Einfaches Bauernbrot mit Hefe & Sauerteig

Vollkornbrot backen Rezept

Dieses einfache Bauernbrot mit Hefe und Trockensauerteig ist absolut gelingsicher. Zwar backe ich meist mit meinem eigenen Anstellgut, ohne Hefezugabe. Aber gerade Anfänger freuen sich vielleicht über dieses Hefe-Bauernbrot, das ebenfalls super schmeckt.

Lektion der vergangenen Monate: Herzhaftes macht manchmal mindestens genauso glücklich wie selbstgebackener Kuchen. Das liegt vielleicht auch daran, dass das Glücksgefühl bei so etwas wie dem Bauernbrot mit Hefe noch größer ist, wenn ein eigenes Rezept richtig gut gelingt und die ganze Familie davon schwärmt. Denn Übung macht bei Brot den Meister.

Hier handelt es sich um ein wirklich einfaches Rezept aus dreierlei Vollkornmehlen: Dinkel, Roggen und Emmer. Seit ich vor kurzem zum ersten Mal Emmerkörner gekauft habe, dieses wunderbar pikant schmeckende Urgetreide, verbacke ich es in Herzhaftem, wo es nur geht. Besonders lecker wird das Bauernbrot mit Hefe, wenn ihr es auf einem Pizzastein oder Brotstein backt. Für mich (und unseren Pizzastein) war es das allererste selbstgebackene Steinofenbrot überhaupt.

Dinkelvollkornbrot mit Roggen und Emmer

Selbstverständlich gelingt es aber auch ganz normal auf dem Blech. Übrigens: Das Rezept passt perfekt ins Clean-Eating-Konzept, um das sich auch mein eBook „Clean Baking – Natürlich backen“ dreht. Durch ein mit Mehl bestäubtes Gärkörbchen bekommt das Hefe-Bauernbrot seine schöne Form.

Noch einfacher: Bauernbrot mit Trockenhefe

Einzige Schwierigkeit: zumindest für eine Person alleine ist es nicht ganz einfach, den glühend heißen, schweren Pizzastein aus dem vorgeheizten Ofen herauszuziehen und den Teig für das Bauernbrotaus dem Gärkörbchen auf den Pizzastein zu stürzen. Dabei lässt man sich am besten helfen – andererseits ist ein selbstgebackenes Brot in Osterei-Form ja auch mal eine nette Abwechslung 😉 . Übrigens, ob ihr frische Hefe benutzt oder das Bauernbrot mit Trockenhefe backt, ist eigentlich egal.

Weil ich selbst vor allem Fenchel und Anis überhaupt nicht mag, beinhaltet mein Rezept fürs Bauernbrot mit Hefe keinerlei Brotgewürz. Ihr könnt aber natürlich ganz nach Belieben Gewürze, Kümmel, Körner und Co zugeben. Achja: Hier findet ihr mein Sauerteig-Brot ohne Hefe.

Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2016 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2022 aktualisiert.

Bauernbrot mit Hefe

Dinkelvollkornbrot mit Roggen und Emmer
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Dieses Vollkornbrot ist nicht nur gesund, sondern auch kinderleicht! Besonders lecker wird es, wenn man es auf dem Pizza- oder Brotstein backt.
Backzeit50 Minuten
Wartezeit2 Stunden
Gesamt50 Minuten
Menge: 1 gr. Laib

Zutaten

  • 30 Gramm frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 350 Milliliter Wasser lauwarm
  • 300 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 100 Gramm Roggenmehl
  • 100 Gramm Emmermehl alternativ 50g Dinkel und 50g Roggen zusätzlich
  • 20 Gramm Trockensauerteig
  • 1 Esslöffel Salz
  • 1 Esslöffel Obstessig z.B. Himbeeressig
  • Brotgewürze nach Belieben
  • 100 Gramm Sonnenblumenkerne oder andere Körner
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Zubereitung

  • Für den Vorteig die Hefe mit dem Zucker in 150 ml des lauwarmen Wassers bröckeln und umrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Alle Mehlsorten in eine Rührschüssel geben, in die Mitte eine große Mulde drücken und das Hefewasser hineingießen. Mit etwas Mehl vom Rand mischen und 5 Minuten stehen lassen.
  • Dann das restliche lauwarme Wasser, Salz, Essig, evtl. Brotgewürze und Trockensauerteig zugeben und alles rund 5-10 Minuten kneten (am besten mit der Küchenmaschine!), bis der Teig nicht mehr klebt und sich vom Schüsselrand löst. Den Teig mit einem Tuch abdecken und mindstens 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
  • Etwa drei Viertel der Körner zum Teig geben und alles nochmals ca. 3-5 Minuten kneten. Ein Gärkörbchen, alternativ eine Brot- oder Kuchenform, mit Mehl bestäuben, die restlichen Körner darauf verteilen (sind später an der Brotoberseite) und den Brotteig hinein füllen. Nochmal abgedeckt rund 45 Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen und eventuell den Pizzastein auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Eine kleine ofenfeste Schüssel mit heißem Wasser füllen, auf den Herdboden stellen und den Brotteig aus dem Gärkörbchen auf den Pizzastein stürzen. Wer keinen Pizzastein besitzt, kann das Brot direkt auf einem Blech (evtl. mit Backpapier) backen. Zunächst 10 Minuten bei 230 Grad backen, dann die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und das Brot weitere ca. 40 Minuten backen.
Vollkornbrot backen Rezept

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Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.Einfaches Rezept für ein gesundes Bauernbrot. Das Vollkornbrot ist kinderleicht zu machen. Bei uns ist dieses Bauernbrot mit Dinkel mittlerweile absoluter Standard.

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45 Kommentare

  1. Avatar von ChristineChristinesagt:

    Hallo Kathrin
    Habe dein Rezept diese Woche erst entdeckt habe es heute nachgebacken.
    Dein Rezept habe ich nur ein ganz klein wenig abgeändert, ich habe Dinkelsauerteig dazugegeben, da er allerdings noch etwas jung ist mit etwas Hefe unterstützt. Auch habe ich den Laib im Topf gebacken. Ich bin einfach begeistert. Es ist ein wunderschönes Brot geworden, sehr schön aufgegangen und leckere Kruste. Danke für das einstellen, das Brot kommt auf die Favoritenliste.Liebe Grüße zu dir

  2. Avatar von Alex LehmannAlex Lehmannsagt:

    Hallöchen,
    Ich habe mich an deinen Sauerteig gewagt mit großen Bauchschmerzen, aber es hat super geklappt. Brot super.

  3. Avatar von VanessaVanessasagt:

    Hallo Katrin, wie groß ist denn deine Gärschüssel für die Menge an Zutaten? Danke und liebe Grüße

    • Hallo Vanessa, also meiner hat oben einen Durchmesser von grob 25 cm; aber ich gebe da auch oft eine größere oder kleinere Menge Teig rein, die genaue Größe ist also nicht soo wichtig

  4. Hallo Kathrin! Würde morgen gerne dein Rezept ausprobiere , habe allerdings keinen Obstessig zur Hand. Gibt es dazu eine Alternative?
    Liebe Grüße aus dem Allgäu 🙂

  5. Avatar von Zapf PeterZapf Petersagt:

    Hallo Kathrin
    Ich habe das Rezept ausprobiert, und ich muss sagen, dass es für den Anfang recht gut gelungen ist!
    Allerdings, ist mein Brot etwas flach geraten!Kann durchaus auch am Ofen liegen,denn die Kruste war auch etwas weicher als gewünscht!
    Hab dann etwas experimentiert, und jetzt habe ich das perfekte Brot!
    Ich nehme nur 300 ml Wasser.Zum Obstessig geb ich noch 1El Olivenöl!Körner nehm ich je 50g Sonnenblumen-
    und Kürbiskerne!
    Backe im Topf mit Deckel bei 250 Grad 15 Min.
    Dann 200 Grad 30 Min. und nochmal 10 Min. ohne Deckel!Das Brot hat eine tolle Kruste,ist innen trotzdem weich und fluffig!
    Vielen lieben Dank für das „Grundezept“!
    Gruß Peter

  6. Hi Kathrin, wie schnell soll ich denn die Küchenmaschine kneten lassen? Ich habe die Artisan mit 10 Stufen.
    Danke und Grüße
    Rebecca

  7. Avatar von Kerstin SchulzKerstin Schulzsagt:

    Hallo liebe Kathrin
    Emmervolkornmehl gibt es bei der bzw von der Dachswanger Mühle. Vielleicht ist es möglich dort zu bestellen.
    Beste Grüße aus Freiburg und weiterhin frohes Backen!
    Kerstin

  8. Avatar von Gudrun KrügerGudrun Krügersagt:

    Hallo Kathrin,
    ganz tolle Anleitungen zum Brotbacken !
    Ich habe eine Frage zum Rezept :“Rustikalen Bauernbrot“ und zwar wieviel Anstellgut bzw. Sauerteig soll ich nehmen, wenn ich schon den richtigen Sauerteig habe. Ich backe seit über einem Jahr ein Roggebrot, mal mit Körnern oder mit Zwiebeln usw. wollte aber mal was anderes probieren…

  9. Hallo Kathrin würde dein Brot sehr gerne nachbacken da ich selbstgemachten Sauerteig habe kannst du mir sagen wievielGramm das wären bei frischen Sauerteig?bei deinem Rezept steht 20gramm trockensauerteig im Voraus lieben Dank Gruß Manuela

  10. Liebe Kathrin,
    Vielen Dank für das leckere Rezept. Auch wenn du es schon vor fast 3 Jahren eingestellt hast…. Bei tegut habe ich fertig gemahlenes Emmermehl gefunden. Sowohl Vollkorn als auch „normal“.
    Viele Grüße (auch an deine Oma 😉
    Heike

  11. Avatar von GeorgetteGeorgettesagt:

    Hallo Kathrin, habe Dein Bauernbrot gefunden und möchte es gerne ausprobieren . Ich habe noch Sauerteiganstellgut im Kühlschrank. Wieviel muß ich davon nehmen?

  12. Avatar von Xidar2010Xidar2010sagt:

    Heute bei DM Bio Emmer-Vollkorn-Mehl gekauft, die restlichen Mehle im Ausmahlungsgrad 1050 bzw 1150 und die restlichen Zutaten auch alle in Bio-Qualität. Wird mein erstes Emmer-Mischbrot (Bauernbrot) werden. Bin schon gespannt darauf. Danke für das Rezept.

  13. HalloKathrin

    Das rustikale Bauernbrot spricht mich an. Ich habe nur Probleme mit der Hefe und der Trockensauerteig ist mir nicht so
    geläufig.die Hefe kann ich mit Backpulver ersetzen bzw. mit Weinstein-Backpulver. Die Frage ist nur, wieviel davon.
    Wenn der Sauerteig zum Gelingen notwendig ist, kaufe ich diesen natürlich im Reformhaus. Worauf muss ich beim Einkauf
    achten (Marke, Qualität etc.)?

    Ich danke Dir für Deine Hilfe.

    Viele Grüsse Alfred

    • Hallo Alfred, verträgst du keine Hefe? Ich würde nämlich eigentlich nicht empfehlen, sie zu ersetzen.
      Beim trockensauerteig solltest du auf die Dosierung achten, Marke egal. Gibt auch guten von Alnatura.
      Viele Grüße, Kathrin

  14. Danke für das Rezept! Das mit den Emmerkörnern kannte ich so noch nicht – werde ich aber demnächst mal probieren 🙂

  15. Avatar von ThomasThomassagt:

    Ich finde der Name Bauernbrot trifft es gut. Mir gefällt das Rezept sehr und damit ist klar, welches Brot es am Sonntag geben wird, danke 🙂

  16. Ich backe seit Jahren Roggenvollkorn-Sauerteigbrot, natürlich ohne Hefe, und verwende immer einen Ansatz Sauerteig, den ich vom letzten Backen in einem Glas (Tassengröße), abgedeckt mit Frischhaltefolie im Kühlschrank vorrätig habe. Das Glas, von dem ich mehrere besitze, dient gleichzeitig als Messbecher zum Abfüllen des Getreides (ca. 150 g), um es in der Getreidemühle frisch zu mahlen. Hinzu kommt die gleiche Menge reinen Wassers (ich habe einen Wasserfilter) ggf. bis zu 50 % mehr in eine große Glasschüssel mit Deckel, dazu den Ansatz aus dem Kühlschrank und alles wird gut verrührt. Das lasse ich 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen (ich stelle das in die Backröhre, da steht es nicht im Wege). Wenn alles günstig verläuft kannst du spätestens nach 12 Stunden feststellen, dass sich kleine Bläschen bilden. Jetzt ist die Zeit, die zweite Stufe anzusetzen. Wiederum ein Glas voll Getreide bzw. Mehl (ca. 150 g) und ein reichliches Glas Wasser in die Schüssel geben und richtig gut verrühren, abdecken und ruhen lassen. Wenn die Bedingungen gut sind, kannst du schon nach 3 bis 6 Stunden die dritte Stufe ansetzen. Nimm eine genügend große Schüssel, sonst quillt der Teig oben heraus. Nach weiteren 3 Stunden ist die Schüssel fast voll. Jetzt ist die Zeit den Brotteig zu machen. Als Erstes füge ich 2 Teelöffel ordentliches Steinsalz (keine Chemie) hinzu und verrühre das gut. Dann füge ich ca. 350 g bis maximal 400 g Vollkornmehl hinzu und rühre das kräftig ein bis sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Kräftiges Kneten ist hierbei nicht notwendig. Den Teig, der elastisch ist und noch leicht klebt, nehme ich aus der Schüssel auf ein mit Mehl bestäubtes Backbrett, wälze das kurz um und gebe das (neuerdings) in eine Römertopfbackform, die ich vorher in heißem Wasser angewärmt habe. Vordem hatte ich auch Gärkörbchen aus Peddigrohr. In der kalten Backröhre lasse ich den Teig nochmals 2 bis 3 Stunden gehen bis er oben rausschaut und somit kann das Brot in den Ofen. Die Römertopf-Backform hat den Vorteil, dass man sie 15 bis 20 Minuten in heißes Wasserbad stellen kann, in dem sich die poröse Außenwand mit Wasser vollsaugt, in der Backröhre verdunstet und man sich damit die Wasserschüssel in der Röhre erspart. Natürlich erhält man so ein längliches Brot von ca. 1200 Gramm, was auch gut ausschaut da es leicht geschwungen ist.
    Wenn es noch Fragen zum Sauerteig gibt dann bitte. Ich habe schon viele Generationen davon von außergewöhnlicher Triebkraft. Reine Natur und alles ohne Chemie.

  17. Hey, einen lieben Gruß in die große Backrunde…

    Emmermehl gibt es in jeder DM- Drogerie von der DM-Eigenmarke zu kaufen.

    Ein schönes Wochenende

    🙂 Daniela

  18. Hallo Kathrin,

    das Rezept klingt wirklich interessant und ich würde es gerne nachbacken. Ich hab allerdings vor kurzem Sauerteig-Anstellgut geschenkt bekommen das jetzt ab und zu gefüttert wird und ansonsten im Kühlschrank steht… Wie viel müsste ich denn davon anstatt der 20g Trockensauerteig nehmen wenn ich dieses Brot backen will?

    Liebe Grüße
    Nadine

    • Hallo Nadine,
      probiere es doch mal mit 40 Gramm deines Sauerteigs und nimm erst einmal 300 ml Wasser – falls der Teig zu fest ist, gib noch einen Schluck mehr dazu.
      Viele Grüße,
      Kathrin

      • Hallo Kathrin!

        Super, danke für die schnelle Antwort – werd das Rezept gleich testen und dann Rückmeldung geben ob’s funktioniert hat 🙂
        LG Nadine

  19. Hi Kathrin,
    Emmermehl soll Dir Dein Mann über seine Kontakte zur Benz-Mühle besorgen – ihr müsst halt mal wieder der Ostalb einen Besuch abstatten.
    Danke für das Rezept – klingt gut! Grüße aus HDH

  20. Trockensauerteig? sowas gibts?
    käme ja nie auf die Idee sowas zu verwenden, weil doch ein eigens gezüchteter Sauerteig so verdammt einfach ist.

    15g Mehl, 15g Wasser – erst 1 Stunde lang im geschlossenen Behälter anspringen lassen (geschlossner Deckel), dann ab in den Kühlschrank. früh angesetzt, 12 Stunden später umgerührt, am nächsten Tag wieder 15g Mehl und 15g Wasser in den Becher, verrühren, abends wieder durchrühren, …. das ganze etwa 4-5 Tage lang machen und man hat ein prima Anstellgut das sich ewig im Kühlschrank hält, das sich bei Bedarf auch nachzüchten lässt.

    Habe sogar einen Haferflockensauerteig als Anstellgut im Kühlschrank…

  21. Avatar von Volker BeckerVolker Beckersagt:

    Ich würde das Brot gerne nachmachen, bin mir mit den Mehlsorten aber nicht ganz klar. Könntest Du mir die Nummern
    zu den verschiedenen Mehlen nennen. Bei z. B. Chiemgaukorn gibt es so viel verschiedene Sorten.
    Vielen Dank und weiterhin viel Spaß beim Experimentieren.

    • Hallo Volker,
      Vollkornmehle haben keine Typen. Aber es steht immer „Vollkorn“ drauf. Alternativ kannst du auch Dinkelmehl mit einer hohen Type (z.b. 1050) nehmen. Beim Roggenmehl ist es quasi egal, gerne auch 1050.