Zucchini-Bananenmuffins
Leckere glutenfreie, laktosefreie und gesündere Muffins mit Zucchini und Banane. Schön saftig - und das ganz ohne Butter oder Öl
Menge Muffins
Zutaten
Für die Muffins
- 3 kleine Eier
- 140 Gramm Zucker oder Erythrit
- 1 reife Banane
- 200 Gramm Zucchini
- 220 Gramm Weizenmehl glutenfrei siehe Tipps
- 2 Teelöffel Backpulver
- 1 Prise Salz
- 4 Teelöffel Zimt
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
Für die optionale Meringue-Haube
- 150 Gramm Puderzucker oder Puder-Erythrit
- 1 großes Eiweiß
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Eier mit dem Zucker verrühren, bis die Masse hell und schaumig wird. Die Banane mit einer Gabel zerdrücken und ebenfalls unterrühren. Falls sie zu hart ist, einfach vorher kurz in die Mikrowelle geben.
- Die Zucchini schälen und grob raspeln. Die Stückchen zu der Eiermasse geben und alles gut vermischen.
- Das Mehl bzw. die glutenfreie Mehl-Mischung mit dem Backpulver, Zimt, Vanillearoma und der Prise Salz vermischen. Die trockenen zu den feuchten Zutaten geben und kurz verrühren. Die Muffins für etwa 30 Minuten backen; Stäbchenprobe machen.
Anmerkungen
Glutenfrei: Das Weizenmehl einfach durch eine glutenfreie Mehlmischung für Kuchen und Kekse ersetzen oder durch eine Mischung aus Reismehl und gemahlenen Mandeln (bei letzterer Variante kann sich die Konsistenz der Muffins allerdings ändern).
Optionale Meringue-Haube: In einer kleinen Schale oder einem kleinen Topf, den man in einen großen Topf heißes Wasser stellt, Puderzucker mit dem Eiweiß, einer Prise Salz und 2 Esslöffeln Wasser verrühren, bis sich der Zucker durch die Wärme auflöst. Dann die warme Masse mit einem elektrischen Handmixer einige Minuten lang schlagen (mindestens 5), bis sie kälter und fester wird und Spitzen bekommt. Je länger man die Creme schlägt, desto fester wird sie. Muffins mit einem Spritzbeutel mit der Creme verzieren.