Gesunder Möhrenkuchen

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Dieser gesunde Karottenkuchen ist nicht nur kalorien- und fettarm, sondern durch Ananas im Teig auch noch besonders fruchtig und saftig

Vorbereitung20

Backzeit40

Gesamt1

Menge: kl. Springform (22 cm)

Zutaten

Für den Teig

250 Gramm Karotten geraspelt
350 Gramm Ananas ungesüßt, aus der Dose, Abtropfgewicht
2 mittelgroße Eier
2 Esslöffel Öl
130 Gramm Rohrohrzucker bzw. Vollrohrzucker, Xylit, Erythrit
220 Gramm Weizenmehl
½ Teelöffel Natron
1 Teelöffel Backpulver
1 Prise Salz
2 Teelöffel Zimt

Für das Frosting

200 Gramm Frischkäse fettarm
80 Gramm Puderzucker oder zuckerfreies Sukrin Melis bzw. Puderxucker
40 Gramm Mandeln gehackt und geröstet, optional
1 Esslöffel Zitronensaft

Zubereitung

Springform fetten, mit Mehl bestäuben und kühlstellen. Ofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
Möhren schälen und fein raspeln. Ananas sehr gut abtropfen lassen und mit einem großen Messer fein hacken. Erneut abtropfen lassen.
Eier schaumig rühren. Erst das Öl und den Zucker gut unterrühren, danach die Möhren- und Ananasraspel ebenfalls dazugeben.
In einer zweiten Schüssel die trockenen Zutaten mischen: Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zimt. Die Mischung nach und nach in die Schüssel mit den feuchten Zutaten geben, damit ein homogener Teig entsteht, dabei nicht mehr zu lange rühren.
Kuchenteig in die Springform füllen, glattstreichen und etwa 40 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Der Kuchen darf innen aber schön saftig sein!
Während der Karottenkuchen abkühlt, für das Frischkäsefrosting den Frischkäse mit dem Zitronensaft ganz kurz glatt rühren. Gesiebten Puderzucker nach und nach dazugeben, nicht mehr zu lange rühren, und die Creme auf dem Kuchen verteilen. Mit den Mandeln bestreuen.

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