Einfache Schritt für Schritt Anleitung für Hefegebäck. Mit unseren Tipps gelingt der Hefeteig garantiert!
Wer gerne backt, sollte ein gutes Hefeteig-Grundrezept haben. Denn Hefeteig ist unglaublich vielfältig und lecker. Und gar nicht schwierig zu machen, selbst wenn er oft als kompliziert beschrieben wird. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt er auch Einsteigern – egal ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe. In diesem Beitrag gebe ich die Antworten auf die wichtigsten Fragen.
Für Hefeteige gibt es unterschiedlichste Zubereitungsarten. Manche Bäcker verwenden ausschließlich Frischhefe, in einige Rezepte kommt kaum Butter, in andere recht viel Fett, es gibt Bäcker, die auf einen Vorteig schwören und solche, die ihn für überflüssig halten. Ich beschreibe euch die Vorgehensweise, wie ich sie von meiner Oma gelernt habe. Dieser Hefeteig Grundteig ist vielfältig zu verwenden bzw. abzuwandeln: Ihr könnt daraus einen Gugelhupf genauso wie Streuselkuchen, Hefezopf oder Zimtschnecken machen. Für Pizza und anderes pikantes Gebäck könnt ihr dieses herzhafte Pizzateig-Rezept oder dieses Fladenbrot verwenden. Hefegebäck schmeckt übrigens frisch am besten, lässt sich aber auch sehr gut einfrieren und wieder aufbacken.
Gelingsicherer Hefeteig mit Schritt für Schritt Anleitung
Hefezellen vermehren sich nur unter bestimmten Bedingungen: Wenn es schön warm ist, wird der Teig aufgehen. Wenn es kalt ist oder zieht, lassen die Hefezellen das sein. Neben einer warmen Umgebung braucht ihr eine große Schüssel, denn der Hefeteig wird stark aufgehen! Eine Küchenmaschine erleichtert das Kneten. Allerdings kommt man auch mit Küchenmaschine nicht drumherum, mit den Händen nachzuarbeiten.
Passende Rezeptempfehlung
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Hefeteig vorbereiten
Bevor ihr mit dem Teig beginnt, solltet ihr alle benötigten Zutaten herrichten, Butter und Eier also frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ich empfehle euch frische Hefe. Hefeteig mit Trockenhefe funktioniert natürlich auch, aber ich finde, dass damit weder das Zubereiten des Hefeteigs leichter ist noch dass der Hefezopf besser schmeckt. Die Hefe muss in lauwarme Milch hineingebröckelt und umrührt werden, bis keine Brocken mehr sichtbar sind.
Zutaten für Hefeteig mischen
Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese die lauwarme Hefe-Milch-Mischung gießen. Restlichen Zucker dazugeben und die Hefe-Milch-Zucker-Masse in der Mulde mit etwas Mehl von außen verrühren. Vorteig mit einem Tuch bedecken und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann die übrigen Zutaten – in den meisten Fällen sind das Ei(er), weiche oder zerlassene lauwarme Butter sowie eine Prise Salz – dazugeben und vermischen. Bei Verwendung von Trockenhefe fällt der Vorteig weg. Man kann also direkt mit dem Mischen und Kneten beginnen.
Hefeteig kneten
Ganz wichtig ist ausreichendes Kneten. Und zwar so lange, bis der Hefe-Teig schön glatt ist – quasi eine Kugel, die sich vom Rand der Schüssel löst. Ich überlasse das Kneten meistens meiner Küchenmaschine und arbeite dann noch einmal kurz mit den Händen nach. Dabei nicht mit den Fingern kneten, sondern mit den Handballen.
Hefeteig gehen lassen und formen
Den Teig zum Schluss wieder in die Schüssel geben, bedecken und so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Für das Gehen solltet ihr allermindestens 30 Minuten einplanen. Ein bis zwei Stunden Gehzeit sind optimal. Nun den Hefeteig nochmals mit den Händen kurz durchkneten – nicht erschrecken, die Luft entweicht dabei und der Teig fällt ein bisschen in sich zusammen. Jetzt könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen und den süßen Hefeteig je nach Rezept weiter verarbeiten. Vor dem Hefeteig-Grundrezept zum Ausdrucken hier noch ein paar typische Probleme sowie passende Hefeteig-Tipps. Damit kann nichts mehr schiefgehen.
Hefeteig Fragen & Probleme
Wieso geht Hefeteig nicht auf?
1. Die Umgebungstemperatur war zu kalt. Hefe braucht eine bestimmte Temperatur, um arbeiten zu können. Am besten hat es ca. 25 Grad und zieht nicht. Wenn es sehr kalt ist, kann man den Ofen auf niedrigster Temperatur vorheizen, ausschalten und den Teig im Ofen gehen lassen.
2. Die Hefe ist zu heiß geworden. Auch wenn Hefeorganismen es tendenziell warm mögen, sollten die Zutaten, die mit der Hefe in Kontakt kommen (etwa Milch), nicht zu heiß sein.
3. Der Hefeteig hatte zu wenig Zeit zum Gehen. Je mehr Zeit Hefeteig bekommt, desto besser. Das Volumen des Teigs soll sich meistens verdoppelt haben.
4. Der Hefeteig wurde zu wenig geknetet. Hefeteig braucht richtig viel Power. Das Kneten kann 10 Minuten dauern. Der Hefeteig muss glatt sein und sich vom Schüsselrand lösen.
5. Die Zutaten(mengen) passen nicht zur Hefemenge. Sowohl zu schwere als auch zu leichte Teige können zu einem schlechten Ergebnis führen. Außerdem sind die übrigen Zutaten wichtig: Hefeteig nur mit Wasser wird natürlich ganz anders, trockener und weniger fluffig, als Hefeteig mit Butter und Eiern.
Was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe?
Während man Trockenhefe ungekühlt vergleichweise lange im Schrank lagern kann (die Haltbarkeit beträgt etwa ein Jahr), hält sich Frischhefe nur kurz (1 bis 2 Wochen) und muss im Kühlschrank liegen. Danach verliert sie ihre Triebkraft. Teig mit frischer Hefe muss länger gehen als mit Trockenhefe. Letztere ist daher oft praktischer, das Ergebnis mit frischer Hefe schmeckt oft aber besser.
Wie kann man frische Hefe und Trockenhefe umrechnen?
Frische Hefe lässt sich einfach durch Trockenhefe ersetzen. In einem Tütchen Trockenhefe stecken 7 Gramm. In einem Würfel Frischhefe 42 Gramm. Grundsätzlich entspricht eine Packung Trockenhefe der Triebkraft von einem halben Würfel Frischhefe: 7 g aus dem Tütchen entsprechen also 21 g frischer Hefe. Statt einem Würfel Frischhefe kann man 2 Päckchen Trockenhefe verwenden.
– 1 Würfel frische Hefe = 2 Päckchen Trockenhefe
– 1 Päckchen Trockenhefe = 0.5 Würfel Frischhefe
Was bringt es, Hefeteig im Kühlschrank gehen zu lassen?
Zwar mag es Hefe warm. Aber: Wenn man dem Teig besonders viel Zeit gibt, wird er im Kühlschrank auch besonders locker. Dafür sollte der Hefeteig aber lange, z.B. über Nacht gehen dürfen.
Wie lange muss man Hefeteig kneten?
Je länger, desto besser. Und zwar so lange, bis der Hefe-Teig schön glatt ist – eine Kugel, die sich vom Rand der Schüssel löst. Das dauert ca. 10 Minuten.
Kann man Hefeteig einfrieren?
Ja, das geht, am besten in einem Gefrierbeutel. Dort hält er sich etwa 6 Monate. Zum Verarbeiten in einer Schüssel abgedeckt auftauen (das dauert einige Stunden) und nochmal gut gehen lassen.
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2013 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2020 aktualisiert.
Hefeteig Grundrezept
Zubereitung
- Die Hefe in einen Becher mit der Hälfte der lauwarmen Milch bröckeln. Vorsicht, die Milch darf nicht zu heiß sein! Einen Teelöffel Zucker hinzugeben und dann mit einem Löffel so lange rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben.
- Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Hier nun die lauwarme Hefe-Milch-Mischung hinzufügen. Den restlichen Zucker dazugeben und mit etwas Mehl in der Mulde verrühren. Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
- Nun die restlichen Zutaten (Ei, Butter, Salz, restliche lauwarme Milch) hinzugeben und vermischen. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist. Den Teig in der Schüssel zurück an den warmen Ort stellen. Mindestens 30 bis 60 Minuten gehen lassen; länger ist besser. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.
- Teig nach der Geh-Zeit nochmals kurz durchkneten. Teig nach Wunsch formen, auf ein Blech legen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene je nach Gebäcktyp ca. 30-45 Minuten backen
Anmerkungen
- Je nach Gebäcktyp benötigt man mehr oder weniger Fett, Zucker sowie Eier. Schwere Hefeteige wie für Brioche oder Gugelhupf werden mit bis zu 125g Fett auf 500g Mehl zubereitet (bei Stollen noch deutlich mehr). Leichte bzw. einfache Hefeteige, etwa für Streuselkuchen, gehen auch mit 50g Fett.
- Gebäck aus schwerem Hefeteig wird deutlich saftiger, geschmackvoller und ist länger haltbar.
- Hefezopf, Osterbrot, Rosinenbrötchen oä, die schön glänzen sollen, werden vor dem Backen bestrichen. Dafür ein Eigelb verquirlen und mit einem Teelöffel Milch verrühren. Gebäck mit einem Pinsel bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln oä bestreuen.
Dieses und alle anderen Rezepte findest du in unserer APP
Allgemeine Hinweise
- Die passenden Zutatenmengen für andere Backformgrößen kannst du mit unserem Umrechner ermitteln.
- Du möchtest Zutaten ersetzen? Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Hallo
wollte eigentlich über Germteig
Backen etwas erfahren.
Ober und Unterhitze Temp., wie lange, mit Dampf im Ofen oder ohne, gleich rausnehmen oder im Ofen auskühlen lassen….?
Hallo Marta, du erfährst doch viel über Hefeteig 🙂 Details zu Hitze etc hängen sehe vom konkreten Rezept ab
Der Hefegrundteig war sehr hilfreich, vielen Dank Katrin
Schön, dass dir der Beitrag hilft!
Hallo Kathrin!
Sehr tolle Rezepte! Aktuell geht grad der Teig deines Kasten-Weißbrotes – bin schon sehr gespannt, denn mein Weißbrot wurde bisher immer sehr trocken. Auch dein Toastbrot habe ich mir schon fürs nächste Mal markiert 🙂
Schade, dass auf deiner Seite so viel Werbung ist.
Vorallem am unteren Bildschirmrand ist ein 6 cm breiter Werbebanner, den man nicht wegklicken kann (Google).
Lässst sich das nicht etwas besser optimieren oder reduzieren?
Hallo Kathrin, bin auf dein Feedback zum Weißbrot gespannt!
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Hallo Kathrin,
Vielen lieben Dank für deine tollen Rezepte.
Ich mache sehr gerne deinen Hefezopf (mit dem TM5) und schmecken tut er köstlich, leider reißt der Zopf beim Backen immer auseinander und geht in die Breite. Die Zöpfe sind nicht stabil genug, vermutlich.
Woran liegt das und wie kann ich das verhindern?
Lieben Dank und Grüße
Mascha
Hallo Mascha, dieses Problem hatte ich noch nie. Vielleicht solltest du den Zopf nicht ganz so fest flechten?
Hallo Kathrin, ich habe eine Frage: du hast solch super tolle Rezepte für Hefeteige (-schnecken, -zöpfe, ….) Grooooooooßartig finde ich die Rezepte „ohne“ Zucker!!!! Nun aber meine Frage: ich soll kein Weizenmehl verwenden. Daher habe ich mittlerweile alles versucht mit Dinkelmehl 630 zu backen. Meine Brote werden mittlerweile ganz gut aber meine Hefezöpfe sind nicht wirklich locker. Eher fest und schwer. Hast du eine Idee, wie ich die Rezepte auf Dinkelmehl 630 „umbauen“ kann und sie trotzdem noch fluffig und… Weiterlesen »
Hallo Sabine, lieben Dank für dein schönes Lob!
Zu deiner Frage: Puh, schwierig. Denn eigentlich macht helles Dinkelmehl keinen wirklichen Unterschied. Hast du schon verschiedene Marken getestet? Eventuell könntest du die Gehzeit etwas verlängern und/oder minimal mehr Butter bzw. Ei verwenden
Hallo Karhrin,
habe den Hefezopf mit Quarkfüllung nach gebacken. Aber trotz alles genau ab zu wiegen, sah er nicht so aus wie auf dem Bild. Und so stramm wickeln ging auch nicht wirklich, da es den Quark raus drückte.
Was war falsch?
Liebe Grüße Ilona
Hallo Ilona, was genau hat denn nicht wie ausgesehen?
Zum Quark: bei mir war die Schicht recht dünn, daher ging das gut. Vielleicht war meine Teigplatte größer
Würde am Wochenende gerne einen Hefezopf backen und habe mich gefragt ob man statt einem halben Würfel Hefe auch einen ganzen verwenden kann? Ist die einzige Auswirkung dass er schneller aufgeht oder kann der Teig dann misslingen?
LG
Hallo Anna, du kannst auch einen halben nehmen, brauchst dann nur eine etwas längere Gehzeit
Hallo Kathrin, ich bin ja ganz neu bei deinen Backtipps, habe vor etwa 2 Tagen dein Rezept von dem Bananenkuchen gelesen ,natürlich sofort versucht nach zu Backen, was zu meiner eigenen Überraschung auch gelungen ist, hat fantastisch Gemundet. Dieses Rezept ist einfach Spitze. Da ich ja in China lebe haben sich meine Bekannten und Freunde gewundert ,das ein Lauwei (Lauwei ist ein Ausländer ) so gut Backen kann . Kleine Anmerkung: Da meine Küche nur einen kleinen Arbeitsbereich hat, habe… Weiterlesen »
Hallo Alois, das ist ja klasse, danke dir für deine Rückmeldung. Und herrlich, dass euer Hündchen auch Gefallen dran gefunden hat 😉
Viele Grüße und weiter viel Freude am Backen,
Kathrin
Ich habe bereits viel im Internet recherchiert, mein Problem bleibt aber: Ich habe beim Bäcker (ein richtiger Handwerksbetrieb) Hefeblechkuchen gesehen, der total eben und glatt war. Bei einem Zucker- oder Streuselkuchen ist es ja nicht sooo wichtig. Aber ein Hefekuchen wie z.B. Dresdner Eierschecke oder mit anderen Schichtungen ist besser, wenn der Teig schön eben ist. Dann hat jeder auf dem Teller die gleiche „Schichtung“. Ich lasse den Teig lange gehen, knete ihn nochmal durch, lasse ihn kurz ruhen und… Weiterlesen »
Hallo, gute Frage – leider habe ich dazu auch keine Antwort. Ich könnte mir höchstens vorstellen, dass der Teig nicht ganz gleichmäßig ausgerollt ist und/oder an manchen Stellen zu viel Luft untergeknetet. Sehen die „Hubbel“ denn wie Luft-Erhebungen aus?
nein, einfach nur wellig. Wahrscheinlich muss ich geduldiger sein, viel öfter hin- und herrollen.
Ich dachte, es gibt einen Trick 🙂
Hallo,
bräuchte bitte ein einfaches Rezept für einen Hefezopf mit viel Rosinen.
Bitte helft mir weiter.
Liebe Grüße
Edith
Hallo Edith,
im Beitrag findest du doch einen Hefzopf verlinkt: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/der-beste-hefezopf.html Die Rosinenmenge kannst du natürlich noch erhöhen.
Viele Grüße, Kathrin