Lust auf fluffige Sauerteigbrötchen wie vom Bäcker, die zum Frühstück, Abendessen und einfach immer schmecken 😉 ? Brot mit Sauerteig ist ja nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. Und auch wir lieben klassisches Weizensauerteigbrot, Sauerteigbrot mit Haferflocken, Roggenmischbrot und Bauernbrot mit Sauerteig und Co.. Brötchen mit Sauerteig sind hingegen nicht ganz so bekannt. Aber soo lecker ♥!
Ich habe lange gedacht, dass es super komplex ist, gute Sauerteigbrötchen zu backen. Viele Anleitungen lesen sich umständlich, man braucht viel Erfahrung, super spezielles Anstellgut oder zusätzliche Hefe. Aber es geht auch ohne. Doch klar: Da die Brötchen mit Sauerteig ohne Hefe auskommen sollen, benötigt ihr einen triebstarken Ansatz (am besten nach meinem Sauerteig-Grundrezept). Das heißt: er sollte nicht ganz neu sein, sondern schon einige Auffrischungen hinter sich haben. Dann klappt es wunderbar – und es werden saftige, luftige Brötchen aus Sauerteig. Zur Not könnt ihr dem Sauerteigbrötchen-Teig aus diesem Rezept aber natürlich eine Sicherheits-Mini-Menge Trocken- oder Frischhefe beimischen.
Und so funktioniert´s Schritt für Schritt: Frischt euren Ansatz aus dem Kühlschrank auf – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach 120g fürs Rezept abnehmen und die restlichen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Ob es Weizensauerteig oder Roggensauerteig ist, ist für das Gelingen der Sauerteigbrötchen ohne Hefe ehrlich gesagt letztlich egal.
So gelingen die Brötchen mit Sauerteig
Ich habe schon Sauerteigbrötchen mit Dinkel gemacht und mit normalem Weißmehl, mit etwas Vollkorn im Brötchenteig genauso wie mit Roggen. Beim Abwandeln braucht ihr aber ggf. etwas Erfahrung, um die richtige Flüssigkeitsmenge zu bestimmen. Der Teig wird zusammengemischt und geknetet, muss dann einige Stunden ruhen und zu Brötchen geformt werden. Hierfür gibt es mehrere Möglichkeiten: rundwirken und dann mit Schluss nach oben wie bei den Kartoffelbrötchen backen. Dadurch entsteht eine tolle, aufgerissene Optik. Oder ihr formt längliche Mini-Laibe wie bei den Vollkornbrötchen über Nacht backen und schneidet diese wie die Baguettebrötchen ein (diese Sauerteigbrötchen sind auf den Bildern oben im Hintergrund zu sehen).
Testet die Brötchen mit Sauerteig doch mal aus! Oder wie wäre es mit anderen Brötchenrezepten, etwa für Vinschgauer, Burger Brötchen bzw. Käsebrötchen? Viel Spaß beim Nachbacken der Brötchen ohne Hefe. Und nicht gleich aufgeben, wenn etwas nicht sofort optimal wird beim Backen mit eigenem Sauerteig 🙂
Sauerteigbrötchen
Rezept von Kathrin RungeZutaten
- 120 Gramm Sauerteig siehe Tipps
- 600 Gramm Weizenmehl oder Teil Dinkel 630
- 15 Gramm Salz Menge nach Geschmack
- 220 Milliliter Wasser lauwarm
- 100 Milliliter Milch oder veg. Milch
Zubereitung
- Sauerteig, Mehl, Salz, Wasser und (vegane) Milch in eine große Schüssel geben. Alles 5-10 Minuten zu einem eher festen Teig kneten lassen. Insgesamt ist je nach Sauerteigkonsistenz und Mehltype ca. 320-350 ml Flüssigkeit nötig.
- Den Teig ein einer Schüssel abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 5 Stunden reifen lassen, dabei einmal dehnen und falten.
- Nach der Ruhezeit den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und in ca. 12 gleich große Portionen teilen (z.B. mit einer Teigkarte). Straff zu Brötchen formen: entweder rundwirken und die Kugeln mit Schluss nach oben auf einem mit Backpapier belegten Blech nochmal ca. 30 Min. reifen lassen. Oder zu länglichen Brötchen formen, mit einem scharfen Messer einschneiden und 30 Min. reifen lassen.
- Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen. Nach Belieben einen Backstein mit vorheizen. Für Dampf im Ofen sorgen: z.B. mit einer Blumenspritze etwas Wasser in den heißen Ofen spritzen; alternativ die Dampffunktion des Ofens verwenden oder etwas Wasser vorsichtig auf den heißen Herdboden schütten. Brötchen ca. 18-24 Minuten goldgelb backen. Etwa 5 Minuten vor Ende den Ofen kurz öffnen, damit etwas Dampf entweicht.
Anmerkungen
- Für das Rezept benötigt ihr einen triebstarken, frisch aufgefrischten Sauerteig – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach die benötigten 120g fürs Rezept abnehmen und die dann noch übrigen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren. Wenn der Sauerteig noch nicht so stark ist oder ihr auf Nummer sicher gehen wollt, gebt z.B. 1 g Trockenhefe plus eine Prise Zucker mit in den Brötchenteig.
- Wenn ihr helle Weizenbrötchen backen wollt, passt natürlich am besten Weizensauerteig (Roggensauerteig klappt aber auch), bei einem Teil Roggen/Dinkel passt reiner Roggensauerteig besser.
- Statt den Brötchenteig nur mit Weizenmehl Type 405 zu backen, kann man dieses auch (teils) durch helles Dinkelmehl ersetzen oder ca. 200g sogar durch Vollkornmehl oder Roggen. Die Wassermenge müsst ihr dann evtl. etwas anpassen.
- Wenn ihr den Brötchenteig im Kühlschrank ruhen lassen wollt, dann mind. 12-16h bzw. über Nacht.
- Wer einen großen Dutch Oven besitzt, kann die Brötchen auch nebeneinander darin und in 2-3 Etappen backen. Kruste und Krume werden darin perfekt. Grobe Backzeit: ca. 25 Minuten mit Deckel, 5-8 ohne Deckel.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
Dann abonniere jetzt meinen Newsletter und erhalte mein eBook kostenlos als Dankeschön. Zudem erhältst du jede Woche tolle neue Rezepte Rezepte aus meiner Küche direkt in deine Inbox.
89 Kommentare
Mittlerweile habe ich die Brötchen schon einige Male gebacken und für mich jetzt das perfekte Rezept gefunden. Ich nehme Roggenvollkornsauerteig, 300g Weizenmehl, 250g Dinkelmehl 630 und 50g Roggenvollkornmehl.
Jetzt wo der Sauerteig auch endlich stabil ist, gehen sie auch wunderbar auf. Danke fürs Rezept und Erklären.
Sehr schön, danke für deine Rückmeldung
Sehr gut gelungen und richtig lecker!
Das freut mich 🙂
Es hat super geklappt mit eigenem Sauerteig habe dann 400 g 1050 Mehl genommen und 200g Dinkel
Wunderbar!
Hallo Kathrin, hab grad wieder welche aus dem Ofen geholt. Sind schön aufgegangen, sehen toll aus. Doch sie sind immer recht schwer. Kann das am Dinkelmehl liegen? Roggenmehl- Ansatz und mit Dinkel gebacken! Muß ich doch auf Weizen umschwenken?
Schönes Wochenende Ilse
Hallo Ilse, welches Dinkelmehl nutzt du denn?
Meine Sauerteig/Weizenbrötchen sind (gerade im vergleich zu gekauften Brötchen) allerdings auch immer eher schwer.
Ich nehme das 630er Dinkelmehl
Der 3. Versuch hat geklappt 🎉 Sehen toll aus. Nach dem Kühlschrankaufenthalt über Nacht war der Teig sehr fest/trocken. Sie sind dann vorm Backen noch sehr gut aufgegangen. Also, ich mach weiter😂
Danke für dein Feedback 🙂
Und so funktioniert´s Schritt für Schritt: Frischt euren Ansatz aus dem Kühlschrank auf – z.B. nach meinem Grundrezept aus 60g Mehl, 60g Wasser und 20g Sauerteigansatz. Einfach 120g fürs Rezept abnehmen und die restlichen 20g im Kühlschrank fürs nächste Backen bzw. Füttern aufbewahren.
Hallo, würde das ja gerne nachbacken aber ich blicke noch nicht so durch. Ich verstehe die 120g nicht, wo kommen die denn her?
Ich habe jetzt Sauerteig angesetzt 50g.
Herzlichen Dank und Grüße
Saskia
Hallo, woher kommen denn deine 50g? Normal solltest du nach dem Auffrischen (!) mindestens 10g Ansatz plus 50 Wasser plus 50 Mehl, also 110g haben. Für die Brötchen musst du etwas mehr machen, also am besten 20/60/60.
Ich würde diese Brötchen super gerne für Ostersonntag backen, da bei uns alle Bäcker zu haben. Allerdings habe ich nur morgen Zeit. Kann ich die wohl auch einfrieren und dann aufbacken?
Falls ja, backe ich sie erst fertig, friere sie ein und backe dann nochmal auf oder friere ich die Teiglinge ein?
Vielleicht hat da ja jemand Erfahrung..
Schöne Ostern und danke für deine vielen tollen Rezepte!
Hallo Cassy, ich habe sie schon oft fertig gebacken eingefroren. Einfach bei Zimmertemperatur verpackt auftauen lassen und nochmal kurz aufbacken.
Hallo, ich habe die Brötchen fertig gebacken schon oft eingefroren, langsam auftauen lassen und dann noch mal kurz aufgebacken
Hallo Kathrin,
Ich habe die Brötchen jetzt schon 4 mal gemacht und sie schmecken super. Der Teig geht gut auf (2-3 Faches Volumen), auch bei über Nacht im Kühlschrank. Allerdings sind die Brötchen nach dem formen viel kleiner vom Volumen und nach dem backen immer sehr fest und massive. Hab es schon mit weniger Kraft beim Formen und auch mit ein wenig Hefe versucht aber wie gesagt geht er immer gut auf und er fällt beim Formen in sich stark zusammen. Was kann ich machen damit die Brötchen stabiler sind und auch schön fluffig aus dem Ofen kommen?
Hallo Boris, freut mich, dass die Brötchen bei dir so gut ankommen! Beim Formen sollte man tatsächlich versuchen, möglichst viel Luft drin zu lassen, statt stark herumzukneten oä. Allerdings sind diese Brötchen auch bei mir viel „massiver“ als normale Hefe-Bäckerbrötchen, die ja oft eher eine „Luftnummer“ sind. Hat die Zugabe von Hefe bei dir etwas verändert? Wie stark/alt ist dein Sauerteig?
Hat sehr gut geklappt.
Habe 400g Weizen und 200g Roggen-Vollkorn sowie Hafermilch verwendet.
Da ich nicht genau wusste, wie ich das mit dem Stretch and Fold timen sollte wenn der Teig im Kühlschrnk liegt, habe ich es so gemacht:
Mehl und Flüssigkeiten gemischt, 45min stehen lassen. Dann 120g sehr aktiven Starter (in diesem Fall Weizen) dazu, sowie Salz. Ordentlich geknetet. 45min stehen lassen, dann gedehnt und gefaltet, dann in den Kühlschrank (um ca. 15 Uhr).
Am nächsten Morgen um 06:30 Uhr Ofen mitsamt Pizzastein bei 210 Grad eine Stunde vorgeheizt. In dieser Zeit Teig in 10 x 100g Stücke geschnitten, diese auf Spannung geformt, auf Backpapier gelegt, Tuch drüber, ca. 40min stehen lassen.
Backpapier mit den Brötchen drauf auf den Pizzastein gezogen, rasch eingeschnitten, ordentlich mit Wasser besprüht und 21 Minuten gebacken.
Super fluffig, werde das nächste mal verdoppeln und einfrieren.
Danke für deine ausführliche Rückmeldung, das freut mich! Und ja, mehr backen und einfrieren ist hier immer eine gute Idee.
Leider nicht zum Frühstücken geeignet, dann müsste ich ja mitten in der Nacht den Teig zubereiten 😞
Doch, das geht sehr gut, wie du auch an den vielen anderen Kommentaren lesen kannst, wo Leser berichten, wie sie es für das Frühstück gemacht haben. Außerdem schreibe ich unter Tipps, wie du den Teig über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen kannst.
Hallo Kathrin,
bin noch ein Neuling was Sauerteig betrifft, deshalb einige Verständnisfragen.
1. zuerst alle Zutaten mischen zu einem Teig
2. dann 5 Stunden ruhen lassen
3. Brötchern formen und nochmals etwas ruhen lassen
4. dann in Kühlschrank für 12-16 Stunden
5. Teig etwas aufwärmen lassen und dann backen
Zeitplan wäre z.B.
– 12 Uhr Teig ansetzen,
– bis 17 Uhr ruhen lassen lassen, Brötchen formen und nachmals 30 Min ruhen lassen
– ab 17:30 Uhr in den Kühlschrank
– 08:00 Uhr aus Kühlschrnak entnehmen, 30 Min warten und in ideser zeit Ofen vorheizen
– Brötchen backen und dann futtern :-))
Passt das soweit oder habe ich es falsch verstanden :-))
Hallo Eddi, wie stark ist denn dein Sauerteig? Das ist die Basis fürs Gelingen. Sonst Hefe zugeben.
Bei der Über-Nacht-Variante musst du den Teig im Kühlschrank ruhen lassen, nicht dir geformten Brötchen. Dann geht es so weiter wie im Rezept.
Hallo Kathrin!
Danke für das schöne Rezept! Die Brötchen sind sehr lecker geworden!
Um die Brötchen zu formen – muss man sie nochmal richtig kneten oder lieber vorsichtig zu Brötchen formen und dann gehen lassen?
Liebe Grüße, Ali
Hallo Ali, ich forme sie vorsichtig.
Habe heute die Sauerteigbrötchen gebacken, Weizenmehl teilweise durch Roggenmehl und Dinkelmehl ersetzt… Superlecker😋😋 mit gekauftem Sauerteig geht es auch gut…
Hallo Petra, das freut mich!
Welchen Sauerteig hast du denn verwendet? Normaler gekaufter hat eigentlich keine Triebkraft, deswegen wundert es mich etwas, aber umso schöner
Hey,
Kann man auch einen Sauerteig nehmen vom Bäcker (ist ein Roggensauerteig) und kann man alternativ auch Emmermehl nehmen?
Was ist das für ein Sauerteig? Ein aktiver oder einfach nur sowas wie die Tütchen aus dem Supermarkt? Das müsstest du den Bäcker fragen.
ist ein 3 stufiger Roggensauerteig, selbst gemacht vom Bäcker, den hol ich morgen ca. 150 gramm und würde den benutzten dafür
Klingt gut
Andere Frage wäre noch kann man auch alternativ nur ein Dinkelmehl 1050 nehmen?
Oder ein Emmer Volkornmehl
Das geht sicher irgendwie, allerdings brauchst du noch mehr Flüssigkeit und ich denke die Handhabung wird noch mal etwas komplizierter und die Konsistenz eh anders. Aber teste dich doch ran, zum Beispiel erst mal nur die Hälfte des Mehls ersetzen.
Hallo Kathrin!
Habe gerade dein Rezept ausprobiert mit meinem Rodi(roggen dinkel starter).
Ich habe Mandelmilch genutzt und 500 gr Weizenmehl und 100 Dinkelmehl.Hab dafür einen Hauch weniger Wasser genommen.Der Teig ist richtig toll aufgegangen.Leider sind sie nicht mehr auf dem Blech aufgegangen.Auch beim backen haben sie sich kaum vergrössert.Hast du eine Idee was ich nächstes mal anders machen kann?liegt es vielleicht an den Zutaten?
Liebe Grüsse
Hallo Kim, wie lang hast du deinen Sauerteig schon beziehungsweise wie stark ist er?
Sehr gut erklärt und einfach nachzuvollziehen.
Danke.
Hallo Thomas, das ist ja schön, lass sie dir schmecken!
Hallo Kathrin,
dieses Rezept ist einfach super und hat mir die Angst vor Sauerteig genommen. Andere Rezepte lesen sich hoch kompliziert, aber dieses Rezept ist so geschrieben, dass man es auch als Laie versteht. Vielen lieben Dank dafür!
Mittlerweile nehme ich 295 g Roggenmehl und 300 g Weizenmehl Typ 550 sowie 100 ml Milch und 310 ml Wasser und backe entweder ein Brot oder 10 – 12 Brötchen, es klappt wunderbar. Die ganze Familie ist begeistert!
Wie toll, das freut mich sehr 🙂