Aprikosen-Muffins

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Saftige Muffins mit Aprikosen, die super schnell & einfach zu backen sind. Ein kleines kulinarisches Sommer-Highlight!

Vorbereitung20

Backzeit22

Gesamt42

Menge: Muffins

Zutaten

200 Gramm Weizenmehl
50 Gramm gemahlene Mandeln oder Kokosraspel
1 ½ Teelöffel Backpulver
½ Teelöffel Natron
½ Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
1 Prise Salz
2 mittelgroße Eier
130 Gramm Zucker
90 Milliliter Rapsöl oder 110g flüssige Butter
200 Gramm Naturjoghurt
200 Gramm Aprikosen siehe Tipps
40 Gramm Mandelblättchen optional

Zubereitung

Die Aprikosen waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Mehl, Mandeln, Backpulver, Natron, Zitronenabrieb und Salz in einer Schüssel mischen. In einer zweiten Schüssel erst kurz die Eier mit dem Zucker verquirlen, dann Öl und Joghurt gut unterrühren.
Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben. Alles möglichst kurz, aber kräftig zu einem homogenen Teig verrühren.
Etwa zwei Drittel der Aprikosenstückchen unter den Teig heben. Teig in ca. 12 Papier- oder Silikonförmchen füllen und zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Die Förmchen dabei nur zu etwa zwei Dritteln füllen.
Mit den restlichen Aprikosenstückchen und Mandelblättchen belegen. Muffins je nach Größe rund 22-25 Minuten backen.

Anmerkungen

Die Muffins schmecken sowohl mit frischen Aprikosen als auch mit solchen aus der Dose. Bei Obst aus der Dose braucht ihr evtl. minimal weniger.
Anstelle von Vollmilchjoghurt passen auch Buttermilch, griechischer Joghurt oder aromatisierte Varianten wie Zitronenjoghurt (dann etwas weniger Zucker verwenden).

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