Sauerteig-Zopf

5 von 9 Bewertungen

Ein ganz besonderer, süßer Sauerteig-Zopf ohne Hefe, der richtig stolz macht!

Vorbereitung25

Backzeit35

Ruhezeiten18

Gesamt1

Menge: gr. Zopf

Zutaten

Für den Sauerteig

60 Gramm Sauerteig-Ansatz Anstellgut aus Weizenmehl
60 Gramm Wasser lauwarm
60 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550

Für den Zopfteig

180 Gramm Sauerteig aus dem 1. Schritt
450 Gramm Weizenmehl Type 405 oder 550
80 Gramm Zucker
200 Milliliter Milch lauwarm
1 ½ mittelgroße Eier ½ zum Bestreichen übrig
1 Teelöffel Salz gestrichen
1 Teelöffel Vanillepaste optional
95 Gramm Butter weich

Zum Bestreichen

½ mittelgroßes Ei
1 Esslöffel Milch

Zubereitung

Sauerteig vorbereiten

Als erstes den Sauerteig auffrischen bzw. füttern: Dafür das Anstellgut, Wasser und Mehl kräftig in einem großen Einmachglas verrühren. Deckel locker auflegen. Abgedeckt bei warmer Zimmertemperatur stehen lassen, bis sich der Sauerteig etwa verdoppelt hat und viele Luftblasen zu sehen sind. Bei mir dauert das ca. 3 Stunden.

Zopfteig kneten

Für den Zopfteig ein Ei verquirlen und etwa die Hälfte fürs spätere Bepinseln kühlstellen. Die übrigen 1.5 Eier mit dem kompletten aktiven Sauerteig, dem Mehl, der warmen Milch, Zucker, Salz und Vanille in eine große Schüssel geben. Mit der Küchenmaschine ca. 3-5 Minuten verkneten, bis ein einigermaßen gleichmäßiger Teig entsteht.
Dann die weiche Butter in kleinen Stücken nach und nach ca. 5 Minuten unterkneten. Der Teig soll am Ende weich, elastisch und leicht glänzend bzw. seidig sein.

1. Ruhephase und Kühlzeit

Den Teig abgedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden ruhen lassen, bis er etwas lockerer wirkt, dann gut abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Formen und 2. Ruhephase

Teig am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank holen und etwa eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche in 3 gleich große Portionen teilen. Diese zu langen Strängen rollen und zu einem großen Zopf flechten. Vorsichtig schräg auf ein mit Backpapier belegtes Backblech heben.
Zopf abgedeckt bei Raumtemperatur 2-3 Stunden gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.

Sauerteigzopf backen

Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das übrige halbe verquirlte Ei mit der Milch verquirlen. Den Zopf damit bepinseln. Nach Belieben mit Mandelblättchen bestreuen.
Den Zopf ca. 30-35 Minuten goldbraun backen. Wenn er zu dunkel wird, gegen Ende mit Alufolie abdecken. Zopf vor dem Anschneiden komplett abkühlen lassen.

Anmerkungen

Der Sauerteig aus Weizenmehl muss sehr aktiv und triebstark sein. Er sollte sich nach dem Füttern innerhalb weniger Stunden etwa verdoppeln. Wer unsicher ist, kann eine kleine Menge Hefe (ca. 1 g Trockenhefe) zugeben.
Die Ruhezeiten sind nur Richtwerte und können je nach Temperatur und Sauerteig variieren.
Grober Zeitplan-Vorschlag: 15.30 Sauerteig füttern, 19.00 Hauptteig kneten und ruhen lassen, 21.00 über Nacht in den Kühlschrank, 7.00 aus dem Kühlschrank holen, 8.00 Zopf formen und gehen lassen, 10.30 backen.
Alternativer Zeitplan mit Kneten & Backen am selben Tag: 22.00 Sauerteig füttern, 7.30 Zopfteig kneten und ruhen lassen. 11.30 Zopf formen, 13.30 backen.
Aufbewahrung: Am besten schmeckt er frisch, gut verpackt bleibt er aber auch 1-2 Tage saftig, danach wird er etwas fester. Er lässt sich sehr gut einfrieren.

Zurück zum (Online) Rezept?

Scanne einfach diesen QR Code mit deinem Smartphone, und du kommst zurück zum Rezept. Hier findest du weitere Tipps und Kommentare zum besten Gelingen.

Und wenn du das Rezept gebacken hast, schreib mir doch einen Kommentar, wie es dir geschmeckt hat.