Grundrezept für Hefeteig mit vielen Tipps

Wer gerne backt, sollte ein gutes Hefeteig-Grundrezept haben. Denn Hefeteig ist unglaublich vielfältig und lecker. Und gar nicht schwierig zu machen, selbst wenn er oft als kompliziert beschrieben wird. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt er auch Einsteigern – egal ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe. In diesem Beitrag gebe ich die Antworten auf wichtige Frage wie: Wie man Hefeteig? Wie löse ich frische Hefe auf? Kann man Hefeteig einfrieren?

Vielfältiger Hefeteig

Für Hefeteige gibt es unterschiedlichste Zubereitungsarten. Manche Bäcker verwenden ausschließlich Frischhefe, in einige Rezepte kommt kaum Butter, in andere recht viel Fett, es gibt Bäcker, die auf einen Vorteig schwören und solche, die ihn für überflüssig halten. Ich beschreibe euch die Vorgehensweise, wie ich sie von meiner Oma gelernt habe. Dieser Hefeteig Grundteig ist vielfältig zu verwenden bzw. abzuwandeln: Ihr könnt daraus einen Pflaumenkuchen genauso wie Zimtschnecken und Schokobrötchen machen, Streuselkuchen, Hörnchen und Rosinenbrot. Für Pizza und anderes pikantes Gebäck könnt ihr dieses herzhafte Pizzateig-Rezept oder dieses Fladenbrot verwenden. Hefegebäck schmeckt übrigens frisch am besten, lässt sich aber auch sehr gut einfrieren und wieder aufbacken.

Gelingsicherer Hefeteig mit Schritt für Schritt Anleitung

Hefezellen vermehren sich nur unter bestimmten Bedingungen: Wenn es schön warm ist, wird der Teig aufgehen. Wenn es kalt ist oder zieht, lassen die Hefezellen das eben sein. Neben einer warmen Umgebung braucht ihr eine große Schüssel, denn der Hefeteig wird stark aufgehen! Eine Küchenmaschine erleichtert das Kneten. Allerdings kommt man auch mit Küchenmaschine nicht drumherum, mit den Händen nachzuarbeiten.

Hefeteig vorbereiten

Bevor ihr mit dem Teig beginnt, solltet ihr alle benötigten Zutaten herrichten, Butter und Eier also frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ich empfehle euch frische Hefe. Hefeteig mit Trockenhefe funktioniert natürlich auch, aber ich finde, dass damit weder das Zubereiten des Hefeteigs leichter ist noch dass der Hefezopf besser schmeckt (Tipps zur Umrechnung findet ihr hier). Die Hefe muss in lauwarme Milch hineingebröckelt und umrührt werden, bis keine Brocken mehr sichtbar sind. Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese die lauwarme Hefe-Milch-Mischung gießen. Restlichen Zucker dazugeben und die Hefe-Milch-Zucker-Masse in der Mulde mit etwas Mehl von außen verrühren. Vorteig mit einem Tuch bedecken und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann die übrigen Zutaten – in den meisten Fällen sind das Ei(er), weiche oder zerlassene lauwarme Butter sowie eine Prise Salz – dazugeben und vermischen.

Hefeteig kneten und formen

Ganz wichtig ist ausreichendes Kneten. Und zwar so lange, bis der Teig schön glatt ist – quasi eine Kugel, die sich vom Rand der Schüssel löst. Ich überlasse das Kneten meistens meiner KitchenAid und arbeite dann noch einmal kurz mit den Händen nach. Dabei nicht mit den Fingern kneten, sondern mit den Handballen. Den Teig zum Schluss wieder in die Schüssel geben, bedecken und so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Für das Gehen solltet ihr allermindestens 30 Minuten einplanen. Ein bis zwei Stunden Gehzeit sind optimal. Nun den Hefeteig nochmals mit den Händen kurz durchkneten – nicht erschrecken, die Luft entweicht dabei und der Teig fällt ein bisschen in sich zusammen. Jetzt könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen und den Hefeteig je nach Rezept weiter verarbeiten.

Beliebte Rezepte mit Hefeteig

Unter unseren Rezepten findet ihr sehr viele Hefeteig-Klassiker, darunter klassischen Zopf oder Stollen genauso wie Hefe-Blechkuchen sowie Kleingebäck wie Zimtschnecken oder Streuseltaler. Einige Beispiele:

55 Min.

Klassischer Gugelhupf mit Hefeteig

Ein überaus beliebter Klassiker aus gerührtem Hefeteig: Omas einfacher Gugelhupf mit Mandeln und Rosinen wird wunderbar flaumig und saftig! Das Rezept lässt sich auch toll variieren.

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45 Min.

Butter-Brioche

Französischer Frühstücks-Klassiker: Brioche aus buttrigem Hefeteig kann pur, süß mit Marmelade oder sogar herzhaftem Belag gegessen werden. Wer mag, backt den Teig in kleinen Förmchen statt als großen Laib.

Zum Rezept

1 Std.

Klassischer Hefezopf

Einfaches Rezept, köstliches Ergebnis: Dieser lockere, saftige Hefezopf ist für mich der beste! Wer mag, verfeinert ihn mit Rosinen, Mandeln und Hagelzucker.

Zum Rezept

50 Min.

Streuselkuchen vom Blech

Knusprige Streusel und fluffiger Hefeteig, dazwischen eine dünne Cremeschicht: Der perfekte, einfache Streuselkuchen vom Blech!

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Typische Hefeteig-Probleme

Hefeteig ist als Teig verschrien, bei dem viel misslingen kann. Zu Unrecht! Euer Hefeteig geht nicht auf, wird fest statt fluffig? Typische Probleme und Tipps findet ihr in unseren FAQ. Hier das Grundrezept nochmal in der Zusammenfassung:

Gelingsicheres Hefeteig-Grundrezept

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Ein einfaches Grundrezepts für süßen Hefeteig, aus dem sich z.B. Zimtschnecken, Rosinenbrot, Blechkuchen oder Stuten backen lassen.

Vorbereitung15 Min.

Backzeit40 Min.

Wartezeit1 Std. 30 Min.

Gesamt55 Min.

Menge: 1 Hefezopf o.ä.

Zutaten

Für den Hefeteig

• 0.5 Würfel frische Hefe alternativ 1 Tüte Trockenhefe
• 250 Milliliter Milch lauwarm, nicht heiß
• 1 Teelöffel Zucker
• 500 Gramm Mehl
• 70 Gramm Zucker grobe Angabe, je nach Geschmack bis 100g
• 1 mittelgroßes Ei
• 70 Gramm Butter weich; je nach Rezept bis zu 100g
• 1 Prise Salz

Zum Bestreichen

• 1 mittelgroßes Eigelb verquirlt
• 1 Esslöffel Milch

Zubereitung

• Die Hefe in einen Becher mit lauwarmer Milch hineinbröckeln. Vorsicht, die Milch darf nicht zu heiß sein! Einen Teelöffel Zucker hinzugeben und dann mit einem Löffel so lange rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben.
• Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Hier nun die lauwarme Hefe-Milch-Mischung hinzufügen. Den restlichen Zucker dazugeben und mit etwas Mehl in der Mulde verrühren. Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
• Nun die restlichen Zutaten (Ei, Butter, Salz) hinzugeben und vermischen. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist. Den Teig in der Schüssel zurück an den warmen Ort stellen. Mindestens 30 bis 60 Minuten gehen lassen; länger ist besser. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.
• Teig nach der Geh-Zeit nochmals kurz durchkneten. Teig nach Wunsch formen, auf ein Blech legen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene je nach Gebäcktyp ca. 30-45 Minuten backen

Anmerkungen

• Je nach Gebäcktyp benötigt man mehr oder weniger Fett, Zucker sowie Eier. Schwere Hefeteige wie für Brioche oder Gugelhupf werden mit bis zu 125g Fett auf 500g Mehl zubereitet (bei Stollen noch deutlich mehr). Leichte bzw. einfache Hefeteige, etwa für Streuselkuchen, gehen auch mit 50g Fett.
• Gebäck aus schwerem Hefeteig wird deutlich saftiger, geschmackvoller und ist länger haltbar.
• Hefezopf, Osterbrot, Rosinenbrötchen oä, die schön glänzen sollen, werden vor dem Backen bestrichen. Dafür ein Eigelb verquirlen und mit einem Teelöffel Milch verrühren. Gebäck mit einem Pinsel bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln oä bestreuen.

Tipps zum Hefeteig

• Kann man Hefeteig im Kühlschrank gehen lassen?
• Wieso geht Hefeteig nicht auf?
• Kann ich Trockenhefe und frische Hefe ersetzen?

Allgemeine Hinweise

• Die passenden Zutatenmengen für andere Backformgrößen kannst du mit unserem Umrechner ermitteln.
• Du möchtest Zutaten ersetzen? Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.