Roggen-Sauerteigbrot

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Dieses Roggen-Mischbrot ohne Hefe ist ein tolles Alltagsbrot, das auch Anfängern gelingt

Vorbereitung30

Backzeit47

Ruhezeit20

Gesamt1 17

Menge: gr. Brot

Zutaten

Für den Vorteig

40 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Roggenmehl
80 Gramm Roggenmehl Type 1150
80 Milliliter Wasser lauwarm, ca. 37 Grad

Für den Hauptteig

300 Gramm Roggenmehl Type 1150 oder 997
300 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
350 Milliliter Wasser lauwarm, grobe Angabe
12 Gramm Salz nach Geschmack

Zubereitung

Die Zutaten für den Vorteig in einer großen Schüssel gut verrühren. Sollte er sehr trocken sein, noch einen Schluck Wasser zugeben. Abdecken und an einem warmen Ort rund 2 Stunden ruhen lassen.
Für den Hauptteig Mehl, Wasser und Salz dazugeben; alles mit der Küchenmaschine ca. 5-8 Minuten kneten. Eventuell etwas mehr oder weniger Wasser verwenden. Der Teig ist klebriger als ein reiner Weizenteig, sollte sich tendenziell aber schon vom Schüsselrand lösen.
Die Schüssel erneut abdecken und an einem warmen Ort 4 Stunden gehen lassen. In dieser Zeit etwa zweimal auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dehnen und falten. Nach der Ruhezeit den Teig zu einer großen Kugel rundwirken.
Wenn ein Gärkörbchen vorhanden ist, den Teigling mit dem Schluss nach oben hineingeben. Einfacher ist die Zubereitung, wenn man Backpapier in den Gärkorb legt und den Teig mit dem Schluss nach unten. 12-16 Stunden abgedeckt (z.B. mit einem ganz leicht angefeuchteten Tuch) im Kühlschrank reifen lassen. Danach rund eine Stunde Raumtemperatur annehmen lassen.
Ofen und Dutch Oven auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (siehe Tipp). Den Teigling vorsichtig in den vorgeheizten Topf stürzen bzw. zusammen mit dem Backpapier hineinheben.
Das Brot 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann auf 190 Grad zurückschalten, nochmal rund 30 Minuten backen und zuletzt ca. 10 Minuten ohne Deckel fertig backen. Das Brot sollte beim Klopfen hohl klingen.

Anmerkungen

Für das Rezept benötigt man einen triebstarken Sauerteigansatz, z.B. nach meinem Sauerteig-Rezept. Wenn der Sauerteig noch recht jung ist, muss man zusätzlich etwas Hefe mit in den Hauptteig geben.
Mit Dampf gebacken gelingt das Brot definitiv am besten. Hierfür nimmt man am besten einen ofenfesten Topf mit Deckel wie einen Dutch Oven, Alternativ eignet sich die Dampffunktion des Ofens oder notfalls ein auf den Herdboden gestelltes Schälchen Wasser.

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