Bagels selber machen: Einfaches Originalrezept

Selbstgemachte Bagels sind außen leicht knusprig, innen weich und saftig und schmecken frisch aus dem Ofen einfach großartig – ob klassisch mit Frischkäse und Marmelade, herzhaft belegt oder pur zum Mitnehmen. Das Besondere an Bagels ist ein zusätzlicher Arbeitsschritt vor dem Backen: Die Teiglinge werden kurz in heißem Wasser gesiedet. Genau dadurch bekommen sie ihre typische Form und Konsistenz. Keine Sorge; das ist nicht kompliziert: Mit meinen Tipps gelingen die Bagels auch Anfängern problemlos 🙂

Warum ihr dieses Rezept ausprobieren solltet

• Es handelt sich um ein einfaches Rezept mit wenigen Zutaten; wahrscheinlich habt ihr alles eh schon zuhause.
• Das Ergebnis sind schön saftige Bagels mit weicher Krume – genauso, wie die amerikanischen Brötchen-Kringel sein sollen.
• Bagels sind eine tolle Grundlage fürs Frühstück oder Abendessen. Wir essen sie ab und an gerne anstelle von Brot.
• Der eher neutrale Teig harmoniert wunderbar mit herzhaftem sowie süßen Belag.
• Ich zeige euch die Zubereitung Schritt-für-Schritt und mit vielen Fotos. Ihr erfahrt natürlich auch, worauf es beim Bagels-Backen wirklich ankommt.

Das sind die Zutaten für Bagels

• Ich verwende Weizenmehl Type 550, weil das für Hefegebäck allgemein am besten geeignet ist; grundsätzlich geht aber auch 405er Mehl oder helles Dinkelmehl.
• Am einfachsten ist das Bagels-Rezept mit Trockenhefe. Wer lieber mit frischer Hefe backt, nimmt ca. 21g.
• Etwas neutrales Öl (am besten Raps- oder Sonnenblumenöl) macht das Ergebnis trotz des geringen Fettanteils schön saftig.
• Dem Teig und dem Kochwasser solltet ihr etwas Zucker zufügen. Das unterstützt die typische Bagel-Kruste und die schöne goldene Farbe. Dazu kommt eine kleine Menge Salz. Das Verhältnis von Zucker und Salz kann man nach Geschmack ein bisschen variieren.

Bagels selber machen: So geht´s

Selbstgemachte Bagels sind keine Kunst. Allerdings müsst ihr etwas Zeit einplanen. Um die typische Form und Konsistenz zu erhalten, beinhaltet die Zubereitung nämlich einen speziellen Extra-Schritt (Nr. 3):

1. Teig kneten: Der Hefeteig bzw. Bagelteig sollte eher fest sein und und sich damit deutlich von sehr weichen Teigen wie für Baguettebrötchen unterscheiden. Das sorgt später dafür, dass die Bagels ihre Form behalten und nicht einfach nur fluffige Hefebrötchen mit Loch werden. Nach der ersten Gehzeit teilt ihr den Teig in Portionen und formt daraus Kugeln.
2. Bagels formen: Dafür gibt es mehrere Möglichkeiten, die ich später erkläre.
3. Bagels sieden: Genauso wie die italienischen Taralli werden die Teiglinge kurz in heißem Wasser gesiedet. Warum werden Bagels vor dem Backen gekocht? Durch diesen Schritt bildet sich eine dünne äußere Schicht, die quasi charakteristisch für Bagels ist, und die leicht kompaktere Krume.
4. Bagels backen: Zum Schluss backt man die Bagels goldgelb. Sie schmecken frisch aus dem Ofen besonders gut.

Meine wichtigsten Tipps zur Bagels-Form

• Das richtige Formen der Bagels ist der wichtigste Schritt. Ich habe für die Überarbeitung meines Rezepts viele verschiedene Methoden getestet. Das schönste Ergebnis bekommt ihr, wenn ihr die Teigstücke zu glatten Kugeln formt bzw. in der hohlen Hand rundwirkt. Den Teig sehr dick auszurollen und rund auszustechen, etwa mit einem Glas, geht zwar auch, erzeugt aber ein platteres Ergebnis.
• Das Loch ausstechen statt eindrücken: Das Loch sorgt nicht nur für das charakteristische Aussehen, sondern auch die Konsistenz. Ich nutze dafür gern eine große Edelstahl-Spritztülle oder einen Ausstecher. So wird es schön gleichmäßig rund. Man kann das Loch auch mit kreisenden Bewegungen eines Kochlöffelstiels oder mit den Fingern machen, allerdings wird der Teig dabei naturgemäß eher nur nach außen verdrängt.
• Macht das Loch groß genug! Beim späteren Gehen und Backen wird es eh wieder deutlich kleiner.
• Die zweite Gehzeit sollte nur kurz sein. Einer der größten Unterschiede in meinen Tests hatte nichts mit der Kochzeit zu tun, sondern mit der Standzeit der geformten Bagels. Sowohl die Teigkonsistenz als auch die Optik sind besser, wenn ihr nicht länger als 10-15 Minuten wartet.

Tipps und Tricks zum Sieden und Backen

• Nutzt den Backpapier-Trick. Ich lasse jeden Bagel, ähnlich wie bei Donuts oder Apfelkrapfen, auf einem einzelnen kleinen Stück Backpapier gehen und ziehe ihn anschließend mitsamt Papier ins Wasser. Nach wenigen Sekunden löst sich das Papier von selbst und kann einfach entfernt werden. So bleiben die rohen Hefe-Teiglinge schön in Form, weil man sie vor dem Sieden nicht mehr anfassen muss.
• Ein Löffel Zucker oder Honig im Kochwasser sorgt für eine schöne goldene Farbe, Glanz und Knusprigkeit.
• Die perfekte Kochzeit ist überbewertet. Das Sieden ist zwar der entscheidende Unterschied zwischen Bagels und klassischen Brötchen, bei der genauen Siede-Zeit stelle ich aber immer weniger Unterschiede fest als erwartet. Ich habe Zeiten von 30 Sekunden bis 2 Minuten ausprobiert und würde als Mittelweg grob 1 Minute pro Seite empfehlen.

Bagels

Einfaches Bagels-Rezept mit Hefeteig. Die Brötchen-Kringel werden außen leicht glänzend und goldgelb, innen weich-saftig. Schmecken mit süßem und herzhaftem Belag

Rezept von Kathrin Runge

Vorbereitung35 Minuten Min

Backzeit15 Minuten Min

Gehzeit1 Stunde Std 15 Minuten Min

Zutaten

12

Stück

Für den Hefeteig

• 500 Gramm Weizenmehl Type 550 oder 405
• 1 Tütchen Trockenhefe 7g
• 7 Gramm Zucker
• 300 Milliliter Wasser lauwarm
• 7 Gramm Salz
• 25 Gramm Öl neutrale Sorte

Zum Fertigstellen

• 1 Esslöffel Zucker oder Honig
• 2 Liter Wasser
• Saaten,Nüsse und Kerne zum Bestreuen

Zubereitung

• 500 Gramm Weizenmehl, 1 Tütchen Trockenhefe, 7 Gramm Zucker, 300 Milliliter Wasser, 7 Gramm Salz, 25 Gramm Öl
  
  Mehl, Hefe und Zucker mischen. Wasser, Öl und Salz dazugeben und alles etwa 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Der Teig sollte geschmeidig sein, sich vom Schüsselrand lösen und nur leicht kleben.
• 
  Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat.
• 
  Den Teig in ca. 12 gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer glatten Kugel rundwirken.
• 
  Dann mit einer großen Spritztülle, einem kleinen runden Ausstecher oder Ähnlichem ein Loch in die Mitte stechen. Die ausgestochenen Teigreste sammeln und am Ende erneut verkneten.
Das Loch lieber etwas größer machen, da es beim Gehen und Backen kleiner wird.
• 
  Die Bagels jeweils auf ein kleines Stück Backpapier setzen und abgedeckt etwa 10-15 Minuten ruhen lassen. Nicht deutlich länger gehen lassen, da sich das Loch sonst wieder schließen kann.
Die Backpapierstücke erleichtern das Umsetzen ins Wasserbad und verhindern, dass die rohen Bagels dabei verformt werden.
• 1 Esslöffel Zucker, 2 Liter Wasser
  
  Wasser mit Zucker oder Honig in einem großen, eher breiten Topf erhitzen. Es sollte sieden, aber nicht sprudelnd kochen. Die Bagels mitsamt Backpapierstück ins Wasser geben. Nach wenigen Sekunden löst sich das Papier und kann mit einer Zange abgezogen werden. Die Bagels etwa 1 Minute pro Seite sieden lassen.
• Saaten,Nüsse und Kerne
  
  Die Bagels mit einer Schaumkelle herausheben, gut abtropfen lassen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Nach Wunsch noch feucht mit Sesam, Mohn, Sonnenblumen- oder Kürbiskernen bestreuen und die Toppings leicht andrücken.
• 
  Die Bagels im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad Ober- und Unterhitze etwa 18-20 Minuten backen, bis sie goldgelb sind. Die genaue Backzeit hängt von Größe und Ofen ab.