Rezept für klassische Pavlova, die außen knusprig und innen weich ist. Ein sommerlicher Mix aus Dessert und Torte!
Pavlova ist eine wunderbare Kombination aus Baiserboden mit knuspriger Außenschale und weichem, an Marshmallows erinnernden Kern, der mit Sahne und frischen Früchten belegt wird. Der Nachtisch stammt aus Australien und Neuseeland und wurde nach der russischen Ballerina Anna Pavlova benannt. Schmeckt gerade jetzt im Sommer herrlich!
Darum werdet ihr Pavlova lieben
Es ist ein besonderes Dessert bzw. Gebäck, das die meisten so wahrscheinlich noch nicht oft gegessen haben. Pavlova hat eine einmalige Konsistenz: knusprig und flaumig zugleich, cremig und fruchtig. Und sieht wunderhübsch aus. Das Pavlova-Rezept ist die perfekte Resteverwertung für Eiweiß, das ihr z.B. vom Eierlikör-Machen oder Parfait übrig habt. Man kann den Boden 1-2 Tage im Voraus backen. Die Blitz-Deko direkt vor dem Servieren dauert dann maximal 5 Minuten. Damit alles gelingt, solltet ihr allerdings einige Punkte beachten. Also am besten noch schnell meine Tipps durchlesen.
Zutaten für den Boden
Man braucht zwar vergleichsweise wenige Zutaten, diese sind aber umso wichtiger und können nicht einfach ersetzt werden.
- Eiweiße sind die Basis jeder Baiser-Masse. Ich verwende meist abgepacktes pasteurisiertes Eiklar aus dem Tetrapack wie dieses, aber natürlich könnt ihr auch ganz normal Eier trennen. Wichtig: Die Eiweiße sollten nicht zu kalt sein.
- Zucker sorgt für Volumen, Süße und Stabilität. Am besten feinsten Backzucker verwenden; normaler Zucker geht aber auch.
- Zitronensaft oder Weißweinessig, Salz und Speisestärke benötigt ihr in Mini-Mengen zum besseren Steifschlagen, Stabilisieren der Eiweißmasse, für die richtige „Trocknung“ und perfekte Pavlova-Konsistenz.
Ideen zum Belegen
Für die Füllung gibt es viele Optionen, z.B. abgewandelte Varianten von Cupcakes-Frostings etwa mit Mascarpone oder Frischkäse; am einfachsten und schnellsten geht´s mit diesen Zutaten:
- Schlagsahne sollte gut gekühlt sein.
- Sahnesteif zum Stabilisieren ist immer empfehlenswert (geht notfalls aber auch ohne)
- Zucker (pur oder Vanillezucker) zum ganz leichten Süßen, schließlich ist der Boden süß genug.
- Früchte nach Geschmack und Saison. Ich liebe Beeren und Kirschen; traditionell werden aber auch gerne mal leicht säuerliche Passionsfrüchte verwendet.
Pavlova backen in 3 Schritten
1. Baisermasse vorbereiten, wobei hier wie für jeden Eischnee gilt, dass Schüssel und Quirle komplett fettfrei und sauber sein müssen. Der Zucker kommt nach und nach dazu. Insgesamt kann es bis zu 10 Minuten dauern, bis die Masse schön steif und glänzend ist.
2. Pavlova backen (bzw. eher trocknen) bei sehr niedriger Temperatur. Die Form des Bodens sollte eine Art Hügel sein und max. 3-4 cm hoch. Wie genau ihr diesen aufs Backpapier streicht, ist nicht so wichtig; gerne mit Löffel oder Tortenpalette ein schönes Muster für den Rand machen und in die Mitte eine kleine Mulde. Pavlova soll innen noch weich, fluffig und marshmallowartig sein, außen trocken, matt und knusprig.
3. Dekorieren, nachdem ihr den Boden wirklich komplett langsam habt abkühlen lassen (über mehrere Stunden bei geöffneter Ofentür, damit der Dampf entweicht). Erst kurz vor dem Servieren Sahne steif schlagen und vorsichtig auf dem Kuchen verteilen, damit nichts bricht.
Darauf solltet ihr unbedingt achten
Man hört immer wieder von denselben Problemen, z.B. dass die Pavlova nicht knusprig wird oder einfällt. Daher einige Tipps:
Verändert die Backtemperatur nicht, damit es „schneller geht“. Nur bei ca. 90 bis max. 110 Grad wird die Konsistenz richtig.
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Achtet auf mögliche Zuckerkristalle. Der Zucker muss sich komplett auflösen im Eischnee, sonst entsteht womöglich flüssiger Zuckersirup. Zum Test einfach etwas Baisermasse zwischen die Finger nehmen und fühlen, ob noch Körnchen da sind.
Prüft, ob die Pavlova durch ist. Sie soll innen weich und flaumig, aber natürlich nicht mehr flüssig sein. Der Boden ist fertig, wenn er sich ganz leicht vom Backpapier lösen lässt, außen komplett trocken und fest ist. Ggf. mit einem Löffel ein bisschen was in der Mitte zum Test aushöhlen, um ins Innere zu schauen (wird ja eh mit Creme bedeckt).
Dekoriert den filigranen Boden vorsichtig, d.h. schon vor dem Belegen auf die Servierplatte legen, dann die Sahne und Früchte behutsam darauf verstreichen.
Viel Spaß beim Testen! Und ärgert euch nicht, wenn das Ergebnis vielleicht nicht gleich perfekt wird. Spätestens beim Essen gibt´s wie bei Tiramisu oder Cobbler ein kleines (sehr leckeres!) Kuddelmuddel, das man am besten mit dem Löffel genießt 😉
Pavlova
Zutaten
Für die Baiser-Masse
- 4 mittelgroße Eiweiße ca. 140g
- 1 Prise Salz
- 1 Teelöffel Zitronensaft oder Weißweinessig
- 200 Gramm Zucker möglichst feiner
- 2 Teelöffel Speisestärke gestrichen
Für das Topping
- 300 Gramm Sahne kalt
- 1 Päckchen Sahnesteif
- 20 Gramm Puderzucker oder Vanillezucker
- 250 Gramm Beeren Menge nach Belieben
Zubereitung
Baisermasse vorbereiten
- Die Eiweiße in einer komplett sauberen, fettfreien Schüssel mit dem Salz erst auf kleiner, dann auf höchster Stufe schaumig schlagen, dann mit dem Zitronensaft/Essig weiter halb steif schlagen. Den Zucker langsam löffelweise unter Rühren einrieseln lassen. Etwa 6-8 Minuten lang weiter schlagen, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat und die Masse steif und glänzend ist. Zum Schluss die Speisestärke unter Rühren vorsichtig kurz unterheben.
Pavlova formen
- Währenddessen den Backofen auf 100 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Auf einem Stück Backpapier einen ca. 20-22cm großen Kreis vorzeichen, etwa mit einem Springformboden als Maß, und das Papier auf ein Blech legen.
- Die Baisermasse auf das Backpapier in die Mitte des Kreises geben, kreisförmig verteilen und leicht kuppelförmig aufstreichen, am Rand nach Belieben mit einer Minipalette oder einem Löffel Muster machen bzw. die Masse nach oben ziehen. Wer mag, kann in der Mitte eine ganz leichte Mulde wie bei einem Nest formen, wo später die Füllung hineinkommt. Die genaue Form oder Größe der Pavlova ist nicht so wichtig, allerdings sollte die Masse nicht höher als ca. 3-4 cm sein, damit sie auch durchtrocknen kann.
Pavlova backen
- Die Pavlova etwa 100-120 Minuten bei 100 Grad backen bzw. eher trocknen lassen. Ofentür dabei anfangs auf keinen Fall öffnen. Gegen Ende schauen, ob sich der Boden leicht vom Backpapier lösen lässt und die Pavlova außen trocken, knusprig und matt, aber noch weiß ist. Wer sich unsicher ist, kann vorsichtig ein Ministück aus der Mitte herauskratzen, um zu sehen, ob die Baisermasse innen nicht mehr flüssig ist; sie darf und sollte aber gerne marshmallow-artig zäh und weich sein.
- Den Ofen ausschalten und die Pavlova im Spaltbreit geöffneten Ofen mind. 2 Stunden, gerne auch über länger bzw. über Nacht, langsam komplett abkühlen lassen.
Dekorieren
- Für die Füllung das Obst waschen, putzen, trocken tupfen und je nach Sorte klein schneiden. Die gekühlte Sahne halb steif schlagen, dann Sahnesteif und Zucker unter Rühren einrieseln lassen und komplett steif schlagen. Pavlova vorsichtig auf eine Servierplatte setzen. Die Sahne löffelweise in die Mitte der Pavlova geben und möglichst vorsichtig verstreichen, da der Baiser etwas instabil sein kann. Mit Früchten belegen und sofort servieren. Zum Anschneiden ein sehr scharfes großes Messer verwenden.
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- Zutaten-Tipps: Die Eiweiße sollten Zimmertemperatur haben. Am besten möglichst feinen Zucker wählen, aber keinen Puderzucker. Zitronensaft bzw. Essig sowie Speisestärke helfen der Masse beim Stabilisieren, sollten also nicht weggelassen werden. Anstelle der Sahne eignen sich zum Toppen auch andere Cremes z.B. mit etwas zusätzlichem Frischkäse oder Mascarpone und ggf. Beerenpüree. Sie sollten aber nicht zu „schwer“ sein, damit die filigrane Baisermasse nicht einfällt.
- Aufbewahrung: Die ungefüllte Pavlova kann gut 1-2 Tage im Voraus gemacht werden, da sie ohnehin sehr langsam abkühlen soll. Über Nacht einfach im Ofen stehen lassen oder luftdicht verpacken und bei Zimmertemperatur an eine trockenen Ort lagern. Nach dem Befüllen mit Creme aber möglichst bald servieren, da die Baisermasse sonst Feuchtigkeit zieht und matschig wird. Wenn ihr unsicher seid, wieviel gegessen wird, lieber 2 kleinere Böden aus dem Rezept machen und erst eine füllen/servieren. Einfrieren geht nicht!
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