Ober- und Unterhitze oder Umluft? Unterschied, Vorteile und Umrechnung
Beitrag von Kathrin Runge
Wann backe ich mit Ober- und Unterhitze, wann besser mit Umluft und warum? Und wie kann man die Temperatur zwischen Ober- und Unterhitze sowie Umluft umrechnen?
Kurz gesagt: Wenn in meinen Rezepten nichts anderes steht, ist immer Ober- und Unterhitze gemeint, auf mittlerer Schiene im vorgeheizten Ofen. Umrechnen lässt sich das in Umluft mit 20 Grad weniger, aus 180 Grad Ober- und Unterhitze werden also 160 Grad Umluft. Gut gelingt damit aber nicht jedes Rezept. Die Backzeit bleibt gleich, ob der Kuchen fertig ist, zeigt euch vor allem bei Rührteigen am Ende die Stäbchenprobe.
Was in meinen Rezepten gilt
Ich backe zu 95 Prozent mit Ober- und Unterhitze, und genau dafür sind meine Rezepte geschrieben und getestet. Steht in der Rezeptkarte also ausnahmsweise mal nur „180 Grad“, meine ich 180 Grad Ober- und Unterhitze. Das Blech oder die Form kommt auf eine der mittleren Schienen, der Ofen ist vorgeheizt.
Umluft nehme ich eigentlich nur, wenn mehrere Bleche gleichzeitig in den Ofen sollen, also vor allem bei Plätzchen. Steht in einem Rezept ausdrücklich Umluft, gilt natürlich die Angabe im Rezept.
Vorteile von Ober- und Unterhitze
- Saftiger Kuchen: Bei Ober- und Unterhitze wird die Luft im Ofen nicht von einem Ventilator umgewälzt. Der Teig verliert dadurch weniger Feuchtigkeit und bleibt saftiger. Das ist besonders für Gebäck aus Rührteig wichtig.
- Hitze von oben und unten: Die Wärme kommt direkt von der Decke und vom Boden des Ofens. Der Kuchen backt von unten gut durch, und die Oberfläche wird nicht so schnell dunkel wie mit Ventilator.
- Empfindliche Teige: Bei Biskuit und anderen luftigen Teigen mit Eischnee seid ihr mit Ober- und Unterhitze auf der sicheren Seite. Durch den Luftstrom des Ventilators wird die Oberfläche fest, bevor der Teig ganz aufgegangen ist. Dann geht er ungleichmäßig auf oder reißt.
- Kein Umrechnen: Wenn ihr dieselbe Einstellung nehmt wie ich, müsst ihr nichts umrechnen und nichts ausprobieren.
Wann sich Umluft lohnt
- Mehrere Bleche auf einmal: Der Ventilator verteilt die Wärme gleichmäßig im ganzen Ofen. Deshalb könnt ihr mit Umluft mehrere Bleche übereinander backen, zum Beispiel wenn ihr in der Weihnachtszeit größere Mengen Plätzchen backt. Mit Ober- und Unterhitze backt ihr dagegen immer nur ein Blech, auf mittlerer Schiene. Dasselbe gilt für zwei Kuchen, wenn der zweite Teig nicht lange roh warten soll.
- Knusprige Pizza: Pizza wird mit Umluft oft knuspriger.
- Energie sparen: Weil ihr 20 Grad weniger einstellt und der Ofen schneller heiß ist, spart Umluft etwas Strom.
- Der Nachteil: Die bewegte Luft trocknet Gebäck schneller aus. Für Plätzchen ist das kein Problem, für einen saftigen Kuchen schon.
Umluft umrechnen: die 20-Grad-Regel
Die Faustregel ist ganz einfach: Für Umluft immer 20 Grad abziehen. Ihr müsst auch kein Mathegenie sein 😉 Die Backzeit bleibt gleich. Umrechnen kann man jedes Rezept, gleich gut gelingen tut mit Umluft aber eben nicht jedes.
- 150 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 130 Grad Umluft
- 160 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 140 Grad Umluft
- 170 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 150 Grad Umluft
- 175 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 155 Grad Umluft
- 180 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 160 Grad Umluft
- 190 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 170 Grad Umluft
- 200 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 180 Grad Umluft
- 220 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 200 Grad Umluft
- 230 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 210 Grad Umluft
- 250 Grad Ober- und Unterhitze entsprechen 230 Grad Umluft
Andersherum geht es genauso: Steht in einem Rezept Umluft und euer Ofen hat nur Ober- und Unterhitze, rechnet ihr 20 Grad dazu. 160 Grad Umluft entsprechen dann 180 Grad Ober- und Unterhitze.
Ob euer Ofen die Einstellung Umluft, Heißluft oder 3D-Heißluft nennt, ist für die Temperatur egal: Ihr rechnet immer gleich um. Auf englischsprachigen Öfen heißt sie übrigens meist „Fan“.
Schiene und Vorheizen
- Mittlere Schiene: Bei Ober- und Unterhitze kommt das Blech oder der Rost mit der Form auf eine der mittleren Schienen. So bekommt der Kuchen von oben und unten gleich viel Hitze.
- Untere Schiene: Für einen knusprigen Boden, zum Beispiel bei Pizza oder Flammkuchen, könnt ihr das Blech weiter nach unten schieben. Für Brot und Pizza kann ich euch außerdem einen Pizzastein empfehlen, damit wird der Boden schön kross.
- Vorheizen: Meine Rezepte gehen fast immer vom vorgeheizten Ofen aus. Heizt in der Einstellung vor, in der ihr auch backt, und mit der im Rezept angegebenen Temperatur.
Jeder Ofen ist anders
Die 20 Grad sind ein guter Startpunkt, aber kein Gesetz. Da Öfen unterschiedlich sind, kann es sein, dass ihr das für euren Ofen noch etwas anpassen müsst. Auch die Backzeit kann von Ofen zu Ofen etwas schwanken, und selbst beim gleichen Gerät gibt es mal Abweichungen, auch bei mir. Deshalb lohnt sich die Stäbchenprobe immer.
Ofenthermometer: Ob euer Ofen hält, was er anzeigt, seht ihr mit einem einfachen Ofenthermometer. 150 Grad sollten 150 Grad sein, egal mit welcher Einstellung.
Das hat Sabi bei ihrem Ofen gemerkt:„Allerdings ist jeder Ofen anders, ich muss z.B. bei meinem zusätzlich 20 Grad abziehen, weil mir das Backgut sonst zu schnell dunkel wird. Das kriegt man aber mit der Zeit heraus 🙂“
Mit Gasöfen, die nur Stufen statt Gradzahlen haben, oder mit reiner Unterhitze kenne ich mich leider nicht aus. Wenn ihr damit Erfahrung habt, schreibt sie gern in die Kommentare, dann haben alle etwas davon.
Ist euer Kuchen trotzdem mal zu trocken geworden? Hier findet ihr, was ihr bei trockenem Kuchen tun könnt. Und jetzt bin ich gespannt: Backt ihr lieber mit Ober- und Unterhitze oder mit Umluft? 🙂
In unserer Backsprechstunde geht es um typische Probleme, häufig gestellte Fragen sowie allerlei Tipps und Tricks rund ums Backen. Ich bin kein Profi, aber eine leidenschaftliche Hobbybäckerin. In meine Antworten fließen neben eigenen Erfahrungen auch Informationen ein, die ich recherchiert habe. Ich hoffe, meine Ratschläge helfen euch weiter, sodass auch ihr sagen könnt: Backen macht glücklich!
38 Kommentare
Hallo, Kannst du mir vielleicht sagen bei wie viel Grad man Muffins backen muss bei Ober- und Unterhitze? 🙂
Hallo Maria, das kommt total aufs Rezept an, bei meinen Rezepten findest du immer die Angabe.
Ist es nicht so, dass bei Umluft die Brote, Kuchen, Kekse, usw. trockener werden? Deshalb backe ich immer mit Ober-/Unterhitze.
Ja, ganz genau deshalb wird bei solchen Backwaren die Ober- und Unterhitze bevorzugt…das ist ja de facto auch ein Unterschied zum geschmacklosen Billigbrot aus dem Discounter!!
Halli
Habe eine frage
Ich bin umgezogen und in dr Wohnung War eine Einbauküche mit einem Backofen drin. Dieser hat aber nur ober und unterhitze.
Der Backofen in meiner alten Wohnung hatte umluft.
Jetzt habe ich voller Freude einen Kuchen gebacken. , der eigentlich immer schön fluffig geworden ist im umluft Ofen.
Nun War dieser aber nicht mehr fluffig sondern eher trocken.
Kann das auch an der ober und unterhize liegen?
Hallo Lea,
ich glaube nicht, dass das damit zu tun hat (wenn du die Temperatur angepasst hast), sondern eher damit dass jeder Herd etwas anders heizt. Ich backe fast ausschließlich mit Ober- und unterhitze und habe damit keine Probleme
Hallo,
ich bin momentan in Irland und möchte etwas Backen zu hause habe ich Umluft und hier gibt es Fan, kann mir jemand sagen wie man das Umrechnet???
Danke im Vorraus
Fan heißt einfach Ventilator / Lüfter! Schöne Grüße
hallo, möchte mich zu der Diskussion mit dem umluftbackofen anschließen. ich habe die letzten 30 Jahre und mehr Kuchen, keckse, Torten, einfach alles was backbar war und ist gebacken, zusätzlich kommen noch Braten diverser Fleischsorten hinzu. es gab nie Probleme bis…………..ich umgezogen bin und in der Küche ein umluftbackofen stand. dieser bescheuerte Backofen hat mir bis jetzt 3 Kuchen und einen tortenversuch zunichte gemacht. das mit den 20 Grad hab ich auch gemacht, ich hab hier wildwest mit den einstellungsknöpfen gespielt. der letzt Versuch heute war ein Käsekuchen, ich werde nach dessen aus Kühlung sehen ob er was abgeworden aist.
Ich habe mal gehört, dass man für Gebäck mit Eischnee nie mit Umluft backen soll, da sonst dee Eischnee zusammenfällt. Deine missglückten Backversuche könnten eventuell damit zusammenhängen.
Hallo zusammen, diese Umrechnung kannte ich schon. Ich habe ein ganz anderes Problem. Musste mir einen neuen Backofen zulegen, der Alte hat nach knapp 20 Jährchen seinen Geist aufgegeben. Habe jetzt einen neuen „Heißluftofen“, mit dem ich aber noch nix gebacken hab. Bin ehrlich gesagt : noch etwas ängstlich.
Hat von Euch hier vielleicht auch Jemand einen Heißluftofen (?), mich würde nur mal interessieren ob ich die Backtemperauren abändern muss und wenn ja - wie ?
So na dann vielleicht bis bald sagt : mit einem freundlichen Gruß die Naschfee65.
Hallo Naschfee, ich bin da keine Expertin, glaube aber, dass das Heißluft-Prinzip ähnlich wie Umluft ist (Ventilator, allerdings mit separatem Heizkörper), wobei du aber nicht vorheizen musst. Ich gehe mal davon aus, dass du die Umluft-Temperaturen nehmen solltest. Ansonsten: Ausprobieren, aus Erfahrung lernt man 😉
Danke für diesen Tipp! Wie man Ober-/Unterhitze in Umluft umrechnet, wusste ich noch nicht.
Allerdings ist jeder Ofen anders, ich muss z.B. bei meinem zusätzlich 20 Grad abziehen, weil mir das Backgut sonst zu schnell dunkel wird. Das kriegt man aber mit der Zeit heraus 🙂