Ciabatta weckt bei mir immer Urlaubsgefühle. Und mit dem passenden Ciabatta-Rezept schmeckt das italienische Weißbrot auch zuhause wie in Italien! Wenn ihr authentisches Ciabatta selber backen wollt, braucht ihr nur wenige Zutaten, keine große Backerfahrung – nur ein bisschen Zeit. Die Belohnung für die lange Teigruhe ist ein super fluffiges Brot mit grober Porung und herrlicher Kruste!
Denn auch wenn Ciabattabrot so wirken mag wie ein ganz normales Weißbrot in länglicher Form, ist es doch etwas Besonderes. Klar, es gibt auch schnelle Ciabatta-Rezepte, die mit viel Hefe arbeiten. Aber ein Original Ciabatta wie aus Italien erhaltet ihr nur, wenn ihr mehr Geduld habt. Aufwändig ist das Rezept dennoch überhaupt nicht – ihr müsst den Teig eben nur lange genug gehen lassen. In diesem Beitrag verrate ich euch das für uns beste Ciabatta-Rezept mit frischer Hefe. Es unterscheidet sich von herkömmlichen Weißbrotrezepten neben der Olivenöl-Zugabe unter anderem darin, dass der Teig vergleichsweise feucht ist, dass er über Nacht bei Zimmertemperatur geht und vor dem Backen nicht mehr geknetet werden darf. Letzteres sorgt für die grobe Struktur und die typische ungleichmäßige Porung im fertigen Brot. Wie man sie eben auch aus dem Urlaub kennt.
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Wie schon geschrieben, ist das Ciabatta-Brot-Rezept einfach. Es enthält weniger Hefe als viele meiner anderen „Anfänger“-Brote, weshalb der Teig länger gehen muss. Zunächst rührt man (z.B. am Vorabend) einen Vorteig aus Hefe, Wasser und Mehl an, der dann über Nacht ruht. Am nächsten Morgen kommen noch einmal Hefe, Wasser, Mehl sowie Olivenöl und Salz hinzu. Der Brotteig geht dann erneut 1 bis 2 Stunden.
Neben dem Teig ist auch das Ciabatta-Formen besonders
Wenn ihr Ciabatta Brote formen wollt, geht ihr so vor: Der Teig darf nicht mehr geknetet werden. Da er recht feucht ist, wird er also am besten auf einer stark bemehlten Arbeitsfläche zu zwei länglichen Laiben „zusammengeschoben“. Das Mehl sorgt außerdem für die rustikale Optik des fertigen Brots. Bei hoher Temperatur kommt das Brot für gut 20 Minuten in den Ofen. Passend zum Mittagessen ist das perfekte Ciabatta dann fertig. Was für ein Genuss! Sei es zum Salat oder zur Suppe, als Grundlage für Bruschetta und einfach pur mit etwas Butter oder gutem Öl.
Das folgende Grundrezept für Ciabatta lässt sich nach Belieben abwandeln. Wie wäre es mit einem Ciabatta mit Oliven oder Ciabatta mit Tomaten? Auch Walnüsse, frische Kräuter oder eine italienische Gewürzmischung machen sich gut im Teig. Übrigens: Ob ihr Ciabatta mit Trockenhefe backt oder frischer Hefe, ist letztlich (fast) egal. Ich bevorzuge eigentlich immer frische Hefe. Tipps zum Umrechnen findet ihr in meinem Hefeteig-Grundrezept. Ich wünsche euch viel Erfolg beim Backen; holt euch Italien nach Hause!
Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2018 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2021 aktualisiert.
Ciabatta
Zutaten
Für den Vorteig
- 5 Gramm frische Hefe
- 125 Milliliter Wasser lauwarm
- 220 Gramm Weizenmehl am besten Type 550
Für den Hauptteig
- 10 Gramm frische Hefe
- 180 Milliliter Wasser lauwarm
- 280 Gramm Weizenmehl am besten Type 550
- 3 Esslöffel Olivenöl
- 2 Teelöffel Salz oder mehr nach Geschmack
- 1 Prise Zucker
Zubereitung
- Für den Vorteig die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mit Mehl verrühren und kurz verkneten. Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt ca. 16 Stunden gehen lassen, z.B. über Nacht.
- Für den Hauptteig Hefe in Wasser auflösen. Mit Zucker, Mehl, Öl, Salz und Vorteig vermischen. 5-10 Minuten kneten lassen. Der Teig ist eher feucht. Schüssel noch einmal mit Folie o.ä. bedecken und weitere 1-2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Teig halbieren. Auf einer stark bemehlen Arbeitsfläche zu zwei länglichen kleinen Laiben formen bzw. eher vorsichtig „zusammenschieben“. Der Teig sollte nicht mehr geknetet werden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Nochmals 1 Stunde gehen lassen.
- Ofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ciabatta 20-25 Minuten backen.
Anmerkungen
- Zeitplan: Ich setze den Vorteig meist am Abend (ca 17-18 Uhr) an. Am nächsten Morgen bereite ich den Hauptteig zu. Am späten Vormittag forme ich die Brote und backe sie dann passend zum Mittagessen.
- Varianten: Wer mag, kann das Ciabatta mit klein gehackten Oliven, Walnüssen, getrockneten Tomaten, Gewürzen o.ä. verfeinern.
- Das Brot schmeckt frisch am besten, lässt sich aber auch gut einfrieren.
Tipps & Tricks zum Hefeteig
Allgemeine Hinweise
- Du möchtest Zutaten ersetzen? Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Nachdem ich schon so oft die wundervollen Kartoffelbrötchen gebacken habe, wollte ich nun mal was anderes versuchen. So habe ich mich gestern abend an die Ciabatta gemacht. Und was soll ich sagen? Einfach umwerfend und sooo lecker! Genau nach Anleitung gemacht mit Weizenmehl 550. Mit Dinkel 630 werde ich das Rezept demnächst auch mal testen.
Ciabatta wie vom Profi! Herzlichen Dank liebe Katrin 🙂
Kartoffelbrötchen, Ciabatta – sind beide wirklich super lecker. Ich finde es toll, dass du es genauso siehst 🙂
Hallo,
jetzt muss ich auch ein dickes Lob aussprechen. Für dieses Ciabatta Rezept aber auch für vieles andere. Ihrer Seite ist zu meiner Backbibel geworden, mir ist bis jetzt fast alles gelungen.
Die Ciabatta ist perfekt; ich habe mit verschiedenen Salzen experimentiert und nun die für mich richtige Menge gefunden.
Ich möchte den Teig jetzt aber auf 4 oder 6 kleine Laibe aufteilen, es sollen dann eher kleine Ciabatta Baquettes werden. Muss ich die Backzeit dafür anpassen, also verkürzen? Ich mag Ciabatta eher hell und nicht ganz dunkel und kross.
Viele Grüße
Johanna
Liebe Johanna, danke für dein wundervolles Lob, das motiviert mich sehr, so weiter zu machen!
Zu deiner Frage: Backzeit auf jeden Fall verkürzen. Wenn du kleinere Laibe machst, wird aber natürlich auch der Anteil der Kruste automatisch höher.
Super Rezept!
Gestern mit Dinkelmehl gebacken und meine Männer waren begeistert. Das wird es öfter geben 🙂
Das hört man gerne. Dankeschön!!
Servus Kathrin,
habe gestern spontan nach einem Ciabatta-Rezept gesucht und bin bei dir fündig geworden. Dann: gestern Abend Vorteig angesetzt und heute den Rest inklusive probieren 😋
Sowohl die Einfachheit als auch die Originalität des Rezeptes haben mich angesprochen und dann auch begeistert.
Das Ergebnis ist fantastico. Grazie.
Ich koche sehr gerne und oft – Backen hab ich aber bisher immer meiner Frau überlassen. Zumindest das Ciabatta werde ich sicher noch oft backen – es ist schnell aufgevespert 😉.
Habe mich dann auch gleich für dein Newsletter angemeldet und bekam auch sofort die Willkommens-mail. Jedoch die Mail zur Bestätigung des Newsletters kam nach etlichen Stunden immer noch nicht. Als Hinweis.
Vielen Dank und Gruß Martin🙋♂️
Hallo Martín, danke für das tolle Feedback zum Brot!
Den Newsletter müsstest du inzwischen erhalten haben, oder?
Zum ersten Mal Ciabatta gebacken. Es ist perfekt gelungen. So habe ich mir das vorgestellt. Das Rezept ist sehr gut beschrieben, ich hatte überhaupt keine Probleme mit dem Teig, weder zu fest noch zu flüssig. Ließ sehr gut formen. Die lange Wartezeit ist überhaupt kein Problem, da man kaum Arbeit hat. Und das Warten lohnt auf jeden Fall. Man darf die Knetzeit nicht unterschätzen. Wer ohne Küchenmaschine arbeiten, sollte die Empfehlung mit 5-10 Minuten befolgen.
Vielen Dank für das Rezept.
Hallo Johanna, herzlichen Dank für deine ausführliche Rückmeldung und toll, dass bei dir alles so wunderbar geklappt hat
Hallo Kathrin,
Ich habe erstmalig dein Ciabatta gebacken. KÖSTLICH!!! Das Warten hat sich absolut gelohnt. Kann mann es auch auf einem Baguetteblech backen damit es höher bleibt?
Ich suche ein Roggenmischbrot Rezept mit Sauerteig und dunkler knackiger Kruste. Kannst du mir ein Rezept empfehlen?
Hallo Marliese, das ist ja wunderbar! Hattest du Probleme mit der Teigkonsistenz/Flüssigkeit (weil das manche Leser schrieben)?
Für ein Baguetteblech könnte es zu weich sein, womöglich geht dann der Teig durch die „Löcher“. Aber teste es doch mal aus.
Als Brot mit super Kruste kann ich dir das empfehlen: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/weizen-sauerteig-brot-ohne-hefe.html Sollte auch mit teils Roggen funktionieren.
Wie machst Du die Übernachtgare? Kühl oder bei Zimmertemperatur?
Hallo, kühl, aber gerne vor dem Backen nochmal bei Zimmertemperatur
Hallo Katrin,
ich kann gar nicht glaube, dass Du das Brot mit diesen Zutatenangaben gebacken hast. Mein Teig war nicht etwas feucht, sondern fast flüssig, sodass ich noch eine nicht kleine Menge Mehl zugeben musste, damit man ihn einigermaßen bearbeiten konnte.
Hallo Doris, das tut mir leid, aber ich stelle kein Rezept ins Netz, dass ich nicht genauso mache. Welches nehm hast du denn verwendet und hast du dich sonst komplett ans Rezept gehalten? Da Mehl natürlich ein Naturprodukt ist, kann es auch immer zu leichten Schwankungen kommen
Hallo Katrin,
550er frisch gemahlen aus meiner Lieblingsmühle. Ich habe das Brot jetzt abgebacken, es ist trotz allem super geworden und schmeckt auch gut. Beim nächsten Mal fange ich mit weniger Wasser an, das hätte ich als erfahrene „Kuchen und Brotbäckerin“ auch wissen müssen, dass man nicht einfach „machen“ kann.
LG Doris
Super!
Der erste versuch hat noch nicht so recht geklappt.
Wann wird der Vorteig zum Hauptteig gegeben?
ich bache we3hr viel und eure Rezepte haben mich vollkommen überzeugt, nichts mehr zu kaufen sondern nur noch selbst zu backen. Danke dafür
Riechen tut es bereits lecker, aber gegessen wird es erst etwas später. Das Einzige, was ich wirklich als Herausforderung empfand, war der Wechsel von der bemehlten Arbeitsfläche auf das Backblech, denn dafür war der Teich doch sehr weich, um ihn gefahrlos auf das Blech zu bekommen.
Wenn es so lecker ist, wie es riecht, war es nicht das letzte Mal. Challenge acceptet.
Hallo Manuela, ich hoffe, das Brot hat auch den Geschmackstest bestanden 😉
Wir haben das jetzt 2x gebacken, es ist einfach so toll und lecker und kaum ist es fertig, ist es auch schon wieder weg. 🙂
Super lecker hab den Teig etwas auseinander gezogen und mit gehackten Tomaten, Oliven, Knoblauch, Oregano und etwas Olivenöl „belegt, eingerollt und dann ganz normal weiter gehen lassen
Da braucht man nichts mehr dazu. Beim ausbreiten muss man nur aufpassen nicht zu viel Luft rauszudrücken.
Hi, mal ne Frage, in Corona Zeiten ist es manchmal schwer, an frische Hefe zu kommen.
In welchem Verhältnis kann ich die frische durch trockene Hefe ersetzten?
Hallo, schau mal hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/fragen/wie-kann-man-frische-hefe-und-trockenhefe-umrechnen-wieviel-gramm-sind-in-einer-packung
sehr sehr gutes Rezept, schlägt vieles, was beim Italiener auf den Tisch kommt!!
Das ist ja ein schönes Lob, danke!
Hallo Kathrin,
Vielen Dank für dieses tolle Rezept.
Ich habe dieses Ciabatta letztes Jahr im Sommer entdeckt und auch gleich ausprobiert. Gestern gab es die erste Steaks dieses Jahr und natürlich durfte das Ciabatta nicht fehlen. Das Rezept hat es in meinen Rezepte-Ordner geschafft, das gibt es definitiv noch öfter ?.
Hab es auch schon mit getrocknet Tomaten bzw Oliven gebacken, da hatte ich dann allerdings das Öl etwas reduziert, da die Tomaten schon in Öl eingelegt waren.
Liebe Grüße Melissa
Liebe Melissa, herzlichen Dank für deinen Kommentar, die Variante mit Tomaten klingt köstlich!
Hallo Katrin,
würde das Brot auch mit Dinkelmehl gelingen? Müsste man etwas abändern?
Freue mich auf Deine Antwort.
LG
GK
Hallo, welches Dinkelmehl meinst du? Helles mit Type 630 dürfte genauso gut gehen
Danke Dir! Ich werde es versuchen 😉
Hallo Kathrin,
ich habe gerade den Vorteig angesetzt…
Kommen am nächsten Tag die Zutaten vom Hauptteig zum Vortteig dazu und alles wird zusammen durchgeknetet?
Hefeteig ansich habe ich schön des öfteren gemacht, aber noch nie mit einem Vorteig.
LG Petra
Hallo Petra,
genau:
Du löst die Hefe für den Hauptteig in Wasser auf, gibst alle übrigen Zutaten sowie den Vorteig dazu.
Die Brote sind wirklich gut und lecker geworden. Werde ich mit Sicherheit noch öfter backen!
Und nun habe ich auch gelesen, dass alle Zutaten zum Vorteig kommen… *grins*
P.S.: ich finde Deine Seite im übrigen richtig toll. Komme gerne her um nach Rezepten zu stöbern und werde fast immer fündig!!!
Vielen Dank, dass du dich nochmal gemeldet hast – freut mich sehr 🙂 Weiter viel Spaß mit meinen Inspirationen!
Mein Vorteil ist eher hart als weich. Ist das normal?
Hart sollte er nicht sein, aber worauf es v.a. ankommt, ist die Konsistenz des gesamten (Haupt-)Teigs
Hallo Katrin,
Hast du das Brot wirklich so gebacken?
Das kann ich mir bei Gott nicht vorstellen.
Der Teig ist so flüssig dass er aus der Schüssel läuft.
Das stimmt was nicht mit deinen Angaben.
Entweder zuwenig Mehl oder Zuviel Wasser.
Aber so stimmt es nicht.
Hallo Ursula,
natürlich backe ich das Brot so, sonst hätte ich den Beitrag ja nicht so geschrieben 😉 Tut mir dennoch leid, dass es bei dir nicht geklappt hat. Hast du alles genauso wie im Rezept ge gemacht?
Der Teig ist definitiv vergleichsweise feucht und flüssig. Dafür wird er dann ja auf einer sehr stark bemehlten Fläche „zusammen geschoben“. Da Backen aber auch immer von den konkreten Zutaten abhängt, könntest du beim nächsten mal vielleicht etwas weniger Wasser verwenden und testen, ob es so besser klappt.
wie ist das gemeint mit dem „zusammen schieben“ – geht es darum, die typische Form zu erhalten?
Hallo, damit ist gemeint, den weichen Teig nicht mehr groß zu kneten und zu bearbeiten (wie vielleicht normalen Brotteig) und dann zu formen, sondern ihn vorsichtig zu länglichen Laiben zu schieben. Irgendwie muss aus der weichen Masse ja eine Art Laib werden 😉 – nur eben ohne Geknete. Hoffe, das hilft weiter.
Das Ciabatta ist sehr sehr lecker – da lohnt sich der Aufwand!
Hallo Tina, danke für dein Feedback, das freut mich!
Hallo Kathrin,
gestern Abend habe ich dein Brot zum Grillen mit gebracht und es ist bis auf eine Anstandsscheibe sehr schnell weg gewesen☺️👍
Ich liebe ja Brote mit wenig Hefe und der Übernachtgare. Glaube man könnte sogar beim 2ten Teig noch den Hefeanteil reduzieren, werde es mal probieren.
Und ich werde mit vlt 50 bis 70 ml weniger Wasser im Hauptteig arbeiten, und es dann ggf steigern. Mein Teig war soooo flüssig, trotz genauer Beachtung deiner Angaben den Teig in einen Backkorb gegeben habe und nicht geteilt habe zum Backen, es wäre sonst wohl nur ein Fladen-Ciabatta geworden 😉 so war es 10 Minuten länger im Ofen und dann aussen bestens knusprig und innen weich und saftig 🙂
Dankeschön für deine Hilfe!
Danke für deine Rückmeldung. Wenn du es getestet hast, schreibe gerne noch mal.
Hello again 😉
Jo, also Hauptteig geht auch mit nur 5 Gramm Hefe, und 50ml Wasser weniger, dann lässt es sich besser formen bei mir 👍
Danke für die gute Grundanleitung, und Verfeinerungen darf ja jeder für sich machen 😉
Schön, dass du nochmal deine Erfahrungen geteilt hast!