Ober- und Unterhitze oder Umluft? Unterschied, Vorteile und Umrechnung
Beitrag von Kathrin Runge
Wann backe ich mit Ober- und Unterhitze, wann besser mit Umluft und warum? Und wie kann man die Temperatur zwischen Ober- und Unterhitze sowie Umluft umrechnen?
Kurz gesagt: Wenn in meinen Rezepten nichts anderes steht, ist immer Ober- und Unterhitze gemeint, auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen. Umrechnen lässt sich das in Umluft mit 20 Grad weniger, aus 180 Grad Ober- und Unterhitze werden also 160 Grad Umluft. Gut gelingt damit aber nicht jedes Rezept. Die Backzeit bleibt gleich, ob der Kuchen fertig ist, zeigt euch vor allem bei Rührteigen am Ende die Stäbchenprobe.
Was in meinen Rezepten gilt
Ich backe zu 95 Prozent mit Ober- und Unterhitze, und genau dafür sind meine Rezepte geschrieben und getestet. Steht in der Rezeptkarte also ausnahmsweise mal nur „180 Grad“, meine ich 180 Grad Ober- und Unterhitze. Das Blech oder die Form kommt auf eine der mittleren Schienen, der Ofen ist vorgeheizt.
Umluft nehme ich eigentlich nur, wenn mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen sollen, also vor allem bei Plätzchen. Steht in einem Rezept ausdrücklich Umluft, gilt natürlich die Angabe im Rezept.
Vorteile von Ober- und Unterhitze
- Saftiger Kuchen: Bei Ober- und Unterhitze wird die Luft im Ofen nicht von einem Ventilator umgewälzt. Der Teig verliert dadurch weniger Feuchtigkeit und bleibt saftiger. Das ist besonders für Gebäck aus Rührteig wichtig.
- Hitze von oben und unten: Die Wärme kommt direkt von der Decke und vom Boden des Ofens. Der Kuchen backt von unten gut durch, und die Oberfläche wird nicht so schnell dunkel wie mit Ventilator.
- Empfindliche Teige: Bei Biskuit und anderen luftigen Teigen mit Eischnee seid ihr mit Ober- und Unterhitze auf der sicheren Seite. Durch den Luftstrom des Ventilators wird die Oberfläche fest, bevor der Teig ganz aufgegangen ist. Dann geht er ungleichmäßig auf oder reißt.
- Kein Umrechnen: Wenn ihr dieselbe Einstellung nehmt wie ich, müsst ihr nichts umrechnen und nichts ausprobieren.
Wann sich Umluft lohnt
- Mehrere Bleche auf einmal: Der Ventilator verteilt die Wärme gleichmäßig im ganzen Ofen. Deshalb könnt ihr mit Umluft mehrere Bleche übereinander backen, zum Beispiel wenn ihr in der Weihnachtszeit größere Mengen Plätzchen backt. Mit Ober- und Unterhitze backt ihr dagegen immer nur ein Blech, auf mittlerer Schiene. Dasselbe gilt für zwei Kuchen, wenn der zweite Teig nicht lange roh warten soll.
- Knusprige Pizza: Pizza wird mit Umluft oft knuspriger.
- Energie sparen: Weil ihr 20 Grad weniger einstellt und der Ofen schneller heiß ist, spart Umluft etwas Strom.
- Der Nachteil: Die bewegte Luft trocknet Gebäck schneller aus. Für Plätzchen ist das kein Problem, für einen saftigen Kuchen schon.
Umluft umrechnen: die 20-Grad-Regel
Die Faustregel ist ganz einfach: Für Umluft immer 20 Grad abziehen. Ihr müsst auch kein Mathegenie sein 😉 Die Backzeit bleibt gleich. Umrechnen kann man jedes Rezept, gleich gut gelingen tut mit Umluft aber eben nicht jedes.
- 150 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 130 Grad Umluft
- 160 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 140 Grad Umluft
- 170 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 150 Grad Umluft
- 175 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 155 Grad Umluft
- 180 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 160 Grad Umluft
- 190 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 170 Grad Umluft
- 200 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 180 Grad Umluft
- 220 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 200 Grad Umluft
- 230 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 210 Grad Umluft
- 250 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 230 Grad Umluft
Andersherum geht es genauso: Steht in einem Rezept Umluft und euer Ofen hat nur Ober- und Unterhitze, rechnet ihr 20 Grad dazu. 160 Grad Umluft entsprechen dann 180 Grad Ober- und Unterhitze.
Ob euer Ofen die Einstellung Umluft, Heißluft oder 3D-Heißluft nennt, ist für die Temperatur egal: Ihr rechnet immer gleich um. Auf englischsprachigen Öfen heißt sie übrigens meist „Fan“.
Schiene und Vorheizen
- Mittlere Schiene: Bei Ober- und Unterhitze kommt das Blech oder der Rost mit der Form auf eine der mittleren Schienen. So bekommt der Kuchen von oben und unten gleich viel Hitze.
- Untere Schiene: Für einen knusprigen Boden, zum Beispiel bei Pizza oder Flammkuchen, könnt ihr das Blech weiter nach unten schieben. Für Brot und Pizza kann ich euch außerdem einen Pizzastein empfehlen, damit wird der Boden schön kross.
- Vorheizen: Meine Rezepte gehen fast immer vom vorgeheizten Ofen aus. Heizt in der Einstellung vor, in der ihr auch backt, und mit der im Rezept angegebenen Temperatur.
Jeder Ofen ist anders
Die 20 Grad sind ein guter Startpunkt, aber kein Gesetz. Da Öfen unterschiedlich sind, kann es sein, dass ihr das für euren Ofen noch etwas anpassen müsst. Auch die Backzeit kann von Ofen zu Ofen etwas schwanken, und selbst beim gleichen Gerät gibt es mal Abweichungen, auch bei mir. Deshalb lohnt sich die Stäbchenprobe immer.
Ofenthermometer: Ob euer Ofen hält, was er anzeigt, seht ihr mit einem einfachen Ofenthermometer. 150 Grad sollten 150 Grad sein, egal mit welcher Einstellung.
Das hat Sabi bei ihrem Ofen gemerkt:„Allerdings ist jeder Ofen anders, ich muss z.B. bei meinem zusätzlich 20 Grad abziehen, weil mir das Backgut sonst zu schnell dunkel wird. Das kriegt man aber mit der Zeit heraus 🙂“
Mit Gasöfen, die nur Stufen statt Gradzahlen haben, oder mit reiner Unterhitze kenne ich mich leider nicht aus. Wenn ihr damit Erfahrung habt, schreibt sie gern in die Kommentare, dann haben alle etwas davon.
Ist euer Kuchen trotzdem mal zu trocken geworden? Hier findet ihr, was ihr bei trockenem Kuchen tun könnt. Und jetzt bin ich gespannt: Backt ihr lieber mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluft? 🙂
In unserer Backsprechstunde geht es um typische Probleme, häufig gestellte Fragen sowie allerlei Tipps und Tricks rund ums Backen. Ich bin kein Profi, aber eine leidenschaftliche Hobbybäckerin. In meine Antworten fließen neben eigenen Erfahrungen auch Informationen ein, die ich recherchiert habe. Ich hoffe, meine Ratschläge helfen euch weiter, sodass auch ihr sagen könnt: Backen macht glücklich!
38 Kommentare
Was kann ich statt Heißluft im Ofen nehmen? Umluft? Und dann die gleiche Gradzahl wie bei Heißluft?
Danke für eine Antwort. 🙂
Umluft/Heißluft sind in Bezug auf die Temperaturumrechnung gleich. Ich verwende beides quasi nie.
Sehr hilfreich
Prima!!
Danke dir!
Ist ja einfach zu merken
Wenn ich die exakte Backofentemperatur mit einem geeigneten Thermometer messen möchte (im Vergleich zur Einstellung des Temperaturreglers), dann diese bei Umluft oder bei Ober-/Unterhitze ermitteln ?
Also, das sollte eigentlich egal sein, 150 Grad müssen 150 Grad ergeben, egal welche Einstellung, aber vielleicht steh ich auch auf dem Schlauch 😉
Habe jetzt erwartet, zu erfahren, was sich wie verhält wenn es bei Umluft oder ohne Umluft auf mittlere oder untere Schiene backt. Was backt man eigentlich ganz unten und wie beeinflusst es das Produkt? Bei Ober und Unterhitze kommt ja von unten einges an Hitze, könnte das vielleicht für große Muffins besser sein, sie von unteen stärker zu beheizen, denn mir ist es schon passiert, dass sie unten nicht richtig durch waren. Dies nur als Beispiel. Und - wenn ich mittlere Schiene Muffins mache und Zeit und Strom sparen will und ein Blech unten ebenfalls mit Muffins auf 180 Grad backe, was ist zu beachten?
Hallo, ich lebe in einer Mietwohnung und hier steht mir nur ein Gasofen (Nur Unterhitze oder nur Oberhitze, Stufen 1-3, keine Temperaturen). Wie kann ich eine Standard-Backanleitung (Ober- und Unterhitze oder Umluft, mit Temperaturangaben) auf meinen Ofen umrechnen? Momentan mache ich das so, dass ich das Brot/den Kuchen auf die oberste Schiene schiebe und dann bei Unterhitze bei Stufe 3 backe und immer wieder nachschaue. Für eine Kruste dann am Ende noch kurz zur Oberhitze (wie Grill) wechseln.
Aber leider brennt der Boden immer mal an, oder der Teig geht nicht, oder wird sehr hart.
Ich weiß, dass es gehen muss, denn viele Öfen, die früher mit Holz befeuert wurden, hatten ja auch keine Ober- und Unterhitze. Und ich erinnere mich noch an meine Großmutter, die hatte immer ganz tolle Kuchen in ihrem Gasofen gebacken (ebenfalls nur mit Unterhitze und Stufeneinstellung).
Damit kenne ich mich leider nicht aus
Hey Lena,
falls du das Kommentar noch siehst: Hol dir ein Ofenthermometer und probier dich durch. Du hast da vollkommen recht, dass die Einstellungen sehr ungenau sind und jeder Ofen da anders ist. Da hilft nur messen und Erfahrung. Probier es auch mal aus, eine Wasserschale oder sogar eine Schale mit Eiswürfeln (beim Vorheizen schon, damit die Schale nicht springt) hineinzustellen, das gibt etwas Dampf und hat mir beim Gehen der Teige und der Hitzeverteilung geholfen. Möglichst machst du den Ofen auch nicht zu oft auf.
Falls du am Ende gar nicht mit dem Gasofen klar kommst, bzw. einige Gerichte nicht gelingen wollen, kann ich dir empfehlen, dir zusätzlich einen kleinen Minibackofen zuzulegen, vor allem, wenn ein Austausch keinen Sinn macht oder zu teuer ist. Vorheizen geht schnell, hat viele Funktionen und oft sogar Extras wie einen drehenden Bratspieß.
Liebe Grüße:)
Oh, und günstig sind diese Mini-Backöfen auch. Man kann sie gebraucht in Kleinanzeigenportalen für sehr günstig schießen, oft sogar unter 20€, und selbst neu kriegt man ein solides Gerät schon ab 50€. Ich hab das Teil aus meiner Azubi-Zeit (damals war der Einbauofen kaputt bzw. hat jedes Mal die Sicherung rausgeknallt ?) in jede Wohnung mitgenommen und nutze es immer noch sehr gern, wenn ich nur einen Kuchen backe oder für eine Person koche. Für ne große Menge Ofengemüse oder einen großen Auflauf wird dann aber doch mal der große Herd angeschmissen:)
LG
Ich habe eine Frage:
Beim Backen von Brot, Pizza etc. mit einem Backofen ohne „Ober- und Unterhitze“ wird das Brot oben kross, aber von unten ist es weich; Brot kann gewendet werden, aber bei Pizza ist beispielsweise ein Wenden nicht möglich bzw. sinnvoll…
Gibt es einen Trick, wie das Backgut ohne Ober- und Unterhitze und ohne Wenden des Backgutes trotzdem von oben und unten kross wird.
Vorhandene Modi: Mikrowelle, Grill, Heißluft, Dampf und Crisp-Funktion.
Besten Dank im Voraus
VG
Hallo, also bei Brot und Pizza kann ich dir auf jeden Fall einen Pizzastein empfehlen. Da ist unten nichts weich sondern richtig schön kross 🙂 .
Muss man wenn man ober Unterhitze umrechnen in Umluft und umgekehrt den Backofen bei Oberhitze anstatt bei Umluft vorheizen
Hallo, leider verstehe ich die Frage nicht ganz. Wenn du Ober- und Unterhitze aufheizt, musst du natürlich die Grad-Zahl für Ober- und UnterHitze verwenden
Du schreibst: Der Unterschied zwischen Ober- und Unterhitze sowie Umluft liegt darin, wie genau geheizt wird. Bei Ober- und Unterhitze sind es Heizspiralen, die von der Decke bzw. dem Boden des Herds die Wärme übertragen, bei Umluft ist es ein Ventilator hinten im Ofen.
Da verwechselst du leider Umluft mit Heißluft. Bei Umluft wird der Backofen wie bei Ober/Unterhitze geheizt. Also mit Heizspiralen im Boden und an der Decke. Diese Luft wird bei Umluft durch den Ventilator lediglich herumgewirbelt. Anders bei Heißluft. Da wird die Luft am Ventilator erwärmt.
Danke für dein Hinweis
Gut zu wissen, dass es Mischeinstellungen von Backöfen gibt. Meine Schwester möchte eine Bäckerei öffnen und sucht einen guten Industrieofen. Ich werde diese Tipps mit ihr teilen.
Danke für den Tipp, dass mit Umluft die Pizza knuspriger wird und man Energie sparen kann, da es 20 Grad weniger sein können. Ich war mir immer unsicher, was ich für meinen Herd nehmen soll. Meistens nutzt man ja Funktionen, die sich einfach bewährt haben.
Wann ich mit unserem Bosch Backofen Tap ht5 hbp7 E Nummer hba73b550 einen Kuchen backen mit oberen und unterhitze wird der Boden unter nicht richtig braun . Heizungen sind ok.die Heizungen werden im wechsel ein und aus geschaltet wann die eingestellte Temperatur erreicht wird
Die veränderte Gradzahl zwischen Umluft und Ober/Unterhitze von 20 Grad leuchtet ein. Ich besitze noch einen alten Backofen mit Ober/Unterhitze.
Dieses funktioniert aber nicht bei einer Creme Brulee. Hier ist die Vorgabe 110 Grad bei Umluft mit einer Dauer von 45 Minuten. Bei reduzierter Temperatur auf 130 Grad (Ober/Unterhitze) wird diese jedoch überhaupt nicht fest.
Gibt es auch hier eine Faustformel wieviele Minuten länger die Creme dann im Ofen sein muss? Ich versuche schon länger die richtige Kombination von Temperatur und Dauer herauszufinden, jedoch gelingt das nicht so wirklich.
Für einen Tip bzw. Hilfe wäre ich sehr dankbar.
Eine schöne Weihnachtszeit
Michael Blatny
Hallo, tut mir leid, aber dazu habe ich gar keine Erfahrung - vielleicht hat jemand anderes einen Tipp
Danke, es war mir sehr hilfreich
ich wusste nicht das man nur 20 Grad abziehen braucht