Rhabarberkuchen mit Baiser und Mandeln

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Es gibt viele gute Gründe, warum der Rhabarberkuchen mit Baiser ein so beliebter Klassiker ist. Die Kombi – saftiger Rührteig, süß-säuerlicher Belag und luftige Eischneehaube – ist einfach unschlagbar. Noch dazu sieht der Rhabarber-Baiser-Kuchen wirklich hübsch aus. Allein dieses zarte Rosa 🙂 !

Für das köstliche Frühlingsgebäck halte ich mich immer an bewährte Rezepte. Konkret: einen Mix aus Omas Rhabarberkuchen mit Baiserhaube und der Variante der Oma meiner Schwägerin in spe. Keine Angst: Das Rezept ist weniger kompliziert als die Verwandschaftsverhältnisse…. Die Basis: ein besonders saftiger, üppiger Rührteig. Der Unterscheid zum normalen Rührteig besteht darin, dass ich hier einen Teil des Mehls durch gemahlene Mandeln ersetze. Diese sorgen für ein besonders feines Aroma, das super mit dem Rhabarber harmoniert, und zudem mehr Feuchte im Teig. Außerdem stecken nur 3 Ei-Gelbe drin, da man die Eiweiße ja für die Baiserhaube benötigt. (Apropos, kennt ihr den Johannisbeer-Baiser-Kuchen?) Wie für versunkene Obstkuchen üblich, benötigt man kleine Rhabarberstücke. Bleibt nur noch die Frage: Muss man Rhabarber für Kuchen schälen oder nicht?

Die Antwort lautet wie so oft: Kommt darauf an. Bei sehr dicken, älteren Stangen bietet sich das Rhabarberschälen an. Sonst habt ihr störende Fasern im Kuchen. Junger Rhabarber muss meiner Erfahrung nach nicht geschält werden. Aber natürlich muss man für den Rhabarber-Baiser-Kuchen die Blätter und die trockene Schnittstelle entfernen.

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So wertvoll ist der Rhabarber-Baiser-Kuchen mit Mandeln

Der Rhabarberkuchen auf den Bildern ist übrigens der teuerste meiner bisherigen Backkarriere 😉 . Nein, ich habe kein Blattgold darin versteckt. Nur Rhabarber zu Beginn der Saison gekauft, als es ihn noch nicht im Supermarkt gab. Auf dem Münchner Viktualienmarkt. Der Preis hat echt weh getan… Dafür werde ich mich sicher noch in Jahren an diesen speziellen Rhabarberkuchen mit Baiser erinnern können. So wie an die Pitahaya-Frucht von vor 10 Jahren, die Jan und ich damals für 12 Euro erstanden haben. Sie hat nicht einmal geschmeckt. Ganz anders als dieser überaus köstliche Rhabarber-Baiser-Kuchen!

Hinweis: Diesen Beitrag habe ich 2019 erstmals veröffentlicht und zuletzt 2020 aktualisiert.

Rhabarber-Baiser-Kuchen

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Dieser Rhabarberkuchen mit Baiser ist ein köstlicher Frühlingsklassiker. Auf saftigen Mandel-Rührteig folgt leicht säuerlicher Belag und eine süße Eischneehaube

Vorbereitung20 Min.

Backzeit50 Min.

Gesamt1 Std. 10 Min.

Menge: 1 Springform 26 cm

Zutaten

Für den Rührteig

• 140 Gramm Butter weich
• 110 Gramm Zucker
• 3 mittelgroße Eigelb
• 1 mittelgroßes Ei
• 150 Gramm Weizenmehl
• 100 Gramm Mandeln gemahlen und blanchiert
• 2 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale
• 4 Esslöffel Milch grobe Angabe
• 30 Gramm Mandeln gehackt

Zum Belegen

• 500 Gramm Rhabarber

Für die Baiserhaube

• 3 mittelgroße Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 100 Gramm Zucker

Zubereitung

• Als erstes den Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden. Schälen ist nur nötig, wenn der Rhabarber schon etwas älter ist. Eine Springform (26 cm) einfetten und mit Mehl bestäuben. Backofen auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
• Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen. 3 Eier trennen. Eiweiße für die Baiserhaube beiseite stellen. Die Eigelbe sowie 1 ganzes Ei nacheinander einzeln unterrühren und Masse jeweils gut schaumig schlagen. Mehl mit Mandeln, Zitronenabrieb und Backpulver mischen. Im Wechsel mit der Milch unterrühren. Der Teig sollte schwer reißend vom Löffel fallen. Zuletzt die gehackten Mandeln unterheben.
• Teig in die Form geben, glattstreichen und mit Rhabarberstückchen belegen. Diese leicht eindrücken. Kuchen ca. 35 Minuten backen.
• Nach ca. 30 Minuten Backzeit den Baiser vorbereiten. Eiweiße mit Salz halb steif schlagen. Dann langsam den Zucker einrieseln lassen und alles komplett steif schlagen. Baiser auf dem vorgebackenen Kuchen verteilen – entweder kuppelförmig oder mit kleinen Spitzen oder gerade. Kuchen bei 190 Grad nochmal ca. 15 Minuten weiterbacken und bräunen. Darauf achten, dass die Baiserhaube nicht zu dunkel wird.

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Tipps & Tricks zum Rührteig

Damit euch dieser Rührteig sicher gelingt, lest euch mein Grundrezept durch. Hier gibt es auch Antworten auf häufige Fragen wie: wann wird Rührkuchen speckig? oder warum gerinnt Rührteig? Hier geht’s zum Rührteig-Grundrezept.

Allgemeine Hinweise

• Die passenden Zutatenmengen für andere Backformgrößen kannst du mit unserem Umrechner ermitteln.
• Du möchtest Zutaten ersetzen? Hier findest du Tipps, wie und durch was du Zutaten ersetzen kannst.