Lust auf fluffige Sauerteigbrötchen wie vom Bäcker, die zum Frühstück, Abendessen und einfach immer schmecken 😉 ? Brot mit Sauerteig ist ja nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. Und auch wir lieben klassisches Weizensauerteigbrot, Sauerteigbrot mit Haferflocken, Roggenmischbrot und Bauernbrot mit Sauerteig und Co.. Brötchen mit Sauerteig sind hingegen nicht ganz so bekannt. Aber soo lecker ♥!
Ich habe lange gedacht, dass es super komplex ist, gute Sauerteigbrötchen zu backen. Viele Anleitungen lesen sich umständlich, man braucht viel Erfahrung, super spezielles Anstellgut oder zusätzliche Hefe. Aber es geht auch ohne. Doch klar: Da die Brötchen mit Sauerteig ohne Hefe auskommen sollen, benötigt ihr einen triebstarken Ansatz (am besten nach meinem Sauerteig-Grundrezept). Das heißt: er sollte nicht ganz neu sein, sondern schon einige Auffrischungen hinter sich haben. Dann klappt es wunderbar - und es werden saftige, luftige Brötchen aus Sauerteig. Zur Not könnt ihr dem Sauerteigbrötchen-Teig aus diesem Rezept aber natürlich eine Sicherheits-Mini-Menge Trocken- oder Frischhefe beimischen.
Und so funktioniert´s Schritt für Schritt: Frischt euren Ansatz aus dem Kühlschrank auf - z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach 120g fürs Rezept abnehmen und die restlichen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Ob es Weizensauerteig oder Roggensauerteig ist, ist für das Gelingen der Sauerteigbrötchen ohne Hefe ehrlich gesagt letztlich egal.
So gelingen die Brötchen mit Sauerteig
Ich habe schon Sauerteigbrötchen mit Dinkel gemacht und mit normalem Weißmehl, mit etwas Vollkorn im Brötchenteig genauso wie mit Roggen. Beim Abwandeln braucht ihr aber ggf. etwas Erfahrung, um die richtige Flüssigkeitsmenge zu bestimmen. Der Teig wird zusammengemischt und geknetet, muss dann einige Stunden ruhen und zu Brötchen geformt werden. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten: rundwirken und dann mit Schluss nach oben wie bei den Kartoffelbrötchen backen. Dadurch entsteht eine tolle, aufgerissene Optik. Oder ihr formt längliche Mini-Laibe wie bei den Vollkornbrötchen über Nacht backen und schneidet diese wie die Baguettebrötchen ein (diese Sauerteigbrötchen sind auf den Bildern oben im Hintergrund zu sehen).
Testet die Brötchen mit Sauerteig doch mal aus! Oder wie wäre es mit anderen Brötchenrezepten, etwa für Vinschgauer, Burger Brötchen bzw. Käsebrötchen? Viel Spaß beim Nachbacken der Brötchen ohne Hefe. Und nicht gleich aufgeben, wenn etwas nicht sofort optimal wird beim Backen mit eigenem Sauerteig 🙂
Sauerteigbrötchen
Zutaten
- 120 Gramm Sauerteig siehe Tipps
- 600 Gramm Weizenmehl oder Teil Dinkel 630
- 15 Gramm Salz Menge nach Geschmack
- 220 Milliliter Wasser lauwarm
- 100 Milliliter Milch oder veg. Milch
Zubereitung
- 120 Gramm Sauerteig, 600 Gramm Weizenmehl, 15 Gramm Salz, 220 Milliliter Wasser, 100 Milliliter MilchSauerteig, Mehl, Salz, Wasser und (vegane) Milch in eine große Schüssel geben. Alles 5-10 Minuten zu einem eher festen Teig kneten lassen. Insgesamt ist je nach Sauerteigkonsistenz und Mehltype ca. 320-350 ml Flüssigkeit nötig.
- Den Teig ein einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 5 Stunden reifen lassen, dabei einmal dehnen und falten.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 12 gleich große Portionen teilen (z.B. mit einer Teigkarte). Straff zu Brötchen formen: entweder rundwirken und die Kugeln mit Schluss nach oben auf einem mit Backpapier belegten Blech nochmal ca. 30 Min. reifen lassen. Oder zu länglichen Brötchen formen, mit einem scharfen Messer einschneiden und 30 Min. reifen lassen.
- Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Nach Belieben einen Backstein mit vorheizen. Für Dampf im Ofen sorgen: z.B. mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den heißen Ofen spritzen; alternativ die Dampffunktion des Ofens verwenden oder etwas Wasser vorsichtig auf den heißen Herdboden schütten. Brötchen ca. 18-24 Minuten goldgelb backen. Etwa 5 Minuten vor Ende den Ofen kurz öffnen, damit etwas Dampf entweicht.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt ihr einen triebstarken, frisch aufgefrischten Sauerteig - z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach die benötigten 120g fürs Rezept abnehmen und die dann noch übrigen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Wenn der Sauerteig noch nicht so stark ist oder ihr auf Nummer sicher gehen wollt, gebt z.B. 1 g Trockenhefe plus eine Prise Zucker mit in den Brötchenteig.
- Wenn ihr helle Weizenbrötchen backen wollt, passt natürlich am besten Weizensauerteig (Roggensauerteig klappt aber auch), bei einem Teil Roggen/Dinkel passt reiner Roggensauerteig besser.
- Statt den Brötchenteig nur mit Weizenmehl Type 405 zu backen, kann man dieses auch (teils) durch helles Dinkelmehl ersetzen oder ca. 200g sogar durch Vollkornmehl oder Roggen. Die Wassermenge müsst ihr dann evtl. etwas anpassen.
- Wenn ihr den Brötchenteig im Kühlschrank ruhen lassen wollt, dann mind. 12-16h bzw. über Nacht.
- Wer einen großen Dutch Oven besitzt, kann die Brötchen auch nebeneinander darin und in 2-3 Etappen backen. Kruste und Krume werden darin perfekt. Grobe Backzeit: ca. 25 Minuten mit Deckel, 5-8 ohne Deckel.
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Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
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111 Kommentare
Das Rezept ist der Oberknaller
Ich habe die Brötchen nach der Gehzeit über Nacht ( im kalten ) noch abgedeckt mit einem Backblech noch 1 Std. in meiner Küche stehen lassen. Dann 250 Grad vorgeheizt. Und so abgedeckt in den Backofen für 20 Minuten gebacken. Werde ich gleich nochmal machen. Ach ja und noch etwas von meinem Malzextragt dazu getan wegen der Farbe.
Dankeschön für das tolle Rezept
Schade das ich kein Foto hochladen kann. Sie sehen phantastisch aus
Hallo Sabine, wie schön, danke für dein Feedback! Könnte ich auch bald mal wieder machen 🙂
Muss man denn die Brötchen nicht falten? Bei einem Sauerteigbrot muss man das ja
Hallo Natalie, doch, gefaltet wird auch hier, siehe Schritt 2. Ich wollte die Brötchen bewusst einfach halten, ohne die vielen Arbeitsschritte mancher anderer Rezepte. Es schadet aber sicher auch nicht, wenn du öfters faltest.
Hallo Kathrin,
könnte man anstelle von 12 Brötchen auch einfach ein Brot daraus backen und was müsste ich da beachten? Die Brötchen selbst habe ich schon gemacht und sie sind toll, ich finde aber Brot irgendwie praktischer 😊
Liebe Grüße
Vanessa
Hallo Vanessa, als ganzen Laib habe ich diesen Teig noch nicht gebacken, eine verlässliche Backzeit kann ich dir dafür also nicht nennen. Grundsätzlich sollte das aber schon gehen. Klar ist natürlich, dass ein Brot deutlich länger im Ofen braucht als die Brötchen. Wenn du lieber Brot backst, backe gerne auch mal mein ähnliches Weizen-Sauerteigbrot 🙂
Hallo Kathrin,
Leider hatte ich bei diesem Rezept nicht das große Glück. Die Brötchen waren sehr klein, die Kruste ledrig zäh und die Krume sehr dicht. Am Backtag gerade noch essbar, dann nur noch für Semmelmehl. Mein Sauerteig war m.E. ok. Allerdings hatte ìch den Teig etwas mehr als 12 Stunden über Nacht im Kühlschrank. Werde es vielleicht nochmal versuchen. Freundliche Grüße, Martin
Hallo Martin, an den gut 12 Stunden Kühlschrank liegt es eher nicht, 12 bis 16 Stunden über Nacht sind genau richtig. Klein und dicht klingt für mich nach einem Sauerteig, der nicht triebstark genug war. Wie oft hattest du ihn vorher aufgefrischt, und wie lange und bei welcher Temperatur waren die Brötchen im Ofen? Für die tolle Kruste ist v.a. Dampf wichtig.
Hallo Kathrin, es ist wie du schreibst, die Kruste hat vermutlich unter Mangel an Dampf gelitten. Zweimal Sprühstöße war wohl zu wenig. Mein Sauerteig war seit Ende Juli aktiv und wurde bereits 8 ode 10 mal aufgefrischt. Die Krume hatte ja auch Poren, hätte sie mir aber etwas lockerer gewünscht. Im Ofen waren die Brötchen nach Deinem Rezept.
Vermutlich zu wenig Dampf. 2 mal 2 Sprühstöße. Ansonsten alles strikt nach Deonem Rezept
Hallo Kathrin,
Die Brötchen hab ich noch nicht probiert, daher auch noch keine Bewertung. Ich hab aber eine Frage. Bei den Anmerkungen steht, daß man die Brötchen auch in einem Dutch oven backen kann. Stellt man den dafür in den Backover oder, wie normalerweise üblich beim Kochen, aufs offene Feuer/in die Glut?
Dankeschön.
Deine Rezepte sind übrigens toll.
Liebe Grüße,
Susann
Hallo Susann, der Dutch Oven kommt (bei mir ausschließlich) in den Backofen. Bei einem großen Topf passen mehrere nebeneinander, dann backst du in mehreren Etappen. Kruste und Krume werden darin richtig gut 🙂
Wunderbar
Freut mich, dass die Sauerteigbrötchen bei dir so gut angekommen sind, danke für deine Rückmeldung 🙂
Hallo gibt es evt. auch eine Nährwertangabe zu diesem Rezept?
Hallo Thomas, nein, Nährwertangaben gibt es zu den Sauerteigbrötchen nicht, die berechne ich für meine Rezepte grundsätzlich nicht außer bei den explizit „Gesunden“. Da sie quasi nur aus Mehl bestehen, kommt es einfach darauf an, wie viel Brötchen du formst, dann kannst das ganz leicht berechnen
Sehr gutes Rezept, lecker simpel und sehr gelingsicher. Das einzige was mir aufgefallen ist, ist das die Brötchen etwas klein ausgefallen sind aber beim nächsten mal weißs ichs jetzt ja und mache dann einfach nen bissle mehr für die selbe menge Brötchen
Wie schön, dass die Sauerteigbrötchen bei dir so gelingsicher waren, und lieben Dank für dein nettes Feedback 🙂
Das sind die leckersten Brötchen, die ich bisher gebacken habe - Sauerteig bislang nur im Brot verwendet. Vielen Dank für das Rezept !!
Wie schön, dass dir die Sauerteigbrötchen schmecken 🙂
Mittlerweile habe ich die Brötchen schon einige Male gebacken und für mich jetzt das perfekte Rezept gefunden. Ich nehme Roggenvollkornsauerteig, 300g Weizenmehl, 250g Dinkelmehl 630 und 50g Roggenvollkornmehl.
Jetzt wo der Sauerteig auch endlich stabil ist, gehen sie auch wunderbar auf. Danke fürs Rezept und Erklären.
Sehr schön, danke für deine Rückmeldung
Welche Sorte Weizenmehl nimmst du
Hallo Manuela, die Frage war ja an Micha gerichtet, für mich kann ich sagen: ich backe die Sauerteigbrötchen mit hellem Weizenmehl Type 405 oder 550. Mit einem Teil Dinkel 630 gelingen sie genauso.
Sehr gut gelungen und richtig lecker!
Das freut mich 🙂
Es hat super geklappt mit eigenem Sauerteig habe dann 400 g 1050 Mehl genommen und 200g Dinkel
Wunderbar!
Hallo Kathrin, hab grad wieder welche aus dem Ofen geholt. Sind schön aufgegangen, sehen toll aus. Doch sie sind immer recht schwer. Kann das am Dinkelmehl liegen? Roggenmehl- Ansatz und mit Dinkel gebacken! Muß ich doch auf Weizen umschwenken?
Schönes Wochenende Ilse
Hallo Ilse, welches Dinkelmehl nutzt du denn?
Meine Sauerteig/Weizenbrötchen sind (gerade im vergleich zu gekauften Brötchen) allerdings auch immer eher schwer.
Ich nehme das 630er Dinkelmehl
Der 3. Versuch hat geklappt 🎉 Sehen toll aus. Nach dem Kühlschrankaufenthalt über Nacht war der Teig sehr fest/trocken. Sie sind dann vorm Backen noch sehr gut aufgegangen. Also, ich mach weiter😂
Danke für dein Feedback 🙂
Und so funktioniert´s Schritt für Schritt: Frischt euren Ansatz aus dem Kühlschrank auf – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach 120g fürs Rezept abnehmen und die restlichen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren.
Hallo, würde das ja gerne nachbacken aber ich blicke noch nicht so durch. Ich verstehe die 120g nicht, wo kommen die denn her?
Ich habe jetzt Sauerteig angesetzt 50g.
Herzlichen Dank und Grüße
Saskia
Hallo, woher kommen denn deine 50g? Normal solltest du nach dem Auffrischen (!) mindestens 10g Ansatz plus 50 Wasser plus 50 Mehl, also 110g haben. Für die Brötchen musst du etwas mehr machen, also am besten 20/60/60.