Rustikales gedrehtes Brot mit herrlicher Kruste und Krume. Perfekt als Grill-Beilage oder fürs Abendessen!
Wir lieben Wurzelbrot! Es eignet sich als Grill-Beilage genauso gut wie fürs Belegen mit Käse, zum Dippen oder getoastet zum Salat. Wurzelbrot heißt es übrigens, weil das längliche, dünne Brot so in entgegengesetzter Richtung verdreht wird, dass es (zumindest ein bisschen 😉 ) wie eine unregelmäßige Baumwurzel aussieht.
Darum solltet ihr dieses Rezept testen
Mich erinnert das Brot an eine rustikale Mischung aus Ciabatta und Baguette, ist aber einfacher zu backen, also auch gut für Anfänger geeignet. Es hat eine wunderbar knusprige Kruste und saftige Krume. Weil es sich um Wurzelbrot ohne Sauerteig handelt, könnt ihr direkt loslegen; man braucht keinen eigenen Sauerteigansatz, nur Standardzutaten aus dem Supermarkt. Die Arbeitszeit beträgt nur ca. 15 Minuten. Der Rest ist Ruhe- und Backzeit. Indem das Wurzelbrot über Nacht ruht, ist ähnlich wie fürs Kürbiskernbrot nur wenig Hefe nötig. Dadurch ist es viel aromatischer, bekömmlicher sowie besser haltbar und bekommt zudem eine schönere Porung. Trotzdem findet ihr in diesem Beitrag auch eine Blitzvariante für schnelles Wurzelbrot mit mehr Hefe, falls die Zeit mal knapp ist.
Diese 4 Zutaten braucht ihr
- Weizenmehl als Basis macht die beste Konsistenz und einen milden Geschmack. Type 550 eignet sich besonders gut; ihr könnt aber auch Standardmehl Type 405 oder Dinkelmehl Type 630 verwenden. Ein Teil Mehl (max. 150-200g von 600g) lässt sich sogar durch Vollkorn oder Type 1050 ersetzen; dann ggf. etwas mehr Wasser nutzen.
- Trockenhefe (eine recht geringe Menge) lockert das Wurzelbrot. Ihr könnt auch frische Hefe nehme (mit Vorteig wie im Hefeteig-Grundrezept), dann aber ca. 6g.
- Zucker hilft der Hefe beim Arbeiten, Salz verbessert das Aroma. Man kann nach Geschmack etwas mehr oder weniger verwenden.
Das Wurzelbrot-Rezept über Nacht
- Alle Zutaten verkneten, wobei ihr für die Hefe durch die lange Gehzeit kaltes (statt lauwarmes) Wasser braucht. Der Teig ist durch die viele Flüssigkeit recht klebrig, aber nicht flüssig, .
- Den Teig gehen lassen, erstmal bei Zimmertemperatur, dann im Kühlschrank. So wird euer gedrehtes Brot besonders aromatisch. Teig unbedingt abdecken, damit die Oberfläche nicht austrocknet! Wer sich damit auskennt, sollte den Teig vorm Ruhen im Kühlschrank 1-2 Mal dehnen und falten.
- Wurzelbrot formen auf einer gut bemehlten Arbetsfläche, weil es sonst anklebt. Ich mache immer erst ein längliches Teigpaket, das ich dann verdrehe: nicht zu straff (damit es nicht überall aufplatzt), aber auch nicht zu locker, weil sonst gar keine erwünschten Risse entstehen. Die genaue Form ist unwichtig, es soll eh etwas „hässlich“ unregelmäßig sein 😉
- Brot backen bei zunächst möglichst hoher Temperatur für die perfekte Kruste, dann bei 190 Grad fertig.
Tipps: So wird Wurzelbrot knusprig und saftig
Wundert euch nicht über die vergleichsweise große Menge Flüssigkeit. Nur mit viel Wasser, also auch einem viel feuchteren Teig als gewohnt, wird die Konsistenz perfekt. Beim Formen solltet ihr den Teig nicht mehr kneten, sondern ähnlich wie bei Pizza nur noch behutsam in Form bringen, damit die Luft möglichst drin bleibt. Außerdem ist es wichtig , beim Backen für Dampf zu sorgen. Das führt dazu, dass die Wurzelbrot-Kruste länger elastisch bleibt, es schön aufgeht und außen nicht zu hart wird. Da die Stangen nicht in meinen Dutch Oven passen wie z.B. das Weizensauerteigbrot, mache ich den Wasserdampf hier mit einer simplen Blumenspritze.
Möglicher Zeitplan inklusive Blitz-Variante
Wenn ich das Brot am Wochenende zum Brunch servieren will oder fürs Mittagessen brauche, beginne ich abends gegen 18 Uhr mit dem Teig. Um 20 Uhr kommt er in den Kühlschrank, um 8 Uhr wird das Wurzel-Brot geformt und dann gebacken. Alternativ könntet ihr das Rezept (z.B. fürs Abendessen) morgens um 7 Uhr beginnen, etwas mehr Hefe nehmen (z.B. 3g Trockenhefe), den Teig dafür nur 8-9h ruhen lassen und um 18-19 Uhr backen.
Passende Rezeptempfehlung
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Für die besonders schnelle Variante ohne Über-Nacht-Gare benötigt ihr noch mehr Hefe (ca. 4g), dafür auch nur rund 3h Ruhezeit. Geht auch, schmeckt auch, kommt meines Erachtens aber optisch, in punkto Konsistenz und Aroma aber nicht an die längere Variante ran (siehe Vergleichs-Bild oben), auch wenn das auf vielen anderen Webseiten so behauptet wird.
Wurzelbrot
Zutaten
- 600 Gramm Weizenmehl am besten Type 550
- 2 Gramm Trockenhefe
- 4 Gramm Zucker
- 400 Milliliter Wasser
- 12 Gramm Salz
Zubereitung
- In einer großen Rührschüssel Mehl mit Hefe und Zucker mischen. Das (kalte) Wasser sowie das Salz zugeben und alles einige Minuten zu einem etwas klebrigen, aber nicht flüssigen Teig verkneten. Abgedeckt (z.B. mit Frischhaltefolie oder Schüsseldeckel) ca. 2h bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dann über Nacht (ca. 12h) abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.
- Teig ca. 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Dann auf eine gute bemehlte Arbeitsfläche oder Backmatte geben und halbieren, z.B. mit einer Teigkarte. Die beiden Teigportionen jeweils vorsichtig, ohne den Teig zu kneten, zu einem länglichen dicken Teigstrang formen.
- Mit den Händen an beiden Enden fassen und den Teigstrang nicht zu straff wie bei einer Kordel in die entgegengesetzte Richtung verdrehen, sodass die typische Wurzelbrot-Form entsteht. Meine Brote sind je ca. 30 cm lang.
- Wurzelbrot(e) vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Wenn beide zusammen gebacken werden, solltet ihr etwas Abstand dazwischen lassen.
- Den Backofen auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Währenddessen die Teiglinge an einem warmen Ort noch kurz ruhen lassen. Den fertig vorgeheizten Ofen öffnen, mit einer Blumenspritze o.ä. für Dampf kaltes Wasser in den Ofen spritzen, das Blech auf die mittlere Schiene schieben, Ofen sofort wieder schließen und die Brote 10 Minuten bei 240 Grad backen.
- Die Temperatur dann auf 190 Grad reduzieren und die Brote weitere ca. 10-15 Minuten fertig backen. Sie sind fertig, wenn sie leicht schön gebräunt sind und bei Klopfen an der Oberfläche hohl klingen.
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- Blitz-Variante: Für den Teig 4g Trockenhefe und lauwarmes statt kaltes Wasser verwenden. Dann ca. 2-3h abgedeckt bei (warmer) Zimmertemperatur gehen lassen. Anschließend formen wie oben, das geformte Brot nochmal 30 Min. gehen lassen und wie im Rezept beschrieben backen.
- Varianten: Das Brot lässt sich super aufpeppen, z.B. mit Kräutern, Röstzwiebeln, klein gehackten Oliven oder getrockneten Tomaten. Wer mag, kann die Arbeitsfläche vor dem Formen mit Körnern und Saaten bestreuen.
- Aufbewahrung: immer dunkel und trocken lagern, z.B. im Brotkasten bzw. im Leinentuch. Dort ist es 2-3 Tage haltbar. Im leicht geöffneten Gefrierbeutel geht auch, allerdings wird die Kruste dann weicher. Einfrieren (ganz oder in Scheiben) ist mehrere Monate möglich; dann einfach kurz im Ofen aufbacken oder auftoasten.
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