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Wer gerne backt, sollte unbedingt ein gutes Hefeteig-Grundrezept haben. Denn Hefeteig ist unglaublich vielfältig und lecker. Und gar nicht schwierig zu machen, selbst wenn er oft als kompliziert beschrieben wird. Mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung für süßen Hefeteig gelingt er auch Einsteigern – egal ob mit frischer Hefe oder Trockenhefe.
Vielfältiger Hefeteig
Für Hefeteige gibt es unterschiedlichste Zubereitungsarten; manche Bäcker verwenden ausschließlich Frischhefe, in einige Rezepte kommt kaum Butter, in andere recht viel Fett, es gibt Bäcker, die auf einen Vorteig schwören und solche, die ihn für überflüssig halten. Ich beschreibe euch die Vorgehensweise, wie ich sie von meiner Oma gelernt habe. Dieser Hefeteig Grundteig ist nur leicht süß und vielfältig zu verwenden bzw. abzuwandeln: Ihr könnt daraus einen Pflaumenkuchen genauso wie Zimtschnecken und Schokobrötchen machen, Streuselkuchen, Hörnchen und Rosinenbrot. Für Pizza und anderes pikantes Gebäck könnt ihr dieses herzhafte Pizzateig-Rezept oder dieses Fladenbrot verwenden. Hefegebäck schmeckt übrigens frisch am besten, lässt sich aber auch sehr gut einfrieren und wieder aufbacken.
Gelingsicherer Hefeteig mit Schritt für Schritt Anleitung
Hefezellen vermehren sich nur unter bestimmten Bedingungen: Wenn es schön warm ist, wird der Teig aufgehen. Wenn es kalt ist oder zieht, lassen die Hefezellen das eben sein. Neben einer warmen Umgebung braucht ihr eine große Schüssel, denn der Hefeteig wird stark aufgehen! Eine Küchenmaschine erleichtert beim Zubereiten von Hefeteig das Kneten. Allerdings kommt man auch mit Küchenmaschine nicht drumherum, mit den Händen nachzuarbeiten.
Hefeteig vorbereiten
Bevor ihr mit dem Teig beginnt, solltet ihr alle benötigten Zutaten herrichten, Butter und Eier also frühzeitig aus dem Kühlschrank nehmen. Ich empfehle euch frische Hefe. Hefeteig mit Trockenhefe funktioniert natürlich auch, aber ich finde, dass damit weder das Zubereiten des Hefeteigs leichter ist noch dass der Hefezopf besser schmeckt (Tipps zur Umrechnung findet ihr hier). Die Hefe muss in lauwarme Milch hineingebröckelt und umrührt werden, bis keine Brocken mehr sichtbar sind. Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. In diese die lauwarme Hefe-Milch-Mischung gießen. Restlichen Zucker dazugeben und die Hefe-Milch-Zucker-Masse in der Mulde mit etwas Mehl von außen verrühren. Vorteig mit einem Tuch bedecken und etwa 10 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Dann die übrigen Zutaten – in den meisten Fällen sind das Ei(er), weiche oder zerlassene lauwarme Butter sowie eine Prise Salz – dazugeben und vermischen.
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Hefeteig kneten und formen
Ganz wichtig ist ausreichendes Kneten. Und zwar so lange, bis der Teig schön glatt ist – quasi eine Kugel, die sich vom Rand der Schüssel löst. Ich überlasse das Kneten meistens meiner KitchenAid und arbeite dann noch einmal kurz mit den Händen nach. Dabei nicht mit den Fingern kneten, sondern mit den Handballen. Den Teig zum Schluss wieder in die Schüssel geben, bedecken und so lange gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Für das Gehen solltet ihr allermindestens 30 Minuten einplanen. Ein bis zwei Stunden Gehzeit sind optimal. Nun den Hefeteig nochmals mit den Händen kurz durchkneten – nicht erschrecken, die Luft entweicht dabei und der Teig fällt ein bisschen in sich zusammen. Jetzt könnt ihr eurer Kreativität freien Lauf lassen und den Hefeteig je nach Rezept weiter verarbeiten.
Beliebte Rezepte mit Hefeteig
Unter unseren Rezepten findet ihr sehr viele Hefeteig-Klassiker, darunter klassischen Zopf oder Stollen genauso wie Kleingebäck wie Zimtschnecken oder Streuseltaler. Einige Beispiele:
Typische Hefeteig-Probleme
Hefeteig ist als Teig verschrien, bei dem viel misslingen kann. Zu Unrecht! Euer Hefeteig geht nicht auf, wird fest statt fluffig? Typische Probleme und Tipps findet ihr in unseren FAQ. Hier das Grundrezept nochmal in der Zusammenfassung:
Gelingsicheres Hefeteig-Grundrezept
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Für den Hefeteig
- 1/2 Würfel frische Hefe alternativ 1 Tüte Trockenhefe
- 250 Milliliter Milch lauwarm, nicht heiß
- 1 Teelöffel Zucker
- 500 Gramm Mehl
- 70 Gramm Zucker grobe Angabe, je nach Geschmack bis 100g
- 1 mittelgroßes Ei
- 70 Gramm Butter weich; je nach Rezept bis zu 100g
- 1 Prise Salz
Zum Bestreichen
- 1 mittelgroßes Eigelb verquirlt
- 1 Esslöffel Milch
Zubereitung
- Die Hefe in einen Becher mit lauwarmer Milch hineinbröckeln. Vorsicht, die Milch darf nicht zu heiß sein! Einen Teelöffel Zucker hinzugeben und dann mit einem Löffel so lange rühren, bis sich Zucker und Hefe aufgelöst haben.
- Das Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde eindrücken. Hier nun die lauwarme Hefe-Milch-Mischung hinzufügen. Den restlichen Zucker dazugeben und mit etwas Mehl in der Mulde verrühren. Schüssel mit einem Tuch bedecken und an einem warmen Ort für ca. 15 Minuten aufgehen lassen.
- Nun die restlichen Zutaten (Ei, Butter, Salz) hinzugeben und vermischen. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist. Den Teig in der Schüssel zurück an den warmen Ort stellen. Mindestens 30 bis 60 Minuten gehen lassen; länger ist besser. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.
- Teig nach der Geh-Zeit nochmals kurz durchkneten. Teig nach Wunsch formen, auf ein Blech legen, nochmals 15 Minuten gehen lassen. Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf der mittleren Schiene je nach Gebäcktyp ca. 30-45 Minuten backen
Hinweise
- Je nach Gebäcktyp benötigt man mehr oder weniger Fett, Zucker sowie Eier. Schwere Hefeteige wie für Brioche oder Gugelhupf werden mit bis zu 125g Fett auf 500g Mehl zubereitet (bei Stollen noch deutlich mehr). Leichte bzw. einfache Hefeteige, etwa für Streuselkuchen, gehen auch mit 50g Fett.
- Gebäck aus schwerem Hefeteig wird deutlich saftiger, geschmackvoller und ist länger haltbar.
- Hefezopf, Osterbrot, Rosinenbrötchen oä, die schön glänzen sollen, werden vor dem Backen bestrichen. Dafür ein Eigelb verquirlen und mit einem Teelöffel Milch verrühren. Gebäck mit einem Pinsel bestreichen. Nach Belieben mit Mandeln oä bestreuen.
Ich such das original Rezept von krãppelchen die es immer im osten auf dem Weihnachtsmarkt gab.die mit dem Loch in der Mitte. Danke
Hallo, Kathrin !
Eine weitere Frage (war vorhin schon an anderer Stelle aktiv):
WIe ist es, wenn mein warmes Zimmer (= Bad) oben, meine Küche (die zumindest zu Beginn des Backens noch nicht warm genug sein dürfte) sich aber im Erdgeschoss befindet ?
Kann ich den Teig transportieren oder wird er mir vss. unterwegs einfallen (würde ihn natürlich abdecken durch Tücher … wenn die zu schwer wären, wäre das aber ja vielleicht auch nicht gerade das Richtige) ?
Gruß, Kassandra
Hallo Kassandra, ich denke nicht dass das problematisch ist. Selbst wenn der Teig etwas zusammenfällt geht er im Bad ja wieder auf.
Hallo,
ich hab mich bisher nicht über einen Hefeteig getraut aber mit diesem Rezept/dieser Anleitung werde ich es doch endlich probieren.
Ich hab allerdings nur ein altes (Gas-)Backrohr mit Unterhitze… Wie kann ich da tun? Bei Keksen o.Ä. geht das ja problemlos, aber für den Hefeteig???
Vielleicht hat ja irgendwer Tipps dazu?
VG Ernst
Hallo Ernst, bezüglich des Ofens kann ich dir leider nicht weiterhelfen. Ich denke, dass vor allem wichtig ist, dass das Hefegebäck nicht zu schnell zu dunkel an der Unterseite wird, also eventuell etwas dazwischengeben, ein altes Blech o.ä.?
Viel Erfolg 🙂
Tolles Rezept. Habe schon einige ausprobiert, aber das klappt und schmeckt. Danke, für diesen schönen und interessanten Blog.
Hall Simone, so soll es sein 🙂
Viel Spaß weiterhin beim Backen!
😀 😀 😀 😀 😀
Das sieht aber Lecker aus
Hey danke für das Rezept meine Tochter feiert ihren Geburtstag und ich brauchte
noch einen Teig für Pizza. Muss ich dann den Zucker weglassen um ihn als Pizzateig benutzen zu können? Lg Sandra
Hallo Sandra,
für einen pikanten / salzigen Hefeteig würde ich die Eier, Butter sowie den Zucker streichen bis auf den einen Teelöffel, der zur Hefe kommt. Stattdessen 2 Teelöffel Salz sowie 300ml Wasser und 2 Esslöffel Olivenöl mit in den Teig geben. Die Zubereitung geht dann genauso wie im Rezept.
Viele Grüße, Kathrin
Ich bin ja ein absoluter Hefe-Liebhaber! Rezepte mit Hefe? Immer her damit!
Was mir fehlt, ist leider immer noch die Kitchen Aid, mein großer Wunsch!
Aber dieses Jahr zum Geburtstag ist es dann hoffentlich soweit, jeder weiß Bescheid! (:
Wenn du magst, kannst du auch gerne mal bei mir vorbei schauen, da gab es vor kurzem auch ein Hefekränzchen, oder auch Brioche, wie die Österreicher so schön sagen! (:
Sehr schöner Blog übrigens, hab dich durch Rezeptefinden.de gefunden.
Liebe Grüße, Eve
http://www.nordbrise.blogspot.co.at/2014/04/briochekranz-im-moosbett-mit.html
Hallo Kathrin!
Danke für dein leckeres, vielfältig verwendbares Hefeteigrezept!
Ich liebe Gebäck aus Hefeteig – bei uns in Österreich übrigens „Germteig“ genannt – einfach! Besonders lecker finde ich ihn mit Marmelade oder einer Nussfüllung, da würde ich am liebsten gar nicht mehr aufhören zu naschen. 😀
Heute habe ich bei „Sweet and Easy – Enie backt“ eine tolle Rezeptvariante für Hefeteig gefunden: Enie hat aus den Hefeteig einen Zopf geflochten und diesen dann zu einem Kreis geschlossen. Dieses Kranz bildete die Basis für ein Osternest aus Hefeteig. Dazu hat sie noch zwei Osterhasen geformt, die sie dann in das Nest gestellt hat. Verziert wurde das Osternest noch mit ein paar Schokoeiern. Hat mir irgendwie gefallen die Idee, schnell und einfach zu formen und nach zu backen. Auf sixx gibt es die Anleitung dazu!
Würde mich übrigens freuen wenn du mal auf meinem Blog vorbeischaust (http://www.himmlisch-kochen-backen.de/)
Liebe Grüße, Hannah