Baguette-Brötchen selber backen (ohne Stress!)

Mit diesem alltagstauglichen Baguettebrötchen-Rezept könnt ihr auf komplizierte Techniken oder Spezialzubehör verzichten

Wer schonmal recherchiert hat, wie man Baguettebrötchen selber machen kann, weiß: Es gibt unzählige Rezepte, von irreführenden „5-Minuten-Semmeln“ bis hin zu Teigen, die 3 Tage ruhen und mit Fachbegriffen wie Autolyse und Hydration um sich werfen. Ich wollte wissen: Lohnt sich der Aufwand wirklich – oder schmecken einfache Baguettebrötchen genauso gut? Also habe ich getestet, geknetet, geformt und verglichen. Mein Fazit: Die einfachste Variante ist super!

Warum ihr dieses Rezept lieben werdet

• Alltagstauglich & gelingsicher: Für mein Baguette-Brötchen-Rezept braucht ihr weder Vorteig noch Baguetteblech, weder Spezialzubehör noch komplizierte Falttechniken.
• Euch erwarten ein toller Geschmack und eine fluffig-saftige Konsistenz mit knuspriger Kruste, auch ohne tagelange Gehzeit, ausgefuchste Dampf-Methoden oder eigenen Sauerteig.
• Ihr könnt die Hefemenge flexibel anpassen – je nachdem, wie viel Zeit ihr habt.
• Das Ergebnis ist deutlich aromatischer und sättigender als industrielle Standard-Baguette-Brötchen, die ja gerne mal nach „nichts plus Luft“ schmecken 😉

Ihr braucht nur 3 simple Zutaten

• Mehl, am besten Weizenmehl Type 550 erzeugt die beste Baguettebrötchen-Krume und -Kruste. Ganz normales Weizenmehl Type 405 tut´s aber auch. Wer mag, kann die Hälfte durch helles Dinkelmehl ersetzen.
• Hefe als Triebmittel braucht etwas Zeit. Wenig Hefe und längere Gehzeit bedeuten ein besseres Aroma; mehr Hefe bedeutet weniger Zeitaufwand. Beides funktioniert. So oder so verwende ich weniger als andere „Anfängerrezepte“, aber mehr als typische „Profirezepte“. Ob ihr die Baguettebrötchen mit Trockenhefe oder frische Hefe macht, ist mehr oder weniger egal.
• Salz intensiviert das Aroma und ist ein absolutes Muss. Etwas Zucker hilft der Hefe beim Gehen, ist notfalls aber verzichtbar.

So macht ihr Baguettebrötchen

1. Teig kneten oder man könnte fast auch sagen „rühren“. Der Baguettebrötchen-Teig ist nämlich vergleichsweise weich und klebrig, das gehört aber so!
2. Gehzeit ist entweder (für Baguettebrötchen über Nacht) lange und v.a. im Kühlschrank mit sehr wenig Hefe oder einige Stunden bei Raumtemperatur (mit mehr Hefe).
3. Formen: Durch den sehr weichen Teig ist eine Falttechnik meiner Erfahrung nach schwer möglich. Ich forme den Teig also ähnlich wie das Wurzelbrot zu einer dicken Rolle und teile diese dann in Stücke. Nicht mehr groß kneten! Dann rundwirken und die Enden leicht spitz zulaufend formen. Die Oberfläche soll unter Spannung bleiben.
4. Einschneiden: Wenn ihr die Teiglinge mit einer Schere (oder Rasiermesser) mittig leicht einschneidet, sorgt das für den typischen rustikalen Aufplatz-Look.
5. Backen: Ähnlich wie Pizza werden die Baguettebrötchen bei recht hoher Temperatur gebacken, wobei etwas „Anfangs-Dampf“ Sinn macht. Nach etwa 15–17 Minuten sind sie goldbraun und duften herrlich.

Gelingtipps: Darauf kommt´s wirklich an

Ich hatte ja schon geschrieben, dass ich an vielen Punkten erwartet hatte, große Unterschiede im Ergebnis zu bemerken: aufwändiges hin und her Falten oder einfaches Formen, lange Teigführung oder kurze Gehzeit, Baguetteblech oder normales Blech, spezielle Dampf-Tricks oder simple Hacks. Ganz ehrlich, im Vergleich zum Brotbacken, wo das oft eine große Rolle spielt, waren die Unterschiede eher marginal.

Dennoch kommt es auf ein paar Dinge an, ob schnelle Baguettebrötchen gelingen.

• Die Teigkonsistenz: Entscheidend ist das Verhältnis von Flüssigkeit zu Mehl. Ja, der Teig ist echt weich (noch mehr als bei Ciabatta)! Das sorgt u.a. für die saftige Krume.
• Mehl beim Formen: Nehmt so viel wie nötig, so wenig wie möglich. Zu viel Mehl auf der Arbeitsfläche führt zu trockenen, mehligen Klümpchen im Baguette Brötchen oder grauen Stellen; zu wenig bedeutet ziemlich klebrige Hände. Die Hände leicht anzufeuchten ist oft besser als viel Mehl zu verwenden.
• Dampf beim Backen sorgt dafür, dass die Baguettebrötchen schön aufgehen, gleichmäßig aufreißen und eine glänzende, goldbraune Kruste bekommen. Ein einfaches Einsprühen mit einer Blumenspritze reicht völlig aus; ihr braucht weder Schalen noch doppeltes Blech.

Ganz ehrlich: Wer einmal dieses Rezept gebacken hat, möchte die blassen Supermarkt-Versionen mit Zusatzstoffen nicht mehr essen. Gilt natürlich auch für unseren anderen Brötchenrezepte, angefangen von klassischen Brötchen über Seelen und Sauerteigbrötchen bis hin zu Vinschgauern oder Burger Buns.

Baguette-Brötchen

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Einfaches, alltagstaugliches Rezept für Baguettebrötchen, die je nach Gehzeit sowohl mit sehr wenig als auch mit mehr Hefe gelingen

Vorbereitung15 Minuten Min

Backzeit17 Minuten Min

Gehzeit3 Stunden Std

Menge 10 Stück

BackmodusDisplay eingeschaltet lassen

Zutaten

• 500 Gramm Weizenmehl am besten Type 550
• 5 Gramm Trockenhefe
• 2 Prisen Zucker
• 10 Gramm Salz
• 340 Milliliter Wasser lauwarm

Zubereitung

Teig vorbereiten

• Mehl mit Hefe und Zucker in einer großen Schüssel mischen. Salz und Wasser zugeben. Alles ca. 5 Minuten zu einem recht weichen, aber nicht flüssigen Teig verkneten. Abdecken, etwa mit einem Küchentuch oder Frischhaltefolie und 2-3h bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Brötchen formen

• Den Teig danach auf eine gute bemehlte Arbeitsfläche oder Backmatte geben. Daraus vorsichtig, ohne den Teig zu kneten, einen (oder zwei) länglichen dicken Teigstrang formen. Achtung: Der Teig ist recht weich. Beim Formen dennoch nur so viel Mehl verwenden, dass ihr den Teig gerade so bearbeiten könnt. Hände ggf. etwas anfeuchten.
• Mit einer Teigkarte oder einem großen scharfen Messer in insgesamt 10-12 Stücke (je ca. 70-80 g) teilen. Jedes Stück rundwirken und die Enden leicht spitz zulaufend formen. Rundwirken bedeutet, die Teigportionen leicht flach zu drüpcken, die Ränder zur Mitte einzuschlagen, und dann mit Schluss/Falte nach unten mit der Handfläche in kreisenden Bewegungen rund formen, bis die Oberfläche etwas Spannung zeigt.
• Die Teiglinge mit einer Schere oder Rasierklinge mittig leicht einschneiden.

Brötchen backen

• Die Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen (alternativ ein Baguetteblech mit Löchern) und nochmals ca. 20 Minuten ruhen lassen. Den Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den fertig vorgeheizten Ofen öffnen, mit einer Blumenspritze o.ä. für etwas Dampf kaltes Wasser auf den Ofenboden spritzen, das Blech auf die mittlere Schiene schieben und den Ofen sofort wieder schließen.
• Die Brötchen insgesamt ca. 15-17 Minuten goldgelb backen. Dabei nach ca. 8 Minuten die Ofentür kurz öffnen, damit etwas Dampf entweichen kann und die Kruste knusprig wird.
• Die Baguettebrötchen sind fertig, wenn sie schön goldgelb gebacken sind und bei Klopfen an der Oberfläche etwas hohl klingen.

Anmerkungen

• Über-Nacht-Variante: Den Teig am Abend nur mit ca. 2g Trockenhefe machen. 1h bei Zimmertemperatur ruhen lassen, dann abgedeckt über Nacht (mind. 12h) in den Kühlschrank stellen, nochmals 30-60 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen und den Teig wie im Rezept beschrieben weiter verarbeiten.
• Aufbewahrung: Die Baguettenbrötchen schmecken am Backtag und Folgetag am besten. Sie lassen sich aber auch wunderbar einfrieren: Nach dem Abkühlen einfrieren, bei Zimmertemperatur auftauen und kurz aufbacken.

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