Test: Kann man Butter beim Kuchenbacken ersetzen?

Es gibt viele Gründe, Butter beim Backen zu ersetzen: Manche Leute vertragen sie nicht, andere wollen einfach fettarm backen, müssen Geld sparen oder haben schlicht und ergreifend gerade keine Butter daheim. Die Frage ist: Funktioniert das auch?

Es gibt in diversen Foren zwar einige Tipps zu diesem Thema; die meisten User haben ihre Ratschläge aber noch nicht selber ausprobiert, also keine verlässlichen Erfahrungen. Grundsätzlich kommt es beim Backen natürlich auf das konkrete Rezept an, ob man bestimmte Zutaten austauschen kann. Mein erstes Tausch-Experiment dreht sich um normalen Rührteig und die Frage, ob man in Zitronenkuchen, Apfelkuchen oder ähnlichem wirklich Butter durch Joghurt, Quark oder Apfelmus austauschen kann, ohne dass das Ergebnis für den Mülleimer ist. Damit nicht jeder stundenlang herumprobieren muss, was geht und was nicht, habe ich mich einen Abend lang in die Küche gestellt und vier verschiedene Varianten an Marmorkuchen gebacken. [Dann hat es aber selbst mir gereicht 😉 ]

Ein Backrezept, vier Varianten und der ein oder andere Zweifel

Das Backrezept für den Test: Ein einfacher Marmorkuchen aus 250 Gramm Mehl, 170 Gramm Zucker, 200 Gramm Butter, 3 Eiern, 3 bis 4 Esslöffel Milch, einer Prise Salz, einem halben Päckchen Backpulver und etwa 3 Esslöffel Kakaopulver. Im Internet habe ich unter anderen diese verschiedenen (angeblich funktionierenden) Möglichkeiten gefunden, um Butter – zumindest teils – zu ersetzen. [Es gibt natürlich noch mehr Ratschläge, die im Netz herumschwirren – etwa statt Butter Öl, Sahne, Quark etc zu nehmen -, aber irgendwo muss man ja mal anfangen.]

• Möglichkeit 1: Butter durch die gleiche Menge Naturjoghurt plus 2 Esslöffel Grieß ersetzen
• Möglichkeit 2: Butter durch die gleiche Menge Halbfett- oder Joghurtbutter ersetzen
• Möglichkeit 3: Die Hälfte der Butter durch ungesüßtes Apfelmus oder Pflaumenmus ersetzen, dann aber weniger Zucker nehmen

Ich muss zugeben, ich war schon sehr gespannt, was herauskommen würde bei meinem Experiment zum Backen ohne Butter. Zwischendurch war ich immer mal wieder der Ansicht, oben genannte Tipps können nur ein Scherz sein und bitter enden – so seltsam sah manch Kuchenteig für eine Zeit lang aus, und auch im Ofen verhielt sich jede Variante völlig anders. Aber soviel kann ich jetzt schonmal verraten: Das Ergebnis des Tests war, zumindest im Großen und Ganzen, doch sehr erhellend und positiv. Es gibt durchaus Möglichkeiten, Butter zu ersetzen – es kommt eben drauf an … wie so meist im Leben.

Kriterium 1: Der Kuchenteig

• Joghurt mit Grieß: Ich bin ziemlich skeptisch. Das soll ein Kuchen werden??? Der Teig ist relativ dünn, ich muss also keine Milch mehr zugeben. Schmeckt wie Schoko-Joghurt mit Mehl, Ok, muss aber nicht sein.
• Halbfettbutter: Der Kuchenteig ist zwar homogen, wirkt aber deutlich zäher als mit der normalen Butter. Halbfettbutter lässt sich recht gut verarbeiten, und auch eine kleine Kostprobe vom rohen Teig stellt mich durchaus zufrieden 🙂
• Halb Butter, halb Apfelmus: Mein erster Gedanke: Äääh – was wird das denn? Die Butter und das Apfelmus wollen sich einfach nicht richtig vermixen lassen. Erst, als ich nach langem Rühren das Mehl und die Milch dazugebe, sieht die Masse nach so etwas wie Kuchenteig aus. Riecht nach Apfel, geschmacklich merkt man kaum etwas.

Joghurt mit Grieß Der Kuchen sieht ziemlich “kompakt” aus, ging deutlich weniger auf als die anderen und hat eine relativ harte, glänzende Kruste.	Halbfettbutter Dieser Kuchen sieht meiner Meinung nach aus, wie ein Kuchen aussehen soll: Innen fluffig und zugleich saftig, außen eine lockere Oberfläche.
Apfelmus und Butter Dieser Kuchen ist deutlich dunkler als die anderen. Die Konsistenz liegt irgendwo dazwischen – nicht wirklich fluffig, aber auch nicht kompakt.	Das Original mit Butter Der Original-Marmorkuchen sieht locker und feinporig aus und hat eine schöne Farbe (trotz zu wenig Kakao…).

Kriterium 3: Der Geschmackstest

• Joghurt/Grieß: Tja, wie kann man das beschreiben… Ich würde sagen, diese Variante geht überraschenderweise durchaus als Kuchen durch – allerdings nicht vergleichbar mit einem herkömmlichen Kuchen. Der Kuchen schmeckt in Ordnung, ist aber ziemlich schwer, massiv und zäh, fast so, als sei beim Backen etwas schiefgelaufen und klitschig geworden. Kommentar meines Mannes: “Anstrengend, das zu kauen.” Und nein, er hat noch keine Dritten.
• Halbfett: Die Konsistenz ist angenehm und nicht so “gummimäßig” wie die Joghurt-Variante. Der Kuchen ist schön feucht und auch einen Tag später noch saftig. Geschmack: Genau richtig.
• Butter/Apfelmus: Ein schön feuchter Kuchen für Leute, die Angst vor trockenem Teig haben. Sieht aus und schmeckt wie ein Kuchen, allerdings kein allzu guter. Irgendwie fehlt hier etwas…ich würde sagen, diese Variante ist geschmacklich ein bisschen “lasch”.

 Gesamtergebnis: Vergleich mit dem Original-Marmorkuchen

	Der Sieger ist definitiv der Halbfettbutter-Kuchen. Uns hat überrascht, wie gut das Ergebnis wurde – man hat nicht das Gefühl, dass irgendetwas fehlt, und kann damit gut Fett sparen. Absolute Empfehlung! [Allerdings ist Halbfett- oder Joghurtbutter vergleichsweise teuer und kein wirklich natürliches Lebensmittel…aber das muss jeder für sich entscheiden.]
	Auf dem zweiten Platz landet der herkömmliche Marmorkuchen mit normaler Butter. Er schmeckt lecker, wirkt von der Konsistenz her leicht und locker, ist aber seltsamerweise auch der trockenste von allen vier Test-Teigen.
	Platz 3 geht an die Variante mit Apfelmus und Butter. Sie ist schön feucht und man kann durch die Süße des Obsts einen Teil des Zuckers sparen. Richtig überzeugt hat uns dieser Kuchen allerdings trotzdem nicht.
	Der Kuchen, dem statt Fett nur Joghurt und Grieß zugesetzt wurden, schafft es nur auf den letzten Platz. Es ist nicht so, dass man diesen Kuchen nicht essen kann oder wegwerfen muss; vielleicht muss man sich einfach nur an diesen Geschmack gewöhnen. Die Konsistenz erinnert aber eher an Gummi als an eine Leckerei. (Einen Tag nach dem Backen schmeckt diese Variante allerdings deutlich besser als die mit Apfelmus!)

Das Fazit der Glücksbäckerei

Backen ohne Butter ist definitv möglich. Herkömmliche Rührteigkuchen wie Apfelkuchen, Marmorkuchen, Zitronenkuchen, Sandkuchen oder ähnliches lassen sich anscheinend sehr gut auch mit Halbfettbutter backen. Die anderen Varianten schmecken durchaus ebenfalls wie ein Kuchen, was uns ehrlich gesagt schon überrascht hat. Man sollte einen ersten Versuch mit den Ersatzprodukten aber nicht unbedingt starten, wenn sich Schwiegermutter zum Kaffeeklatsch angekündigt hat.

[question] Welche Erfahrungen habt ihr mit dem Austauschen und Ersetzen von Zutaten gemacht? [/question]