Low Carb Apfelmuffins

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Saftige Protein-Muffins mit Äpfeln und Zimt, die ganz ohne Zucker und Mehl auskommen

Vorbereitung15

Backzeit20

Gesamt35

Menge: Muffins

Calories: 143kcal

Zutaten

Für den Teig

2 Stück Eier mittelgroß
45 Gramm Erythrit siehe Tipp
80 Gramm griechischer Joghurt fettarm
25 Gramm Mandelmus oder Nussmus
80 Gramm gemahlene Mandeln oder Nüsse
20 Gramm Mandelmehl oder ebenfalls Mandeln
40 Gramm Vanille-Proteinpulver siehe Tipp
1 Teelöffel Backpulver
¼ Teelöffel Guarkernmehl
½ Teelöffel Zimt
100 Milliliter Milch grobe Angabe

Außerdem

120 Gramm Apfel geputzt gewogen
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Erythrit
½ Teelöffel Zimt

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Erythrit einige Minuten schaumig schlagen. Den Joghurt unterrühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind, und dann das Mandelmus dazugeben.
Den Apfel waschen, entkernen und mit oder ohne Schale in kleine Stückchen schneiden. Abwiegen, mit dem Zitronensaft vermischen und beiseite stellen.
Mandeln mit Mandelmehl, Proteinpulver, Backpulver, Guarkernmehl und Zimt vermischen. Im Wechsel mit der Milch zur Eiermasse geben. Alles nur kurz, aber kräftig verrühren. Sollte der Teig sehr fest sein, eventuell noch etwas mehr Milch zugeben.
Die Apfelstückchen unter den Teig heben. Teig in 6-8 (Silikon-) Muffinförmchen füllen. Erythrit und Zimt mischen und auf den Muffins verteilen. Muffins rund 20-22 Minuten backen. Sie sind noch schön saftig, sollten aber natürlich durchgebacken sein.

Anmerkungen

Zum Süßen eignen sich neben normalem Erythrit auch braunes Erythrit oder Xylit oder eine Mischung aus beiden. Beide haben zwar „auf dem Papier“ Kohlenhydrate, diese können jedoch nicht verwertet werden und werden daher nicht angerechnet.
Die genaue Menge hängt vom persönlichen Geschmack ab und davon, wie stark das Proteinpulver gesüßt ist. Es sollte ein Mehrkomponenten-Proteinpulver wie dieses sein, kein reines Whey. Wer auf Proteinpulver verzichten will, kann es evtl. durch Hafermehl oder ebenfalls Mandeln ersetzen. Die Konsistenz ändert sich dann womöglich.
Falls das Mandelmus eher fest ist, am besten in einer kleinen Menge warmer Milch auflösen und erst dann in den Teig geben.
Das Guarkernmehl ist optional, sorgt aber für etwas mehr Bindung in gutenfreiem Gebäck

Nährwerte

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