Ciabatta-Rezept: Original italienisches Weißbrot

Ciabatta Rezept Original

Ciabatta weckt bei mir immer Urlaubsgefühle. Und mit dem passenden Ciabatta-Rezept schmeckt das italienische Weißbrot auch zuhause wie in Italien! Wenn ihr authentisches Ciabatta selber backen wollt, braucht ihr nur wenige Zutaten, keine große Backerfahrung – nur ein bisschen Zeit. Die Belohnung für die lange Teigruhe ist ein super fluffiges Brot mit grober Porung und herrlicher Kruste!

Denn auch wenn Ciabattabrot so wirken mag wie ein ganz normales Weißbrot in länglicher Form, ist es doch etwas Besonderes. Klar, es gibt auch schnelle Rezepte, die mit viel Hefe arbeiten. Aber ein Original Ciabatta wie aus Italien erhaltet ihr nur, wenn ihr mehr Geduld habt. Aufwändig ist es dennoch überhaupt nicht – ihr müsst den Teig eben nur lange genug gehen lassen. In diesem Beitrag verrate ich euch das für uns beste Ciabatta-Rezept mit frischer Hefe. Es unterscheidet sich von herkömmlichen Weißbrotrezepten neben der Olivenöl-Zugabe unter anderem darin, dass der Teig vergleichsweise feucht ist, er über Nacht bei Zimmertemperatur geht und vor dem Backen nicht mehr geknetet werden darf. Letzteres sorgt für die grobe Struktur und die typische ungleichmäßige Porung im fertigen Brot.

Wie schon geschrieben, ist das Ciabatta-Brot-Rezept einfach. Es enthält weniger Hefe als viele meiner anderen „Anfänger“-Brote, weshalb der Teig länger gehen muss. Zunächst rührt man (z.B. am Vorabend) einen Vorteig aus Hefe, Wasser und Mehl an, der dann über Nacht ruht. Am nächsten Morgen kommen noch einmal Hefe, Wasser, Mehl sowie Olivenöl und Salz hinzu. Der Brotteig geht dann erneut 1 bis 2 Stunden.

Neben dem Teig ist auch das Ciabatta-Formen besonders

Wenn ihr Ciabatta Brote formen wollt, geht ihr so vor: Der Teig darf nicht mehr geknetet werden. Da er recht feucht ist, wird er also am besten auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche zu länglichen Laiben „zusammengeschoben“. Das Mehl sorgt außerdem für die rustikale Optik. Bei hoher Temperatur kommt das Brot für gut 20 Minuten in den Ofen. Passend zum Mittagessen ist das perfekte Ciabatta dann fertig. Was für ein Genuss!

Ciabatta selber machen Rezept

Das folgende Grundrezept für Ciabatta lässt sich nach Belieben abwandeln. Wie wäre es mit Oliven oder getrockneten Tomaten im Teig? Auch Walnüsse, Kräuter oder eine italienische Gewürzmischung machen sich gut. Übrigens: Ob ihr Ciabatta mit Trockenhefe backt oder frischer Hefe, ist letztlich (fast) egal. Ich bevorzuge eigentlich immer frische Hefe. Tipps zum Umrechnen findet ihr in meinem Hefeteig-Grundrezept. Ich wünsche euch viel Erfolg beim Backen; holt euch Italien nach Hause!

Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2018 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2023 aktualisiert.

Ciabatta

Ciabatta selberbacken
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Fluffig, saftig und mit grober, ungleichmäßiger Porung: Dieses selbstgemachte Ciabatta schmeckt wie in Italien! Das Weißbrot ist einfach, braucht aber viel Zeit zum Gehen.
Vorbereitung15 Minuten
Backzeit20 Minuten
Gehzeit18 Stunden
Menge: 2 Brote

Zutaten

Für den Vorteig

  • 5 Gramm frische Hefe
  • 125 Milliliter Wasser lauwarm
  • 220 Gramm Weizenmehl am besten Type 550

Für den Hauptteig

  • 10 Gramm frische Hefe
  • 180 Milliliter Wasser lauwarm
  • 280 Gramm Weizenmehl am besten Type 550
  • 3 Esslöffel Olivenöl
  • 2 Teelöffel Salz oder mehr nach Geschmack
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

  • Für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mit Mehl verrühren und kurz verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 16 Stunden gehen lassen, z.B. über Nacht.
  • Für den Hauptteig Hefe in Wasser auflösen. Mit Zucker, Mehl, Öl, Salz und Vorteig vermischen. 5-10 Minuten kneten lassen. Der Teig ist eher feucht. Schüssel noch einmal mit Folie o.ä. bedecken und weitere 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
  • Den Teig halbieren. Auf einer stark bemehlen Arbeitsfläche zu zwei länglichen kleinen Laiben formen bzw. eher vorsichtig „zusammenschieben“. Der Teig sollte nicht mehr geknetet werden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
  • Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ciabatta 20-25 Minuten backen.

Anmerkungen

  • Zeitplan: Ich setze den Vorteig meist am Abend (ca 17-18 Uhr) an. Am nächsten Morgen bereite ich den Hauptteig zu. Am späten Vormittag forme ich die Brote und backe sie dann passend zum Mittagessen.
  • Varianten: Wer mag, kann das Ciabatta mit klein gehackten Oliven, Walnüssen, getrockneten Tomaten, Gewürzen o.ä. verfeinern.
  • Das Brot schmeckt frisch am besten, lässt sich aber auch gut einfrieren.

Noch mehr Tipps zu diesem Rezept

Tipps & Tricks zum Hefeteig

Damit euch dieser Hefeteig sicher gelingt, lest euch mein Grundrezept durch. Hier gibt es auch Antworten auf häufige Fragen wie: Kann man frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen?, was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe? und wann geht Hefeteig nicht auf? Hier geht’s zum Hefeteig-Grundrezept

Zutaten austauschen

Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.

Hinweis: Dieser Artikel enthält Affiliate Links (was bedeutet das?).

Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!Mit diesem Original Ciabatta-Rezept kann jeder authentisches Ciabatta selber backen. Das italienische Weißbrot schmeckt wie im Urlaub!
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70 Kommentare

  1. Avatar von MartinaMartinasagt:

    Liebe Kathrin, schon sehr häufig habe ich dieses Ciabatta gebacken. Und es ist mit Abstand das beste Rezept . Ich werde auch kein anderes mehr ausprobieren.
    Gestern habe ich den Vorteig hierfür angesetzt. Aber ich brauche das Ciabatta erst morgen.
    Soll ich den Vorteig bis morgen weiter gehen lassen oder ihn in den Kühlschrank stellen?
    Oder heute wie gewohnt mit dem Hauptteig fortfahren und alles bis morgen bei Raumtemperatur bzw. im Kühlschrank gehen lassen?
    Über eine Rückmeldung würde ich mich sehr freuen.
    Viele Grüße, Martina

  2. Habe es heute zum ersten Mal probiert und bin begeistert vom Ergebnis. Die lange Teigführung zahlt sich wirklich aus. Danke, Kathrin! 🙂

  3. Hallo Kathrin
    Wie machst du es wen es du Tiefkühlst? Backst du die Ciabatta vollkommen fertig und dan in tiefkühler?
    Danach nicht mehr in den Ofen, sondern nur auftauen lassen?
    Liebe Grüsse
    Maria

    • Hallo, ja, also wenn, dann friere ich das fertige Brot ein. entweder in Scheiben und diese dann direkt eingefroren im Toaster aufbacken. Oder im Ganzen bei Zimmertemperatur im Einfrierbeutel auftauen lassen und nochmal ganz kurz aufbacken.

  4. Ich habe gestern das Ciabattabrot genau nach Rezept gebacken. Einwandfrei! Fluffiges elastisches Brot, kein hefiger Geschmack (wie sonst bei mir immer). Die Wartezeiten nerven ein bisschen, aber das Ergebnis ist dann einfach besser. Ich hatte es 21 Minuten im Ofen, dann war es goldbraun. Wir haben es zu viert innerhalb von 45 Minuten aufgegessen, keiner konnte sich stoppen. Heute backe ich es wieder…

  5. Liebe Kathrin, danke für das tolle Rezept! Ich habe es schon oft gebacken und würde jetzt gerne mal eine Abwandlung mit Oliven probieren. In welchem Schritt gebe ich die zum Teig? Ich vermute mal, wenn ich den Hauptteig ansetze? Vielen Dank und Liebe Grüße

  6. Nachdem ich schon so oft die wundervollen Kartoffelbrötchen gebacken habe, wollte ich nun mal was anderes versuchen. So habe ich mich gestern abend an die Ciabatta gemacht. Und was soll ich sagen? Einfach umwerfend und sooo lecker! Genau nach Anleitung gemacht mit Weizenmehl 550. Mit Dinkel 630 werde ich das Rezept demnächst auch mal testen.
    Ciabatta wie vom Profi! Herzlichen Dank liebe Katrin 🙂

    • Kartoffelbrötchen, Ciabatta – sind beide wirklich super lecker. Ich finde es toll, dass du es genauso siehst 🙂

  7. Avatar von Johanna KrolikJohanna Kroliksagt:

    Hallo,
    jetzt muss ich auch ein dickes Lob aussprechen. Für dieses Ciabatta Rezept aber auch für vieles andere. Ihrer Seite ist zu meiner Backbibel geworden, mir ist bis jetzt fast alles gelungen.
    Die Ciabatta ist perfekt; ich habe mit verschiedenen Salzen experimentiert und nun die für mich richtige Menge gefunden.
    Ich möchte den Teig jetzt aber auf 4 oder 6 kleine Laibe aufteilen, es sollen dann eher kleine Ciabatta Baquettes werden. Muss ich die Backzeit dafür anpassen, also verkürzen? Ich mag Ciabatta eher hell und nicht ganz dunkel und kross.
    Viele Grüße

    Johanna

    • Liebe Johanna, danke für dein wundervolles Lob, das motiviert mich sehr, so weiter zu machen!
      Zu deiner Frage: Backzeit auf jeden Fall verkürzen. Wenn du kleinere Laibe machst, wird aber natürlich auch der Anteil der Kruste automatisch höher.

  8. Servus Kathrin,
    habe gestern spontan nach einem Ciabatta-Rezept gesucht und bin bei dir fündig geworden. Dann: gestern Abend Vorteig angesetzt und heute den Rest inklusive probieren ?
    Sowohl die Einfachheit als auch die Originalität des Rezeptes haben mich angesprochen und dann auch begeistert.
    Das Ergebnis ist fantastico. Grazie.
    Ich koche sehr gerne und oft – Backen hab ich aber bisher immer meiner Frau überlassen. Zumindest das Ciabatta werde ich sicher noch oft backen – es ist schnell aufgevespert ?.
    Habe mich dann auch gleich für dein Newsletter angemeldet und bekam auch sofort die Willkommens-mail. Jedoch die Mail zur Bestätigung des Newsletters kam nach etlichen Stunden immer noch nicht. Als Hinweis.
    Vielen Dank und Gruß Martin?‍♂️

  9. Avatar von JohannaJohannasagt:

    Zum ersten Mal Ciabatta gebacken. Es ist perfekt gelungen. So habe ich mir das vorgestellt. Das Rezept ist sehr gut beschrieben, ich hatte überhaupt keine Probleme mit dem Teig, weder zu fest noch zu flüssig. Ließ sehr gut formen. Die lange Wartezeit ist überhaupt kein Problem, da man kaum Arbeit hat. Und das Warten lohnt auf jeden Fall. Man darf die Knetzeit nicht unterschätzen. Wer ohne Küchenmaschine arbeiten, sollte die Empfehlung mit 5-10 Minuten befolgen.
    Vielen Dank für das Rezept.

  10. Avatar von MarliesaMarliesasagt:

    Hallo Kathrin,
    Ich habe erstmalig dein Ciabatta gebacken. KÖSTLICH!!! Das Warten hat sich absolut gelohnt. Kann mann es auch auf einem Baguetteblech backen damit es höher bleibt?
    Ich suche ein Roggenmischbrot Rezept mit Sauerteig und dunkler knackiger Kruste. Kannst du mir ein Rezept empfehlen?

  11. Hallo Katrin,
    ich kann gar nicht glaube, dass Du das Brot mit diesen Zutatenangaben gebacken hast. Mein Teig war nicht etwas feucht, sondern fast flüssig, sodass ich noch eine nicht kleine Menge Mehl zugeben musste, damit man ihn einigermaßen bearbeiten konnte.

    • Hallo Doris, das tut mir leid, aber ich stelle kein Rezept ins Netz, dass ich nicht genauso mache. Welches nehm hast du denn verwendet und hast du dich sonst komplett ans Rezept gehalten? Da Mehl natürlich ein Naturprodukt ist, kann es auch immer zu leichten Schwankungen kommen

      • Hallo Katrin,
        550er frisch gemahlen aus meiner Lieblingsmühle. Ich habe das Brot jetzt abgebacken, es ist trotz allem super geworden und schmeckt auch gut. Beim nächsten Mal fange ich mit weniger Wasser an, das hätte ich als erfahrene „Kuchen und Brotbäckerin“ auch wissen müssen, dass man nicht einfach „machen“ kann.
        LG Doris

  12. Avatar von VeronikaVeronikasagt:

    ich bache we3hr viel und eure Rezepte haben mich vollkommen überzeugt, nichts mehr zu kaufen sondern nur noch selbst zu backen. Danke dafür

  13. Riechen tut es bereits lecker, aber gegessen wird es erst etwas später. Das Einzige, was ich wirklich als Herausforderung empfand, war der Wechsel von der bemehlten Arbeitsfläche auf das Backblech, denn dafür war der Teich doch sehr weich, um ihn gefahrlos auf das Blech zu bekommen.
    Wenn es so lecker ist, wie es riecht, war es nicht das letzte Mal. Challenge acceptet.

  14. Wir haben das jetzt 2x gebacken, es ist einfach so toll und lecker und kaum ist es fertig, ist es auch schon wieder weg. 🙂

  15. Super lecker hab den Teig etwas auseinander gezogen und mit gehackten Tomaten, Oliven, Knoblauch, Oregano und etwas Olivenöl „belegt, eingerollt und dann ganz normal weiter gehen lassen
    Da braucht man nichts mehr dazu. Beim ausbreiten muss man nur aufpassen nicht zu viel Luft rauszudrücken.

  16. Hi, mal ne Frage, in Corona Zeiten ist es manchmal schwer, an frische Hefe zu kommen.
    In welchem Verhältnis kann ich die frische durch trockene Hefe ersetzten?

  17. Hallo Kathrin,
    Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
    Ich habe dieses Ciabatta letztes Jahr im Sommer entdeckt und auch gleich ausprobiert. Gestern gab es die erste Steaks dieses Jahr und natürlich durfte das Ciabatta nicht fehlen. Das Rezept hat es in meinen Rezepte-Ordner geschafft, das gibt es definitiv noch öfter ?.
    Hab es auch schon mit getrocknet Tomaten bzw Oliven gebacken, da hatte ich dann allerdings das Öl etwas reduziert, da die Tomaten schon in Öl eingelegt waren.

    Liebe Grüße Melissa

  18. Hallo Katrin,

    würde das Brot auch mit Dinkelmehl gelingen? Müsste man etwas abändern?
    Freue mich auf Deine Antwort.

    LG
    GK

  19. Hallo Kathrin,

    ich habe gerade den Vorteig angesetzt…
    Kommen am nächsten Tag die Zutaten vom Hauptteig zum Vortteig dazu und alles wird zusammen durchgeknetet?
    Hefeteig ansich habe ich schön des öfteren gemacht, aber noch nie mit einem Vorteig.

    LG Petra

  20. Avatar von Ursula RisleUrsula Rislesagt:

    Hallo Katrin,
    Hast du das Brot wirklich so gebacken?
    Das kann ich mir bei Gott nicht vorstellen.
    Der Teig ist so flüssig dass er aus der Schüssel läuft.
    Das stimmt was nicht mit deinen Angaben.
    Entweder zuwenig Mehl oder Zuviel Wasser.
    Aber so stimmt es nicht.

    • Hallo Ursula,
      natürlich backe ich das Brot so, sonst hätte ich den Beitrag ja nicht so geschrieben 😉 Tut mir dennoch leid, dass es bei dir nicht geklappt hat. Hast du alles genauso wie im Rezept ge gemacht?
      Der Teig ist definitiv vergleichsweise feucht und flüssig. Dafür wird er dann ja auf einer sehr stark bemehlten Fläche „zusammen geschoben“. Da Backen aber auch immer von den konkreten Zutaten abhängt, könntest du beim nächsten mal vielleicht etwas weniger Wasser verwenden und testen, ob es so besser klappt.

    • Hallo, damit ist gemeint, den weichen Teig nicht mehr groß zu kneten und zu bearbeiten (wie vielleicht normalen Brotteig) und dann zu formen, sondern ihn vorsichtig zu länglichen Laiben zu schieben. Irgendwie muss aus der weichen Masse ja eine Art Laib werden 😉 – nur eben ohne Geknete. Hoffe, das hilft weiter.

    • Avatar von Bibo BacktgernBibo Backtgernsagt:

      Hallo Kathrin,
      gestern Abend habe ich dein Brot zum Grillen mit gebracht und es ist bis auf eine Anstandsscheibe sehr schnell weg gewesen☺️?
      Ich liebe ja Brote mit wenig Hefe und der Übernachtgare. Glaube man könnte sogar beim 2ten Teig noch den Hefeanteil reduzieren, werde es mal probieren.
      Und ich werde mit vlt 50 bis 70 ml weniger Wasser im Hauptteig arbeiten, und es dann ggf steigern. Mein Teig war soooo flüssig, trotz genauer Beachtung deiner Angaben den Teig in einen Backkorb gegeben habe und nicht geteilt habe zum Backen, es wäre sonst wohl nur ein Fladen-Ciabatta geworden 😉 so war es 10 Minuten länger im Ofen und dann aussen bestens knusprig und innen weich und saftig 🙂
      Dankeschön für deine Hilfe!