Backen ohne Zucker. Kuchen ohne Kariesgefahr. Süßen ohne Kalorien. Naschen ohne Auswirkungen auf den Insulinspiegel. Klingt gut, oder? Und soll auch gut funktionieren, glaubt man der Werbung für Süßungsmittel wie Stevia oder Marken wie Natreen, Canderel und Sukrin. Ich habe mich schon oft gefragt, ob sich Zucker in Backrezepten tatsächlich ersetzen lässt, ohne dass der Geschmack und die Konsistenz darunter leiden. Meine Erfahrungen und selbstentwickelten Backrezepte ohne Zucker findet ihr in dieser Kategorie.
Für das Backexperiment in diesem Beitrag habe ich mich einen Nachmittag in die Küche gestellt (Rücken…aua), verschiedene Varianten eines Apfelkuchens gebacken und diese mit ein paar Testessern bewertet. Genauso habe ich ja auch ausprobiert, ob man Butter beim Backen ersetzen kann.
Es soll in diesem Post um meine Erfahrungen gehen – nicht darum, wie gesund oder ungesund Süßstoffe sind. Das ist eine Wissenschaft für sich; letztlich muss jeder für sich selbst eine Entscheidung treffen. Wenn ich all die Studien über die gesundheitlichen Auswirkungen von Zucker, Stevia, Erythrit, Aspartam, Cyclamat u.a. lesen bzw. verstehen sollte, käme ich wahrscheinlich nie mehr zum Backen. Fakt ist jedenfalls, dass alle Süßungsmittel meines Backtests in Deutschland zugelassen sind.
Wenn ihr meine Dosierungstipps und Bewertungen gelesen habt, könnt ihr ja selber entscheiden, ob ihr künftig zuckerfreien Kuchen mit Honig, Stevia oder Erythrit backt oder doch lieber bei der normalen Variante mit Zucker bleibt.
Ein Apfelkuchen-Rezept und vier Varianten
Um die Auswirkungen zu testen, die alternative Süßungsmittel auf Optik, Backverhalten, Geschmack und Genuss haben, habe ich ein einfaches Apfelkuchen-Grundrezept verwendet: den Klassiker „Apfelkuchen sehr fein„. Dieser wird (umgerechnet auf eine recht kleine Kastenkuchenform) aus einem normalen Rührteig gemacht – konkret 85 Gramm weicher Butter, 65 Gramm Zucker, 2 Eiern, 135 Gramm Mehl, 1 gehäuften Teelöffel Backpulver, etwa 3 Esslöffeln Milch, etwas Salz und Zitronensaft sowie Äpfeln für den Belag. Warum Rührkuchen? Biskuitteig erschien mir für diesen ersten Test zu „heikel“, weil Zucker darin ja eine wichtige Rolle spielt, Hefeteig zu „langweilig“, weil dieser ja auch mit minimalem Zuckereinsatz gelingt.
Variante 1: Backen mit Honig statt Zucker
Honig ist nicht zwangsläufig gesünder als Haushaltszucker, auch wenn sich diese Meinung hartnäckig hält. Honig hat nahezu gleich viele Kalorien, schadet ebenfalls den Zähnen und ist für Diabetiker ähnlich ungeeignet wie Zucker. Allerdings sind in dem Bienen-Produkt auch Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme enthalten; gerade in der Vollwertküche wird der Honig gern als alternatives Süßungsmittel verwendet.
Beim Backen mit Honig statt Zucker muss man angeblich folgende Aspekte beachten, die ich vor meinem Backexperiment zusammengetragen habe: Fest gewordener Honig sollte zunächst erwärmt und damit flüssig gemacht werden, muss vor der Teigzubereitung aber wieder abkühlen. Honig besteht zu einem Teil aus Wasser, weswegen man die Flüssigkeit beim Backen um etwa ein Fünftel reduzieren sollte.
Andererseits wird empfohlen, die Backpulvermenge um einen halben Teelöffel zu erhöhen, damit das Honiggebäck nicht allzu schwer wird. Außerdem sollte man bei der Dosierung beachten, dass Honig eine höhere Süßkraft als Zucker und je nach Sorte einen speziellen Eigengeschmack hat. Ich habe für mein Kuchenrezept also 50 Gramm Honig statt 65 Gramm Zucker verwendet, knapp 2 Teelöffel Backpulver benutzt, die Milch und damit Flüssigkeit aber weggelassen.
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Variante 2: Backen mit Stevia statt Zucker
Zunächst: Was ist Stevia überhaupt? Stevia ist eine Pflanze aus Südamerika, deren getrocknete Blätter zerrieben werden. Das Süßungsmittel aus dem Kraut hat eine deutlich höhere Süßkraft als Zucker (teils 300- bis 450-fach). Weil man also nur sehr wenig Stevia braucht, kann man beim Backen Kalorien sparen, obwohl Stevia selbst welche hat. Außerdem ist Stevia auch für Diabetiker geeignet.
Allerdings wurde das Kraut in der Europäischen Union erst Ende 2011 für Lebensmittel zugelassen – die Zweifel, ob Stevia negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann, waren vorher anscheinend zu groß. Mittlerweile gibt es unter anderem Schokolade und Marmeladen mit Stevia. Der Markt boomt. Im Internet tummeln sich viele Händler, bei denen man Stevia und Steviaprodukte kaufen kann.
Folgende Tipps zum Backen mit Stevia habe ich unter anderem gefunden: Anders als manche Süßungsmittel wie Canderel ist Stevia hitze- und backbeständig. Viele Steviaprodukte beinhalten zusätzliche Zutaten bzw. Trägerstoffe wie Maisdextrin, um das fehlende Volumen auszugleichen, dass man für manche Teigarten wie Biskuit braucht. Das führt dazu, dass die Dosierung je nach Produkt unterschiedlich ist. Ihr solltet also unbedingt die Hinweise des jeweiligen Herstellers beachten. Trotzdem ist die richtige Dosierung von Stevia ziemlich kompliziert. Im Zweifelsfall hilft nur: Ausprobieren und Erfahrungen sammeln.
Meine Bewertung bezieht sich auf das Produkt „Stevia Plus“ der Reformhaus-Marke Natura. Dieses Stevia kann man u.a. hier kaufen. Ich habe zunächst 15 Gramm Stevia genommen und mich dann letztlich an 20 Gramm herangetastet. Ein Hinweis in eigener Sache: Natura hat mir eine Packung „Stevia Plus“ und eine Packung dieser „0-Kalorien-Süße“ zur Verfügung gestellt – herzlichen Dank dafür! Ich freue mich sehr über solche Rezensionsprodukte, werde dies aber natürlich immer kenntlich machen und nicht davon beeinflussen lassen.
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Variante 3: Backen mit Erythrit statt Zucker
Dieser Name ist definitiv schwer zu merken. Kein Wunder, dass Erythrit ein noch recht unbekannter Süßstoff ist 😉 Der Zuckerersatzstoff gehört chemisch gesehen zu den Zuckeralkoholen – auch wenn kein Zucker drin ist und man sicher nicht beschwipst wird. Erythrit (auch Erythritol) kann man u.a. im Internet und in Reformhäusern unter Namen wie „Sukrin“, „Xucker light“, „Sucolin“ oder eben „0-Kalorien-Süße“ kaufen – letztere habe ich getestet. Wie die Bezeichnung vermuten lässt, hat Erythrit tatsächlich so gut wie keine Kalorien, soll zahnfreundlich sein und zugleich gut verträglich für Diabetiker. Auch nicht zu verachten: Erythrit sieht aus wie Zucker. Irgendwo muss doch der Haken bei diesem „Wundermittel“ sein….mal sehen.
Zwei Dinge sollte man beim Backen mit Erythrit beachten. Zum einen süßt Erythrit nicht so stark wie Zucker. Konkret heißt das, dass 100 Gramm Zucker im Backrezept durch etwa 130 Gramm Erythrit zu ersetzen sind. Die Menge des Süßstoffes, der anders als Stevia ein gutes Volumen hat, sollte nicht mehr als 20 Prozent aller Backzutaten ausmachen. Grob überschlagen wiegen die Zutaten in meinem Kuchenrezept 450 bis 500 Gramm – ohne die Äpfel für den Belag natürlich. Maximal ein Fünftel entspricht also 100 Gramm. Passt: Ich wollte um die 80 Gramm Erythrit verwenden. Falls ein Backrezept sehr viel Zucker verlangt, kann man noch etwas Zucker oder Honig hinzufügen.
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Meine Erfahrungen beim Backen ohne Zucker
Zuckerfrei Backen und kalorienarm süßen. Nachdem ich viele sehr unterschiedliche Erfahrungsberichte gelesen habe, wollte ich es selbst wissen: Funktioniert das wirklich?
Kriterium 1: Der Kuchenteig
Honig: Da kann meine Küchenmaschine noch so viel rühren, wie sie will – die weiche Butter und der flüssige Akazienhonig ergeben einfach keine schaumige bzw. lockere Masse. Im Gegenteil, die Masse wirkt ziemlich zäh – hoffentlich wird der Apfelkuchen nicht auch so… Auf zusätzliche Milch verzichte ich bei diesem Honig-Kuchen. Der Rührteig fällt auch so schon schwer reißend vom Löffel. Der rohe Kuchenteig schmeckt übrigens sehr lecker; auch das leichte Honigaroma gefällt mir. [Und ja, ich weiß, man soll rohen Teig nicht essen ;-)]
Stevia: Nachdem ich den Hauch einer Messerspitze Stevia probiert habe und es mich ob der Süße geschüttelt hat, gebe ich zunächst nur 15 Gramm „Stevia Plus“ (Maisdextrin und Stevia) zur weichen Butter. Dieser Teig ist noch zäher als der mit Honig. Er „kriecht“ die Schneebesen regelrecht hoch – nicht schön. Ich gebe noch weitere 5 Gramm Stevia hinzu, da der rohe Kuchenteig zu wenig süß ist. Leider schmeckt er so oder so ziemlich seltsam, aber das kann sich ja mit dem Backen ändern. Bislang sieht es jedenfalls schlecht für das angebliche Wundermittel Stevia aus. Ich bin gespannt, ob der Kuchen wegen des fehlenden Volumens von Stevia deutlich kleiner bzw. flacher wird als die anderen.
Erythrit: Hier gibt es eigentlich nicht viel zu berichten oder zu meckern. Der Kuchenteig sieht aus, als wenn ich normalen Zucker verwendet hätte. Und er schmeckt auch so. Wunderbar, würde ich sagen. Hoffentlich bleibt das so.
Kriterium 2: Die Optik des Kuchens
Honig: Puh, das ging gerade noch gut. Der Apfelkuchen mit Honig bräunt deutlich schneller als die anderen Kuchen. Man muss aufpassen, dass nichts verbrennt. Mein Tipp: Die Backtemperatur lieber ein bisschen senken und dafür länger backen.
Bis auf die Farbe wirkt der Kuchen aber völlig normal. Trotz des zähen Teigs ist das Gebäck schön aufgegangen, was wohl auch am zusätzlichen Backpulver liegen dürfte.
Stevia: Dieser Kuchen braucht gefühlt doppelt so lange wie der mit Honig, um durch zu sein. Er bleibt relativ hell und ist überraschenderweise gut aufgegangen.
Erythrit: Auch dieser Variante fehlt es leider etwas an Farbe. Obwohl ich den Kuchen mindestens 15 Minuten länger im Ofen gelassen habe als den Honig- und Zucker-Kuchen, bleibt er eher blass. Vielleicht hätte man ihn vorher mit Eigelb bepinseln sollen.
Kriterium 3: Der Geschmackstest
Honig: Dieser Apfelkuchen besitzt eine andere und etwas geringere Süße als der mit Zucker. Wahrscheinlich hätte ich doch ein bisschen mehr Honig nehmen sollen. Der spezifische Honiggeschmack kommt bei uns recht gut an. Der Teig ist deutlich lockerer als die anderen und irgendwie anders; etwas zu „sämig“, wie einer der Testesser meint. Ich finde ihn Ok.
Stevia: Auch dieser Kuchen hätte noch ein bisschen süßer sein dürfen. Die Frage ist, ob mehr Stevia aber auch zu besserem Geschmack geführt hätte. Das bezweifle ich zumindest. Die Meinungen von uns Kuchenessern gehen bei diesem Test zwar manchmal auseinander, bei der Stevia-Variante sind wir uns aber einig: Der Kuchen schmeckt irgendwie künstlich und schräg, er hinterlässt einen leichten undefinierbaren Nachgeschmack und ein komisches Gefühl im Mund. Und: Mir wurde ehrlich gesagt übel beim Essen 🙁 Vielleicht habe ich etwas falsch gemacht?
Erythrit: Der ganz zum Schluss getestete Apfelkuchen mit Erythrit hat eine angenehme Süße, wirkt saftig und natürlich. Ich bin wirklich positiv überrascht: Dieser Kuchen schmeckt mir definitiv am besten, sogar besser als der mit Zucker!
Unsere Bewertung im Vergleich mit dem Original-Kuchen
Zusammengefasst hat der Kuchen mit Stevia am schlechtesten abgeschnitten. Er konnte vor allem geschmacklich nicht überzeugen und hinterließ ein seltsames Gefühl im Mund. Für Stevia gibt´s leider nur Platz 4.
Auf einem guten 3. Platz landet die Honig-Variante, die wohl auch aufgrund des eher milden Akazienhonigs und des zusätzlichen Backpulvers (= locker) recht gut ankam. Aber zwei andere waren noch besser…
Der normale Apfelkuchen mit Zucker hat in der Summe besser geschmeckt und bekommt von uns den 2. Platz. Das – leider nicht ganz so gesunde – Original lässt sich mit Ersatzstoffen also nur schwer toppen…
Der Gewinner des Backtests ist das Süßungsmittel Erythrit. Superlecker und kalorienfrei! Einen Haken hat das ganze dennoch. Ein Kilogramm des Zuckerersatzstoffs kostet mindestens um die 10 Euro.
Das Fazit der Glücksbäckerei zum Backen ohne Zucker
Wahrscheinlich bleibt es also dabei: Kuchen, Kekse, Cupcakes oder Tartes sind Genuss und sollten bewusst gegessen werden. Dem Geldbeutel (Erythrit), der Gesundheit (Zucker, Honig, vielleicht auch Süßstoffe) oder dem Magen (Stevia) zuliebe. Und jetzt bin ich gespannt auf eure Erfahrungen!
Danke an die Firma Natura, die mir Stevia und Erythrit für die Rezension zur Verfügung gestellt hat. Meine Meinung bleibt davon natürlich unberührt.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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98 Kommentare
Sehr interessantes Thema, danke für den Test und die ausführliche Beurteilung der Backergebnisse.
Hallo liebe Kathris,
vielen Dank für diesen tollen Vergleich. Ich schließe mich dir an – „reines“ Stevia im Kuchen schmeckt seltsam. Ich fahre gut mit einem Mix aus Erythrit und ein wenig (!) Stevia. Erythrit hat ja ca. 80% der Süßkraft von Zucker, beim selben Volumen. Deshalb lassen sich traditionelle Kuchenrezepte gut mit Erythrit nachbacken. Die restlichen 20% Süßkraft gleiche ich mit 1 Messerspitze bis 1/4 Teelöffel purem Steviapulver aus. Also wirklich das reine, 100%ige Produkt. ;it diesem Mix konnte ich bisher immer eine angenehme, natürliche Süße erzeugen. 🙂
LG
Anne
Hallo Anne,
ich hatte das schon weiter unten geschrieben: ich verwende Sukrin Pluss – das ist so, wie Du es mischst, nur als Fertig- Produkt.
Ich schmecke ja jede Mischung / Teig dann nochmal ab und wenn er mir zu wenig süß ist, kommt noch eine Messerspitze Stevia dazu, dann passt das wieder 😉
Alles Gute weiterhin,
Natascha
Toller Backtest! Vielen Dank dafür.
Danke für Deinen klasse Beitrag und die Mühe die Du Dir gemacht hast. Du hast mir einen wunderbaren Überblick gegeben.
Viele Grüße!!!
Ich bin auf der Suche nach Zuckeralternativen beim Backen auf diesen Beitrag gestossen. Da wir unter Fructosenalabsorption leiden, backe ich nur noch mit Traubenzucker.
Bei den Keksen macht mich das jedoch nicht wirklich glücklich. Nur Sablés werden knusprig genug.
Meine Leidenschaft sind jedoch die Anisbrötli/Springerle zu backen. Mit Traubenzucker ist dies eine totale Enttäuschung.
Hat jemand schon Erfahrung mit Reissirup gemacht?
Liebe Grüsse
Catherine
Hallo Kathrin, habe gerade Deinen Bericht gelesen und dazu habe ich eine Frage.
Ich bin Sorbitintolerant und vertrage keinen Zucker, Fruchtzucker od. Süßungsmittel. Weißt Du ob in den Erythrit Sorbit enthalten ist. ?
Herzliche Griüße Waltraud
Hallo Waltraud,
Sorbitunverträglichkeit höre ich jetzt zum ersten Mal ;-). Ich glaube, dass Sorbit ein anderes Zuckeralkohol als Xylit oder eben Erythrit ist, insofern dürfte es nicht enthalten sein – teste es doch mal in kleinen Mengen. Meiner Erfahrung nach wirkt es auch deutlich weniger als andere Süßstoffe auf die Verdauung, aber das ist natürlich bei jedem anders.
Viele Grüße, Kathrin
Hallo,
ich finde Deine Tests sehr aufschlussreich – habe ich schließlich auch schon reichlich experimentier.
Ich persönlich verwende Sukrin Pluss – das ist Erytrhit und Stevia. Es verhält sich beim Backen super – man benötigt etwa halb so viel wie Zucker und es süßt prima: das Stevia gleicht den Suüßkraftverlust des Erytrhits mehr als aus! Und es schmeckt „rund“ – kaum ein Unterschied zum Zucker feststellbar – keine Kalorien, keine Auswirkung auf den Blutzuckerspiegel – ideal für meine Low-Carb-Bäckereien und auch für normales Backen einfach perfekt zur Zuckerreduktion!
Vielleicht magst Du das mal probieren?
Das mit dem „Nachgeschmack“ bei Stevia kommt auf’s Produkt an – es haben nicht alle einen Nachgeschmack und ich schätze, da wird noch viel entwickelt.
Aus purer Liebhabeberei habe ich die Pflanze auch im Garten 🙂 Die koche ich im Herbst aus und verwende den Sud wie flüssiges Stevia – es schmeckt auch so und ist das Natürlichste an Süße, das ich je hatte – zumal selbst hergestellt 🙂
Wie Du siehst, bin ich Stevia-Fan. Es ist wirklich eine Frage des Produktes – man sollte es nicht verteufeln nur weil eines mal nicht geschmeckt hat (das hatte ich auch schon) – zum Backen ist das flüssige Stevia aber nicht geeignet, da ich finde, es verliert an Süßkraft. Die Mischung mit Erytrhit sorgt auch für mehr Volumen und einen runden Geschmack. Vielleicht magst Du damit ja mal backen?
Viele Grüße
Natascha
Hallo Kathrin,
Hast du schon mal mit Agavensüße (jetzt auch als Kristalle, ähnlich wie Zucker erhältlich) gebacken? Wie muss man es umrechnen und wie verhält es sich im Ofen?
Liebe Grüße,
Yve
Liebe Yve,
mit Agavendicksaft habe ich schon gebacken, von Agavensüße in Form von Kristallen höre ich allerdings das erste Mal. Aber was nicht ist, kann ja noch werden ;-). Wenn ich es mal getestet habe, werde ich natürlich berichten. Viele Grüße, Kathrin
Liebe Kathrin, danke für den interessanten Test. Erythrit kannte ich noch nicht einmal… mal sehen, ob es das bei uns auch gibt. Ich mache gerade meine ersten Cupcake Versuche und habe ein paar interessante Rezepte gefunden. Allerdings sind diese amerikanischen Cupcakes ja meist ungeheuer süss. Ich habe bisher einfach die Zuckermenge halbiert und sie waren uns genug süss. Allerdings frage ich mich, ob man dann von einer anderen Zutat mehr zufügen sollte (z.B. Mehl?). Die Cupcakes kommen immer sehr schwer aus der Form oder fallen auseinander und ich frage mich, ob es daran liegt (Ich benutze entweder Papierförmchen oder Silikonförmchen). Hast du da auch Erfahrungen damit? Wäre dankbar für einen Tipp. Liebe Grüsse, Nadia
Liebe Nadia,
Erythrit ist unter den unterschiedlichsten Namen im Handel wie Sukrin, Sucolin oder Xucker light, es kann also sein, dass es bei euch (in der Schweiz?) anders heißt. Falls du auch bei Amazon bestellen kannst, schau mal hier
Backrezepte aus den USA sind manchmal wirklich extrem süß, ach, eigentlich immer ;-). Wenn alleine das Frosting für 12 Cupcakes aus 500 Gramm Puderzucker besteht…nein danke! Beim Backen ohne bzw. mit weniger Zucker ist es grundsätzlich problematisch, die richtige Konsistenz des Teigs hinzubekommen. Wie du schon geschrieben hast, fehlt da einfach oft Volumen. Das ist auch der Fall, wenn man statt Zucker z.B. Stevia oder Flüssigsüßstoff nimmt; bei Erythrit hast du das Problem nicht. Meiner Erfahrung nach kann man fehlendes Volumen nur in Maßen ersetzen – einfach mehr Mehl o.ä. zu nehmen, klappt meist nicht, weil du dann ja theoretisch wieder mehr Flüssigkeit etc brauchst. (Ein klein wenig mehr Mehl und evtl. etwas mehr Milch könnte vielleicht klappen.) Ich experimentiere daher fast immer selber an Rezepten herum, die von vornherein ein anderes Zutatenverhältnis haben. Ist aber natürlich aufwändig.
Dein Problem mit den Förmchen liegt vielleicht aber an etwas ganz anderem. Sind deine Cupcakes denn auch fettarm? Oft klebt fettarmeres bzw. feuchteres Gebäck mehr. Mit Papierförmchen backe ich eigentlich kaum noch, da Muffins bei mir darin immer kleben. Silikonformen hingegen machen mir nie Probleme (witzigerweise nutze ich die aber nur für Muffins, Silikon-Kuchenformen o.ä. sind mir suspekt). Vielleicht konnte ich dir zumindest ein klitzekleines bisschen helfen. Viele Grüße, Kathrin
Liebe Kathrin
Vielen Dank für deine ausführliche Erklärung! Ich halte mal Ausschau, ob es Erythrit bei uns auch gibt.
Ja wahrscheinlich bleibt einem wirklich nicht viel anderes übrig als an den Rezepten herumzuexperimentieren, gerade wenn man an ihnen herumschraubt.
Meine Cupcakes hab ich schon fettarm aber auch ganz normal gebacken und hatte das Problem trotzdem. Ich habe aber auch gemerkt, dass die Cupcakes in der Regel am zweiten Tag ganz gut aus der Form kommen.
Jedenfalls vielen Dank für deine Tipps und weiterhin fröhliches Backen. Liebe Grüsse, Nadia
Danke für die tolle Berichterstattung! Genau so etwas habe ich gesucht 🙂
Hallöchen,
super, ich bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen, da ich von einer Freundin eine Packung Xucker bekommen habe und nun versuche, herauszufinden, was ich damit anstellen kann – außer ihn im Kaffee zu versenken.
Und siehe da! Tadaaaa! Danke für den Test und die Tipps.
Liebe Conny,
schön, dass du hierher gefunden hast! Schau doch auch mal meinen Cheesecake oder die Schokokekse ohne Zucker an, vielleicht findest du da auch ein paar Inspirationen. Viele Grüße, Kathrin
Bin gerade zufällig hier gelandet und ganz begeistert von dem Test. Ich hatte auch Stevia gekauft, weil es der neue hippe Zuckerersatz war und habe damit einen einzigen Kuchen gebacken – nie wieder. Der Geschmack war so künstlich und penetrant, dass ich den Kuchen meinen Testessern fast wieder weggenommen hätte.
Vor kurzem habe ich Xylit, den Birkenzucker, ausprobiert und bin total begeistert. Als nächstes werde ich Erythrit testen 🙂
Hallo Ursina,
dann ging es dir mit Stevia also genauso wie mir ;-). Birkenzucker habe ich schon sehr oft gesehen, aber noch nie benutzt.
Viele grüße, Kathrin
Klasse Beitrag Danke!
Und jetzt noch etwas, nach dem überraschendem Ergebnis wäre ich auch gespannt auf Backergebnisse nur mit Traubenzucker, Sucralose (gestreckt mit Maltodextrin) oder Xylit… (Xucker)Darauf würde ich mich freuen.
Steviaprodukte schmecken in der Tat sehr seltsam meistens und ich konnte nur wenige Leute dafür begeistern. Aber ich vertrage es aufgrund einer Fructoseintoleranz gut und kann weder Honig, Zucker aber ja vielleicht Erythrit vertragen. Ein sehr spannendes Thema !
Hi, mein Sohn hat auch eine Fructoseintoleranz.
Wir ändern die Rezepte in der Regel in dem wir den Zucker entweder durch die doppelte Menge Dextrose ersetzen (wegen der halben Sükraft) oder durch die angegebene Menge Zucker als Dextrose und durch Steviatabs die aufgelöst werden erhöhen wir den Süßungsfaktor. Das klappt ziemlich einwandfrei bei den meisten Kuchen. Sogar bei Hefeteig. Ist dann natürlich keine light Version. Etwas gucken muss man weil Gebäck mit Dextrose schneller bräunt und weil Dextrose kristallienes Wasser enthält wodurch der Teig flüssiger werden kann. Hat bis jetzt aber nie zu Problemen geführt. Zur Weihnachtszeit werden wir dann wohl mit Keksen beginnen zu experimentieren.
Hannah
Hallo, ich möchte gerne ein paar Anmerkungen zu deinem Beitrag machen. Es ist schön, dass du ein Rezept mit den verschiedenen Süßungsmitteln backst, um es zu vergleichen. Allerdings haben sich in deinem Bericht ein paar Fehler eingeschlichen. Erythrit ist ein Zuckeralkohol, der zwar manchmal in Xucker auch verwendet wird, dessen Hauptsüßstoff ist jedoch das Xylit (daher das X) , ein weiterer Zuckeralkohol wie Maltit, Isomalt etc.
In einem Seminar über Süßstoffe (Süßstoffindustrie) habe ich erfahren, dass Stevia nur aufgrund des ungenügendes Geschmacks so lange gebraucht hat um zugelassen zu werden =D
Ich bin jedoch sehr gespannt auf die Auswertung =D
Liebe Sandra,
danke für deinen Kommentar! Soweit ich weiß, besteht Xucker LIGHT tatsächlich nur aus Erythrit. Das normale Xucker aber vor allem aus Xylit, wie du auch geschrieben hast. Mit beidem habe ich noch keine Erfahrungen.
Es ist jedesmal spannend, diese Zuckerersatz-Möglichkeiten zu testen ;-). Demnächst mache ich mich an die Weihnachtsbäckerei damit.
Hattest du das Seminar im Studium oder befasst du dich beruflich mit dem Thema?