Macarons Grundrezept

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Zarte Macarons mit köstlichen Füllungen schmecken himmlisch. Mit diesem Rezept gelingt das französische Mandel-Baiser-Gebäck auch Anfängern!

Vorbereitung30

Backzeit15

Ruhezeit45

Gesamt45

Menge: Stück

Zutaten

75 Gramm gemahlene Mandeln blanchierte
75 Gramm Puderzucker
75 Gramm Eiweiß zimmerwarm
1 Prise Salz
68 Gramm Zucker

Zubereitung

Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen zu einer Art feinem Sand mahlen, z.B. in einem Küchenhäcksler, Thermomix oder Food Processor. Dabei nur ganz kurz und pulsierend mahlen, damit kein Öl austritt.
Anschließend die Mischung durch ein mittelfeines Sieb streichen, sodass sie nochmal etwas feiner wird.
Eiweiß und Salz mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine kurz aufschlagen. Den Zucker anschließend nach und nach unter weiterem Schlagen einrieseln lassen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Der Eischnee sollte cremig-steif, aber nicht trocken sein.
Die Mandel-Puderzucker-Mischung in 2-3 Portionen zum Eischnee geben und jeweils vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Bei der so genannten "Macronage" geht man so vor: Am Rand der Schüssel entlang fahren, so als ob ihr eine Teigschüssel auskratzen wollt; dann die Masse zur Schüsselmitte nach unten ziehen, die Schüssel immer wieder leicht drehen. Nicht stark mixen oder rühren!
Am Anfang wirkt alles sehr trocken; das ist normal. Nach einigen Umdrehungen (ganz grob 8-10) sollte die Masse gegen Ende homogen, cremig und zäh sein und langsam vom Teigschaber fließen.
Einen Spritzbeutel in einen Rührbecher oder ein Bierglas spannen. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und mit einer kleinen runden Tülle gleichmäßig Tupfen auf eine Macaron-Backmatte oder auf Backpapier spritzen. Den Beutel dabei senkrecht halten und dann nach oben wegziehen. Die Mulden nicht randvoll füllen. Das Blech anschließend 2-3 Mal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen.
Die Macarons bei Raumtemperatur ca. 35-45 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt, wenn ihr sie mit einem Finger berührt, sondern sich trocken anfühlt.
Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Macarons auf mittlerer Schiene ca. 14-18 Minuten backen. Nach etwa 11 Minuten erstmals prüfen, ob die Schalen stabile Füßchen haben. Ggf. einen Probe-Macarons lösen und ins Innere schauen.
Die Macaron-Schalen nach dem Backen vollständig auf der Matte bzw. dem Backpapier abkühlen lassen und erst anschließend vorsichtig lösen.
Während der Back- oder Abkühlzeit die Füllung vorbereiten, etwa eine Schokoladenganache (siehe Tipps).
Die abgekühlten Schalen mit einer Creme nach Wahl befüllen. Zum Füllen die Ganache in einen kleinen Spritzbeutel geben und als kleinen Ring oder Tupfen auf eine Schale spritzen, dabei einen kleinen Rand außen lassen.
Die zweite Schale vorsichtig auflegen und leicht drehen, aber nicht fest drücken. Die Macarons vor dem Essen mindestens 12 Stunden luftdicht verpackt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Anmerkungen

Zutaten-Tipps: Für das Rezept eignet sich selbst getrenntes Eiweiß (gerne schon ein paar Tage alt) sowie pasteurisiertes Eiweiß. Wichtig ist, es genau abzuwiegen. Verwendet fein gemahlene blanchierte Mandeln. Gekaufte gemahlene Mandeln sind meist gleichmäßiger und trockener als selbst gemahlene Mandeln.
Farbe: Wer die Macarons einfärben möchte, gibt etwas Lebensmittelfarbe in den fertig geschlagenen Eischnee. Geeignet sind nur hochwertige Gelfarben oder Farbpasten mit hohem Farbpigmentanteil, keine fettlöslichen mit Öl! Erst einmal nur wenig zugeben.
Backmatte vs. Backpapier: Macarons lassen sich besonders gleichmäßig auf einer speziellen Macaron-Backmatte backen; das Rezept ist für eine Matte mit grob 48 Mulden ausgelegt. Alternativ können sie mit etwas Abstand zueinander auch auf Backpapier aufgespritzt werden; dabei ist mehr Übung nötig.
Füllung: Als Füllung eignet sich besonders gut klassische Schokoladen-Ganache nach meinem Grundrezept. Für 25-30 gefüllte Macarons reichen etwa 150-180 g Ganache. Bei Zartbitter entspricht das (mit Puffer) etwa 100 g Kuvertüre und 100 ml Sahne, bei weißer Ganache 150 g weiße Kuvertüre und 50 ml Sahne. Alternativ können auch viele Cupcake-Toppings als Füllung verwendet werden. Wichtig ist, dass die Creme nicht zu weich ist, damit die Schalen nicht aufweichen.
Aufbewahrung: Ungefüllte Macaron-Schalen halten sich luftdicht verpackt mehrere Tage, gefüllte je nach Füllung max. 2-3 Tage. Beide im Kühlschrank aufbewahren.

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