bis dato schon 5-6 Anstellgute hergestellt. Jetzt klappt es aber leider nicht mehr. Ich verzweifle bei Schritt 4. Der Beginn läuft problemlos, aber jetzt ist es mir mehrfach passiert, dass der Sauerteig im 4ten Schritt nicht mehr aufgeht. Das ist, wenn ich nur noch 10-20 Gramm mit 50 Gramm frischem Mehl vermische. Es scheint als wären da die Mikrobakterien ausgelaugt. Warte ich vielleicht zu lange mit der neuen Auffrischung? Sonst ging das völlig problemlos.
Grü, Jens
Hallo Jens, ich kann da leider keine Ferndiagnose geben – vor allem, wenn es sonst immer geklappt hat 🙁
Hallo!
Ich setze gerade meinen ersten Sauerteig an & bin bei Schritt 3… Ich freue mich riesig, weil es bislang sooooo toll klappt! ?☺️
Meine Frage ist nun wieviel Hefe ich bei meinem ersten Backversuch zugeben muss, um ein tolles Brot zu backen? Ich bin Brotback-Anfänger & habe deshalb eher wenig Erfahrung.. ??
Danke für Deine Antwort! LG, Maya
Hallo, ich würde mal mit ca. 2-3 g Trockenhefe starten und mich dann weiter voran- bzw. herunter tasten. Das kann man leider aus der Ferne schwer beurteilen und hängt auch vom konkreten Rezept ab 🙂
Herzlichen Dank für deinen Tipp, liebe Katrin. Damit hast du mir sehr geholfen. Das nächste Brot, das ich backe wird das Bauernbrot sein mit diesem „fertigen“ Sauerteig“. Ich liebäugle aber auch mit dem Dinkel-Sauerteigbrot. Aber zuerst das Bauernbrot.
LG aus Schwaben – Anna
Viel Erfolg, berichte doch mal!
Hi Kathrin,
Vielen Dank für das Grundrezept.
Ich versuche mich gerade selbst an einem Ansatz versteh bloß nicht warum man den Ansatz immer aufteilen soll. Gibt es dafür einen Grund? Bisher habe ich immer einfach 50g Mehl und Wasser zum Ansatz hinzugefügt. Muss aber auch dazu sagen das ich Milchsäurebakterien aktiv hinzugefügt habe. Bisher bildet sich der Ansatz in meinen Augen gut und er richt auch sehr gut.
Würde mich über einen Tipp sehr freuen. Sobald der Ansatz fertig ist werde ich auch direkt deine Brotrezepte ausprobieren. Viele Grüße Lukas
Hallo Lukas, schau mal hier, ich kann das selbst schwer erklären – habe somit jedenfalls die allerbeste Erfahrung gemacht, außerdem hast du am Schluss nicht eine riesige Menge, die du eh (erstmal) nicht verbacken kannst:
https://www.gluecksgenuss.de/sauerteig-herstellen-pflegen-schritt-fuer-schritt-anleitung/
Hallo Lukas, ich teile ihn auch nie auf und werfe schon gar nichts weg davon.
Mein Sauerteig setze ich mit 20gr Vollkornmehl und 20ml 25 Grad warmes Wasser an und füttere ihn weitere 4 Tage mit je 20gr Mehl und 20ml Wasser. Er steht zum wachsen abgedeckt in der Küche bei normaler Raumtemperatur.
Zum Backen nehm ich mir die benötigte Menge ab und füttere den Rest gleich nochmal, je nach übriger Menge mit bis zu 50gr Mehl und 50ml Wasser. Mein Sauerteigansatz ist nun schon über 3 Monate alt.
Hallo, ich habe mir die App auf mein Tablet geladen und „arbeite“ mich seit Tagen “ durch deine tollen Rezepte. Vor allem die Brotrezepte haben es mir angetan und ich habe mich auch schon an einem Brot mit Erfolg versucht..
Dabei habe ich von der Fa. Böcker erfahren und habe mir bei der Fa. Böcker einen Reinzucht-Sauerteig bestellt und heute erhalten. Irgendwie erschließt sich mir aber nicht so ganz wie ich daraus ein Anstellgut (Starter ?) herstellen kann. Ich nehme an, es ist die auf der Packung beschriebene Variante 2. ? Wenn dem so ist, wie muss ich weiter verfahren mit füttern ? und in welchem Zeitraum muss ich füttern ?
Ich wäre sehr dankbar wenn du einer blutigen „Brotback-Anfängerin weiterhelfen könntest.
Im Voraus schon einmal ein herzliches Dankeschön.
Mit besteh Grüßen – Anna
Hallo Anna, erst einmal vielen Dank für dein schönes Lob! Hast du denn das Bauernbrot schon getestet, in den der Reinzucht-Sauerteig direkt kommt? Oder willst du quasi „nur“ deinen eigenen Sauerteig ansetzen? Für letzteres musst du Variante 2 ausführen, richtig. Von dem daraus erstellten Sauerteig nimmst du z.B. 100g für dein Brot ab. Dem Rest musst du wie „komplett selbstgemachten“ immer wieder auffrischen. Ich mache das mindestens einmal wöchentlich.
Hallo Katrin
Ich muß mich bei Dir entschuldigen!
Ich habe vorhin einen Kommentar zum Thema „Sauerteig“ gesendet!
Und habe bei erneutem Studium Deiner Anleitung festgestellt, dass ich den Fehler begangen habe!
Ich habe bei „jedem“ der Schritte je 50 Gramm Mehl/Waseer hinzugefügt. Bin jetzt mit Schritt 3 fertig und hoffe,
dass es jetzt überhaupt etwas wird!
Was rätst Du mir für Schritt 4 ? Soll ich hier (falls Schritt 3 gelingt) nur die 10 Gramm entnehmen, oder soll ich
Schritt 3 , wie in der Anleitung beschrieben, wiederholen und dann Schritt 4 machen?
Gruß Peter
Hallo Peter, schön dass dir die Anleitung hilft! Bei deiner Frage komme ich allerdings nicht mehr so ganz mit 😉 ich denke, wiederholen.
Sauerteig!
Danke für das Rezept, ich mache es mit Dinkel-Vollkorn-Mehl!
Funktioniert super!
Allerdinds, ist Dir ein Fehler unterlaufen….
Im Absatz „Verwenden des Sauerteig-Anstellguts“, hier schreibst Du:
…..Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm)……..
Das müssten aber (bis Schritt 4) mindestens 400 Gramm sein (4 x 50 Gramm Mehl + 4 x 50 Gramm Wasser)
Ansonsten ist das wirklich eine ganz tolle Anleitung!
Gruß Peter
Hallo, ich beschäftige mich erst seit kurzem wirklich mit Brot backen. Das liegt aber ehr daran, dass ich seit Corona im Homeoffice arbeite und daher zu Hause zum Backen flexibler bin. Dank des Rezeptes hat der Ansatz bei mir sofort funktioniert. Ich habe jetzt bereits ein Sauerteig-Roggenbrot gebacken mit selbst gemahlenem Mehl. 1x Ansatz hat meine Schwiegermutter bekommen und mir tat das Wegwerfen weh. Daher habe ich den Ansatz nach dem Füttern getrocknet und in ein braunes Apotekerfläschchen abgefüllt. Aktuell bereite ich Sauerteig-Brötchen mit selbst gemahlenem Dinkelmehl vor. Diese werde ich nicht ganz fertig backen und portionsweise einfrieren. Mein Anstellgut habe ich inzwischen 4x gefüttert und mit Backofenlampe 12 Stunden Gehzeit gewährt. Das funktioniert super. Teig blubbert und riecht angenehm und ist sogar schon mal übergequollen, weil das Glas zu klein ist. Das Brot war zwar noch kompakt, da es noch junger Sauerteig ist, aber es schmeckt. Das Experimentieren macht Spaß, besonders bei positivem Erfolg. Mein Brotgewürz mische ich selbst. Auch dafür benutze ich die Komo-Getreidemühle (extra Mahlwerk bestellt). Übrigens: wegen 100% Vollkornroggen benötige ich für das Anstellgut immer mehr Wasser. Mir half der Tipp, dass der Teig immer die Konsistenz von Waffelteig haben soll. Und das funzt und ist greifbar.
Danke an dieser Stelle für das Rezept. Ich kann es nur weiterempfehlen und jedem Mut machen es zu testen. Den getrockneten Ansatz zu reaktivieren habe ich noch nicht probiert. Hoffe es funktioniert dann, wenn ich es brauche, ggf. beim Camping. Und ich werde ihn auch verschenken, wenn Interesse besteht in meinem Dunstkreis. Also: Danke, danke, danke.
Wow! Ich danke dir für deinen Erfahrungsbericht und dein Lob. Ich drücke dir die Daumen, dass alles weiterhin zu deiner Zufriedenheit abläuft und dir gelingt 😉
Liebe Kathrin,
vielen vielen Dank für das so gut beschriebene Rezept. Ich habe im zweiten Anlauf geschafft den Sauerteig in einem Weizenbrot zu verbacken.
Die Fragen und vor allem deine Antworten haben mir sehr weiter geholfen.
Hallo Tina, wie schön, dass sie viele Arbeit, die ich in den Beitrag gesteckt habe, dir geholfen hat 🙂
Hilfe, 3. Schritt „läuft“ nicht…
Auch nach ca. 24h, bei konstanter und passender Temperatur, sauberer Arbeitsweise und der „Backofen-Methode“ tut sich fast nicht. Der Teig geht nicht auf, verdoppelt sich nicht, zeigt nur minimal Bläschen. Beim Übergang zu Schritt 4 zeigt sich, dass die Masse farblich unterschiedlich ist: Oben dunkler, darunter heller. Es ist nicht wie beim Schritt davor, dass man sieht, dass es ganz luftig, fluffig und mit vielen Blasen ist.
Gibt einen Notfall-Tipp?
Ferndiagnosen sind immer schwierig. Aber die unterschiedlichen Farben können vielleicht schon anzeigen, dass das ganze schief gelaufen ist und du leider noch mal von vorne anfangen musst. Wie gesagt, ich kann nur raten.
Ok, noch eine Runde… Mich wunder halt, dass man öfters liest, dass ab der 4. Runde nix mehr geht.
Hallo,
das ist ein wirklich toller Beitrag! Vielen Dank!
LG Chrissi
Hallo! Ich bin, genau wie Du es geschrieben hast, fasziniert vom Sauerteig, aber habe es mich noch nie getraut, ihn selbst herzustellen. Ich habe Dein Rezept gelesen, aber eins ist mir nicht klar: Wenn der Starter aus dem Kühlschrank wöchentlich „gefüttert“ werden muss, dann nimmst Du nur 10gr des Starters und wirfst das andere weg? Kann man mit dem Übriggebliebenen nicht backen? Und sind 10gr Überbleibsel nicht zu wenig, um dann wieder zu backen? Du hast auch geschrieben, dass man den Starter einen Tag vorm Verwenden füttern soll, oder? Theoretisch füttert man dann also die 10gr und verwendet sie (bzw. einen Teil davon) am nächsten Tag… Ist das richtig? Vielen Dank, falls Du Zeit zum Antworten findest. Liebe Grüsse, Tine
Liebe Tine, lies bitte in den anderen Kommentaren nach, was ich hierzu geschrieben habe. Die abgenommenen 10g reichen, da du ja wieder Mehl und Wasser zugibst. Manche Rezepte benötigen aber auch mehr Sauerteig, dementsprechend mehr vom Ansatz (z.B. 30g) Und ja, du fütterst z.B. früh morgens und verwendest den Sauerteig dann, sobald er reif ist, also hoch genug, bevor er wieder einfällt. Kann 6 oder 12h dauern.
Hallo!
Eine Frage: wenn ich meinen Sauerteig gefüttert habe und ich den Rest (also mein neues Anstellgut) nach dem Backen in den Kühlschrank stelle, kann ich dann am nächsten und übernächsten Tag noch mit dem gleichen gefütterten Anstellgut backen oder muss ich jedes Mal „neu“ füttern? Liebe Grüße!
Hallo, ich habe ja nie „noch mehr“ übrig 🙂 aber ich denke, du kannst es dann noch direkt verwenden.
Hallo Kathrin,
danke für die toller Erläuterung für das Herstellen des Anstellguts. Ich hänge leider gerade bei Schritt 3. Habe 50 gramm des Anstellguts aus Schritt 2 (da hat alles super geklappt) entnommen und mit 50g Mehl und 50 Gramm warmen Wasser gemischt. Leider nimmt das VOlumen aber nicht mehr zu. Er sieht jetzt (nach 6 Stunden) immer noch genauso aus wie heute früh…vielleicht sogar ein bisschen flüssiger.
Hast du eine Idee, was das sein könnte und bestenfalls einen Tipp, um ihn zu retten? Er ist mir ans Herz gewachsen ;))…
Danke schon mal und LG
Julia
Hallo Julia, Ferndiagnosen sind immer sehr schwierig. Aber wenn sich beim Volumen wirklich gar nichts tut, läuft da wohl etwas arg schief 🙁 Temperatur etc?
Ich habe ein ähnliches Problem. Das Problem könnte sein, dass der Sauerteig zu flüssig wird. So bleiben die Bläschen nicht im Teig sondern platzen einfach. Wahrscheinlich hat sich im Ofen zu viel Feuchtigkeit gesammelt bei mir. Zumindest ist im Glas einiges an Feuchtigkeit(innen beschlagen)
Ich habe nach dem 2mal wiederholen von Schritt 4 nun den Teig rausgestellt und den Deckel etwas versetzt aufgesetzt, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Mal schauen was nun damit passiert. Hoffentlich ist er nicht schon hinüber.
Hallo Kathrin,
ich habe mich in den letzten Tagen an dein WEizensauerteigbrot gewagt und zum ersten Mal auch einen Sauerteigansatz gemacht. Und doch einige Probleme damit gehabt bzw. folgende Fragen:
Bei mir war beim 3.Schritt das Volumen dreifach so hoch und mein Glas ging schon fast über und da habe ich dann den 4. Schritt gemacht. Hier gab es auch nach 9 h fast keine Vergrößerung des Volumens. Ich habe dann doch mit dem Vorteig begonnen und mich ganz genau an die jeweiligen Ruhezeiten gehalten. Ich habe dann den Teig zum Rasten in den Kühlschrank gepackt (in einer 3 l Schüssel) und heute in der Früh – schon nach 10 h – war der Teig bis oben hin voll. Ich habe ihn dann rausgenommen, gedehnt und gefalten und gab ihn dann wieder zurück in die Schüssel und in den Kühlschrank, da ja erst 10 h vergangen waren. Gegen 11 Uhr vormittag hat sich leider noch immer nix getan, deshalb habe ich ihn rausgenommen, nochmals gedehnt und gefaltet und ihn dann für 1 h ins Gärkörbchen getan. Auch hier hat sich nix mehr wesentlich geändert. Nun habe ich es gebacken und es schaut fast so aus, als ob ich zwei Brote, die ich aneinandergelegt hätte, in den Ofen gegeben hätte, obwohl es nur eines war.
Was habe ich falsch gemacht. War die Schüssel zu klein für den Kühlschrank oder hätte ich es dann gleich in der Früh – nach 1 h Rast im Raumklima – backen sollen. Ich habe mich auch sonst sehr an die Temperaturen des Wassers, Raum etc. gehalten.
Vielen Dank für deine Info und liebe Grüße
Maria
Hallo Maria, eine Ferndiagnose ist naturgemäß schwierig. Wie alt ist denn dein Sauerteig?
Hallo,
Ich freue mich, bei dir neue Brotideen für Sauerteig zu finden. Mein Sauerteig ist mittlerweile zwei Jahre alt und sehr triebstark.
Ich habe allerdings noch nie etwas davon entsorgen müssen.
Ich nehme immer komplett meine ca. 50gr Anstellgut aus dem Kühlschrank füge so viel Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 hinzu, wie mein Sauerteig nachher wiegen soll. Also bspw. für 300g Sauerteig: 50g Anstellgut + 150g Wasser + 150g Mehl. Wenn der Sauerteig reif ist, nehme ich die benötigte Menge (z.B. 300g) ab und stelle die restlichen 50g wieder in den Kühlschrank. So landet nichts im Müll. Da ich zweimal die Woche Brot backe, muss ich auch nie füttern. Die Auffrischung durch das Anstellen des Sauerteigs reicht völlig aus.
Vielleicht als Anregung für diejenigen, die sich schwer tun, Reste wegzuwerfen 🙂
Danke nochmal für deine Rezepte und liebe Grüße!
Danke für den Tipp! Teils mache ich das so ähnlich wie du
Hallo, ich habe LM angesetzt und füttere ihn alle 3 Tage. Ich nehme von dem Ansatz 100 gr ab und stelle es in den Kühlschrank und füttere die anderen 100 gr und lasse diese wieder 3 Tage bei Raumtemperatur stehen und füttere wieder. Jetzt meine Frage, wenn ich den Ansatz aus dem Kühlschrank füttere ( ca. 200-300 gr) nicht den, den ich füttere, sondern den abgenommenen, muss ich den so füttern das er aufgefrischt ist ohne in den Kühlschrank zukommen da ich ihn trocknen möchte. Wäre schön wenn ich hier Hilfe bekäme. LG Roswitha
Hallo, ich verstehe ehrlich gesagt leider die Frage nicht, ist mir beim Lesen etwas zu kompliziert – was meinst du genau?
Hallo, ich finde Ihre Seite super. Sehr verständlich beschreiben Sie die Vorgehensweise zum Ansetzen des Sauerteigs, der bei mir nun fast fertig ist. Als nächstes möchte ich das Weizen rot backen aber bin mir unsicher, wie viel Hefe ich noch zu meinem jungen Sauerteig dazu geben soll. Wäre 1 Teelöffel Trockenhefe schon zu viel? Kann man das Bauern rot auch mit dem Sauerteigansatz backen und wenn ja, wie viel nimmt man davon?
Viele Grüße und vorab vielen Dank für Ihre Rückmeldung,
Heike Schaubitzer
Hallo, danke für das Lob! Ich würde vielleicht um die 3-4 Gramm Trockenhefe anfangs nehmen, ein Teelöffel dürfte zu viel sein. Aber je nachdem, wie das Brot wird, kann man die Menge ja beim nächsten Backen anpassen.
Für das Bauernbrot würde ich ca. 75 Gramm nehmen und dafür weniger Wasser.
Hallo, danke für die klare Anleitung. Ich bin gespannt, ob ich dieses Mal erfolgreicher sein werde. Hast du übrigens gewusst, dass es am Flughafen In Stockhoilm ein „Sauerteighotel“ gibt? da geben die Schweden, die lange verreisen, ihren Sauerteig ab. In ihrer Abwesenheit wierd er dort gepflegt und gehegt, bis sie zurückkommen.
https://www.vice.com/de/article/wn743m/in-schweden-hat-ein-hotel-fur-brotteig-eroffnet-619
Hallo,
bleiben die Mengen, Zeiten und Temperaturen gleich, wenn man anstelle von Roggenmehl Weizenmehl nimmt?
Hallo, im grunde ja
Ich werde mich jetzt mal an den Sauerteig wagen, dann bräuchte ich natürlich auch noch ein gutes Rezept.
Wie viel Sauertag kommt da rein bei z.B. einem Kilo Mehl ? Angabe bitte in Gramm, ich mag Mengenangaben wie EL oder TL nicht, da weiß man nie wirklich wie viel. Ich habe auch gelesen, dass wenn der Sauerteig noch „jung“ ist man doch ein wenig (Trocken)Hefe dazu geben soll, damit das Brot schön locker wird.
Kann mir jemand ein gutes Rezept für ein Sauerteigbrot (eher dunkel) geben ?
ich habe hier keines gefunden, vielleicht habe ich auch nicht gut genug gesucht.
Hallo Andreas, ich habe hier doch einige Brote verlinkt. Du findest alle Brot hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/brot-rezepte davon ein Teil mit Sauerteig. Dort steht auch jeweils, wie viel du brauchst
Hallo, 2 Fragen: 1. Ich bewahre mein Anstellgut, so wie oben beschrieben, in einem Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank auf. Die Oberfläche vom Anstellgut trocknet aus und wird „hart“. Wie kann ich das verhindern?
2. Was passiert bzw. ist es von Nachteil für das Anstellgut, wenn ich den Deckel zu drehe?
Hallo, also bei mir wird da nichts hart/trocken, obwohl / weil der Deckel aufliegt. Das wundert mich. Vielleicht probierst du es mal mit einem anderen Glas und Deckel? Ansonsten kannst du das harte evtl auch einfach etwas abnehmen und dann nur den unteren Rest verwenden.
Der Sauerteig braucht Luft/Sauerstoff.
Danke für die Antwort. Die Teigoberfläche steift etwas ab. Trocken und hart ist vielleicht etwas falsch von mir formuliert. Wie kann ich damit verfahren? Ich habe ein anders Glas und Deckel benutzt. Es passiert trotzdem. Die Luft im Kühlschrank ist ja entfeuchtet. Danke.
Wenn sie nur ganz dünn ist, würde ich sie entweder abnehmen oder gut unterrühren, falls das geht
Ich bin jetzt etwas verwirrt, ich habe gelesen, das es eine Mischung mit genau den richtigen Mikroorganismen und in der richtigen Menge gibt, damit der Sauerteig auch gelingt. Funktioniert das auch ganz ohne diese Beigabe, also nur mit Mehl und Wasser und Wärme natürlich. Wo kommen die „richtigen“ Bakterien her, aus der Luft und das meine ich jetzt wörtlich ?
Da schwirren ja auch andere herum, welche die z.B. für Schimmel zuständig sind und das will keiner auf seinem Sauerteig ?
Es ist also Zufall, welche zuerst mit dem „Gemisch“ in Berührung kommen, oder wie funktioniert das.
Oder muss man diese Mikroorganismen auf jeden Fall dazu geben damit das funktioniert, ich kann es mir irgendwie schwer vorstellen, das man hier wirklich nur Mehl und Wasser vermischt und dann einfach nur wartet….
Vielleicht finden die „Bäcker_innen“ unter Euch diese Fragen jetzt vielleicht sogar belustigend, aber ich bin halt ein Neuling.
Liebe Grüße
Andreas
Hallo Andreas, also mit den theoretischen Details kenne ich mich nicht sooo gut aus – aber ja, du brauchst definitiv nur Wasser und Mehl und Zeit und Temperatur 🙂
Ich habe ein Bio-Roggenmehl Type 960 geht das auch für Sauerteig ansetzen ? Ich will da mal versuchen…bis jetzt habe ich Brot immer mit Hefe gebacken, aber mit Sauerteig wäre es natürlich noch ein wenig besser….
Das geht auch, ja
Hallo, kann ich auch livieto madre als anstellgut für Roggen Sauerteig verwenden?
Hallo, damit habe ich leider keine Erfahrung
Danke..ich probiere es einfach mal aus
Wenn ich eine Pizza mit Sauerteig mach möchte, wie hoch ist der Anteil des Sauerteiges gegenüber des restlichen Mehles. Vielleicht kann mir jemand helfen.
Danke
Das weiß ich leider nicht, da ich noch nie Pizza mit ST gebacken habe
Danke trotzdem! Wünsche einen sonnigen Tag!
Hallo Kathrin
Ich habe dein Rezept auch gemacht. Ich bin hochzufrieden nach 7 Tagen war er fertig meine ersten Brötchen mit gebacken. Seit dem nur noch mit Sauerteig. Inzwischen steht er im Kühlschrank und wird 1 mal in der Woche gefüttert. Nur so viel der Sauerteig wurde trotzdem was bei mir gibt es keine konstante wärmequelle Tagsüber hat er warm vom Ofen Nachts wird es schon Kalt und trotzdem hat es geklappt. Inzwischen habe ich einen Teil abgenommen und eine Weizensauerteig damit angesetzt. Schade das ich kein Bild dazu stellen kann. Danke nochmals für die tolle Erklärung und die Ermutigung es zu versuchen. Lg Karin
Hallo Karin, wie schön, dass es dennoch so gut geklappt hat, herzlichen Glückwunsch zum Sauerteigstart 🙂
Hallo Kathrin , ich habe das erste mal einen Sauerteig angesetzt. Die Menge habe ich Pi mal Daumen genommen. Nach dem zweiten Tag habe ich dann nochmal etwas Mehl und lauwarmes Wasser hinzu getan… Der Ansatz ging dann recht schnell hoch.. Danach musste ich ein noch grösseres Glas nehmen … habe das ganze dann nochmal wiederholt . Innerhalb von 120 min ging der Ansatz hoch (Volumen hat sich verdoppelt ). Aber danach innerhalb von 1Std wieder auf den Level vom Anfang. Nun meine Frage ist das normal ..
Jedesmal dauerte das Hochgehen des Ansatzes genau 120 min… hätte echt die Uhr danach stellen können…
Hallo Andreas, pi mal Daumen würde ich für Sauerteig jetzt nicht unbedingt raten 😉 Und wenn er so schnell hochgeht, könnte es sein, dass es zu warm war und das ganze dann zusammenfällt. Eigentlich sollte es länger dauern
Wunderbar beschrieben! Da ich viel backe und ausprobiere, muss ich eins loswerden! Der Sauerteig wird „beschworen“, ist ja auch ne gute Sache. Aber, viele werden enttäuscht sein von den Ergebnis der ersten Brote oder was auch immer mit Sauerteig gebacken wird, das die Triebfähigkeit nicht vorhanden ist. Ist ja auch bei jungen Sauerteig normal. Warum , lest darüber nach, ich habe keine Lust hier lange zu schreiben (Hefekulturen usw.). Aber ein Tipp von mir, Das Brot, welches ihr backt mit dem von euch angesetzten Sauerteig, setzt den 3-5 Gramm Hefe zu.
Und noch ein Tipp, wer Brotteig verarbeitet, da spielt kneten (die richtige Technik) und das Ruhen des Teiges die größte Rolle für das gelingen.