Ganache: Das einfache Grundrezept

Ganache ist eine wunderbare Creme aus Schokolade und Sahne: samtig weich, glänzend und unglaublich schokoladig. Ein echter Patisserie-Klassiker für Pralinen, Torten, Cupcakes oder Desserts! In diesem Beitrag erfahrt ihr alles, was ihr zu Ganache wissen müsst – inklusive einfachem Grundrezept, das sich für jede Schokoladensorte eignet.

Die Schoko-Ganache als Allrounder

Ganache (oder Canache) ist vielfältig einsetzbar. Es gibt daher auch nicht die eine Schokoganache, sondern unterschiedliche Konsistenzen für unterschiedliche Anlässe bzw. Gebäcksorten: zum Beispiel als Überzug wie beim Oreokuchen oder Death by chocolate cake, als Füllung wie bei der Brownie-Torte, in Konfekt wie den Himbeerpralinen, als Soße zu Desserts wie Churros oder als Frosting wie bei den Spekulatius-Cupcakes. Ihr benötigt für das Grundrezept nur gut 5 Minuten Zeit sowie nur 2 Zutaten. Die Zubereitung geht blitzschnell und super einfach, wie ihr hier im Video seht:

Ganache ist herrlich cremig und seidig. Eigentlich macht man sie zur Weiterverarbeitung, aber: auch pur wirklich lecker! Übrigens: Ich habe in den vergangenen Jahren zig Fehler gemacht, damit ihr sie nicht mehr machen müsst 😉 . Mein Rezept ist also vielfach erprobt und gelingsicher.

Die 2 Zutaten, auf die es ankommt

Ganache besteht nur aus Schokolade und Sahne. Dementsprechend sollten diese beiden Zutaten eine gute Qualität haben (wobei das nicht immer vom Preis abhängt).

Schokolade bzw. Kuvertüre funktionieren gleichermaßen. Ihr könnt Zartbitter (mind. 50% Kakao) genauso verwenden wie Vollmilch-Schokolade oder weiße Schokolade. Aber Achtung: die Sorten benötigen durch den unterschiedlichen Kakaoanteil ganz unterschiedliche Mengen an Sahne! Anstelle von normalen Tafeln bzw. Blöcken eignen sich auch Kuvertüre-Callets wie diese.

Schlagsahne sollte unbedingt in der normalen Vollfett-Variante verwendet werden (mind. 30% Fett). Keine Light-Sahne oder gar Milch nehmen, da die Konsistenz sonst nicht passt.

Einfache Ganache in 3 Schritten

1. Schokolade hacken und Sahne erhitzen: Die Schokolade mit einem scharfen großen Messer klein schneiden, damit sie gut schmelzen kann. Gerade bei weißer Kuvertüre lieber zu fein als zu grob hacken. Die Sahne in einem Topf erhitzen, aber nur bis kurz vor Aufkochen. Zu heiße Sahne kann die Schokolade verbrennen oder dazu führen, dass sich die Zutaten nicht verbinden.

2. Schokolade mit Sahne übergießen und erstmal ca. 2-4 Minuten einfach ohne Rühren stehen lassen. So schmilzt die Kuvertüre ganz sanft. Bei weißer Ganache kann es sein, dass die Menge und Hitze der wenigen Sahne dafür nicht ausreicht. Dann den Mix evtl. ganz kurz bei niedriger Wattzahl in die Mikrowelle stellen.

3. Creme glattrühren, und zwar ganz vorsichtig erstmal z.B. mit einem Schneebesen und dann mit einem Teigschaber oder Löffel. Vielleicht wirkt es erstmal so, als ob sich Schokolade und Ganache nicht verbinden; die Masse wird aber schnell super cremig und homogen.

Die passende Konsistenz für jedes Rezept

Je nachdem, ob ihr mit der Creme Pralinen machen wollt, eine Torte füllen, Cupcakes dekorieren oder Früchte eintauchen, muss die Textur natürlich anders sein:

Flüssiger wird die Masse mit einem höheren Sahne-Anteil, wodurch ihr die Ganache zum Einstreichen von Kuchen nutzen könnt. Auch für Pralinenfüllungen solltet ihr etwas mehr Flüssigkeit verwenden.

Fester und womöglich sogar formbar und schnittfest wird die Creme dementsprechend mit weniger Sahne und einer längeren Kühlzeit.

Luftiger und voluminöser wird der Schoko-Sahne-Mix, wenn man ihn lange abkühlen lässt (je nach Schokosorte ca. 1h bis über Nacht) und dann mit dem Handmixer kurz aufschlägt. So ist es dann die perfekte Ganache zum Füllen von Torten. Eignet sich auch gut zum Dekorieren bzw. Aufspritzen.

Typische Probleme bei der Zubereitung

Die Ganache ist zu flüssig, wenn das Zutatenverhältnis nicht gepasst hat, ihr z.B bei weißer Kuvertüre denselben Anteil Sahne verwendet hat. In diesem Fall kann es manchmal helfen, noch mehr (geschmolzene) Schokolade unterzurühren. Viel häufiger ist die Ganache flüssig, wenn ihr sie gerade erst gemacht habt. Sie muss erstmal abkühlen (teils mehrere Stunden und länger). Anfangs kann sie durchaus erstmal die Konsistenz von heißer Schokolade haben und wird dann nach ca. 30 Minuten fester. Im Kühlschrank dementsprechend schneller. Weiße Ganache braucht immer länger.

Die Ganache ist zu fest: Die Creme einfach nochmal kurz sanft erwärmen, zum beispiel in der Mikrowelle bei niedriger Wattzahl oder im Wasserbad. Je nach gewünschter Konsistenz könnte man auch ein bisschen mehr heiße Sahne unterrühren, damit alle wieder streichfähiger wird.

Die Ganache ist grieselig geworden: Kann passieren, wenn ihr sie z.B. zu lange mit einem Schneebesen aufschlagt. Wenn die Ganache gerinnt, kann man versuchen, die Masse mit einem Stabmixer glatt zu pürieren bzw. emulgieren.

Schnelle köstliche Varianten

Die Hauptentscheidung, wie eure Ganache schmeckt, wird natürlich durch die konkrete Schokoladensorte getroffen. Man kann die Masse aber auch anderweitig abwandeln:

• Mit Gewürzen und Aroma: Verfeinert die Sahne mit ein paar Tropfen Backaroma (z.B. Bittermandel oder Vanille), mit Kaffeepulver oder Gewürzen (z.B. Zimt oder Chili).
• Mit Alkohol: Dafür einfach eine kleine Menge Likör unterrühren, etwa Amaretto oder Rum. Die Sahnemenge muss um dieselbe Menge reduziert werden, damit das Verhältnis zur Schokomenge wieder passt.
• Mit Fruchtpüree: Die Creme lässt sich durch Zugabe von (fertigem) Beerenpüree verfeinern, was sich allerdings auch auf die Konsistenz auswirkt. Ihr braucht dann ggf. weniger Sahne oder mehr Schokolade, siehe Himbeer-Tarte mit Ruby-Kuvertüre.
• Mit zusätzlicher Butter oder Creme Fraiche: Dadurch wird die Masse, etwa für die klassische Schokoladentarte, besonders zartschmelzend. Wird teils auch für Trüffelpralinen oder Rumkugeln genutzt.

Ganache aufbewahren

Ganache lässt sich etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahren, z.B. in einer gut schließenden Dose. Dort wird sie natürlich recht fest, weswegen ihr sie vor der Verarbeitung je nach Verwendungszweck nochmal Zimmertemperatur annehmen lassen müsst. Man kann sogar Ganache einfrieren (etwa 1-2 Monate). Dann in der Dose im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Da das Rezept aber so schnell geht, würde ich die Creme lieber immer frisch machen, als auf Vorrat mehr vorzubereiten. Kleinere Ganache-Reste verwerten könnt ihr z.B. in einer Art Schokocrossies, in Granatsplittern, als Füllung von Pfannkuchen oder aufgelöst in heißer Milch als Schokodrink.

Ganache

Grundrezept für Schokoladenganache aus 2 Zutaten, die mit Zartbitterkuvertüre, Vollmilch oder weißer Kuvertüre zubereitet werden kann

Rezept von Kathrin Runge

Vorbereitung7 Minuten Min

Zutaten

1

Portion

Für Zartbitter-Ganache

• 200 Gramm Zartbitter-Kuvertüre oder -Schokolade
• 200 Gramm Sahne

Für Vollmilch-Ganache

• 200 Gramm Vollmilch-Kuvertüre oder -Schokolade
• 140 Gramm Sahne

Für weiße Ganache

• 200 Gramm weiße Kuvertüre oder Schokolade
• 100 Gramm Sahne

Zubereitung

• 
  Die Kuvertüre mit einem großen scharfen Messer fein hacken. Die Sahne in einem kleinen Topf erhitzen (aber nicht kochen!).
• 
  Die Sahne über die gehackte Schokolade gießen und die Mischung ohne Rühren ca. 3 Minuten stehen lassen.
• 
  Sahne und geschmolzene Schokolade zunächst mit einem Schneebesen vorsichtig verrühren.
• 
  Dann mit einem Teigschaber oder Löffel kurz weiter rühren, bis sich eine homogene Masse ergibt. Je nach Verwendungszweck die Ganache direkt weiter verarbeiten (sie ist noch recht flüssig) oder abkühlen und andicken lassen (siehe Tipps).

Anmerkungen

• Konsistenzen: Je nachdem, für was ihr die Creme verwenden wollt, muss die Textur anders sein. Flüssiger, z.B. für Glasuren, wird sie mit mehr Sahne. Fester, z.B. zum Aufspritzen, wird sie mit weniger Sahne, was v.a. bei weißer Kuvertüre dann eine sehr kleine Menge Sahne bedeutet. Wenn ihr sie einige Stunden abkühlen lasst und mit dem Handmixer kurz aufschlagt, erhaltet ihr eine Ganache zum Füllen von Torten oder Dekorieren.
• Varianten: Die Masse lässt sich wunderbar mit Gewürzen, Pulvern oder ein paar Tropfen Backaroma abwandeln. Diese einfach mit der Sahne erhitzen. Wer Alkohol wie Amaretto zugibt, muss aufgrund der Flüssigkeit die Schokoladenmenge erhöhen.
• Haltbarkeit: Etwa eine Woche im Kühlschrank. Vor der Verarbeitung Zimmertemperatur annehmen lassen oder kurz erwärmen. 1-2 Monate einfrieren ist ebenfalls möglich.