Brotbacken mit eigenem Sauerteig macht stolz. Und keine Angst – Sauerteig herstellen ist nicht so kompliziert, wie es scheint. Hier steht, wie es geht!
Sauerteig ansetzen steht für viele Hobbybäcker ganz weit oben auf der Liste der Dinge, an die sie sich nicht wagen. Ging mir sehr lange genauso. Aber dann habe ich – nach Misserfolgen und jahrelanger Pause – noch einmal einen Versuch gestartet. Denn so ein Weizen-, Dinkel- oder Roggenbrot mit Sauerteig ist einfach nur köstlich. Und mit meiner Sauerteig-Anleitung für Anfänger könnt ihr es auch!
Sauerteig herstellen klingt, zumindest was Zutaten und Zubereitung angeht, erstmal simpel – und ist trotzdem nicht ganz unkompliziert. Ich habe auch gefühlt hunderte Rezepte, Backbücher und Blogartikel gelesen. Und war hinterher noch verwirrter als zuvor. Irgendwie wollte alles keinen Sinn machen. Jeder beschreibt eine andere Methode zum Anstellgut. Ich hatte nur noch Fragezeichen im Kopf. Diesen Weg will ich euch ersparen. Im Folgenden findet ihr also eine detaillierte Anleitung, wie ihr Sauerteig selbst ansetzen könnt. Inklusive vieler Tipps und Tricks. Der allerwichtigste davon: Gebt nicht auf, auch wenn euer erster Versuch vielleicht misslingt. Fangt nochmal von vorne an. Ein gutes Sauerteig-Anstellgut wird euch im besten Fall jahrelang begleiten. Die Mühe ist es also wert.
Wie macht man Sauerteig?
Es gibt unterschiedlichste Möglichkeiten. Grundsätzlich geht es aber immer um dasselbe Prinzip: Über mehrere Tage wird eine kleine Menge Roggenmehl mit derselben Menge warmem Wasser vermischt und diese Mischung dann reifen gelassen. Die Prozedur dauert 3-4 Tage. Davon ist aber nur ein Bruchteil wirkliche Arbeitszeit. Ich verwende ab dem 3. Tag nur noch einen Teil der Ausgangsmasse. Vom fertigen Ansatz hat man dann immer eine kleine Menge im Kühlschrank, damit man nicht für jedes Backen ganz von vorne anfangen muss. Das so genannte Anstellgut wird jede Woche gefüttert.
Die genauen Schritte zum Anstellgut findet ihr im Rezept. Hier ein paar allgemeine Tipps, die ihr unbedingt beachten solltet, wenn ihr Sauerteig selbermachen wollt
- Arbeitet sauber: Das heißt in erster Linie, saubere Gläser und Löffel zu nehmen. Ansonsten können sich unerwünschte Bakterien breit machen, die im Sauerteig nichts zu suchen haben
- Wiegt alles ab – lauwarmes Wasser und Mehl
- Achtet auf die richtigen Temperaturen, egal ob beim Wasser oder beim Ort zum Reifen des Teigs
- Seht trotz der ungefähren vorgegebenen Zeitangaben immer wieder nach Sauerteig. Sie sind extrem individuell. Und riecht. Am besten beginnt ihr z.B. am Freitag bzw. übers Wochenende oder im Urlaub
- Deckt das Anstellgut während der Reifezeit nur ab, statt es luftdicht zu verschließen
Sauerteig ist genauso wie Hefe ein Triebmittel, sorgt aber für anderen Geschmack und eine andere Haltbarkeit des Brots. Gerade zu Beginn sollte man dem Brot-Teig (nicht dem Sauerteig) dennoch zusätzlich etwas Hefe zugeben, solange der Ansatz noch sehr jung ist. Ganz wichtig: Es handelt sich aber immer um Sauerteig ohne Hefe.
Häufige Fragen zum Thema Sauerteig
Welches Mehl braucht man zum Sauerteig-Ansetzen?
Am gebräuchlichsten ist Roggen-Sauerteig mit Roggen-Vollkornmehl. Zum Ansetzen kann theoretisch aber auch Weizenmehl oder Dinkelmehl genommen werden. Man sollte jedoch auf jeden Fall Mehl mit einer hohen Type bzw. Vollkorn wählen.
Wie erreiche ich die richtige Temperatur zum Reifen?
Es gibt spezielle Gärboxen etc, ich stelle das Glas aber meist bei nur eingeschalteter Ofenlampe (oder maximal 30 Grad) in den Ofen; oder unter eine Lampe. So ist es ein recht konstant warmer Ort.
Was ist, wenn sich auf dem Teig Schimmel bildet oder komische Farben auftauchen?
Dann ist er leider schlecht – und ihr müsst von vorne anfangen
Wie viel Sauerteig-Anstellgut braucht man für ein Brot?
Kommt auf Gehzeit des Teigs an. Ich nehme meist 75 Gramm, es gibt aber auch Rezepte mit 10g (wie unser Dinkel-Sauerteigbrot) oder 150g
Wohin mit den nicht gebrauchten Resten des Sauerteig-Anstellguts?
Ich gebe es zu: Ich werfe sie z.B. in einem Gefrierbeutel weg. Theoretisch kann man sie aber auch in andere Teige geben, getrocknet zum Panieren verwenden oä. Beides habe ich noch nicht getestet
Wie oft soll man das Anstellgut aus dem Kühlschrank füttern?
Auch wenn man nicht backen will: regelmäßig. Je häufiger, desto besser. Ich mache es einmal in der Woche und habe dafür einen Kalendereintrag im Handy. Aufgefrischt werden muss am Vortag des Backtags
Was ist, wenn ich den Ansatz längere Zeit nicht füttern kann?
Entweder einen Nachbarn bitten, sich zu kümmern, oder dem Teig nach 2 Wochen ein paar Auffrischungen gönnen, bevor er verwendet wird. Es soll aber auch Leute geben, die Sauerteig in den Urlaub mitnehmen.
Was ist, wenn das Sauerteigbrot extrem kompakt, klitschig oder sehr sauer ist?
Leider kann es gerade zu Beginn noch manchmal zu “unperfekten” Broten kommen. Das gehört dazu. Vielleicht ist euer Sauerteig noch zu jung und damit zu wenig triebstark. Anfangs gibt man dem Brotteig daher etwas Hefe zu. Mit jedem Auffrischen wird der Sauerteig stärker, sodass er irgendwann alleine wirkt
Ich hoffe, euch mit dieser Sauerteig-Anleitung ermutigen zu können, es zu probieren! Ich bin sicher kein Profi. Und es klappt trotzdem wunderbar. Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch. Übrigens, angeblich braucht jeder Sauerteig einen Namen. Meiner hat noch keinen – obwohl ich ihn wirklich liebgewonnen habe 😉 Jede Woche gibt´s bei uns mindestens 1-2 mal frisch gebackenes Brot.
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2019 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2022 aktualisiert.
Sauerteig
Zutaten
1. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
2. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 100 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 1. Schritt
3. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 50 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 2. Schritt
4. Schritt
- 50 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 50 Gramm Wasser ca. 37 Grad, bis zu 60g
- 10 Gramm Sauerteig-Ansatz aus dem 3. Schritt
Zubereitung
1. Schritt
- 50 Gramm Mehl und 50 Gramm warmes Wasser in einem großen Einmachglas kräftig mit einem Löffel vermischen. Falls die Masse extrem fest ist, 0g Wasser verwenden. Deckel des Glases auflegen (nicht zuschrauben oder mit einer Klammer verschließen), alternativ mit Frischhaltefolie bedecken. Mischung bei ca. 25-30 Grad rund 20-24 Stunden reifen lassen.
2. Schritt
- Den kompletten Ansatz aus dem 1. Schritt mit noch einmal 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser kräftig vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-15 Stunden reifen lassen. Wie lange es bei euch dauert, hängt von Umgebungsvariablen wie Zimmertemperatur ab und davon, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht man zum 3. Schritt über.
3. Schritt
- 50 Gramm des Ansatzes aus dem 2. Schritt mit 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 12 Stunden reifen lassen. Auch hier hängt die genaue Dauer wieder davon ab, wie sich der Ansatz entwickelt: Sobald er sein Volumen verdoppelt hat und schon wieder leicht einfällt, geht zum 4. Schritt über.
4. Schritt
- 10 Gramm des Ansatzes aus dem 3. Schritt mit erneut 50 Gramm Mehl und 50-60 Gramm warmem Wasser vermischen. Deckel auflegen. Zugedeckt bei ca. 25-30 Grad rund 8-12 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte nun noch um etwa die Hälfte zunehmen.
Verwenden des Sauerteig-Anstellguts
- Wenn die Mischung deutlich säuerlich riecht, ist der Sauerteig-Starter bzw. das Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm) nun bereit zum Backen. Ansonsten den 4. Schritt noch einmal wiederholen. Für ein Sauerteigbrot mit ca. 500g Mehl benötigt ihr je nach Gehzeit z.B. 75 g Anstellgut. Die ersten Male sollte man zum Teig zusätzlich Hefe zugeben, bis der Sauerteig alleine triebstark genug ist.
Regelmäßiges Füttern des Sauerteigs
- Der Rest Sauerteig-Anstellgut (in meinem Beispiel ca. 30-40g) wird in einem kleinen Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank gelagert und muss immer wieder "gefüttert" bzw. "aufgefrischt" werden. Dafür nimmt man alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
- Diese Mischung wird wieder 6-12h bei reifen gelassen, wie im 4. Schritt. Dann entnimmt man z.B. 75g Ansatz für sein Brot, lagert den Rest wieder im Kühlschrank. Und macht immer so weiter 🙂 .
Anmerkungen
- Das Herstellen des Sauerteigs hat lange Reifezeiten. Da man keine genauen Stundenangaben machen kann, solltet ihr das Ganze z.B. an einem verlängerten Wochenende starten, an Urlaubstagen oder wenn ihr eh zuhause seid.
- Die richtigen Temperaturen sind enorm wichtig – nicht zu kühl, nicht zu heiß. Die Wassertemperatur könnt ihr mit einem Thermometer messen, den Ort zum Reifen am besten ebenfalls. Wenn man Erfahrung hat, geht das auch nach Gefühl.
- Im Winter kann man den Sauerteig z.B. in der Nähe einer Heizung reifen lassen (wenn diese konstant durchheizt und nicht nachts abschaltet) oder im Wäschekeller. Ansonsten z.B. in den Ofen bei nur angeschalteter Backofenlampe stellen. Ich stelle ihn manchmal auf unseren (warmen) Server 😉 Aber Achtung: setzt das Sauerteigglas zusätzlich auf einen Teller – er kann ziemlich überlaufen.
- Wie viel zusätzliche Hefe ihr bei den ersten Malen benötigt, ist sehr individuell und auch von der Reifezeit bzw. dem konkreten Rezept für den Brotteig abhängig. Ich nehme z.B. 1-2g Trockenhefe und reduziere die Menge nach und nach.
- Bei offenen Fragen lest bitte zunächst die bereits beantworteten Kommentare durch.
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Vielen lieben Dank für die tolle Anleitung! Ich habe in den letzten Tagen (nach einer weit komplizierteren Anleitung) meinen Starter angesetzt und er ist nun an Tag 4 mehr als doppelt so groß wie am Vortag. Juhu!
Nun war ich auf der Suche nach einem tollen (unkomplizierten) Rezept und einer Pflegeanleitujg für mein ASG. Hier bin ich nun endlich fündig geworden – vielen lieben Dank! Richtig toll erklärt!
Ich werde heute oder morgen direkt meinem ersten Brotteig ansetzen und bin schon ganz gespannt :)!
Eine kurze Frage noch: muss es Trockenhefe sein, die ich meinem Jungen ASG zufüge oder geht auch frische Hefe (dich hab ich nämlich noch da)?
Das freut mich! Frische Hefe sollte genauso gut funktionieren
Hallo!
Ich habe schon das erste Brot gebacken und es war wirklich super lecker. Die Anleitung hat mir sehr gut geholfen; danke dafür!
Ich hatte noch Hefe dazu genutzt, weil das Anstellgut ja noch so jung ist (wie du beschrieben hast).
Ab wann ist er denn nicht mehr „jung“ und ich kann ohne Hefe backen? Nach dem 4. Anfüttern? Nach dem 10.? 😅
Hallo, das kann ich nicht sagen (und niemand anderes auch wahrscheinlich ;.). Nimm einfach jedesmal schrittweise etwas weniger Hefe und schaue, wie das Brot wird. irgendwann ist dann eben gar keine Hefe mehr nötig.
Hallo Kathrin,
Danke für die tolle Anleitung! Bisher hat alles super geklappt! Ich habe allerdings zwei Fragen:
1.)Was ist, wenn ich nach erfolgreichem Schritt 4 nicht direkt ein Brot backen möchte, was muss ich tun?
2.) Wenn ich den Rest des Sauerteig-Anstellguts im Kühlschrank aufbewahre, wie lange muss ich dann warten, bis ich wieder ein Brot davon backen kann? Geht das dann nur alle 7 -10 Tage, nach der „Fütterung“? Oder kann ich das jederzeit machen?
Liebe Grüße
Hallo, du kannst auch öfter backen – der Sauerteig „hält“, muss aber eben regelmäßig gefüttert werden, d.h. nicht zB nur einmal alle zwei Monate.
Hallo Kathrin,
Ich habe bis dato schon 5-6 Anstellgute hergestellt. Jetzt klappt es aber leider nicht mehr. Ich verzweifle bei Schritt 4. Der Beginn läuft problemlos, aber jetzt ist es mir mehrfach passiert, dass der Sauerteig im 4ten Schritt nicht mehr aufgeht. Das ist, wenn ich nur noch 10-20 Gramm mit 50 Gramm frischem Mehl vermische. Es scheint als wären da die Mikrobakterien ausgelaugt. Warte ich vielleicht zu lange mit der neuen Auffrischung? Sonst ging das völlig problemlos.
Grü, Jens
Hallo Jens, ich kann da leider keine Ferndiagnose geben – vor allem, wenn es sonst immer geklappt hat 🙁
Hallo!
Ich setze gerade meinen ersten Sauerteig an & bin bei Schritt 3… Ich freue mich riesig, weil es bislang sooooo toll klappt! 🎉☺️
Meine Frage ist nun wieviel Hefe ich bei meinem ersten Backversuch zugeben muss, um ein tolles Brot zu backen? Ich bin Brotback-Anfänger & habe deshalb eher wenig Erfahrung.. 🙈😂
Danke für Deine Antwort! LG, Maya
Hallo, ich würde mal mit ca. 2-3 g Trockenhefe starten und mich dann weiter voran- bzw. herunter tasten. Das kann man leider aus der Ferne schwer beurteilen und hängt auch vom konkreten Rezept ab 🙂
Herzlichen Dank für deinen Tipp, liebe Katrin. Damit hast du mir sehr geholfen. Das nächste Brot, das ich backe wird das Bauernbrot sein mit diesem „fertigen“ Sauerteig“. Ich liebäugle aber auch mit dem Dinkel-Sauerteigbrot. Aber zuerst das Bauernbrot.
LG aus Schwaben – Anna
Viel Erfolg, berichte doch mal!
Hi Kathrin,
Vielen Dank für das Grundrezept.
Ich versuche mich gerade selbst an einem Ansatz versteh bloß nicht warum man den Ansatz immer aufteilen soll. Gibt es dafür einen Grund? Bisher habe ich immer einfach 50g Mehl und Wasser zum Ansatz hinzugefügt. Muss aber auch dazu sagen das ich Milchsäurebakterien aktiv hinzugefügt habe. Bisher bildet sich der Ansatz in meinen Augen gut und er richt auch sehr gut.
Würde mich über einen Tipp sehr freuen. Sobald der Ansatz fertig ist werde ich auch direkt deine Brotrezepte ausprobieren. Viele Grüße Lukas
Hallo Lukas, schau mal hier, ich kann das selbst schwer erklären – habe somit jedenfalls die allerbeste Erfahrung gemacht, außerdem hast du am Schluss nicht eine riesige Menge, die du eh (erstmal) nicht verbacken kannst:
https://www.gluecksgenuss.de/sauerteig-herstellen-pflegen-schritt-fuer-schritt-anleitung/
Hallo, ich habe mir die App auf mein Tablet geladen und „arbeite“ mich seit Tagen “ durch deine tollen Rezepte. Vor allem die Brotrezepte haben es mir angetan und ich habe mich auch schon an einem Brot mit Erfolg versucht..
Dabei habe ich von der Fa. Böcker erfahren und habe mir bei der Fa. Böcker einen Reinzucht-Sauerteig bestellt und heute erhalten. Irgendwie erschließt sich mir aber nicht so ganz wie ich daraus ein Anstellgut (Starter ?) herstellen kann. Ich nehme an, es ist die auf der Packung beschriebene Variante 2. ? Wenn dem so ist, wie muss ich weiter verfahren mit füttern ? und in welchem Zeitraum muss ich füttern ?
Ich wäre sehr dankbar wenn du einer blutigen „Brotback-Anfängerin weiterhelfen könntest.
Im Voraus schon einmal ein herzliches Dankeschön.
Mit besteh Grüßen – Anna
Hallo Anna, erst einmal vielen Dank für dein schönes Lob! Hast du denn das Bauernbrot schon getestet, in den der Reinzucht-Sauerteig direkt kommt? Oder willst du quasi „nur“ deinen eigenen Sauerteig ansetzen? Für letzteres musst du Variante 2 ausführen, richtig. Von dem daraus erstellten Sauerteig nimmst du z.B. 100g für dein Brot ab. Dem Rest musst du wie „komplett selbstgemachten“ immer wieder auffrischen. Ich mache das mindestens einmal wöchentlich.
Hallo Katrin
Ich muß mich bei Dir entschuldigen!
Ich habe vorhin einen Kommentar zum Thema „Sauerteig“ gesendet!
Und habe bei erneutem Studium Deiner Anleitung festgestellt, dass ich den Fehler begangen habe!
Ich habe bei „jedem“ der Schritte je 50 Gramm Mehl/Waseer hinzugefügt. Bin jetzt mit Schritt 3 fertig und hoffe,
dass es jetzt überhaupt etwas wird!
Was rätst Du mir für Schritt 4 ? Soll ich hier (falls Schritt 3 gelingt) nur die 10 Gramm entnehmen, oder soll ich
Schritt 3 , wie in der Anleitung beschrieben, wiederholen und dann Schritt 4 machen?
Gruß Peter
Hallo Peter, schön dass dir die Anleitung hilft! Bei deiner Frage komme ich allerdings nicht mehr so ganz mit 😉 ich denke, wiederholen.
Sauerteig!
Danke für das Rezept, ich mache es mit Dinkel-Vollkorn-Mehl!
Funktioniert super!
Allerdinds, ist Dir ein Fehler unterlaufen….
Im Absatz „Verwenden des Sauerteig-Anstellguts“, hier schreibst Du:
…..Anstellgut (insgesamt ca. 110 Gramm)……..
Das müssten aber (bis Schritt 4) mindestens 400 Gramm sein (4 x 50 Gramm Mehl + 4 x 50 Gramm Wasser)
Ansonsten ist das wirklich eine ganz tolle Anleitung!
Gruß Peter
Hallo, ich beschäftige mich erst seit kurzem wirklich mit Brot backen. Das liegt aber ehr daran, dass ich seit Corona im Homeoffice arbeite und daher zu Hause zum Backen flexibler bin. Dank des Rezeptes hat der Ansatz bei mir sofort funktioniert. Ich habe jetzt bereits ein Sauerteig-Roggenbrot gebacken mit selbst gemahlenem Mehl. 1x Ansatz hat meine Schwiegermutter bekommen und mir tat das Wegwerfen weh. Daher habe ich den Ansatz nach dem Füttern getrocknet und in ein braunes Apotekerfläschchen abgefüllt. Aktuell bereite ich Sauerteig-Brötchen mit selbst gemahlenem Dinkelmehl vor. Diese werde ich nicht ganz fertig backen und portionsweise einfrieren. Mein Anstellgut habe ich inzwischen 4x gefüttert und mit Backofenlampe 12 Stunden Gehzeit gewährt. Das funktioniert super. Teig blubbert und riecht angenehm und ist sogar schon mal übergequollen, weil das Glas zu klein ist. Das Brot war zwar noch kompakt, da es noch junger Sauerteig ist, aber es schmeckt. Das Experimentieren macht Spaß, besonders bei positivem Erfolg. Mein Brotgewürz mische ich selbst. Auch dafür benutze ich die Komo-Getreidemühle (extra Mahlwerk bestellt). Übrigens: wegen 100% Vollkornroggen benötige ich für das Anstellgut immer mehr Wasser. Mir half der Tipp, dass der Teig immer die Konsistenz von Waffelteig haben soll. Und das funzt und ist greifbar.
Danke an dieser Stelle für das Rezept. Ich kann es nur weiterempfehlen und jedem Mut machen es zu testen. Den getrockneten Ansatz zu reaktivieren habe ich noch nicht probiert. Hoffe es funktioniert dann, wenn ich es brauche, ggf. beim Camping. Und ich werde ihn auch verschenken, wenn Interesse besteht in meinem Dunstkreis. Also: Danke, danke, danke.
Wow! Ich danke dir für deinen Erfahrungsbericht und dein Lob. Ich drücke dir die Daumen, dass alles weiterhin zu deiner Zufriedenheit abläuft und dir gelingt 😉
Liebe Kathrin,
vielen vielen Dank für das so gut beschriebene Rezept. Ich habe im zweiten Anlauf geschafft den Sauerteig in einem Weizenbrot zu verbacken.
Die Fragen und vor allem deine Antworten haben mir sehr weiter geholfen.
Hallo Tina, wie schön, dass sie viele Arbeit, die ich in den Beitrag gesteckt habe, dir geholfen hat 🙂
Hilfe, 3. Schritt „läuft“ nicht…
Auch nach ca. 24h, bei konstanter und passender Temperatur, sauberer Arbeitsweise und der „Backofen-Methode“ tut sich fast nicht. Der Teig geht nicht auf, verdoppelt sich nicht, zeigt nur minimal Bläschen. Beim Übergang zu Schritt 4 zeigt sich, dass die Masse farblich unterschiedlich ist: Oben dunkler, darunter heller. Es ist nicht wie beim Schritt davor, dass man sieht, dass es ganz luftig, fluffig und mit vielen Blasen ist.
Gibt einen Notfall-Tipp?
Ferndiagnosen sind immer schwierig. Aber die unterschiedlichen Farben können vielleicht schon anzeigen, dass das ganze schief gelaufen ist und du leider noch mal von vorne anfangen musst. Wie gesagt, ich kann nur raten.
Ok, noch eine Runde… Mich wunder halt, dass man öfters liest, dass ab der 4. Runde nix mehr geht.
Hallo,
das ist ein wirklich toller Beitrag! Vielen Dank!
LG Chrissi
Hallo! Ich bin, genau wie Du es geschrieben hast, fasziniert vom Sauerteig, aber habe es mich noch nie getraut, ihn selbst herzustellen. Ich habe Dein Rezept gelesen, aber eins ist mir nicht klar: Wenn der Starter aus dem Kühlschrank wöchentlich „gefüttert“ werden muss, dann nimmst Du nur 10gr des Starters und wirfst das andere weg? Kann man mit dem Übriggebliebenen nicht backen? Und sind 10gr Überbleibsel nicht zu wenig, um dann wieder zu backen? Du hast auch geschrieben, dass man den Starter einen Tag vorm Verwenden füttern soll, oder? Theoretisch füttert man dann also die 10gr und verwendet sie (bzw. einen Teil davon) am nächsten Tag… Ist das richtig? Vielen Dank, falls Du Zeit zum Antworten findest. Liebe Grüsse, Tine
Liebe Tine, lies bitte in den anderen Kommentaren nach, was ich hierzu geschrieben habe. Die abgenommenen 10g reichen, da du ja wieder Mehl und Wasser zugibst. Manche Rezepte benötigen aber auch mehr Sauerteig, dementsprechend mehr vom Ansatz (z.B. 30g) Und ja, du fütterst z.B. früh morgens und verwendest den Sauerteig dann, sobald er reif ist, also hoch genug, bevor er wieder einfällt. Kann 6 oder 12h dauern.
Hallo!
Eine Frage: wenn ich meinen Sauerteig gefüttert habe und ich den Rest (also mein neues Anstellgut) nach dem Backen in den Kühlschrank stelle, kann ich dann am nächsten und übernächsten Tag noch mit dem gleichen gefütterten Anstellgut backen oder muss ich jedes Mal „neu“ füttern? Liebe Grüße!
Hallo, ich habe ja nie „noch mehr“ übrig 🙂 aber ich denke, du kannst es dann noch direkt verwenden.
Hallo Kathrin,
danke für die toller Erläuterung für das Herstellen des Anstellguts. Ich hänge leider gerade bei Schritt 3. Habe 50 gramm des Anstellguts aus Schritt 2 (da hat alles super geklappt) entnommen und mit 50g Mehl und 50 Gramm warmen Wasser gemischt. Leider nimmt das VOlumen aber nicht mehr zu. Er sieht jetzt (nach 6 Stunden) immer noch genauso aus wie heute früh…vielleicht sogar ein bisschen flüssiger.
Hast du eine Idee, was das sein könnte und bestenfalls einen Tipp, um ihn zu retten? Er ist mir ans Herz gewachsen ;))…
Danke schon mal und LG
Julia
Hallo Julia, Ferndiagnosen sind immer sehr schwierig. Aber wenn sich beim Volumen wirklich gar nichts tut, läuft da wohl etwas arg schief 🙁 Temperatur etc?
Ich habe ein ähnliches Problem. Das Problem könnte sein, dass der Sauerteig zu flüssig wird. So bleiben die Bläschen nicht im Teig sondern platzen einfach. Wahrscheinlich hat sich im Ofen zu viel Feuchtigkeit gesammelt bei mir. Zumindest ist im Glas einiges an Feuchtigkeit(innen beschlagen)
Ich habe nach dem 2mal wiederholen von Schritt 4 nun den Teig rausgestellt und den Deckel etwas versetzt aufgesetzt, dass die Feuchtigkeit entweichen kann. Mal schauen was nun damit passiert. Hoffentlich ist er nicht schon hinüber.
Hallo Kathrin,
ich habe mich in den letzten Tagen an dein WEizensauerteigbrot gewagt und zum ersten Mal auch einen Sauerteigansatz gemacht. Und doch einige Probleme damit gehabt bzw. folgende Fragen:
Bei mir war beim 3.Schritt das Volumen dreifach so hoch und mein Glas ging schon fast über und da habe ich dann den 4. Schritt gemacht. Hier gab es auch nach 9 h fast keine Vergrößerung des Volumens. Ich habe dann doch mit dem Vorteig begonnen und mich ganz genau an die jeweiligen Ruhezeiten gehalten. Ich habe dann den Teig zum Rasten in den Kühlschrank gepackt (in einer 3 l Schüssel) und heute in der Früh – schon nach 10 h – war der Teig bis oben hin voll. Ich habe ihn dann rausgenommen, gedehnt und gefalten und gab ihn dann wieder zurück in die Schüssel und in den Kühlschrank, da ja erst 10 h vergangen waren. Gegen 11 Uhr vormittag hat sich leider noch immer nix getan, deshalb habe ich ihn rausgenommen, nochmals gedehnt und gefaltet und ihn dann für 1 h ins Gärkörbchen getan. Auch hier hat sich nix mehr wesentlich geändert. Nun habe ich es gebacken und es schaut fast so aus, als ob ich zwei Brote, die ich aneinandergelegt hätte, in den Ofen gegeben hätte, obwohl es nur eines war.
Was habe ich falsch gemacht. War die Schüssel zu klein für den Kühlschrank oder hätte ich es dann gleich in der Früh – nach 1 h Rast im Raumklima – backen sollen. Ich habe mich auch sonst sehr an die Temperaturen des Wassers, Raum etc. gehalten.
Vielen Dank für deine Info und liebe Grüße
Maria
Hallo Maria, eine Ferndiagnose ist naturgemäß schwierig. Wie alt ist denn dein Sauerteig?
Hallo,
Ich freue mich, bei dir neue Brotideen für Sauerteig zu finden. Mein Sauerteig ist mittlerweile zwei Jahre alt und sehr triebstark.
Ich habe allerdings noch nie etwas davon entsorgen müssen.
Ich nehme immer komplett meine ca. 50gr Anstellgut aus dem Kühlschrank füge so viel Wasser und Mehl im Verhältnis 1:1 hinzu, wie mein Sauerteig nachher wiegen soll. Also bspw. für 300g Sauerteig: 50g Anstellgut + 150g Wasser + 150g Mehl. Wenn der Sauerteig reif ist, nehme ich die benötigte Menge (z.B. 300g) ab und stelle die restlichen 50g wieder in den Kühlschrank. So landet nichts im Müll. Da ich zweimal die Woche Brot backe, muss ich auch nie füttern. Die Auffrischung durch das Anstellen des Sauerteigs reicht völlig aus.
Vielleicht als Anregung für diejenigen, die sich schwer tun, Reste wegzuwerfen 🙂
Danke nochmal für deine Rezepte und liebe Grüße!
Danke für den Tipp! Teils mache ich das so ähnlich wie du
Hallo, ich habe LM angesetzt und füttere ihn alle 3 Tage. Ich nehme von dem Ansatz 100 gr ab und stelle es in den Kühlschrank und füttere die anderen 100 gr und lasse diese wieder 3 Tage bei Raumtemperatur stehen und füttere wieder. Jetzt meine Frage, wenn ich den Ansatz aus dem Kühlschrank füttere ( ca. 200-300 gr) nicht den, den ich füttere, sondern den abgenommenen, muss ich den so füttern das er aufgefrischt ist ohne in den Kühlschrank zukommen da ich ihn trocknen möchte. Wäre schön wenn ich hier Hilfe bekäme. LG Roswitha
Hallo, ich verstehe ehrlich gesagt leider die Frage nicht, ist mir beim Lesen etwas zu kompliziert – was meinst du genau?
Hallo, ich finde Ihre Seite super. Sehr verständlich beschreiben Sie die Vorgehensweise zum Ansetzen des Sauerteigs, der bei mir nun fast fertig ist. Als nächstes möchte ich das Weizen rot backen aber bin mir unsicher, wie viel Hefe ich noch zu meinem jungen Sauerteig dazu geben soll. Wäre 1 Teelöffel Trockenhefe schon zu viel? Kann man das Bauern rot auch mit dem Sauerteigansatz backen und wenn ja, wie viel nimmt man davon?
Viele Grüße und vorab vielen Dank für Ihre Rückmeldung,
Heike Schaubitzer
Hallo, danke für das Lob! Ich würde vielleicht um die 3-4 Gramm Trockenhefe anfangs nehmen, ein Teelöffel dürfte zu viel sein. Aber je nachdem, wie das Brot wird, kann man die Menge ja beim nächsten Backen anpassen.
Für das Bauernbrot würde ich ca. 75 Gramm nehmen und dafür weniger Wasser.
Hallo, danke für die klare Anleitung. Ich bin gespannt, ob ich dieses Mal erfolgreicher sein werde. Hast du übrigens gewusst, dass es am Flughafen In Stockhoilm ein „Sauerteighotel“ gibt? da geben die Schweden, die lange verreisen, ihren Sauerteig ab. In ihrer Abwesenheit wierd er dort gepflegt und gehegt, bis sie zurückkommen.
https://www.vice.com/de/article/wn743m/in-schweden-hat-ein-hotel-fur-brotteig-eroffnet-619
Hallo,
bleiben die Mengen, Zeiten und Temperaturen gleich, wenn man anstelle von Roggenmehl Weizenmehl nimmt?
Hallo, im grunde ja
Ich werde mich jetzt mal an den Sauerteig wagen, dann bräuchte ich natürlich auch noch ein gutes Rezept.
Wie viel Sauertag kommt da rein bei z.B. einem Kilo Mehl ? Angabe bitte in Gramm, ich mag Mengenangaben wie EL oder TL nicht, da weiß man nie wirklich wie viel. Ich habe auch gelesen, dass wenn der Sauerteig noch „jung“ ist man doch ein wenig (Trocken)Hefe dazu geben soll, damit das Brot schön locker wird.
Kann mir jemand ein gutes Rezept für ein Sauerteigbrot (eher dunkel) geben ?
ich habe hier keines gefunden, vielleicht habe ich auch nicht gut genug gesucht.
Hallo Andreas, ich habe hier doch einige Brote verlinkt. Du findest alle Brot hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/brot-rezepte davon ein Teil mit Sauerteig. Dort steht auch jeweils, wie viel du brauchst
Hallo, 2 Fragen: 1. Ich bewahre mein Anstellgut, so wie oben beschrieben, in einem Glas mit aufgelegtem Deckel im Kühlschrank auf. Die Oberfläche vom Anstellgut trocknet aus und wird „hart“. Wie kann ich das verhindern?
2. Was passiert bzw. ist es von Nachteil für das Anstellgut, wenn ich den Deckel zu drehe?
Hallo, also bei mir wird da nichts hart/trocken, obwohl / weil der Deckel aufliegt. Das wundert mich. Vielleicht probierst du es mal mit einem anderen Glas und Deckel? Ansonsten kannst du das harte evtl auch einfach etwas abnehmen und dann nur den unteren Rest verwenden.
Der Sauerteig braucht Luft/Sauerstoff.
Danke für die Antwort. Die Teigoberfläche steift etwas ab. Trocken und hart ist vielleicht etwas falsch von mir formuliert. Wie kann ich damit verfahren? Ich habe ein anders Glas und Deckel benutzt. Es passiert trotzdem. Die Luft im Kühlschrank ist ja entfeuchtet. Danke.
Wenn sie nur ganz dünn ist, würde ich sie entweder abnehmen oder gut unterrühren, falls das geht
Ich bin jetzt etwas verwirrt, ich habe gelesen, das es eine Mischung mit genau den richtigen Mikroorganismen und in der richtigen Menge gibt, damit der Sauerteig auch gelingt. Funktioniert das auch ganz ohne diese Beigabe, also nur mit Mehl und Wasser und Wärme natürlich. Wo kommen die „richtigen“ Bakterien her, aus der Luft und das meine ich jetzt wörtlich ?
Da schwirren ja auch andere herum, welche die z.B. für Schimmel zuständig sind und das will keiner auf seinem Sauerteig ?
Es ist also Zufall, welche zuerst mit dem „Gemisch“ in Berührung kommen, oder wie funktioniert das.
Oder muss man diese Mikroorganismen auf jeden Fall dazu geben damit das funktioniert, ich kann es mir irgendwie schwer vorstellen, das man hier wirklich nur Mehl und Wasser vermischt und dann einfach nur wartet….
Vielleicht finden die „Bäcker_innen“ unter Euch diese Fragen jetzt vielleicht sogar belustigend, aber ich bin halt ein Neuling.
Liebe Grüße
Andreas
Hallo Andreas, also mit den theoretischen Details kenne ich mich nicht sooo gut aus – aber ja, du brauchst definitiv nur Wasser und Mehl und Zeit und Temperatur 🙂
Ich habe ein Bio-Roggenmehl Type 960 geht das auch für Sauerteig ansetzen ? Ich will da mal versuchen…bis jetzt habe ich Brot immer mit Hefe gebacken, aber mit Sauerteig wäre es natürlich noch ein wenig besser….
Das geht auch, ja
Hallo, kann ich auch livieto madre als anstellgut für Roggen Sauerteig verwenden?
Hallo, damit habe ich leider keine Erfahrung
Danke..ich probiere es einfach mal aus
Wenn ich eine Pizza mit Sauerteig mach möchte, wie hoch ist der Anteil des Sauerteiges gegenüber des restlichen Mehles. Vielleicht kann mir jemand helfen.
Danke
Das weiß ich leider nicht, da ich noch nie Pizza mit ST gebacken habe
Danke trotzdem! Wünsche einen sonnigen Tag!
Hallo Kathrin
Ich habe dein Rezept auch gemacht. Ich bin hochzufrieden nach 7 Tagen war er fertig meine ersten Brötchen mit gebacken. Seit dem nur noch mit Sauerteig. Inzwischen steht er im Kühlschrank und wird 1 mal in der Woche gefüttert. Nur so viel der Sauerteig wurde trotzdem was bei mir gibt es keine konstante wärmequelle Tagsüber hat er warm vom Ofen Nachts wird es schon Kalt und trotzdem hat es geklappt. Inzwischen habe ich einen Teil abgenommen und eine Weizensauerteig damit angesetzt. Schade das ich kein Bild dazu stellen kann. Danke nochmals für die tolle Erklärung und die Ermutigung es zu versuchen. Lg Karin
Hallo Karin, wie schön, dass es dennoch so gut geklappt hat, herzlichen Glückwunsch zum Sauerteigstart 🙂
Hallo Kathrin , ich habe das erste mal einen Sauerteig angesetzt. Die Menge habe ich Pi mal Daumen genommen. Nach dem zweiten Tag habe ich dann nochmal etwas Mehl und lauwarmes Wasser hinzu getan… Der Ansatz ging dann recht schnell hoch.. Danach musste ich ein noch grösseres Glas nehmen … habe das ganze dann nochmal wiederholt . Innerhalb von 120 min ging der Ansatz hoch (Volumen hat sich verdoppelt ). Aber danach innerhalb von 1Std wieder auf den Level vom Anfang. Nun meine Frage ist das normal ..
Jedesmal dauerte das Hochgehen des Ansatzes genau 120 min… hätte echt die Uhr danach stellen können…
Hallo Andreas, pi mal Daumen würde ich für Sauerteig jetzt nicht unbedingt raten 😉 Und wenn er so schnell hochgeht, könnte es sein, dass es zu warm war und das ganze dann zusammenfällt. Eigentlich sollte es länger dauern
Wunderbar beschrieben! Da ich viel backe und ausprobiere, muss ich eins loswerden! Der Sauerteig wird „beschworen“, ist ja auch ne gute Sache. Aber, viele werden enttäuscht sein von den Ergebnis der ersten Brote oder was auch immer mit Sauerteig gebacken wird, das die Triebfähigkeit nicht vorhanden ist. Ist ja auch bei jungen Sauerteig normal. Warum , lest darüber nach, ich habe keine Lust hier lange zu schreiben (Hefekulturen usw.). Aber ein Tipp von mir, Das Brot, welches ihr backt mit dem von euch angesetzten Sauerteig, setzt den 3-5 Gramm Hefe zu.
Und noch ein Tipp, wer Brotteig verarbeitet, da spielt kneten (die richtige Technik) und das Ruhen des Teiges die größte Rolle für das gelingen.
Hallo Thomas, danke für das schöne Lob! Und ja, wie ich auch geschrieben habe, braucht man anfangs für eine nicht ganz kurze Zeit unbedingt zusätzliche Hefe, weil es sonst einfach nur ein platter säuerlicher Haufen wird 😉
Guten Morgen habe gestern Sauerteig angesetzt ist es normal das sich nach 20 Stunden noch nichts getan hat? Er sieht noch genauso aus wie gestern Mittag
Hallo Sylvia, das klingt nicht wirklich optimal. Eigentlich sollte sich was getan haben. Vielleicht hat die Temperatur nicht gestimmt?
Ich habe heute schritt 2 gemacht und geht auf…🤗
Jetzt eine andere Frage morgen mache ich ja Schritt 3 und nehme nur 50g kann ich aus dem Rest eben 2 Zuchten bevor ich es entsorge …
Hallo Sylvia, ja, eigentlich kannst du das ganze dann quasi doppelt fortführen. Also auch 2 Gläser verwenden etc. Aber ob du 2 brauchst, ist eine andere Sache.
Hallo Kathrin danke für deine Antwort ich habe ein zweites Glas verwendet für meinen Sohn . Es hat übrigens funktioniert bin beim 4 schritt .
Eine Frage noch danach wenn ich füttere kann er immer zurück in den Kühlschrank dann muss er nicht mehr warm gehalten werden. Richtig ?
Du fütterst, lässt ihn wieder einige Stunden im warmen, nimmst ab was du brauchst, und der Rest kommt bis zum nächsten füttern in den Kühlschrank
Hallo Kathrin, ich habe Montag Abend mit meinem allerersten Anstellgut begonnen und befinde mich jetzt quasi in Schritt 3. Die ersten beiden Schritte haben super geklappt, jetzt geht mein Anstellgut aber nur noch minimal auf, obwohl ich es sogar deutlich länger als die angegeben 12 Stunden gären lasse. Temperatur hat sich eigentlich nicht geändert. Soll ich zu Schritt 4 übergehen oder lieber noch warten, bis sich das Anstellgut verdoppelt hat (ich glaub nicht, dass es das noch tut)? Es riecht säuerlich, aber schimmlig ist es nicht, die Farbe hat sich auch nicht geändert. Vielleicht muss ich noch dazu sagen, ich habe nach Schritt 2 nicht nur die 50g entnommen und weiterverwendet, sondern 3x50g, sodass ich das Anstellgut quasi verdreifacht habe für Schritt 3 (wollte den Rest ungern entsorgen). Die drei Gläser stehen jetzt nah beieinander in der Nähe der Heizung. Könnte das die Ursache sein?
VG, Mona
Hallo Mona, puh, Ferndiagnosen sind leider immer sehr schwierig, wie hast du denn jetzt weiter gemacht?
Hi!
Danke für diese super Anleitung. Mein Anstellgut ist fertig. Ich möchte am WE mein erstes Sauerteigbrot backen 🙂
Vorher habe ich aber noch eine Frage:
In deiner Anleitung für das Anstellgut steht 75g ASG auf 500g Mehl.
In deinem Dinkelbrot Rezept steht 14g ASG auf 700g Mehl. Das ist ein großer Unterschied…. kannst du hier einen Tipp geben?
Viele Grüße und ein dickes Danke im voraus.
Tina.
Hallo Tina, es sind eben ganz unterschiedliche Rezepte, und gerade Zeiten etc spielen da eine große Rolle 🙂
Hallo, ich habe gestern zum zweiten Mal versucht, Sauerteig anzusetzen (der letzte ist gründlich in die Hose gegangen) und bin gerade beim 2ten Schritt, aber bei mir ist der Sauerteig irgendwie dreimal so hoch geworden wie davor, nicht doppelt so hoch wie beschrieben… Ist das Schlimm? Und wenn ja, woran liegt das denn? Ich hab den Teig bis jetzt immer auf der Heizung stehen lassen, weil unsere Ofenlampe kaputt ist und der letzte Sauerteig nicht funktioniert hat weil es zu kalt war, ist das zu heiß? Entschuldigung wenn das jetzt ein bissl hysterisch klingt, aber ich hab ihn irgendwie ins Herz geschlossen…
Hallo Hemma, vielleicht wäre bei dir die nächste Stufe dann schon früher dran gewesen. Auf der Heizung klingt meines Erachtens auch zu heiß, aber das kannst du ja mal mit einem Küchenthermometer oä messen
Danke für deine Hilfe!
Ich bin im 2. Schritt, (warte gerade die 10 bis 20 Stunden), allerdings riecht er jetzt nach 5 Stunden schon stark säuerlich und hat sich verdoppelt. Muss man dann unbedingt auf 10 Stunden kommen? Oder kann man bei erreichen deines beschriebenen Ziels sofort mit dem nächsten Schritt weiter machen?
Hallo, dann kannst du testen, gleich weiterzumachen
Liebe Kathrin! Sehr toll deine Anleitung für den perfekten Sauerteig! Bin bei Schritt 2 und entwickle bereits Zuneigung zu meinem Experiment!
Ich habe eine Frage zum regelmässigen Füttern des Anstellguts:
angenommen ich möchte mal einige Wochen kein Brot backen, dann muss ich mein Anstellgut im Kühlschrank ja trotzdem füttern.
Das bedeutet ich nehme 10g vom Anstellgut (Rest kommt weg) und füge je 50g Mehl und Wasser dazu. Muss ich dieses Gemisch dann in der Wärme lassen oder kann es direkt zurück in den Kühlschrank? Und stelle ich die ganzen 110g zurück oder nur einen Teil davon?
Hoffe ich habe mich klar genug ausgedrückt und bedanke mich für deine tolle Unterstützung!
Hallo Kathrin, freut mich, dass dir die Anleitung hilft. Deine Frage kann ich dir nicht ganz beantworten, da ich eigentlich jede Woche zweimal Brot backe 🙂 Ich würde es aber auf jeden Fall noch mal in die Wärme stellen, und dann die nächste Woche drauf wieder. Dann musst du natürlich einen Teil immer wegwerfen.
Liebe Kathrin, mein erstes Sauerteigbrot ist gebacken und ganz wunderbar geworden!
Ich bin fündig geworden bzgl meiner Frage, vielleicht interessiert das andere auch.
Falls man mal längere Zeit nicht backen kann/will, dann das Anstellgut trotzdem regelmässig füttern und für etwa 10h an der Wärme stehen lassen, wenn richtig Aktivität im Glas herrscht und der Teig am Aufgehen ist, dann wieder zurück in den Kühlschrank stellen.
Viele Grüsse!!!
Danke für Dein Rezept. Mir erschließt sich nicht ganz warum man beim Ansetzen zwischendurch Teig wegwirft? Das habe ich so noch in keiner Anleitung gelesen.
Lg Nika
Hallo Nika, wie ich in einigen Kommentaren schon geantwortet habe, kommt der ja nur einmalig weg. Damit habe ich die besten Erfahrungen gemacht. So wird die Menge an Bakterien/Hefen auf kleiner Menge eben höher.
Ich habe gestern zum 1. mal ein Sauerteig Brot gebacken, hatte etwas Angst dass es nicht gelingt, bin ganz genau nach Rezept vorgegangen und es hat sich gelohnt. Wir holen unser Mehl frisch aus der Mühle, viell. bilde ich mir das ein aber das Brot schmeckt besser, natürlich macht auch ganz viel das Rezept aus. Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte, ich backe nur noch deine nach.
Hallo Claudia, wie schön, dass gleich dein erster Versuch gelungen ist! Das ist nicht bei Sauerteig ja nicht immer so… 😉 Viele Grüße und weiter viel Spaß beim Nachbacken
Was mache ich mit dem Rest Ansatz aus Schritt drei?
Hallo, siehe unten meine Antworten. Den musst du – ist ja nur einmal – entsorgen
Danke für die genau Anleitung. Mein erster Versuch hat gleich geklappt. Nicht perfekt. Aber essbar. Ich bin zufrieden. Das Brot hab ich in einem Edelstahlzopf im Herd gebacken. Dinkelvollkornbrot. Was mich beim Rezept gewundert hat war, das nur 14g Andtellgut gebraucht wurde obwohl im Rezept vom Anstellgut 75g steht.
Super, dess es gut geklappt hat. In meinem Weizensauerteigbrot brauchst du 75g, im Dinkelbrot 15g, das sind einfach unterschiedliche Rezepte und Zeiten.
mega, hat super geklappt, Danke für deinen Blog, mein teig geht direkt innerhalb von 3h um mehr als das doppelte auf. Keine Ahnung warum der so abgeht.
Ich habe auch eine Frage: Wie genau macht man das jetzt wenn man z.B. einmal die Woche ein Brot backen will. Ich frische am Vortag oder 2 Tage vorher auf und nehme dann z.B. die 75g für den Teig aus deinem Brotrezept. Kann ich dann den kleinen Rest, also die kleine Menge von nur 30 gramm oder so bis zur nächsten Woche im Kühlschrank lassen und erst dann auffrischen, oder muss ich sofort auffrischen, weil sich so eine kleine Menge nicht halten würde? Im zweiten Fall müsste ich ja relativ viel wegwerfen. Und direkt auffrischen und dann erst ne Woche später damit backen soll man ja auch nicht. Zweite Frage, warum eigentlich nicht, wird das Brot dann zu sauer?
Hallo Arne, freut mich!
Ich gehe so vor: Auffrischen am Tag vorher (oder morgens), 8-10h später 75 g abnehmen fürs Brot; Rest kommt weg. Ich denke, du kannst den Rest theoretisch auch noch etwas aufbewahren, es kann aber tatsächlich sein, dass sich in der kleinen Menge zu viel ungewolltes tut. Und ca. 20g entsprgen finde ich jetzt nicht soo viel. Was ich auch teils mache: das 1.25-1.5 fache Brotrezept, dann brauchst du ja eh mehr
hallo Kathrin.
Hm, du schreibst der Rest kommt weg? Aber den Rest brauchst du doch um die Woche drauf erneut aufzufrischen?
Also du meinst wahrscheinlich der Rest nach dem Auffrischen kommt weg, nicht der Rest nach dem Entnehmen der 75 Gramm, oder? Den zweit genannten meine ich. Dieser Rest verbleibt dann ja im Kühlschrank, ist aber ja durch die Entnahme der 75 Gramm am Rand verschmiert und ungleichmäßig im Glas verteilt, meine Frage ist ob der sich trotzdem die Woche bis zum nächsten auffrischen hält?
Ja, das ist bei mir auch so. Hält sich eine Woche. Wenn du dir unsicher bist, kannst du den Rest ja in ein neues Glas füllen.
Hallo! Ich bin gerade bei Schritt 3 angekommen und es macht viel Spaß. Was mache ich denn mit den Teigresten aus Schritt 2 und 3 die übrig bleiben? Kann man die weiter verwenden?
Hallo Sarah, nein, die musst du – ist ja nur einmal – entsorgen
Danke für die schnelle Antwort 🙂
Hallo Katrin,
aber in deiner Anleitung steht, dass man beim füttern alle ca. 7-10 Tage 10 Gramm des Sauerteigansatzes aus dem Kühlschrank (der Rest kann weg) und mischt diesen in einem sauberen frischen Glas wieder mit 50g Mehl und 50g Wasser.
Somit schmeißt man jedesmal doch etwas weg.
Hallo, du kannst die Menge, wenn es dir wichtig ist, auch verringern, sodass du jede Woche zb nur 20g übrig hast. Es gibt aber auch viele Rezepte, für die du mehr Sauerteig brauchst. Und gerade wenn man die auch mal macht, ist es wichtig theoretisch mehr zu haben.
Hallöchen! Erstmal vielen Dank für die Anleitung. Hab jetzt den 2. Versuch gestartet. Beim ersten Versuch ging der Teig nach Schritt 3 innerhalb von 2h super hoch und fiel dann zusammen. Danach bewegte sich nichts mehr auch nicht als die Zeit um war und ich schritt 4 durchgeführt habe. Jetzt das selbe nach Schritt 2. Der Teig geht mega auf, nach 5h (statt 24) fällt er in sich zusammen. Der Teig hat keinen Zug bekommen und die Gläser etc. sind sauber. Was mache ich falsch? Soll ich einfach vorher zum nächsten Schritt übergehen, wobei ich 5h ganz schön wenig finde. Danke für deine Hilfe 😉
Hallo Suse, puh, Ferndiagnose ist immer schwierig. Welche Temperatur hast du denn? Grundsätzlich würde ich sagen: ja, gehe schon zum nächsten Schritt über
Leider musste ich mein „altes“ Anstellgut nach einem langen Stromausfall (7 Tage) entsorgen. Jetzt wollte ich endlich neuen Sauerteig ansetzen. Habe das selbe Problem, in Schritt 2 hat sich der Ansatz innerhalb von 5 Stunden fast vervierfacht und ist dann zusammen gefallen. Habe dann mit Schritt 3 weiter gemacht, auch hier wieder unheimliches Wachstum innerhalb kurzer Zeit. Bei Schritt 4 geht dann aber garnichts mehr.
Hallo Kathrin,
Ich möchte gerne ein Dinkel-Sauerteig-Brot backen. In dem Rezept von deinem Gastautor wird 630er Dinkelmehl verwendet. Könnte ich das 1 zu 1 durch Vollkornmehl ersetzten? Oder muss ich da eine andere Menge nehmen, damit der Teig die richtge Konsistenz bekommt?
Liebe Grüße Juliane
Ah, ok 🙂 Ich denke, mit Vollkornmehl wird das Brot deutlich kompakter und geht nicht so auf. Eventuell brauchst du ein klein wenig mehr Flüssigkeit. Aber grundsätzlich dürfte es schon gehen. Schau doch auch mal diese Brote an: Roggenvollkornbrot und Joghurt-Vollkornbrot
Hallo Kathrin,
Ich habe meinen Sauerteig-Starter mit Dinkelvollkornmehl gemacht. Nun würde ich gerne auch ein Dinkelvollkornbrot damit backen. Kann ich dein Rezept mit Weizenmehl 1:1 durch Dinkelmehl ersetzten? Oder hast du vielleicht auch ein Rezept mit Dinkelvollkornmehl?
Liebe Grüße Juliane
Hallo Juliane, ich habe dich glaube ich nicht ganz verstanden: welches Brot(rezept) möchtest du gerne backen?
Hallo Kathrin,
bei deiner Anleitung werden vom 2. Schritt 50 g und vom 3. Schritt 10 g weiter verwendet.
was geschieht mit den restlichen insgesamt fast 300 g aus diesen beiden Schritten?
Hallo Christian, der kommt weg. das geht – einmalig – nicht wirklich anders.
Hallo Kathrin, danke für die ausführliche Anleitung! Das hat richtig gut geklappt. Ich frage mich jetzt nur, wie ich den Sauerteig aus meinem Kühlschrank nutzen kann: Kann ich jederzeit etwas davon aus dem Kühlschrank nehmen und loslegen? Oder kann ich mir nur was rausnehmen, wenn ich ihn gerade wieder aufgefrischt und reifen lassen habe? Und wenn das so ist: Kann ich den Teig auch früher neu auffrischen als nach 7 Tagen, wenn ich eben früher ein neues Brot backen möchte?
Hallo Lena, du kannst ihn auch früher auffrischen/füttern. Einfach 10g aus dem Kühlschrank-Glas nehmen, dann mit 50g Mehl/Wasser verrühren, reifen lassen, verwenden.
Ich habe vielen mal probiert eine saurtieg Kultur zu starten, immer mit fehl anzeige(sogar eine Sauerteig vom England bekommen)Ich will jetzt probieren mit deine Anleitung und hoffen für der beste
Viel Erfolg!
Hallo Kathrin,
ich bin dabei das erste Mal den Sauerteig zu machen. Bisher zu schritt 4 alles klar, aber mir ist nich nicht klar wie ich das im Kühlschrank aufbewahre.
Nur 30-40 g Teig, das ca. 7 Tage so drin stehen lassen, dann auffrischen, gehen lassen und dann z.B. backen und wieder nur 30-40 g in den Kühlschrank? Oder auch mit aufgefrischtem aufgegangenem Teig?
Schwer auszudrücken was man meint.
Danke schon einmal für deine Hilfe.
Liebe Grüße Martina
Hallo Martina, ich verstehe nicht ganz, was du meinst. Aber ja, man hat immer etwas mehr als die benötigten 10g im Kühlschrank, die man dann alle paar Tage auffrischt
Hallo, ich möchte mich auch an einem Sauerteig versuchen. Jetzt habe ich mir das Rezept durchgelesen und mich eine Sache gefragt, du schreibst du lässt ihn gerne im Ofen gehen bei 30grad. Das dauert ja 24 Stunden. Lässt du den Ofen in der Nacht dann laufen oder drehst ihn irgendwann ab?
Hallo Sabine, die Temperatur muss schon warm bleiben .- wenn das auch mit ausgeschaltetem Ofen so ist, weil es in der Küche warm genug ist, geht das auch
Ich habe noch ein wenig Wasser hinzugefügt. Ich glaube, jetzt sieht es besser aus. Vielen Dank.
Hallo, ich habe mich an dem Sauerteigansatz versucht. Wenn ich mich genau an die Mengen halte, scheint mir die Konsistenz recht komisch. Allerdings habe ich Roggenvollkornmehl genommen. Wie müßte diese denn sein, damit es funktioniert? Wenn es zu trocken erscheint, sollte man dann lieber etwas mehr Wasser nehmen?
Hallo Denise, was heißt denn „komisch“? Und in welcher Stufe bist du?
Hallo Kathrin,
ich habe den Teig gestern Abend angesetzt. Er ist nicht wirklich trocken, aber auch nicht so weich, dass er eine Fläche bildet, dafür ist er zu trocken. Er ist so ein bißchen pampig, so könnte man es vielleicht beschreiben.
Grundsätzlich kannst du immer minimal mehr Wasser nehmen, wenn es dir allzu trocken erscheint.
Wieviel ist minimal? Und kann ich das auch jetzt noch hinzufügen?
Im Rezept schreibe ich 50-60 Gramm.
Liebe Kathrin,
Danke für diese Anleitung. Ich versuche mich zum ersten Mal am Brot backen.
Ich möchte das Dinkel-Sauertrigbrot backen und verstehe aber nicht, warum Du hier, in der Anleitung schreibst, du nimmst 75g vom fertigen Anstellgut für Deinen Brotteig, aber im Rezept steht 14g?
Lieben Dank, ich freue mich auf die Auflösung meiner Verwirrung 🙂
Liebe Sibille, die 14g stehen in einem Rezept, das ein Gastautor gemacht hat. Ich backe fast immer dieses hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html
Hallo Kathrin,
vielen Dank für das Rezept! Es hat sich so einfach angehört. Ich musste es einfach ausprobieren.
Ich habe mein Sauerteig mit Dinkelmehl Type 630 (es gibt zurzeit kein Roggenmeh zu kaufen) aufgesetzt und habe den 4. Schritt abgeschlossen.
Ich verstehe aber den Unterschied zwischen füttern und auffrischen nicht ganz? Bzw. wann man füttert bzw. auffrischt.
Verstehe ich das richtig, dass alle 7-10 Tage nach dem auffrischen ich nur 10 g Teig behalte und den Rest weg schmeiße?
Ich bin etwas verwirrt und hoffe du kannst Licht ins Dunkeln bringen. :-))
LG Ayse
Hallo Ayse, diese Verwirrung kenne ich aus meinen Anfangszeiten 😉 … Also, füttern und auffrischen ist quasi das selbe. Und ja, du behältst immer nur 10 g, benötigst aber trotzdem die größere Menge vorher.
Hallo,
Ich backe in der Woche mehrere Brote, da reicht mir diese Menge ja leider nicht oder kann ich den Teig auch öfters füttern?
Grüße Bianca
Hallo Bianca, klar!
Hallo,
Ich finde das Sauerteigrezept super und es klappt super mit dem Brot backen. Nun hab ich allerdings das Problem das sich mein Roggenmehl 1150 dem Ende neigt und man zur Zeit auch keines bekommt. Welches Mehl kann ich ersatzweise zum füttern nehmen? VG Nancy
Hallo Nancy, letztlich kannst du zum Füttern jedes beliebige Mehl nehmen und quasi umzüchten – ist dann eben natürlich kein Roggensauerteig mehr.
Danke Kathrin, hab noch Roggenmehl 997, dann nehm ich das ?
Ich bin jetzt 60 Jahre… und bin mit Sauerteig immer auf Kriegsfuß gestanden… Dein Post ermutigt mich jetzt doch, das Ganze nochmal zu probieren… Brot backe ich wöchentlich, aber nix mit Sauerteig.,.?
Hallo Anke, das kann ich gut verstehen! Aber ich möchte dich wirklich ermutigen, es nochmal zu testen 😉
Hallo,
Wir backen recht gern selbst Brot, bislang immer Hefebrot. Nun bin ich über deine Rezepte mit Sauerteig gestolpert und finde das klingt spannend! Scheue grad vor dem Aufwand des ansetzens zurück – aber vielleicht überwinde ich das nun ja!?!
Eine Frage hätte ich noch, welche Größe sollten die Gläser für den Ansatz haben?
Vielen Dank für deine tollen Rezepte
Liebe Stefanie, ohja, das kann ich total nachvollziehen, so ging es mir auch lange! Aber teste es doch mal aus – du kannst ja nicht viel verlieren. Es dauert zwar, aber reine Arbeitszeit ist es ja so gut wie keine. Ich würde ein Glas mind. 500 ml nehmen für den Anfang. Später, zum Füttern und Lagern etc, nehme ich meist ein normales großes Honigglas
Hallo Kathrin. Du hast eine ausführliche Anleitung für Sauerteig geschrieben, vielen Dank. Bis jetzt hatte ich noch nicht so richtigen Erfolg mit meinen Sauerteig. Das Brot will einfach nicht aufgehen.
Frage von mir, warum nimmst du im 3. und 4. Schritt Sauerteig Herstellung, nicht den ganzen Ansatz von Sauerteig.
Ich freue mich auf deine Antwort.
Schöne Grüße Thomas
Hallo Thomas, wie oft hast du deinen Sauer-Teig denn schon gefüttert? Und nimmst du zusätzlich noch Hefe? Viele Grüße
Hallo Kathrin,
ich habe gerade mein erstes Anstellgut (aus Dinkelmehl) fertig und will morgen den Brotteig fertig machen. Dazu zwei Fragen:
– Was heißt ein bisschen Hefe die ersten Male zugeben? Einen ganzen Würfel oder einen halben oder was wäre gut?
– in der Beschreibung steht man soll einen Pizzastein verwenden, welchen ich mir extra besorgt habe. Dann kommt der Teig auf den Stein. Muss ich ihn dann zusätzlich noch irgendwie abdecken? Sonst brennt er doch an, oder? Einen Dutch Oven oder Ähnliches habe ich nicht. Zur Benutzung mit Pizzastein steht aber weiter nichts, außer dass eine Schüssel mit Wasser dazu gestellt werden soll.
Ich freue mich auf Deine Antwort ?
Ganz liebe Grüße
Karo
Hallo Karo, auf jeden Fall keinen ganzen Würfel – ich würde mal mit einem Viertel Würfel starten.
Welches Brot magst du denn genau machen? Und weiche Beschreibung meinst du?
Liebe Grüße
Hallo Kathrin.
Ich habe das Dinkelbrot gemeint und in der Beschreibung (beim Rezept) dazu steht das.
Wie oft sollte man Hefe dazu geben, bis das Anstellgut einen ausreichenden trieb entwickelt?
Lieben Dank!
Das mit der Hefe lässt sich leider nicht pauschal sagen, da ja jeder Sauerteig sehr anders ist. Ich nehme jedes Mal ein bisschen weniger – wenn das Brot gleichbleibend gut aufgeht etc, fällt die Hefe dann irgendwann mal komplett weg.Aber 10 mal Auffrischen brauchst du denke ich schon. Es dauert also etwas.
Zum Pizzastein: Der Beitrag ist ja ein Gastbeitrag und nicht von mir. Ich denke aber, du solltest den Brotteig an der Unterseite gut bemehlen (entweder von oben, wenn du den Teig im Gärkörbchen gehen lässt und danach stürzt; oder indem du die Backschaufel bemehlst, die den Teig auf den Stein gibt. Evtl geht es auch, den Stein selbst zu bemehlen.)
Hallo Kathrin.
Ich habe mir vorgenommen in Zukunft mein Brot selber zu backen.
Wenn ich Deine Rechnung zum Sauerteig ansetzen richtig verstehe, bleiben zum Schluss 340 g Masse für die Tonne.
Ist das korrekt so? Würde doch aber eigentlich keinen Sinn ergeben, oder verstehe das falsch?
Liebe Grüße
Olaf
Hallo Olaf, es ist tatsächlich einiges über (aber einmalig! ca. 290g, es wird ja immer ein Teil im nächsten Schritt wieder verwendet) – aber du kannst die Mengen auch nicht einfach reduzieren, da diese für den Prozess nötig sind. Viel Erfolg beim Start!
Ich verstehe es auch nicht. Kann man aus diesen 290g die übrig bleiben nicht direkt ein
Brot backen? Es ist doch ein Vollsauer dann oder nicht?
Hallo, nein, würde ich nicht, die Menge an Bakterien/Hefen soll auf kleiner Menge eben höher sein, daher wird die Menge verringert
Hallo Kathrin,
mein erstes Anstellgut hat geschimmelt, das zweite riecht gut, nachen dem 4. Schritt,sieht aber nichtbso flüssig wie auf Deinen Bildern aus, sonder kompakter. Bin jetzt unsicher, ob ich das überhaupt benutzen kann.Hast du da einen Rat für mich?
Danke
Liebe Grüße
Linda
Hallo Linda, also wenn es gut säuerlich riecht, würde ich es einfach mal damit testen. Ich wüsste nicht, was dagegen sprechen würde. Vielleicht frischst du es noch einmal mit minimal mehr Wasser als bei mir auf. Berichte doch dann mal, ob das erste Brot geklappt hat 🙂 Und etwas zusätzlich Hefe nicht vergessen im Brotteig 😉
Hallo Kathrin,
es hat geklappt ???! Hab ein bisschen mehr Wasser genommen und mittlerweile einige deiner Brotrezepte ausprobiert! Danke für die tollen Rezepte und deinen Rat!
LG
Linda
Juhuuuu, das ist ja toll! Weiter viel Freude mit deinem eigenen Sauerteig 🙂
Schön, dass du ploetzblog.de zitierst. Für mich DER Kenner und Bekanntmacher vom Brotbacken!!! Habe schon viele leckerste Brote, einfach nur mit Sauerteig gebacken.
Schön aufgemachte Backbücher sind auch die von Bertinet.
Der hat einen superleckeren Pizzateig.
Meine Sauerteige bekommen beim „Verlängern“ immer neue Namen. Momentan bin ich bei Kunibert 🙂
Stimmt, Plötzblog ist einfach ein toller Experte. Da ich meinen Schwerpunkt aber auf Süßem etc habe, bin ich trotzdem so gut wie nie auf seiner Seite.
Kunibert ist übrigens super. Ich brauch jetzt auch mal einen Namen 😉
Hallo Kathrin,
so ähnlich setze ich meinen Sauerteig auch an. Ich muss gestehen, dass ich mein Mehl nie abwiege und das Wasser auch nicht abmesse. Das klappt bei mir trotzdem. Einmal habe ich versucht, eine Art fermentiertes Wasser mit Rosinen anzusetzen. (Hatte ich bei YouTube entdeckt.) Die Methode hat mir aber nicht so gut gefallen. Im Endeffekt habe ich fast das gesamte fermentierte Wasser weggekippt, weil mir das zu seltsam gerochen hat. Ein bisschen gab ich davon in den Brotteig – Risiko … So im Laufe der Zeit und mit jedem neuen Brotteig ist ein richtig guter Sauerteig draus geworden. Bis ich dann aufhörte, mein Brot selbst zu backen. Irgendwann musste ich das Anstellgut dann natürlich wegschmeißen.
Schöne Grüße
Carmen
Hallo Carmen, wow, das hätte ich nicht gedacht, dass das auch so „Pi mal Daumen“ klappt 😉
Aber wieso hast du denn mit dem Brotbacken aufgehört?
Viele Grüße, Kathrin
Ich glaube, es war im letzten Sommer. Bei der Affenhitze wollte ich nicht noch den Ofen anschmeißen. Wobei ich das Brot meistens im Mini-Airfryer gebacken habe (seit dessen Kauf – vorher in der Cocotte im Ofen). Das kleine, kompakte Gerät strahlt nicht so viel Hitze wie der Ofen aus. Danach fuhren wir in den Urlaub und dann ist das Backen einfach eingeschlafen.
Hier bei uns in HH, Wandsbek, gibt es aber auch zwei Quellen, wo man gutes Brot kaufen kann. (Ich weiß aber nicht, ob du jetzt möchtest, dass ich Marken in deinem Kommentar-Bereich nenne.) Mein eigenes Brot hatte zwei Vorteile: Ich konnte reichlich Körner wie Sonnenblumenkörner und Sesam hineinbacken. So viele Körner waren in keinem gekauften Brot. Außerdem wusste ich ganz genau, was für Inhaltsstoffe darin sind.
Tatsächlich mögen mein Mann und ich die Brote von den beiden Anbietern wirklich sehr gerne (also ganz bestimmte davon). Da wir keine Allergien auf irgendwelche Inhaltsstoffe in den von uns bevorzugten, gekauften Broten haben und sie lecker schmecken, habe ich mich nicht wieder zum Brot backen aufgerafft.
Liebe Grüße
Carmen
Hallo Carmen, das Individuelle ist einer der Hauptgründe, warum ich Selber-Machen so liebe. Aber es ist natürlich immer auch ein Aufwand, das stimmt. Und wenn man das Glück hat, gute Bäcker in der Nähe zu haben, ist das wirklich toll 🙂
Hallo Kathrin,
schön, dass du dich dem Brotbacken und den Basics auch einmal widmest.
Auch ein spannendes Thema ist Hefewasser, welches statt Hefewürfel oder Trockenhefe verwendet werden kann.
Hier noch ein paar Tipps für die Sauerteigneulinge
– Sauberkeit ist wichtig. Nehmt unbedingt ein wirklich sauberes Gefäß, ansonsten geht euer Sauerteig hoch. Das erkennt man daran, dass er so komisch rosa aussieht und nicht angenehm säuerlich riecht.
– Werft den ersten Antrieb, von dem ihr das Anstellgut abnehmt um es aufzufrischen nicht weg, sondern verschenkt es einfach weiter
– Rührt euer Anstellgut regelmäßig um, so vermeidet ihr den Fusel der sich oben absetzt… so eine dunkele Plörre die wie Essig riecht
– füttert etwa 3 Tage vor eurem Backtermin wieder 1 zu 1 Mehl und Wasser zu, damit die Bakterien was zu futtern haben.
– Nehmt am besten für den Sauerteig ein Mehl mit hohem Typ, wie Kathrin es bereits vorgeschlagen hat. Es gehen auch Vollkornmehle.
– Es ist sogar möglich, einen Sauerteig umzuzüchten, indem man einfach beim nächsten Auffrischen mit einem anderen Mehl impft.
– Was die Temperatur angeht, so habe ich die Erfahrung gemacht, dass Sauerteig eigentlich überhaupt nicht zickig ist. Wichtig ist nur, dass man Umrühren und Mehl und Wasserzufuhr nicht vergisst für die ersten Tage. Im 12 Stundentakt – also früh und abends – lässt sich das super in den Alltag integrieren.
Mein Anstellgut lebt übrigens schon über 3 Jahre und wird immer mal wieder mit neuen Mehlsorten geimpft, sodass neue Bakterien darin platz finden… das macht den Teig stabil und weniger zickig 🙂
Hallo Rikibu, danke für die Ergänzung und die Tipps!
Wie machst du es denn mit Urlaub, also wenn du länger weg bist?
Hallo Kathrin,
im urlaub nehme ich das Anstellgut oft mit oder gebe es in die Sauerteig-Pension 🙂 zu meinen Eltern.
Du kannst aber auch Anstellgut anfüttern mit 1 Teil Wasser, 2 Teile Mehl, dann wird es dickflüssiger und die Organismen arbeiten nicht so stark im Kühlschrank.
Auffrischen kannst du dann vor dem Backen 1 zu 1.
An dieser Stelle sei Dir und allen Lesern auch die hervorragende Lektüre von Lutz Geißler empfohlen. Im Oktober gibts das Brotbackbuch Nr. 4, welches sich mit Sauerteig beschäftigt. Aber auch die bereits erhältlichen Bücher sind eine Fundgrube an Wissen, für Anfänger bis zum Profi.
Hallo,
– Es ist sogar möglich, einen Sauerteig umzuzüchten, indem man einfach beim nächsten Auffrischen mit einem anderen Mehl impft.
… jetzt habe ich mal eine dumme Frage, heißt das dann, dass ich aus meinem Roggensauerteig nach und nach einen Weizensauerteig , also diesen lievito madre „züchten“ kann?
Gruß Elli
Ja, genauso ist es. Ich hab aus meinem Roggensauerteig einen Dinkel- und einen Weizensauerteig (keinen Lievito Madre, steht aber noch auch meiner Liste 🙂 ) gezüchtet.