Kuvertüre wird nach dem Überziehen von Pralinen, Plätzchen oder Kuchen manchmal stumpf und gräulich statt glänzend. Oder die Schokolade wird nach dem Erkalten bzw. einen Tag später plötzlich weiß. Was ist das los? Die Erklärung ist einfach, die Lösung leider nicht ganz so simpel. Das passiert unter anderem, wenn die Kuvertüre nicht richtig temperiert und zu warm wurde. Fürs Temperieren benötigt ihr ein Wasserbad-Set oder zwei ineinander passende Töpfe sowie ein Küchenthermometer. (Zum Thema Wasserbad habe ich hier einige Tipps notiert.)
Und so verwendet man Kuvertüre richtig: Zunächst erwärmt man etwa zwei Drittel bis drei Viertel der Kuvertüre in kleinen Stückchen oder direkt Schokoladendrops bzw. Callets über dem Wasserbad. Darauf achten, dass es maximal 40 Grad (weiße Kuvertüre), 42 Grad (Vollmilch-Kuvertüre) bzw. 45 Grad (dunkle Kuvertüre) sind. Wenn diese flüssig ist, nimmt man die Kuvertüre von der Wärmequelle und rührt den Rest der klein gehackten Schokolade darunter. Sie löst sich durch die Wärme der bereits geschmolzenen Schokolade dann langsam von selber auf. Zum Ende soll die komplette Kuvertüre ca. 32 Grad (dunkle Kuvertüre) bzw. 29 bis 30 Grad (helle oder weiße Kuvertüre) haben, muss also eventuell nochmals erwärmt werden, dann umgerührt und weiter verarbeitet.
Falls ihr euch nun frage, wozu der ganze Aufwand da ist? Das Temperieren führt dazu, dass die Kakaobutter nicht an die Oberfläche kommt und hässliche Schlieren hinterlässt. Das Ergebnis ist also glänzende statt hässliche Schokolade 😉 . Gerade für Pralinen ist dieser Schritt wichtig. Wenn man auf Nummer sicher gehen will, kann man etwa für Kuchen auch fertige Schokoladenglasur statt Kuvertüre kaufen; geschmacklich ist das aber meist keine ganz so gute Alternative. Die Unterschiede zwischen Glasur, Kuvertüre und Schokolade erkläre ich euch hier.
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Hilft das temperieren auch bei der haltbarkeit oder ist es nur zur verbesserung der optik?
Ich denke, der Hauptgrund ist Glanz etc.
Ich mache in meine Kuvertüre immer ein kleines Stück Biskin rein. Dann glänzt es schön hinterher und die Glasur lässt sich schöner schneiden, wenn sie zum Beispiel auf einem Blechkuchen ist. 🙂
Hallo,
ein wichtigs Merkmal von richtig temperierter Schokolade ist, dass sie sehr schnell fest wird. Taucht man eine Messerspitze hinein,sollte die Schokolade an der Spitze innerhalb von weniugen Minuten fest sein.
Schokolade sollte man nicht über 50°C erhitzen, da sonst die guten Kristalle, die wir für die feste, glänzende Schokolade benötigen kasputt gehen.
Nach der Impfmethode sollte zartbitterkuverzüre auf ca. 30-32°C, vollmilchkuvertüre auf ca. 28-30°C und weiße Ouvertüre auf 27-28°C hertuntergekühlt werden. Zu diesem Zeitpunkt ist die Masse etwas zähflûssiger als vorher.
Erst gut temperierte Schokolade ist fest, schön glänzend und knackig 🙂
Liebe Grüße
Maike
Dass Schokolade durch Wärme grau wird, passiert nicht nur bei Kuvertüre.
Ich wollte mal Kekse mit Mini-Schokoherzen dekorieren und habe sie auf die noch heißen Kekse gelegt, damit sie kleben bleiben. Hätte ich nicht machen sollen, denn dadurch sind sie nicht nur grau sondern fast weiß geworden. Wenn ich sowas wieder mache, lasse ich erst die Kekse auskühlen und klebe die Deko dann mit Marmelade/Konfitüre an.
Für alle die kein Thermometer haben : die Kuvertüre sollte sich an der Oberlippe leicht kühl anfühlen.
Die Kuvertüre ist richtig temperiert ,wenn sie sich an der Oberlippe leicht kühl anfühlt. Für alle die kein Thermometer haben.
auf kein Fall sollte Wasser oder Wassertropfen in die Kuvertüre gelangen …..wird auch grau !