Süßer Sauerteigzopf ohne Hefe

Perfekt fürs Frühstück oder zum Kaffee: Dieser Zopf mit Sauerteig schmeckt wunderbar!

Dieses Sauerteigzopf-Rezept macht euch ganz bestimmt stolz 🙂 ! Ein Sauerteigzopf ohne Hefe ist kein gewöhnlicher Zopf – und genau das macht ihn so spannend. Ein süßes Rezept mit Sauerteig ist ja ohnehin schon etwas Besonderes, wenn man (so wie ich auch) sonst nur Brot und Brötchen damit backt.

Was diesen Sauerteigzopf so besonders macht

Er schmeckt tatsächlich so gut, dass meine Familie mich gebeten hat, nur noch diese Variante zu backen 😉 . Ich selbst bin ja absoluter Hefeteigfan, liebe dementsprechend auch Omas Hefezopf. Doch der Sauerteig-Zopf ist ebenfalls toll: sehr mild und überhaupt nicht säuerlich, saftig und weich, dabei leicht „kuchig“. Durch die längere Fermentation wird Sauerteig-Zopf komplexer und „spannender“. Die Krume ist unregelmäßig und erinnert ein bisschen an rustikales Wurzelbrot ;-). Da der Zopf mit Sauerteig ohne Hefe gebacken wird, fehlt natürlich das typische Hefearoma, was manch einer ja nicht mag. Der wichtigste Grund, dieses Rezept auszuprobieren, ist aber ein anderer: Es ist faszinierend, wie aus Wasser, Mehl und Zeit so ein feiner süßer Sauerteig-Zopf entstehen kann 🙂 .

Sauerteigzopf backen Schritt für Schritt

Osterzopf mit Sauerteig braucht etwas Zeit, ist aber vom Ablauf her unkompliziert. Zuerst wird der Ansatz aufgefrischt, danach der Hauptteig geknetet und bei Raumtemperatur ruhen gelassen. Über Nacht kommt der Sauerteigzopf-Teig in den Kühlschrank. Am nächsten Morgen wird er geformt, darf noch einmal gehen und wird anschließend gebacken.

Die wichtigste Voraussetzung: Aktiver Sauerteig

Wenn ihr noch neu im Thema seid, findet ihr hier mein Grundrezept für Sauerteig mit allen Basics. Damit der Sauerteigzopf ohne Hefe gelingt, ist ein aktiver und triebstarker Ansatz entscheidend. Er sollte sich nach dem Füttern innerhalb weniger Stunden deutlich vergrößern und viele Bläschen bilden. In meinem Fall verdoppelt sich der Sauerteig (z.B. im Heizungskeller) bereits nach 3 Stunden – perfekt für das Sauerteigzopf-Rezept. Falls es bei euch etwas (!) länger braucht, ist das kein Problem, dann einfach entsprechend mehr Zeit einplanen oder ihn vorab ein- bis zweimal auffrischen.

Praxistipp: Für das Rezept benötigt ihr mehr sowie einen anderen Ansatz, als ihr es vom Brotbacken gewohnt seid. Während ich z.B. beim Weizensauerteigbrot 10g Ansatz mit je 50g Wasser und Mehl mische und davon später 75g für das Brot nehme, braucht ihr für den Sauerteigzopf 60g Ansatz (und zwar aus Weizenmehl, nicht aus Roggenmehl). Vor dem Ansetzen einen kleinen Teil des Anstellguts (ca. 20 g) beiseite nehmen, damit ihr weiterhin einen Vorrat für andere Rezepte habt.

Meine Geling-Tipps für den Zopf ohne Hefe

Ich habe mehrere Varianten gebacken, um herauszufinden, was die beste Zubereitungs-Methode ist. So ein Sauerteigzopf ist schließlich außergewöhnlicher und „aufregender“ als z.B. Osterbrot.

• Die Butter kommt später dazu, damit der Sauerteigzopf-Teig sich zunächst gut entwickeln kann. Beim Einarbeiten braucht es etwas Geduld. Am besten n kleinen weichen Stücken zugeben und nach und nach bei laufender Küchenmaschine unterkneten.
• Die Teigkonsistenz ist anders. Sauerteig-Zopf-Teig ist nach dem Kneten deutlich weicher als klassischer Hefeteig und wirkt leicht glänzend bzw. „seidig“. Nach der Kühlung scheint er ziemlich fest, lässt sich dann aber nach einer kurzen Aufwärmphase wunderbar formen.
• Die Ruhezeiten sind nur Richtwerte und können je nach Temperatur und Triebstärke ziemlich variieren. Am Anfang passiert oft scheinbar nichts – das ist normal. Vor dem Backen sollte der Sauerteigzopf aber gut aufgegangen sein.

Ich wünsche euch viel Erfolg beim Nachbacken und freue mich schon auf euer Feedback! Vielleicht wollt ihr das Rezept ja gleich für Ostern backen, als Alternative zum Osterkranz oder den Hefehasen?

Sauerteig-Zopf

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Ein ganz besonderer, süßer Sauerteig-Zopf ohne Hefe, der richtig stolz macht!

Vorbereitung25 Minuten Min

Backzeit35 Minuten Min

Ruhezeiten18 Stunden Std

Menge 1 gr. Zopf

BackmodusDisplay eingeschaltet lassen

Zutaten

Für den Sauerteig

• ▢ 60 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
• ▢ 60 Gramm Wasser lauwarm
• ▢ 60 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550

Für den Zopfteig

• ▢ 180 Gramm Sauerteig aus dem 1. Schritt
• ▢ 450 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
• ▢ 80 Gramm Zucker
• ▢ 200 Milliliter Milch lauwarm
• ▢ 1 ½ mittelgroße Eier ½ zum Bestreichen übrig
• ▢ 1 Teelöffel Salz gestrichen
• ▢ 1 Teelöffel Vanillepaste optional
• ▢ 95 Gramm Butter weich

Zum Bestreichen

• ▢ ½ mittelgroßes Ei
• ▢ 1 Esslöffel Milch

Zubereitung

Sauerteig vorbereiten

• ▢
  Als erstes den Sauerteig auffrischen bzw. füttern: Dafür das Anstellgut, Wasser und Mehl kräftig in einem großen Einmachglas verrühren. Deckel locker auflegen. Abgedeckt bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Sauerteig etwa verdoppelt hat und viele Luftblasen zu sehen sind. Bei mir dauert das ca. 3 Stunden.

Zopfteig kneten

• ▢
  Für den Zopfteig ein Ei verquirlen und etwa die Hälfte fürs spätere Bepinseln kühlstellen. Die übrigen 1.5 Eier mit dem kompletten aktiven Sauerteig, dem Mehl, der warmen Milch, Zucker, Salz und Vanille in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine ca. 3-5 Minuten verkneten, bis ein einigermaßen gleichmäßiger Teig entsteht.
• ▢
  Dann die weiche Butter in kleinen Stücken nach und nach ca. 5 Minuten unterkneten. Der Teig soll am Ende weich, elastisch und leicht glänzend bzw. seidig sein.

1. Ruhephase und Kühlzeit

• ▢
  Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden ruhen lassen, bis er etwas lockerer wirkt, dann gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Formen und 2. Ruhephase

• ▢
  Teig am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen und etwa eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleich große Portionen teilen. Diese zu langen Strängen rollen und zu einem großen Zopf flechten. Vorsichtig schräg auf ein mit Backpapier belegtes Backblech heben.
• ▢
  Zopf abgedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Sauerteigzopf backen

• ▢
  Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das übrige halbe verquirlte Ei mit der Milch verquirlen. Den Zopf damit bepinseln. Nach Belieben mit Mandelblättchen bestreuen.
• ▢
  Den Zopf ca. 30-35 Minuten goldbraun backen. Wenn er zu dunkel wird, gegen Ende mit Alufolie abdecken. Zopf vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

Video zum Rezept

Anmerkungen

• Der Sauerteig aus Weizenmehl muss sehr aktiv und triebstark sein. Er sollte sich nach dem Füttern innerhalb weniger Stunden etwa verdoppeln. Wer unsicher ist, kann eine kleine Menge Hefe (ca. 1 g Trockenhefe) zugeben.
• Die Ruhezeiten sind nur Richtwerte und können je nach Temperatur und Sauerteig variieren.
• Grober Zeitplan-Vorschlag: 15.30 Sauerteig füttern, 19.00 Hauptteig kneten und ruhen lassen, 21.00 über Nacht in den Kühlschrank, 7.00 aus dem Kühlschrank holen, 8.00 Zopf formen und gehen lassen, 10.30 backen.
• Alternativer Zeitplan mit Kneten & Backen am selben Tag: 22.00 Sauerteig füttern, 7.30 Zopfteig kneten und ruhen lassen. 11.30 Zopf formen, 13.30 backen.
• Aufbewahrung: Am besten schmeckt er frisch, gut verpackt bleibt er aber auch 1-2 Tage saftig, danach wird er etwas fester. Er lässt sich sehr gut einfrieren.

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