Dieser Beitrag mit vielen hilfreichen Tipps ist perfekt für alle, die sich bisher nicht ans Macarons-Backen gewagt haben
Macarons selber machen – das klingt für viele nach einer echten Herausforderung. Die kleinen französischen Mandelgebäcke gelten als empfindlich, launisch und alles andere als anfängerfreundlich. Auch ich hatte lange Respekt vor Macarons (Panikstufe ähnlich der vor Sauerteig 😉 ) , weil sie mir früher mehrfach misslungen sind. Also habe ich über die Jahre viel probiert, wie selbstgemachte Macarons gut werden. Versprochen: Es ist gar nicht so schwer!
Das erwartet euch in diesem Macaron-Guide
Ich zeige euch Schritt für Schritt, wie ihr klassische französische Macarons selber backen könnt. Es werden vielleicht nicht (gleich) perfekte Macarons wie aus der Pâtisserie, aber definitiv köstliche. In meinem Guide erwarten euch
- ein gelingsicheres Macarons-Rezept nach der klassischen französischen Methode
- eine verständliche Erklärung der wichtigsten Zutaten und Schritte
- viele Gelingtipps von der richtigen Konsistenz bis zur Backzeit
- eine Übersicht der häufigsten Fehler und Lösungen
- einfache Ideen für Füllungen und Varianten
Disclaimer: Macarons backen bedeutet zwar (zumindest bei den ersten Malen) etwas Aufwand, lohnt sich aber wirklich. Nicht nur, weil sie gekauft meist ein kleines Vermögen kosten. Viel wichtiger: Selbermachen macht richtig stolz!
Zutaten & Zubehör: Darauf kommt es an
Macarons bestehen aus nur wenigen, simplen Zutaten, die dafür aber umso wichtiger sind. Bitte nicht einfach etwas weglassen oder ersetzen: Viele typische Backprobleme lassen sich bereits beim Zutatenkauf vermeiden.
- Gemahlene Mandeln sind die Basis der Masse. Geeignet sind gekaufte blanchierte gemahlene Mandeln oder (nicht entöltes!) feines Mandelmehl. Ganze Mandeln selber zu mahlen, kann ich hier weniger empfehlen; sie werden schnell zu feucht oder ölig.
- Puderzucker löst sich besonders gut auf und sorgt dafür, dass die Schalen eine glatte Oberfläche bekommen.
- Eiweiß sorgt für Volumen und Stabilität. Für das Macarons-Grundrezept eignet sich sowohl frisches Eiweiß als auch pasteurisiertes Eiweiß aus Flasche oder Tetrapack, das ich gern verwende. Wichtig ist, dass es fettfrei verarbeitet wird, damit es sich aufschlagen lässt.
- Zucker: Normaler (gern feiner) Haushaltszucker ist weniger fürs zusätzliche Süßen da, sondern stabilisiert den Eischnee und sorgt für die richtige Struktur im Ergebnis.
- Das richtige Equipment ist ebenfalls wichtig: Ihr braucht neben einer genauen Küchenwaage ein Handrührgerät (oder eine Küchenmaschine), ein großes mittel-feines Sieb sowie einen Spritzbeutel mit kleiner runder Tülle. Eine Macaron-Backmatte (z.B. mit Mulden wie diese) erleichtert gleichmäßige Ergebnisse, sie lassen sich mit etwas Übung aber auch auf Backpapier backen.
Macarons backen im Überblick: So geht´s
Das Backen von Macarons funktioniert ähnlich wie bei Mandelmakronen und lässt sich in 4 Steps einteilen:
- Die Macarons-Masse ist ein feiner Mandel-Baiser-Teig. Zuerst wird Eiweiß mit Zucker wie für Baiser steif geschlagen, anschließend hebt man in mehreren Etappen eine Mischung aus Mandeln und Puderzucker unter. Das nennt sich Macaronage.
- Aufspritzen und Trocknen: Die fertige Masse wird in Mini-Häufchen aufgespritzt und muss vor dem Backen unbedingt ca. 45 Minuten trocknen.
- Das Backen erfolgt bei eher niedriger Temperatur und ist daher ebenfalls eher ein „Trocknen“.
- Das Befüllen von je 2 Schalen mit einer Creme eurer Wahl ist der letzter Schritt.
Klingt doch gar nicht so schwer, oder? Weiter unten im Beitrag gehe ich ausführlich auf Gelingtipps und typische Fehler ein, hier aber erstmal das Macarons-Rezept im Detail:
Macarons Grundrezept
Zutaten
- 75 Gramm gemahlene Mandeln blanchierte
- 75 Gramm Puderzucker
- 75 Gramm Eiweiß zimmerwarm
- 1 Prise Salz
- 68 Gramm Zucker
Zubereitung
- Gemahlene Mandeln und Puderzucker zusammen zu einer Art feinem Sand mahlen, z.B. in einem Küchenhäcksler, Thermomix oder Food Processor. Dabei nur ganz kurz und pulsierend mahlen, damit kein Öl austritt.
- Anschließend die Mischung durch ein mittelfeines Sieb streichen, sodass sie nochmal etwas feiner wird.
- Eiweiß und Salz mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine kurz aufschlagen. Den Zucker anschließend nach und nach unter weiterem Schlagen einrieseln lassen, bis eine feste, glänzende Masse entsteht. Der Eischnee sollte cremig-steif, aber nicht trocken sein.
- Die Mandel-Puderzucker-Mischung in 2-3 Portionen zum Eischnee geben und jeweils vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Bei der so genannten "Macronage" geht man so vor: Am Rand der Schüssel entlang fahren, so als ob ihr eine Teigschüssel auskratzen wollt; dann die Masse zur Schüsselmitte nach unten ziehen, die Schüssel immer wieder leicht drehen. Nicht stark mixen oder rühren!
- Am Anfang wirkt alles sehr trocken; das ist normal. Nach einigen Umdrehungen (ganz grob 8-10) sollte die Masse gegen Ende homogen, cremig und zäh sein und langsam vom Teigschaber fließen.
- Einen Spritzbeutel in einen Rührbecher oder ein Bierglas spannen. Die Masse in den Spritzbeutel füllen und mit einer kleinen runden Tülle gleichmäßig Tupfen auf eine Macaron-Backmatte oder auf Backpapier spritzen. Den Beutel dabei senkrecht halten und dann nach oben wegziehen. Die Mulden nicht randvoll füllen. Das Blech anschließend 2-3 Mal leicht auf die Arbeitsfläche klopfen.
- Die Macarons bei Raumtemperatur ca. 35-45 Minuten trocknen lassen, bis die Oberfläche nicht mehr klebt, wenn ihr sie mit einem Finger berührt, sondern sich trocken anfühlt.
- Den Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Macarons auf mittlerer Schiene ca. 14-18 Minuten backen. Nach etwa 11 Minuten erstmals prüfen, ob die Schalen stabile Füßchen haben. Ggf. einen Probe-Macarons lösen und ins Innere schauen.
- Die Macaron-Schalen nach dem Backen vollständig auf der Matte bzw. dem Backpapier abkühlen lassen und erst anschließend vorsichtig lösen.
- Während der Back- oder Abkühlzeit die Füllung vorbereiten, etwa eine Schokoladenganache (siehe Tipps).
- Die abgekühlten Schalen mit einer Creme nach Wahl befüllen. Zum Füllen die Ganache in einen kleinen Spritzbeutel geben und als kleinen Ring oder Tupfen auf eine Schale spritzen, dabei einen kleinen Rand außen lassen.
- Die zweite Schale vorsichtig auflegen und leicht drehen, aber nicht fest drücken. Die Macarons vor dem Essen mindestens 12 Stunden luftdicht verpackt im Kühlschrank durchziehen lassen.
Video zum Rezept
Video zum Rezept
Anmerkungen
- Zutaten-Tipps: Für das Rezept eignet sich selbst getrenntes Eiweiß (gerne schon ein paar Tage alt) sowie pasteurisiertes Eiweiß. Wichtig ist, es genau abzuwiegen. Verwendet fein gemahlene blanchierte Mandeln. Gekaufte gemahlene Mandeln sind meist gleichmäßiger und trockener als selbst gemahlene Mandeln.
- Farbe: Wer die Macarons einfärben möchte, gibt etwas Lebensmittelfarbe in den fertig geschlagenen Eischnee. Geeignet sind nur hochwertige Gelfarben oder Farbpasten mit hohem Farbpigmentanteil, keine fettlöslichen mit Öl! Erst einmal nur wenig zugeben.
- Backmatte vs. Backpapier: Macarons lassen sich besonders gleichmäßig auf einer speziellen Macaron-Backmatte backen; das Rezept ist für eine Matte mit grob 48 Mulden ausgelegt. Alternativ können sie mit etwas Abstand zueinander auch auf Backpapier aufgespritzt werden; dabei ist mehr Übung nötig.
- Füllung: Als Füllung eignet sich besonders gut klassische Schokoladen-Ganache nach meinem Grundrezept. Für 25-30 gefüllte Macarons reichen etwa 150-180 g Ganache. Bei Zartbitter entspricht das (mit Puffer) etwa 100 g Kuvertüre und 100 ml Sahne, bei weißer Ganache 150 g weiße Kuvertüre und 50 ml Sahne. Alternativ können auch viele Cupcake-Toppings als Füllung verwendet werden. Wichtig ist, dass die Creme nicht zu weich ist, damit die Schalen nicht aufweichen.
- Aufbewahrung: Ungefüllte Macaron-Schalen halten sich luftdicht verpackt mehrere Tage, gefüllte je nach Füllung max. 2-3 Tage. Beide im Kühlschrank aufbewahren.
Noch mehr Tipps zu diesem Rezept
Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.
Gelingtipps für selbstgemachte Macarons
Ich habe in meinen Testreihen viele Fehler gemacht, die ihr nun nicht wiederholen müsst 😉 . Für ein gutes Ergebnis solltet ihr besonders auf die folgenden Punkte achten:
- Man muss Mandeln und Puderzucker nochmal gemeinsam fein mahlen. Wichtig ist, nicht zu lange zu mixen (im Thermomix ca. 5-7 Sekunden), damit kein Öl aus den Mandeln austritt und man plötzlich Mandelmus oder Marzipan hat. Die richtige Konsistenz erinnert an feinen Sand. Beim anschließenden Sieben bleibt bei feinem Mahlgrad oft kaum etwas übrig. Der Schritt sorgt trotzdem für eine gleichmäßige, lockere Mischung.
- Der Eischnee sollte steif, aber nicht trocken sein: Er bildet die Basis für stabile Macarons. Steif wird er nur, wenn wie bei Biskuit keine Spur Fett in der Schüssel oder am Schneebesen ist. Die Masse erinnert an Marshmallowcreme; sie sollte fest und glänzend sein, darf aber nicht krümelig oder trocken wirken.
- Die richtige Konsistenz bei der Macaronage entscheidet, wie gut das Ergebnis wird. Beim Unterheben der Mandel-Zucker-Mischung etappenweise statt auf einmal vorgehen. Die fertige Masse sollte zähfließend sein und langsam vom Teigschaber fließen. Ist sie zu fest, verlaufen die Macarons nicht gleichmäßig, ist sie zu flüssig, werden sie flach und breit.
- Gleichmäßiges Spritzen und am besten das Verwenden einer speziellen Backmatte sorgt für hübsche Kekse. Beim Aufspritzen sollten die Mulden der Backmatte nicht komplett voll sein. Nach dem Spritzen hilft es, das Blech ein paar Mal leicht auf die Arbeitsfläche zu klopfen, um Luftblasen zu lösen.
- Den Ofen im Blick behalten ist sehr wichtig, da jedes Gerät etwas anders backt. Schaut nach etwa 11 Minuten erstmals, ob die Füßchen stabil sind, und macht dann in 2-Minuten-Abständen weiter.
Häufige Probleme und Lösungen
Selbst wenn ihr sorgfältig arbeitet, werden die Macarons vielleicht nicht ganz so wie gewünscht. Aber nicht jeder Mini-Makel bedeutet, dass das Rezept nicht funktioniert oder ihr das Ergebnis nicht wunderbar essen könnt!
- Macarons bekommen keine Füßchen: Häufig liegt das an einer zu kurzen Trocknungszeit vor dem Backen oder an einer zu niedrigen Backtemperatur. Die Oberfläche muss vor dem Backen wirklich trocken sein, damit sich die Füßchen bilden können.
- Macarons werden flach oder verlaufen: Ist der Macaron-Teig zu flüssig, verlaufen die Schalen stark und bleiben flach. Ursache ist z.B. eine zu stark gerührte Macaronage.
- Macarons sind innen hohl: Ein leicht hohler Innenraum ist bei Macarons ganz normal und kein Zeichen dafür, dass sie misslungen sind. Problematisch wird es erst, wenn die Schalen extrem dünn und instabil sind und z.B. brechen. Das kann an einer falschen Backtemperatur, zu vielen Luftbläschen oder einer instabilen Eischnee-Masse liegen.
- Macarons lassen sich schlecht lösen: Das löst sich meist, wenn ihr die Schalen vor dem Lösen erstmal komplett abkühlen lasst (meine lassen sich direkt nach dem Backen nie unfallfrei lösen!). Es kann aber auch sein, dass sie noch nicht vollständig durchgebacken waren.
Einfache Varianten: Füllungen & Farbe
Farben, Cremes und Aromen machen aus etwas langweilig aussehenden Keksen erst richtig hübsch Macarons. Für die Varianten reichen kleine Anpassungen aus; das Grundrezept bleibt im Großen und Ganzen unverändert.
- Die Füllung ist klassisch oft eine Ganache, zum Beispiel mit Zartbitter- oder weißer Schokolade. Wichtig ist eine cremige, stabile Konsistenz, also weder zu fest noch zu flüssig. Ihr könnt sie gerne zusätzlich einfärben oder mit Gewürzen verfeinern.
- Geschmack & Farbe machen das Ergebnis schön und lecker. Für Schoko-Macarons könnt ihr z.B. 1-2 EL der Mandeln durch Kakao ersetzen. Etwas Beerenpulver, Zitronenabrieb oder Aromen sorgen ebenfalls für leichte Geschmacksvariationen. Zum Einfärben eignen sich übrigens nur Farben, die nicht auf Öl basieren (einmal probiert: der Eischnee fällt direkt zusammen). Auch billige Supermarkt-Tuben färben meist schlecht und werden im Ofen eher grau-braun. Ich empfehle Farbpulver, Pasten oder Gelfarben.
So könnt ihr Macarons aufbewahren
Jetzt wird´s hart: Ihr müsst Geduld haben! Macarons entwickeln ihre beste Konsistenz erst nach einer Ruhezeit von etwa 12-24 Stunden im Kühlschrank: Die Oberfläche bleibt zart und das Innere ist dann typisch weich-saftig, fast ein bisschen chewy.
- Ungefüllte Macaron-Schalen lassen sich luftdicht verpackt im Kühlschrank mehrere Tage aufbewahren.
- Gefüllte Macarons sollten ebenfalls gekühlt gelagert und innerhalb von 2-3 Tagen vernascht werden. Sowohl ungefüllte als auch gefüllte Macarons lassen sich gut einfrieren. Luftdicht verpackt halten sie sich im TK-Fach mehrere Wochen. Zum Auftauen am besten langsam im Kühlschrank auftauen lassen und dann kurz auf Zimmertemperatur bringen.
Ich hoffe, dass ich mit diesem Beitrag vielleicht den ein oder anderen ermutigt habe, das die Macarons für Anfänger mal zu testen. Übung macht den Meister, egal ob bei diesem „heiklen“ Gebäck, Hefe-Kuchen, selbstgemachtem Blätterteig oder Pralinen 🙂 Viele liebe Grüße, eure Kathrin
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