Leckeres Roggen-Sauerteigbrot ohne Hefe, das unkompliziert zubereitet ist - nur für das Gehen des Teigs muss man einige Zeit einplanen
Dieses Roggen-Sauerteigbrot ohne Hefe ist eines unserer liebsten Brote für jeden Tag: tolle Krume, tolle Kruste, und gut vorzubereiten. Es besteht, wie für ein Roggenmischbrot üblich, aus (mindestens) 50% Roggenmehl. Dazu kommt dieselbe Menge Weizenmehl.
Im Vergleich zu meinem reinen Weizenbrot schmeckt es etwas kräftiger und säuerlicher, im Gegenzug ist es auch länger haltbar. Wobei dieser Aspekt bei uns eher theoretischer Natur ist 😉 . Wir essen doch recht viel Brot. Und frisch mögen wir es eigentlich am liebsten, da die Kruste dann immer noch besonders toll ist. Alternativ kommt das Roggenbrot mit Sauerteig einfach in Scheiben geschnitten ins Tiefkühlfach. Kurz auftoasten, fertig.
Die Zubereitungszeit kann man zugegebenermaßen nicht gerade als kurz bezeichnen. Aber dabei handelt es sich in erster Linie um die Ruhezeit des Teigs. Der reine Arbeitsaufwand für das Roggen-Sauerteigbrot-Rezept ist nicht übermäßig lang. Und die Belohnung: ein wunderbares Alltagsbrot für die ganze Familie.
Freitage und Wochenenden eignen sich ideal als Backtage. Für das Weizen-Roggen-Mischbrot benötigt ihr einen triebstarken Sauerteig – den habt ihr entweder eh zuhause oder könnt ihn nach meiner Anleitung zubereiten:
Die Zeitangaben im Rezept mögen erstmal verwirrend klingen, sind sie im Grunde aber gar nicht. Der Teig geht zunächst bei Raumtemperatur und wird dabei zweimal gedehnt und gefaltet. Danach kommt er über Nacht in den Gärkorb und darf vor dem Backen nochmal Raumtemperatur annehmen.
So wird das Roggen-Sauerteigbrot ohne Hefe perfekt
Ausreichend Dampf im Ofen ist ungeheuer wichtig. Nur so bekommt das Roggenmischbrot ohne Hefe seine Kruste. Wie schon oft erwähnt, empfehle ich auch für dieses einfache Roggenbrot mit Sauerteig einen Dutch Oven. So ein gusseisener Topf wie dieser lohnt sich wirklich; gerade, wenn man öfter Brot backt. Ihr werdet es nicht bereuen, versprochen!
Na, wie siehts aus, Lust aufs Nachmachen bekommen? Es ist wirklich ein tolles Weizen-Roggen-Mischbrot für Anfänger. Und wenn es euch dennoch zu kompliziert erscheint, habe ich einige wirklich simple Alternativen auf Lager. Das Roggenschrotbrot oder das Joghurt-Vollkornbrot werden zum Beispiel mit gekauftem Trockensauerteig zubereitet. Nur mit Hefe kommen z.B. das Toastbrot oder das Kastenweißbrot aus. Fazit: Unter meinen Brotrezepten ist sicher für jeden was dabei 🙂 !
Roggen-Sauerteigbrot
Zutaten
Für den Vorteig
- 40 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Roggenmehl
- 80 Gramm Roggenmehl Type 1150
- 80 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad
Für den Hauptteig
- 300 Gramm Roggenmehl Type 1150 oder 997
- 300 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
- 350 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
- 12 Gramm Salz nach Geschmack
Zubereitung
- Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel gut verrühren. Sollte er sehr trocken sein, noch einen Schluck Wasser zugeben. Abdecken und an einem warmen Ort rund 2 Stunden ruhen lassen.
- Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles mit der Küchenmaschine ca. 5-8 Minuten kneten. Eventuell etwas mehr oder weniger Wasser verwenden. Der Teig ist klebriger als ein reiner Weizenteig, sollte sich tendenziell aber schon vom Schüsselrand lösen.
- Die Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 4 Stunden gehen lassen. Dabei etwa zweimal auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Nach der Ruhezeit den Teig zu einer großen Kugel rundwirken.
- Wenn ein Gärkörbchen vorhanden ist, den Teigling mit dem Schluss nach oben hineingeben. Einfacher ist die Zubereitung, wenn man Backpapier in den Gärkorb legt und den Teig mit dem Schluss nach unten. 12-16 Stunden abgedeckt (z.B. mit einem ganz leicht angefeuchteten Tuch) im Kühlschrank reifen lassen. Danach rund eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
- Ofen und Dutch Oven auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (siehe Tipp). Den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen bzw. zusammen mit dem Backpapier hineinheben.
- Das Brot 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 190 Grad zurückschalten, nochmal rund 30 Minuten backen und zuletzt ca. 10 Minuten ohne Deckel fertig backen. Das Brot sollte beim Klopfen hohl klingen.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist, muss man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
- Mit Dampf gebacken gelingt das Brot definitiv am besten. Hierfür nimmt man am besten einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven, Alternativ eignet sich die Dampffunktion des Ofens oder notfalls ein auf den Herdboden gestelltes Schälchen Wasser.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Hinweis: Dieser Artikel enthält Affiliate Links (was bedeutet das?).
Mein Sauerteigansatz hatte am 2. Tag oben einen feinen Flaum, evtl. einen Pilz, hat aber gut gerochen.
Ich habe ihn entfernt und dann weitergearbeitet.
Er riecht gut und entwickelt sich gut.
War das ok?
Mit freundlichen Grüßen
Anita
Hallo Anita, da das ja ein gesundheitliches Thema sein kann, kann und darf ich dir dazu nichts raten. Ich persönlich würde im Zweifel neu anfangen.
Hallo Kathrin,
erst mal vierlen Dank für die schönen Brotrezepte und die vielen Backanleitungen. Trotzdem habe ich zu dem Roggenbrot mit Sauerteig noch eine Frage: Ich möchte ein Roggernbrot mit Sauerteig backen habe aber kein Anstellgut. Muß der Vorteig über Nacht gehen und wieviel Sauerteig geben die 80 g Roggenmehl und das Wasser, weviel mehr Sauerteig muß ich nehmen, wenn i9ch kein Anstellgut habe.
Das gleiche Problem ist das Backen eines Dinkelbrotes mit Sauer. Da nimmst du auch 20 g Anstellgut und nur ca 14g Sauer. Wie gleiche ich das aus, wenn ich kein Anstellgut habe ?
Bei häufigeren backen ist das kein Problem, da ich vo0n dem fertigen Teig jeweils 20 bzw. 40g abchneiden kann.
Ich höffe, du kannst mir einen Tip geben………… nochmals vielen Dank für die tollen Rezepte
Gruß W“o0lfgang
Hallo Wolfgang, leider verstehe ich deine Frage nicht ganz. Wenn du einen Sauerteig hast, wieso hast du dann kein Anstellgut zum Auffrischen?
Hallo Kathrin,
wahrscheinlich habe ich mich falsch ausgedrückt.: Ich wollte ein Brot mit Sauerteig backen, habe aber keinen angesetzen Sauer. Die Frage ist, ob ich einen Sauerteig ansetzen kann und über Nacht gehen lassen kann und am nächsten Tag backen kann,
oder ob ich den langen Weg über 3 bzw. 5 Tage Füttern gehen muß und ob ich die Menge des Sauertag bei der kurzen Gärzeit erhöhen muß. Ich habe noch nicht so viele Brote mit Sauerteig gebacken, deshalb die vielleicht „dumme“ Frage.
Vielen Dank und Gruß Wolfgang
Hallo Wolfgang, ich fürchte, ich verstehe es immer noch nur so halb. Du musst einmal diesen ganzen Weg mit 3-5 Tagen gehen. Von da an dauert das füttern aber immer nur noch 2 Minuten, und eben ein paar Stunden warten, bis du den Sauerteig verwenden kannst. Aber an diesem einem Mal kommst du eigentlich nicht vorbei. Es sei denn, du verwändest Hefe dazu.
Hallo,
ich habe heute das Brot gebacken mit meinem ersten Sauerteigstarter, den ich in den letzten Tagen auch nach deinem Rezept hergestellt habe. Das war mein erstes Mal Brot backen und es hat super geklappt! Das Brot ist so fluffig und lecker geworden. Vielen Dank für das tolle Rezept!
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo, ich habe heute das Brot ausprobiert und da ich Brot-Neuling bin, habe ich versucht mich voll an das Rezept zu halten. Allerdings war bei mir glaube ich alles viel zu flüssig und klebrig. Bei der Ruhe im Kühlschrank ist dann der Teig extrem an der Abdeckung hängen geblieben. Ist das normal? Welche Konsistenz müsste der geknetete Teig haben? Vom Geschmack her ist alles gut, aber das Brot sieht oben jetzt sehr „gerupft“ aus.
Hallo Katja, klebrig ja, flüssig eher nein. Welche Mehltypen hast du verwendet?
Zur Abdeckung: wenn das geht, ohne Kontakt zum Teigling.
Hallo, ich habe Roggenmehl 1150 und Weizenmehl 405 verwendet, wie im Rezept angegeben; mit dem Wasser war ich eher sparsam. Da der Teig wirklich extrem klebrig war, habe ich beim Falten noch etwas Weizenmehl zugegeben. Ich konnte dann den Teig recht gut in das Gärkörbchen (mit Backpapier) legen, aber da die Abdeckung dann angeklebt ist, ist die Oberseite des Brotes aufgerissen.
Ich werde es aber auf jeden Fall demnächst wieder ausprobieren, denn geschmacklich war es super. Vielen Dank.
Probiere auf jeden Fall mal aus, ob du eine Möglichkeit findesrt, wie die Abdeckung (Tuch?) nicht in Berührung mit dem Teig kommt. Bei einem großen Gärkörbchen geht das bei mir z.B. oft
Du setzt den Vorteig im Verhältnis 1:2:2 an. Ist er dann nach 2 h schon bei dir am Peak? Bei mir dauert das in dem Verhältnis fast 10 h
Was heißt „am Peak“? Die Hauptruhe-/gehzeit ist ja danach.
Vielen Dank für das tolle Rezept! Das erste Brot, das ich mit meinem Sauerteig starter gebacken habe und es ist einfach perfekt geworden😍 ich mache heute direkt zum zweiten Mal und frage mich, ob es auch länger als 16 Stunden im Kühlschrank sein kann? Würde es gerne ganz frisch morgen zu einer Einladung mitbringen, dann wäre es allerdings 24 Stunden im Kühlschrank gewesen. Erfahrung damit! Danke schonmal im Voraus!
Hallo, wie schön! Hast du Hefe zugegeben? Falls ja, reduziere die weiter. Ansonsten würde ich dir aber raten, es nicht total frisch mitzubringen; vor dem Anschneiden sollte es ja gut abkühlen-
Hallo,
Ich bin in Deutschland aufgewachsen, wohne aber schon vielen Jahren in den Niederlanden. Mit diesem Rezept habe ich endlich ein lekkeres Brot das ich selbst kann backen. Herrlich!
Meine Frage ist die volgende: Der Teig geht im Körbchen wunderbar auf. Ich lasse ihn de ganzen Nacht gähren (nicht im Kühlschrank). Am Morgen ist das ganze Körbchen gefüllt. Allerdings, wenneich ihn vorsichtig auf das Backpapier ’stürze‘ dann ‚fällt‘ er zusammen und ist er nur nog halb so hoch.
Habt ihr dasselbe oder kann ich noch etwas besser machen dass das Brot nicht ganz so flach wird.
Hallo Bettina, das freut mich sehr! Zu deiner Frage: das sollte eigentlich nicht passieren, also zumindest nicht in dem Maße. Du kannst einmal probieren, den Teig nicht direkt im Gär-Körbchen gehen zu lassen, sondern ein Backpapier hinein zu legen. Dann musst du ihn nicht mehr stürzen, sondern kannst ihn mit dem Backpapier herausheben und auch damit direkt in den Backtopf legen. Die Form wird dann wahrscheinlich nicht ganz so hübsch und du hast auch nicht das Muster des Körbchens, aber es gibt keine Volumen Probleme mehr.
Ich hätte auch eine Frage, bevor ich mich an das erste Sauerteig Brot wage.. Wird für den Vorteig schon angefüttertes, aufgefrischtes Anstellgut verwendet, oder kann man direkt den seit einer Woche gelagerten Ansatz aus dem Kühlschrank nehmen (so dass das anrühren des Vorteigs das füttern für dieses Brot ersetzt)?
Hallo, du nimmst den Ansatz aus dem Kühlschrank.
Hallo, ich habe das Roggen-Sauerteigbrot heute gebacken. Zum ersten Mal mit selbst angesetztem Sauerteig.
Es ist so toll gelungen und schmeckt super!!!
Ich habe gleich die doppelte Menge gemacht, und habe jetzt 2 leckere Brote.
Das ist ja toll, freut mich wirklich sehr! Hast du noch Hefe zugegeben und wenn ja, wie viel?
Hat super geklappt! Ist direkt beim ersten Mal gelungen ☺️
Geht im übrigen auch im Römertopf. Habe dazu einfach die Grad von 250 auf 220 °C gesenkt, statt 10 Minuten auf 15 bei 220 °C gebacken, dann wie gehabt 20 Minuten mit dem Deckel und 5 ohne.
LG, Thomas
Hallo Thomas, das ist ja schön, dass es gleich beim ersten Mal so gut geklappt hat und dann auch noch mit einem anderen Topf. Vielen Dank fürs Teilen deiner Erfahrung zum Thema Römertopf und den Zeiten.
Hallo Kathrin,
es ist schön, deine Begeisterung am Backen hier miterleben zu dürfen. Vielen Dank dafür!
Ich möchte wegkommen von den Brot-Fertigmischungen und habe mich deshalb an deinen Sauerteig herangewagt. Allerdings hab ich versehentlich Vollkorn-Roggenmehl dafür verwendet. Hast du Erfahrung damit, ob das eventuell eine negative Auswirkungen auf das Endergebnis haben kann?
Herzliche Grüße, Michael.
Hallo Michael, das freut mich zu hören. Zu deiner Frage: wenn du gerade erst einsteigst und dich an den Sauerteig wagst, sollte natürlich am besten alles passen. Grundsätzlich geht das schon, es kann allerdings sein, dass sich die Zeiten etwas unterscheiden und du auch etwas mehr Wasser brauchst.
Ich würde dir ehrlich gesagt, dazu raten, dann vielleicht noch mal von vorne anzufangen. Oder du probierst es weiter aus und wenn es nicht klappt, ist, machst du einen neuen Versuch.
Hallo Kathrin, geht es hier um den Starter oder um den Vorteig? Ich hätte auch nur einen Starter aus Vollkorn-Roggenmehl. Ist das also ein Problem? LG Sandra
Hallo, wenn du den sonst auch verwendest und alles gelingt, ist das sicher kein Problem. Ich habe nur keine Erfahrung mit einem Vollkornstarter.
Ich habe einen Sauerteigstarter nach deinem Rezept hergestellt. Du schreibst ja, dass, wenn man daraus ein Brot backen will, man bei den ersten Malen zusätzlich Hefe verwenden soll. An welcher Stelle und wieviel Hefe kommt dazu?
Danke!
Hallo, du musst einmal „raten“ und die Menge dann nach und nach verfeinern, da man ja am Anfang nicht weiß, wie triebstark dein Sauerteig ist. Du gibst Trockenhefe einfach zum Mehl im Hauptteig, also mischst sie unter. Ich würde mal mit 2g Trockenhefe beginnen, wenn dein Starter ganz neu ist. Dann siehst du schon, ob das viel zu viel ist oder du sogar noch mehr bräuchtest beim nächsten Mal.
Hallo, hätte eine Frage zu Dutch Oven:
Welches Fassungsvermögen hat Dein Topf und hat der Topf Füßchen oder soll er unten glatt sein?
Vielen Dank und schöne Grüße
Hallo, also meiner hat Füßchen, aber das ist wahrscheinlich egal.
Ich glaube, ca. 4,5 Liter, aber bin mir grad nicht sicher
Erst einmal vielen Dank für vielen Infos und Rezepte zum Thema Sauerteig und die damit verbundenen Mühen!
Ich bin noch Anfänger und habe wenig Erfahrung mit Sauerteig und in den Rezepten sind die Zeitangaben immer ein bisschen wage, da es natürlich immer individuell auf den Sauerteig ankommt. Aber damit man überhaupt ein Gefühl dafür entwickeln kann, wäre es hilfreich zu wissen, was mit dem Teig jeweils passieren sollte. Soll der Vorteig in den ca. 2 Stunden aufgehen? Bläschen bilden? etc.? Soll sich der Hauptteig in den ca. 4 Stunden vom Volumen verdoppeln? Was soll über Nacht passieren?
Besten Dank 😊
Hallo Steffi, danke für die Anregung. Auch das ist sehr individuell zu sehen, kommt ja darauf an, ob du sogar noch etwas Hefe zugibst. Leider kann ich das auch nicht so genau sagen wie bei einem Hefeteig, wo man durchaus sagen kann, dass ich das Volumen verdoppeln sollte. Am Volumen sollte sich jedenfalls deutlich etwas ändern. Wird aber nie so stark aufgehen wie Hefeteig. Beim Sauerteig selbst oder Vorteig sollten sich Bläschen bilden.
ich habe eine Frage.
Wenn ich mir einen Dutch Oven kaufe, wie backe ich das Brot, wenn ich es im Backofen des Elektroherdes backen möchte? Bisher backe ich auf einem Brotbackstein.
Danke für die Antwort
Gruß
Marianne
Hallo Marianne, also ich habe einen Dutch Oven mit „Füßchen“ und stelle diesen einfach auf den Ofen-Boden.
Guten Morgen, ich bin gerade dabei, dein Brot zu backen und wundere mich über die Zeitangabe, den Sauerteig zwei Stunden ruhen zu lassen. Meinst du 2 oder 12?
Ich habe meinen Sauerteig aufgefrischt, in heute Morgen nach dem Rezept angesetzt und probiere es einfach aus. Da kann ja nicht so viel schief gehen – aber vielleicht kannst du für mich doch Licht ins Dunkle bringen…😉
Hallo, ich meine schon 2. Der Brotteig selbst kommt dann ja nochmal 12-16 Stunden in den Kühlschrank.
Wir haben letzte Woche angefangen Sauerteig anzusetzen und heut früh war es dann so weit. Unser Brot ist so gut geworden und schmeckt mega lecker. Wir sind begeistert, dass es direkt beim ersten Mal gelungen ist.
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin,
Wir würden das Brot gerne abends warm essen. Kann ich es auch etwa 18 Stunden im Kühlschrank lassen?
LG Caro
P.S. Ich bin bisher nur mit dem Weizensauerteigbrot erfolgreich gewesen, da hat die Ruhezeit im Kühlschrank zum Abendessen super gepasst. Allerdings wünschen wir uns ein etwas rustikaleres Brot, deswegen versuche ich jetzt das Roggensauerteigbrot.
Hallo Caro, ich kann mir gut vorstellen, dass das klappt. Teste es doch einfach mal aus.
Gibt es auch eine Alternative, dass das Gärkörbchen nicht im Kühlschrank steht? Sodass der Teigling weniger Stunden bei Raumtemperatur geht? Ich habe leider selten so viel Platz im Kühlschrank.. 🙁 Würde das Rezept aber gern mal ausprobieren!
Ich denke, es klappt auch gut, wenn du den Teig einige Stunden bei Raumtemperatur reifen lässt. Die genaue Dauer kann ich dir nicht sagen, komm doch auf deinen Sauerteig an.
Hallo,
du schreibst im Rezept, dass man den Teig mit Backpapier in den Dutch Oven geben kann. Auf der Verpackung vom Backpapier steht jedoch eine maximale Temperatur von 220 Grad. Soll das Backpapier dann wirklich bei 250 Grad in den Ofen?
Liebe Grüße Kerstin
Hallo Kerstin, meine Tipps sind natürlich ohne Gewähr. Ich mache es so. Die Temperatur wird dann ja auch recht zügig runter geschaltet
Kann ich anstelle eines Dutch Ovens auch einen herkömmlichen gusseisernen Topf zum Brotbacken nehmen?
Wenn der sich genauso zum Backen bei hohen Temperaturen eignet und einen Deckel hat, klar 🙂
Hallo, habe eine Frage zu deinem Dutch Oven, welche größe soll man nehmen?
Mit welcher Temperatur arbeitest du mit deinem Ofen wenn der Dutch drinen ist.
Deine Rezepte sind der Hammer bin nur noch in der Küche 🙂
Vg Robert
Hausham
Hallo Robert, ich habe dir eben auch schon bei dem anderen Rezept geantwortet. Ich müsste noch mal nach messen, aber habe glaube ich 7 l. Kommt auch darauf an, wie große Brote du backen willst. Man stellt den Topf inklusive Deckel einfach in den Ofen und heizt beides dann zusammen mit dem Ofen vor, genauso wie es im Rezept steht, also zum Beispiel 230°.
Hallo Kathrin…ich habe schon einige Rezepte von Dir nachgebacken und bin total begeistert.
Heute habe ich eine Frage zum Roggenmischbrot. Ich habe fertigen Sauerteig von „Seitenbacher“ zwei Beutelchen a. 75g muss ich 150g für dein Rezept nehmen oder ist es zu viel?
Liebe Grüße Sabine
Hallo Sabine, das ist ja schön! Zu deiner Frage: Fertiger Sauerteig hat nicht die Triebkraft wie eigener. Du musst für die Menge die Packungshinweise beachten (wieviel auf wieviel Mehl) und sicher etwas Hefe zufügen.
Hallo, ich habe schon öfters Brote im Dutch Oven gebacken, allerdings immer auf dem Lagerfeuer. Kann ich den Oven auch in den Backofen stellen oder kommt dann nicht genug Wärme im Inneren an bzw. muss ich den Dutch Oven im Backofen vorheizen? Danke für die Antwort 🙂
Hallo, du heizt ihn einfach (inklusive Deckel) ausreichend mit vor. So mache ich das immer, klappt wunderbar.
Wir haben gestern das Brot gebacken und sind begeistert. Da wir noch Backanfänger sind habe ich noch 2g (Angst)-Hefe in den Hauptteig gegeben. Ein tolles Brot und für Anfänger super geeignet. Vielen Dank für das Rezept, was für uns eindeutig eine Geling-Garantie hat. Liebe Grüße Simone
Geling-Garantie ist doch immer super. Freut mich, dass es so gut geklappt hat und danke für dein Feedback 🙂
Hallo, kann ich das Weizenmehl auch durch Dinkelmehl 630 ersetzen? Danke für deine Antwort 🙂
Ja, das geht gut!
Dank diesem Rezept ist mein erstes Sauerteigbrot richtig gut geworden. Hat mich sehr gefreut, dass sich die Mühe gelohnt hat, vielen Dank! 🙂
Oh wie schön, das freut mich sehr. Danke fürs Feedback!