Vegane Zitronen-Muffins

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Herrlich saftig, flaumig und köstlich, ganz ohne Eier, Milch und Butter: Kaum zu glauben, dass diese Zitronenmuffins vegan sind!

Vorbereitung15

Backzeit18

Gesamt33

Menge: Muffins

Zutaten

Für den Teig

130 Gramm Zucker
90 Gramm Rapsöl siehe Tipps
150 Gramm Sojajoghurt siehe Tipps
50 Milliliter Sojamilch oder Mandelmilch
40 Milliliter Zitronensaft
200 Gramm Weizenmehl
50 Gramm gemahlene Mandeln
2 Teelöffel Backpulver
½ Teelöffel Natron
1 Prise Salz
1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale

Für die Glasur

130 Gramm Puderzucker gesiebt
2 Esslöffel Zitronensaft
2 Esslöffel Sojamilch oder Mandelmilch

Zubereitung

Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zucker und Öl gut verquirlen, dann Joghurt, Sojamilch und zuletzt den Zitronensaft unterrühren.
Mehl, Mandeln, Natron, Backpulver, Salz und Zitronenabrieb mischen. Diesen Mix zu den feuchten Zutaten geben und alles möglichst kurz miteinander zu einem homogenen Teig verrühren.
Den Teig in ca. 12 Muffinförmchen aus Papier oder Silikon füllen und diese zusätzlich auf ein Muffinblech stellen. Muffins rund 17-21 Minuten backen.
Für den Zitronenguss den gesiebten Puderzucker nach und nach mit so viel Zitronensaft und Sojamilch glatt rühren, bis sich ein zäher, aber verteilbarer Guss ergibt. Mit einem Löffel oder Pinsel auf den Muffins verteilen.

Anmerkungen

Besonders lecker und "buttrig" werden die Muffins, wenn ihr Rapsöl mit Buttergeschmack wie dieses oder dieses verwendet, das es in jedem Supermarkt von verschiedenen Marken gibt.
Anstelle von normalem Sojajoghurt eignen sich auch Zitronen-Sojajoghurt oder notfalls auch andere pflanzliche Alternativen aus Mandeln, Cashews o.ä..
Damit die Muffins schön fluffig werden, ist es wichtig, dass ihr die feuchten und trockenen Zutaten wirklich nur noch kurz miteinander verrührt.
Wie viele Muffins ihr erhaltet, hängt von der Größe/Höhe eurer Formen ab; die Förmchen sollten nur zu ca. ⅔ mit Teig gefüllt sein, damit sie nicht überlaufen. Ich verwende gerne solche Crinkle Cups, die recht groß sind.
Die Muffins lassen such gut vorbereiten, einfrieren und bei Zimmertemperatur auftauen.

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