Hefeteig-Grundrezept

Wer gerne backt, sollte unbedingt ein gutes Hefeteig-Grundrezept haben. Denn Hefeteig ist unglaublich vielfältig und lecker. Und eigentlich gar nicht mal so schwierig zu machen, auch wenn er oft als kompliziert beschrieben wird. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung wird süßer Hefeteig auch Einsteigern gelingen – egal ob Hefeteig mit frischer Hefe oder Hefeteig mit Trockenhefe.

Für Hefeteige gibt es unterschiedlichste Zubereitungsarten; manche Bäcker verwenden ausschließlich Frischhefe, in einige Rezepte kommt kaum Butter, in andere recht viel Fett, es gibt Bäcker, die auf einen Vorteig schwören und solche, die ihn für überflüssig halten. Ich beschreibe euch die Vorgehensweise, wie ich sie von meiner Oma gelernt habe. Dieser Hefeteig Grundteig ist nur leicht süß und vielfältig zu verwenden bzw. abzuwandeln: Ihr könnt daraus einen Pflaumenkuchen genauso wie Zimtschnecken und Schokobrötchen machen, Streuselkuchen und Hörnchen, Dampfnudeln und Rosinenbrot. Für Pizza und anderes pikantes Gebäck solltet ihr dieses herzhafte Hefeteig-Rezept verwenden. Hefegebäck schmeckt übrigens ganz frisch am besten, lässt sich aber auch sehr gut einfrieren und wieder aufbacken.

Die Vorbereitungen für das Hefeteig-Grundrezept

Hefeteig im Winter zu machen, kann eine gute Idee sein. Aber auch eine schlechte 😉 , je nachdem. Hefezellen vermehren sich nur unter bestimmten Bedingungen: Wenn es schön warm ist, wird der Teig aufgehen. Wenn es kalt ist oder zieht, lassen die Hefezellen das eben sein. Eure Küche sollte deshalb relativ warm sein – im Winter wird ja meistens eh geheizt. Ihr müsst nur aufpassen, nicht mal schnell durchzulüften, während der Hefeteig geht. Bei den Außentemperaturen schrumpft er sonst schnell zusammen. Neben einer warmen Umgebung braucht ihr eine große Schüssel, denn der Hefeteig wird stark aufgehen! Eine Küchenmaschine erleichtert beim Zubereiten von Hefeteig das Kneten. Allerdings kommt man auch mit Küchenmaschine nicht drumherum, mit den Händen etwas nachzuarbeiten.

Bevor ihr mit dem Teig beginnt, solltet ihr alle benötigten Zutaten herrichten, Butter und Eier also frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, die Milch in einer Tasse abmessen und so weiter. Ich empfehle euch, auf jeden Fall mit einem frischen Würfel Hefe zu arbeiten. Hefeteig mit Trockenhefe funktioniert natürlich auch, aber ich finde, dass damit weder das Zubereiten des Hefeteigs leichter ist noch dass der Hefezopf besser schmeckt (Tipps zur Umrechnung findet ihr hier). Die Hefe muss in lauwarme Milch bzw. eine Milch-Wasser-Mischung hineingebröckelt werden und sich darin auflösen. Dafür stelle ich die Tasse Milch kurz bei niedriger Wattzahl in die Mikrowelle (Achtung: Die Milch darf nicht zu heiß werden!) und gebe dann die Hefe-Stückchen und einen Teelöffel Zucker dazu. Mit einem Löffel so lange rühren, bis keine Hefebrocken mehr sichtbar sind.

Die Zutaten für das süße Hefeteig-Rezept verkneten

Für den Teig müsst ihr das Weizenmehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese Mulde gebt ihr die lauwarme Hefe-Milch-Mischung. Restlichen Zucker dazugeben und die Hefe-Milch-Zucker-Masse in der Mulde mit etwas Mehl von außen verrühren. Diesen Vorteig mit einem Tuch, z.B. einem Küchentuch, bedecken und etwa 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann die übrigen Zutaten – in den meisten Fällen sind das Ei(er), weiche oder zerlassene lauwarme Butter sowie eine Prise Salz – dazugeben und alles vermischen.

Den Teig kräftig kneten, bis er schön glatt ist – quasi eine Kugel, die sich gut vom Rand der Schüssel löst. Ich überlasse das Kneten meistens meiner KitchenAid und arbeite dann noch einmal kurz mit den Händen nach. Dafür müsst ihr den Teig auf ein leicht bemehltes Brett oder die Arbeitsplatte geben und nicht mit den Fingern kneten, sondern mit den Handballen. Den Teig zum Schluss wieder in die Schüssel geben, mit einem Tuch bedecken und so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Ich stelle die Schüssel manchmal auf die Heizung, dann geht der Teig noch besser. Für das Gehen solltet ihr allermindestens 30 Minuten einplanen. Ein bis zwei Stunden Gehzeit sind optimal.

Den Hefeteig in Form bringen

Nun den Hefeteig nochmals mit den Händen kurz durchkneten – nicht erschrecken, die Luft entweicht dabei und der Teig fällt ein bisschen in sich zusammen. Jetzt könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen und den Hefeteig je nach Rezept weiter verarbeiten. Ihr könnt Rosinen dazugeben und einen Zopf formen – Frauen wissen, wie das funktioniert ;-). Oder ihr gebt den Teig in eine Kastenform oder eine Springform und macht Zimtschnecken, Rosinenbrot o.ä. daraus. Oder ihr formt kleine Osterhasen (hier mein Rezept). Das Gebäck auf ein Backblech setzen und nochmals 20-30 Minuten gehen lassen. Aus der Teigmenge dieses Rezepts kann man zum Beispiel zwei kleine Hefezöpfe machen – ihr solltet diese mit genügend Abstand auf das Blech geben.

Das Hefe-Gebäck bestreichen, dekorieren und backen

Den Herd auf 180 Grad Ober- und Unterhitze bzw. 160 Grad Umluft vorheizen. Bevor ihr den Hefezopf / das Osterbrot / die Rosinenstuten in den Backofen gebt, solltet ihr den Teig noch mit verquirltem Eigelb (plus einem Esslöffel Milch) bestreichen, eventuell auch mit Hagelzucker oder Mandelblättchen bestreuen. Das Eigelb sorgt dafür, dass das Gebäck nach dem Backen schön gebräunt ist und glänzt. Wenn euer Hefezopf während der Backzeit allerdings zu sehr bräunt, könnt ihr ihn mit Backpapier abdecken. Das Blech auf die mittlere Leiste eures Ofens schieben und etwa 40 Minuten backen (bei Umluft etwa 30 Minuten), bis das Gebäck schön gebräunt ist und „hohl“ klingt, wenn ihr auf die Unterseite klopft. Da jeder Backofen anders ist, kann ich leider keine ganz genaue Zeit angeben.

Ja, und dann habt ihr es schon geschafft: Euer erster (vielleicht schon) perfekter Hefeteig liegt vor euch. Guten Appetit! Hier das Hefeteig-Rezept nochmal in der Zusammenfassung –  lasst mich wissen, wie es geklappt hat 🙂

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Ein einfaches Grundrezepts für süßen Hefeteig, aus dem sich z.B. Zimtschnecken, Rosinenbrot, Blechkuchen oder Stuten backen lassen.

Menge

1 Hefezopf o.ä.

Backzeit

40 Minuten

Ruhezeit

90 Minuten

Zutaten

Für den Hefeteig

• 1/2 Würfel frische Hefe alternativ 1 Tüte Trockenhefe
• 250 Milliliter Milch lauwarm, nicht heiß
• 1 Teelöffel Zucker
• 500 Gramm Mehl
• 70 Gramm Zucker grobe Angabe, je nach Geschmack bis 100g
• 1 mittelgroßes Ei
• 70 Gramm Butter weich; je nach Rezept bis zu 100g
• 1 Prise Salz

Zum Bestreichen

• 1 mittelgroßes Eigelb verquirlt
• 1 Esslöffel Milch

Zubereitung

1. Die Hefe in einen Becher mit lauwarmer Milch hineinbröckeln. Vorsicht, die Milch darf nicht zu heiß sein! Einen Teelöffel Zucker hinzugeben und dann mit einem Löffel so lange rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Hier nun die lauwarme Hefe-Milch-Mischung hinzufügen. Den restlichen Zucker dazugeben und mit etwas Mehl in der Mulde verrühren. Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
3. Den Teig abdecken und nun die restlichen Zutaten (Ei, Butter, Salz) hinzugeben und vermischen. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist. Den Teig in der Schüssel zurück an den warmen Ort stellen. Mindestens 30 bis 60 Minuten gehen lassen; länger ist besser. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.
4. Teig nach der Geh-Zeit nochmals kurz durchkneten. Teig nach Wunsch formen, auf ein Blech legen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene je nach Gebäcktyp ca. 30-45 Minuten backen

Hinweise

• Je nach Gebäcktyp benötigt man mehr oder weniger Fett, Zucker sowie Eier. Schwere Hefeteige wie für Brioche oder Gugelhupf werden mit bis zu 125g Fett auf 500g Mehl zubereitet (bei Stollen noch deutlich mehr). Leichte bzw. einfache Hefeteige, etwa für Streuselkuchen, gehen auch mit 50g Fett.
• Gebäck aus schwerem Hefeteig wird deutlich saftiger, geschmackvoller und ist länger haltbar.
• Hefezopf, Osterbrot, Rosinenbrötchen oä, die schön glänzen sollen, werden vor dem Backen bestrichen. Dafür ein Eigelb verquirlen und mit einem Teelöffel Milch verrühren. Gebäck mit einem Pinsel bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln oä bestreuen.

Rezept von Kathrin