Berliner Splitterbrötchen aus einer Art Hefe-Plunderteig sind weich, buttrig und unheimlich lecker ♥
Splitterbrötchen schmecken himmlisch! Manche kennen sie vielleicht noch von früher – vom Sonntagsfrühstück oder einfach „vom Gefühl her“. Andere haben den Namen entweder noch nie gehört oder wissen nicht genau, was dahintersteckt. Heute findet man Splitterbrötchen jedenfalls nur noch selten beim Bäcker. Genau deshalb wollte ich sie einmal selbst backen. Das lohnt sich, auch wenn so ein Splitterbrötchen-Rezept aus Berlin bzw. der ehemaligen DDR nicht mal eben schnell gemacht ist.
Was euch bei diesem Splitterbrötchen-Rezept erwartet
- Splitterbrötchen sind keine klassischen Brötchen, sondern eher eine köstliche Mischung aus Hefezopf, Semmeln, Neujahrsbreze und Eierring (bzw. für mich persönlich fränkischen Neujahrsringen ).
- Sie sind herrlich weich und saftig, haben eine tolle, leicht „splitternde“ Kruste sowie eine lockere, leicht schichtige Krume. Ihr Geschmack ist nur dezent süß, passt also zu unterschiedlichstem Belag, und sehr aromatisch.
- Gemacht werden sie aus einer Art Hefe-Plunderteig oder Hefeteig in Kombi mit Blätterteig-Technik.
- Es gibt keine einzig-wahren Original-Splitterbrötchen. Genau deshalb sind sie angenehm stressfrei zu backen, weil es fast egal ist, wie sie aussehen 😉 … Schaut mal bei Wikipedia oder Google. Da findet ihr Formen im Franzbrötchen-Stil genauso wie Schnecken, Rosenbrötchen oder etwas hässliche platte Quadrate 😉 Das Innenleben begeistert so oder so. Auch unsere Kinder waren unglaublich begeistert!
Wenige Zutaten, tolles Ergebnis
Die Liste der Splitterbrötchen-Zutaten ist schön kurz; wahrscheinlich habt ihr ohnehin alles zuhause. Die genauen Mengen stehen wie immer unten im Rezept. Neben den Basics Mehl, Milch, etwas Zucker und Salz benötigt ihr:
- Hefe macht den Teig schön locker. Ich arbeite gern mit frischer Hefe, ihr könnt aber grundsätzlich auch Trockenhefe verwenden (siehe Hefeteig-Grundrezept). Die Menge ist für das beste Aroma vergleichsweise gering, d.h. die Gehzeit etwas länger als z.B. beim Hefe-Gugelhupf.
- Butter steckt nicht nur im Teig (dort extrem wenig), sondern vor allem zwischen den Lagen – und genau das macht Splitterbrötchen so besonders. Durch die eintourierte Butter werden sie saftig und bekommen die leicht schichtige Struktur. Nicht durch Margarine ersetzen!
Splitterbrötchen backen im Überblick
- Hefeteig vorbereiten: Die Basis ist ein klassischer, weicher Hefeteig. Er wird nach dem Gehen ganz anders weiter verarbeitet als gewohnt.
- Ausrollen, buttern und falten. Ihr müsst den Teig, ähnlich wie bei selbstgemachtem Blätterteig, mehrmals „einigermaßen rechteckig“ ausgerollen, mit Butter bestreichen, easy zu einer Art Brief falten und dann ruhen lassen. Diese Technik sorgt für Saftigkeit und eine leichte Schichtung.
- Formen und backen: Nach der letzten Ruhezeit teilt man die lange dicke Teigschlange (am besten mit einer Teigkarte) in Stücke und setzt diese auf ein Blech. Die Splitterbrötchen werden anschließend bei hoher Temperatur mit etwas Dampf gebacken, bis sie schön Farbe bekommen.
Einfache, aber wichtige Gelingtipps
Das ist kein Rezept für absolute Backanfänger. Ihr müsst aber auch kein Profi sein, um gute Splitterbrötchen wie vom Bäcker backen zu können. Unperfektion ist perfekt 😉
- Weiche statt kalte Butter: Klassische Rezepte arbeiten beim Falten oft mit sehr kalter oder sogar gefrorener Butter. Ich verwende hier weiche bzw. geschmolzene Butter, weil das alltagstauglicher ist und sich gleichmäßig verteilen lässt. Das Ergebnis ist minimal weniger blättrig als beim klassischen Plunder, dafür flaumiger, saftiger und fein buttrig.
- Ruhezeiten einhalten: Nach dem Ausrollen, Bepinseln und Falten entspannt sich der Teig kurz, lässt sich besser weiterverarbeiten und geht später gleichmäßiger auf. Mit etwas Geduld wird das Ergebnis also besser.
- Gelassenheit bei der Form: Splitterbrötchen haben keine festgelegte Optik. Sie dürfen flach, unregelmäßig und aufgeplatzt aussehen – das ist kein Fehler, sondern typisch. Manche Splitterbrötchen werden einfach eckig abgestochen, andere wie die Sauerteigbrötchen mit Schluss nach oben gebacken oder rosenförmig bzw. franzbrötchenartig geformt, wieder andere erinnern wie bei mir optisch an schräge Cinnamon Rolls.
- Farbe vor Backzeit: Durch Butter, Milch und Zucker bräunen Splitterbrötchen schneller als z.B. Baguettebrötchen. Lasst euch deshalb nicht allein von Minutenangaben leiten, sondern behaltet die Farbe im Blick. Jeder Ofen backt anders; lieber ein paar Minuten früher nachsehen und bei Bedarf herausnehmen.
Splitterbrötchen sind vielleicht kein perfektes Instagram-Gebäck, dafür aber unglaublich lecker. Wenn ihr wie ich gerne flaumiges Hefegebäck liebt, testet das Rezept doch mal. Oder wie wäre es mit den einfacheren Butterhörnchen, Hefe-Waffeln oder Omas Buchteln?
Splitterbrötchen
Zutaten
Für den Teig
- 500 Gramm Weizenmehl Type 405/550
- 300 Milliliter Milch grobe Menge
- 10 Gramm frische Hefe
- 30 Gramm Zucker
- 30 Gramm Butter weich
- 8 Gramm Salz
Zum Bestreichen
- 80 Gramm Butter geschmolzen
Zubereitung
Teig kneten und gehen lassen
- 100 ml von der Milch in einer Tasse lauwarm erwärmen. Die Hefe hineinbröckeln, 1 TL vom Zucker dazugeben und alles verrühren, bis sich Hefe und Zucker aufgelöst haben. Das Mehl in eine große Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen. Die Hefemilch in die Mulde gießen. Ca. 5 Minuten stehen lassen.
- Weitere zunächst 200 ml lauwarme Milch und weiche Butter zugeben. Alles ca. 5 Minuten zu einem glatten, weichen Teig kneten. Der Teig soll nicht klebrig, aber auch nicht fest sein. Ggf. schluckweise mehr Milch verwenden.
- Den Teig abdecken und an einem warmen Ort 1-1,5 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.
Ausrollen, Buttern und Falten
- Die Butter schmelzen und lauwarm abkühlen lassen. Nun folgen 3 Runden ausrollen, buttern und falten. Für den ersten Durchgang den Teig auf einer leicht bemehlten Backmatte oder Arbeitsfläche zu einem großen Rechteck ausrollen (ca. 40 × 30 cm), das hochkant vor euch liegt. Es muss kein "perfektes Rechteck" sein. Den Teig dünn mit etwas einem Drittel der geschmolzener Butter bestreichen.
- Die Teigplatte dann zunächst von oben bis zur Mitte zu euch hin einklappen.
- Dann von unten nach oben von euch weg darüber klappen. Nun liegt eine dreifach gefaltete Teigplatte vor euch. Ca. 10 Minuten ruhen lassen.
- Für den 2. Durchgang den Teig erneut ähnlich und hochkant ausrollen. Die genaue Form oder Größe ist nicht mehr so wichtig. Erneut mit etwa einem Drittel der Butter bepinseln. Teigplatte wieder dreifach falten. 10 Minuten ruhen lassen.
- Für den 3. Durchgang den Teig erneut ausrollen. Hier kann es sein, dass der Teig danach eher quer als hoch vor euch liegt, da er sich nicht mehr hochkant ausrollen lässt. Ein letztes Mal buttern. Dreifach falten.
Ruhen und Formen
- Nach dem 3. Ausrollen, Buttern und Falten liegt eine dicke, längliche Teigrolle vor euch. Diese ca. 20 Minuten ruhen lassen.
- Teigrolle mit einer Teigkarte oder einem großen scharfen Messer in 10-12 gleich große Stücke schneiden, ohne viel zu drücken.
- Alle Stücke mit der offenen Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen; dazwischen etwas Abstand lasen. Jede Art Teigschnecke mit der Hand leicht plattdrücken, damit sie stabil steht und nicht umkippt. Die ungebackenen Brötchen ca. 20 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Backen
- Etwas kaltes Wasser auf den Ofenboden gießen oder mit einer Blumenspritze hineinspritzen, damit etwas Dampf entsteht. Das Blech mit den Brötchen einschieben und 10 Minuten (ohne öffnen) backen lassen. Dann die Ofentür öffnen und kurz Dampf ablassen. Die Temperatur auf 200 Grad senken.
- Brötchen weitere ca. 2-6 Minuten backen, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Anmerkungen
- Formen: Es gibt keine einzige Original-Optik. Splitterbrötchen können ganz unterschiedlich aussehen. Ihr könnt sie einfach eckig abstechen, locker schneckenartig formen, rundwirken und mit Schuss nach oben wie Rosen backen oder leicht verdrehen.
- Aufbewahrung: Frisch am Backtag oder am Folgetag schmecken sie am besten. Ihr könnt sie aber problemlos einfrieren und bei Bedarf kurz aufbacken; entweder ganz kurz im Ofen oder in der Mikrowelle, wenn sie schön weich sein sollen.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Damit euch dieser Hefeteig sicher gelingt, lest euch mein Grundrezept durch. Hier gibt es auch Antworten auf häufige Fragen wie: Kann man frische Hefe durch Trockenhefe ersetzen?, was ist der Unterschied zwischen frischer Hefe und Trockenhefe? und wann geht Hefeteig nicht auf? Hier geht's zum Hefeteig-Grundrezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
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