Saftige Protein-Muffins

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Einfaches Rezept für leckere proteinreiche Muffins, die sich z.B. mit Schokolade, Blaubeeren oder Gewürzen aufpeppen lassen

Vorbereitung15

Backzeit20

Gesamt35

Menge: Muffins

Zutaten

2 kleine Eier
80 Gramm griechischer Joghurt
60 Milliliter Milch
80 Gramm Mandeln gemahlen
20 Gramm Mandelmehl
40 Gramm Vanille-Proteinpulver
1 Teelöffel Backpulver
¼ Teelöffel Guarkernmehl
1 Prise Salz
¼ Teelöffel gemahlene Vanille
3 Esslöffel Erythrit oder Reissirup etc. Menge nach Geschmack
3 Esslöffel Espresso alternativ Milch
6 Stückchen Zartbitterschokolade ohne Zucker optional, für die Deko

Zubereitung

Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Einen starken Espresso zubereiten und beiseite stellen. Die Eier mit dem Rührgerät 1-2 Minuten verquirlen. Joghurt und Milch dazugeben und rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
Mehl mit Mandelmehl, Proteinpulver, Backpulver, Guarkernmehl, Salz, Erythrit und Vanille mischen. Im Wechsel mit ca. 3 Esslöffeln Espresso zur Eiermasse geben.
Den Teig in 6-8 Muffinförmchen füllen, nach Belieben mit etwas zuckerfreier Schokolade bestreuen, und ca. 18-20 Minuten backen.

Anmerkungen

Zum Süßen eignen sich neben Erythrit auch braunes Erythrit oder Xylit oder eine Mischung aus beiden. Kokoszucker, Reissirup, Ahornsirup oder Agavensirup sind ebenflals möglich (aber nicht mehr low carb). Die Süßungsmittel-Menge lässt sich nach Belieben etwas erhöhen oder verringern.
Beim Protein auf Mehrkomponenten-Proteinpulver wie dieses achten (kein reines Whey.)
Das Guarkernmehl ist optional, sorgt aber (wie auch Johannisbrotkernmehl oder gemahlene Flohsamenschalen) für mehr Bindung in gutenfreien Teigen.

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