In den meisten Rührteigrezepten steckt Backpulver, vor allem wenn es deutsche Backrezepte sind. Amerikanische Rezepte etwa für Muffins enthalten stattdessen oft Natron. Manchmal landen auch Backpulver und Natron im Teig. Backpulver ist eine Mischung aus Natron und einer Säure (sowie einem Trennmittel wie Mehl). Ohne auf die chemischen Details eingehen zu wollen – die ist selbst eh nicht verstehe 😉 – ist es also so, dass die beiden Triebmittel nicht dasselbe sind. Natron ist ein Teil von Backpulver. Das so genannte Weinstein-Backpulver hat als Säuerungsmittel Weinstein, eine Rotweinablagerung aus Weinfässern, und Maisstärke statt Mehl als Trennmittel.
Bei Hitze reagiert das im Backpulver enthaltene Natron mit der Säure, setzt Luftbläschen frei und sorgt so dafür, dass der (Rühr-) Teig locker wird. Sobald Flüssigkeit wie Milch zur Mehl-Backpulver-Mischung kommt, beginnt das Backpulver zu wirken. Man sollte den Teig schnell backen und nicht mehr lange herumstehen lassen. Früher, vor der Erfindung des Backpulvers, hat man die Lockerheit meines Wissens vor allem durch sehr langes Rühren und die Zugabe von vielen Eiern erreicht, weswegen alte Rührteigrezepte oft sehr eilastig sind.
Natron und Backpulver kann man nicht einfach 1:1 ersetzen. Was funktioniert: Natron durch Backpulver ersetzen. Was nicht funktioniert: Backpulver durch Natron ersetzen. In diesem Fall braucht man zusätzlich ein Säuerungsmittel, weswegen viele amerikanische Backrezepte auch z.B. Buttermilch oder Joghurt enthalten. Das „Baking Soda“ in US-Backrezepten ist übersetzt übrigens Natron.
Daneben gibt es noch weitere Backtriebmittel wie Hirschhornsalz, Pottasche, Hefe oder Sauerteig. Die ersten beiden kommen aber nur noch selten und nur bei Spezialrezepten wie in der Weihnachtsbäckerei zum Einsatz.
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Danke dir für deine ausführliche Erläuterung. Ich möchte gern bei Änisbrötli/Springerle das in den gängigen Rezepten erwähnte Hirschhornsalz ersetzen, weil es beim Backen Acrylamid bildet. Du erklärst für Backpulver: „Man sollte den Teig schnell backen und nicht mehr lange herumstehen lassen.“ Ist dies wegen dem Natron im Backpulver und gilt dies somit auch für reines Natron? Und gilt dies auch, wenn Plätzchen rasch ausgestochen und lediglich nicht sofort gebacken werden? Der Hintergrund meiner Frage ist, dass man ausgestochene Änisbrötli/Springerle vor dem Backen 24h lang trocknen lassen muss. Ich würd ich über deinen Tipp betreffend Triebmittel sehr freuen.
Hallo, für reines Natron sollte das nicht gelten. Allerdings kenne ich mich mit Springerle überhaupt nicht aus, weil wir die nicht gerne essen, und auch zu Hirschhornsalz habe ich wenig Erfahrung.
super. hat mir geholfen deine Erklärung. vielen Dank
Ich wusste gar nicht, dass Natron ein Teil von Backpulver ist, nur dass bei Backpulver noch eine Säure hinzukommt. Sollte ich demnächst wieder ein Rezept mit Natron backen weiß ich, dass ich das Natron durch Backmittel ersetzen kann. Aber ich würde gerne auch mal das Backen mit Hirschhornsal ausprobieren und werde mich diesbezüglich mal an einen Backmittelhersteller wenden.
In normalem Backpulver ist Mahl enthalten und kann deshalb nicht benutzt werden für’s Backen ohne Gluten. Meine Rezepte sind immer gemacht mit einer Mischung aus Natron und Apfelessig, damit die chemische Bläschenreaktion zustande kommt. Darf aber erst kurz bevor der Kuchen in den Ofen kommt, miteinander vermischt werden. Am besten alles Trockene zusammen mit dem Natron und alles Feuchte zusammen mit dem Apfelessig. Funktioniert gut.
Hallo Pamela, stimmt, das ist ein guter Tipp! So ähnlich gehe ich auch in veganen Kuchenrezepten vor, da sorgt Säure in Kombination mit Natron für ein fluffiges Ergebnis 🙂
Hallo Kathrin & Jan‘
schon laenger experimentiere ich mit Trockenhefe , Natron & Backpulver ; denn ich wohne auf den PHP & das Brot hier ist wie Pfannkuchen !
In den letzten Monaten habe ich dann backing soda verwendet ; aber saere habe ich hier nur im Essig & der Stoppt dann das Antreiben vom Teig ; & dann Zucker Braun & weiss ;!
Wahrscheinlich verwende ich dann vom oder anderen zu viel ?
Koennen Sie mir bitte einen Rat geben ?
LG. Heinz 1
Hallo Heinz, und wenn du du den Essig erst ganz zum Schluss, nach der Gehzeit, zugibst?
Heinz meint ,das waere essigbruehe auf dem Backbrett , das waere gerade nicht soo ideal !
habe inzwischen ein Rezept angeschaut auch im Forum ! da steht , dass man auf 1500cr Mehl 15gr Natron ( ich verwende backing soda ; da habe ich bis jetat gute erfahrung gemacht ; aber sobald ich Essig3EL reingebe in den Teig , dann treibt er nicht ; zu erwaehnen ist noch , dass es bei uns ueber 30 grad warm ist 7 feicht ca. 60-70 % !
dann habe ich noch ein Rezept gefunden fuer 1500 gr Mhl umgerechnet < 20 gr Soda , 20 gr. Ascorbinsaere-Pulver & 20 gr. Spisestaerke !
Oder altrnativ Sauerteig mit Soda & vieleicht Zucker ?
Ich moechte einfach das Backpulver wegen Phosphat ? cemie & Trockenhefe umgehen !
Im voraus besten Dank fuer ihren Rat & Ihre Hilfe !
LG . Heinz !
Hallo Kathrin,
aus welchem Grund kreierst du Rezepte mit beidem, Backpulver UND Natron, was ist der Vorteil? Z.B. den fettarmen saftigen Karottenkuchen…
Was passiert wohl, wenn ich da die Menge Natron einfach durch entsprechend mehr Backpulver ersetze?
Gruß, Jenny
Hallo Jenny,
grundsätzlich könntest du auch nur Backpulver nehmen, hier ist aber der „Grund“ für beides in einem Rezept recht gut erklärt, wie ich finde:
Du schreibst „Man sollte den Teig schnell backen und nicht mehr lange herumstehen lassen.“ Gilt das für Natron UND Backpulver?
Und: was heißt denn ’nicht zu lange‘? Muss ich mir ab der Beimischung vom Backpulver die Stoppuhr stellen? Wieviel Zeit bleibt? Sekunden? Minuten? Oder kommt es auf eine halbe Stunde mehr oder weniger auch nicht an?
Ich freue mich auf eine Antwort!
Danke
Hallo, natürlich keine Stoppuhr 😉 aber eine halbe Stunde würde ich den Teig definitiv nicht stehen lassen. Am besten zubereiten/anrühren und dann innerhalb von – wasweißich – 5 Minuten in den Ofen.
Danke! Nun probiere ich mich an einem Keksteig, der dementsprechend geknetet und dann ausgerollt und ausgestochen werden muss.
Hast Du da vielleicht noch einen Tipp, wie ich erreichen kann, dass diese auch (soweit notwendig) auch aufgehen? Sprich kann man einen Teig auch zu viel kneten? Und ausrollen und austechen in 5min wird auch schwierig. :ahnungslos:
Dank nochmals!
Backpulver und Natron kommt vor allem in Rührteig, und darauf bezieht sich die Zeit – bei Keksen ist das anders.
Hi,
in welchem Verhältnis kann ich denn Natron durch Bakpulver ersetzen? Und ist es nicht so, dass wenn man zu viel Backpulver nimmt, der Teig NICHT hoch geht?
LG Marcy
Backpulver besteht aus Natron, Säure und Stärke. die Säure sorgt dafür dass das Co2 aus dem Natron getrieben wird, deswegen brauchst du ein säurehaltiges Lebensmittel wie z.b Buttermilch damit es funktioniert. Und durch zu viel Backpulver entsteht zu viel Druck die in der Masse nicht gehalten werden kann, wodurch sie zusammenfällt.