Es gibt viele Gründe, Butter beim Backen zu ersetzen: Manche Leute vertragen sie nicht, andere wollen einfach fettarm backen, müssen Geld sparen oder haben schlicht und ergreifend gerade keine Butter daheim. Die Frage ist: Funktioniert das auch?
Es gibt in diversen Foren zwar einige Tipps zu diesem Thema; die meisten User haben ihre Ratschläge aber noch nicht selber ausprobiert, also keine verlässlichen Erfahrungen. Grundsätzlich kommt es beim Backen natürlich auf das konkrete Rezept an, ob man bestimmte Zutaten austauschen kann. Mein erstes Tausch-Experiment dreht sich um normalen Rührteig und die Frage, ob man in Zitronenkuchen, Apfelkuchen oder ähnlichem wirklich Butter durch Joghurt, Quark oder Apfelmus austauschen kann, ohne dass das Ergebnis für den Mülleimer ist. Damit nicht jeder stundenlang herumprobieren muss, was geht und was nicht, habe ich mich einen Abend lang in die Küche gestellt und vier verschiedene Varianten an Marmorkuchen gebacken. [Dann hat es aber selbst mir gereicht 😉 ]
Ein Backrezept, vier Varianten und der ein oder andere Zweifel
Das Backrezept für den Test: Ein einfacher Marmorkuchen aus 250 Gramm Mehl, 170 Gramm Zucker, 200 Gramm Butter, 3 Eiern, 3 bis 4 Esslöffel Milch, einer Prise Salz, einem halben Päckchen Backpulver und etwa 3 Esslöffel Kakaopulver. Im Internet habe ich unter anderen diese verschiedenen (angeblich funktionierenden) Möglichkeiten gefunden, um Butter – zumindest teils – zu ersetzen. [Es gibt natürlich noch mehr Ratschläge, die im Netz herumschwirren – etwa statt Butter Öl, Sahne, Quark etc zu nehmen -, aber irgendwo muss man ja mal anfangen.]
- Möglichkeit 1: Butter durch die gleiche Menge Naturjoghurt plus 2 Esslöffel Grieß ersetzen
- Möglichkeit 2: Butter durch die gleiche Menge Halbfett- oder Joghurtbutter ersetzen
- Möglichkeit 3: Die Hälfte der Butter durch ungesüßtes Apfelmus oder Pflaumenmus ersetzen, dann aber weniger Zucker nehmen
Ich muss zugeben, ich war schon sehr gespannt, was herauskommen würde bei meinem Experiment zum Backen ohne Butter. Zwischendurch war ich immer mal wieder der Ansicht, oben genannte Tipps können nur ein Scherz sein und bitter enden – so seltsam sah manch Kuchenteig für eine Zeit lang aus, und auch im Ofen verhielt sich jede Variante völlig anders. Aber soviel kann ich jetzt schonmal verraten: Das Ergebnis des Tests war, zumindest im Großen und Ganzen, doch sehr erhellend und positiv. Es gibt durchaus Möglichkeiten, Butter zu ersetzen – es kommt eben drauf an … wie so meist im Leben.
Kriterium 1: Der Kuchenteig
- Joghurt mit Grieß: Ich bin ziemlich skeptisch. Das soll ein Kuchen werden??? Der Teig ist relativ dünn, ich muss also keine Milch mehr zugeben. Schmeckt wie Schoko-Joghurt mit Mehl, Ok, muss aber nicht sein.
- Halbfettbutter: Der Kuchenteig ist zwar homogen, wirkt aber deutlich zäher als mit der normalen Butter. Halbfettbutter lässt sich recht gut verarbeiten, und auch eine kleine Kostprobe vom rohen Teig stellt mich durchaus zufrieden 🙂
- Halb Butter, halb Apfelmus: Mein erster Gedanke: Äääh – was wird das denn? Die Butter und das Apfelmus wollen sich einfach nicht richtig vermixen lassen. Erst, als ich nach langem Rühren das Mehl und die Milch dazugebe, sieht die Masse nach so etwas wie Kuchenteig aus. Riecht nach Apfel, geschmacklich merkt man kaum etwas.
Kriterium 2: Die Optik des Kuchens
Damit Ihr Euch besser vorstellen könnt, wie die fertigen Kuchen von der Konsistenz aussehen, haben wir jeden Kuchen fotografiert. Links im Bild seht Ihr jeweils ein Zentimetermaß.
Joghurt mit Grieß Der Kuchen sieht ziemlich “kompakt” aus, ging deutlich weniger auf als die anderen und hat eine relativ harte, glänzende Kruste. | Halbfettbutter Dieser Kuchen sieht meiner Meinung nach aus, wie ein Kuchen aussehen soll: Innen fluffig und zugleich saftig, außen eine lockere Oberfläche. |
Apfelmus und Butter Dieser Kuchen ist deutlich dunkler als die anderen. Die Konsistenz liegt irgendwo dazwischen – nicht wirklich fluffig, aber auch nicht kompakt. | Das Original mit Butter Der Original-Marmorkuchen sieht locker und feinporig aus und hat eine schöne Farbe (trotz zu wenig Kakao…). |
Kriterium 3: Der Geschmackstest
- Joghurt/Grieß: Tja, wie kann man das beschreiben… Ich würde sagen, diese Variante geht überraschenderweise durchaus als Kuchen durch – allerdings nicht vergleichbar mit einem herkömmlichen Kuchen. Der Kuchen schmeckt in Ordnung, ist aber ziemlich schwer, massiv und zäh, fast so, als sei beim Backen etwas schiefgelaufen und klitschig geworden. Kommentar meines Mannes: “Anstrengend, das zu kauen.” Und nein, er hat noch keine Dritten.
- Halbfett: Die Konsistenz ist angenehm und nicht so “gummimäßig” wie die Joghurt-Variante. Der Kuchen ist schön feucht und auch einen Tag später noch saftig. Geschmack: Genau richtig.
- Butter/Apfelmus: Ein schön feuchter Kuchen für Leute, die Angst vor trockenem Teig haben. Sieht aus und schmeckt wie ein Kuchen, allerdings kein allzu guter. Irgendwie fehlt hier etwas…ich würde sagen, diese Variante ist geschmacklich ein bisschen “lasch”.
Gesamtergebnis: Vergleich mit dem Original-Marmorkuchen
 | Der Sieger ist definitiv der Halbfettbutter-Kuchen. Uns hat überrascht, wie gut das Ergebnis wurde – man hat nicht das Gefühl, dass irgendetwas fehlt, und kann damit gut Fett sparen. Absolute Empfehlung! [Allerdings ist Halbfett- oder Joghurtbutter vergleichsweise teuer und kein wirklich natürliches Lebensmittel…aber das muss jeder für sich entscheiden.] |
 | Auf dem zweiten Platz landet der herkömmliche Marmorkuchen mit normaler Butter. Er schmeckt lecker, wirkt von der Konsistenz her leicht und locker, ist aber seltsamerweise auch der trockenste von allen vier Test-Teigen. |
 | Platz 3 geht an die Variante mit Apfelmus und Butter. Sie ist schön feucht und man kann durch die Süße des Obsts einen Teil des Zuckers sparen. Richtig überzeugt hat uns dieser Kuchen allerdings trotzdem nicht. |
 | Der Kuchen, dem statt Fett nur Joghurt und Grieß zugesetzt wurden, schafft es nur auf den letzten Platz. Es ist nicht so, dass man diesen Kuchen nicht essen kann oder wegwerfen muss; vielleicht muss man sich einfach nur an diesen Geschmack gewöhnen. Die Konsistenz erinnert aber eher an Gummi als an eine Leckerei. (Einen Tag nach dem Backen schmeckt diese Variante allerdings deutlich besser als die mit Apfelmus!) |
Das Fazit der Glücksbäckerei
Backen ohne Butter ist definitv möglich. Herkömmliche Rührteigkuchen wie Apfelkuchen, Marmorkuchen, Zitronenkuchen, Sandkuchen oder ähnliches lassen sich anscheinend sehr gut auch mit Halbfettbutter backen. Die anderen Varianten schmecken durchaus ebenfalls wie ein Kuchen, was uns ehrlich gesagt schon überrascht hat. Man sollte einen ersten Versuch mit den Ersatzprodukten aber nicht unbedingt starten, wenn sich Schwiegermutter zum Kaffeeklatsch angekündigt hat.
[question] Welche Erfahrungen habt ihr mit dem Austauschen und Ersetzen von Zutaten gemacht? [/question]
Hey Kathrin,
die Joghurt-Greieß-Variante erinnert mich an meine Jugend 😉 : Zum 18. Habe ich von einer Freundin Kirsch-Gewürz-Muffins bekommen, eine ganze Schüssel voll (die natürlich am nächsten Tag leer war…), und die war so ein bisschen “Kanonenkugeln” (Teig schwer+kompakt).
Das versuche ich mal, ich glaube, mir gefällt das.
PS: Finds super, dass du auch Benutzern (Jael, su.u.); die vor süß bisher totale Angst hatten und vielleicht sogar essgestört etc., die Back-Scheu nimmst.
Apropos Diät: Mein Vollkorn-Hefeteig-Versuch (->Ostern, wir schrieben…;-)) war kein großer Erfolg; zum Glück habe ich mich dann doch für unseren traditionellen Fladen entschieden (mit 40g Zucker und 65g Butter auf 250g Mehl auch kein “Klopper”, wie ich feststellen musste, hatte das wohl versehentlich anders in Erinnerung…)
Hallo
wirklich interessant dein Experiment. Überhaupt dein ganzer Blog. Bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen. Habe ich gleich gespeichert um noch in anderen Themen zu stöbern 🙂
Ich habe mich gefragt ob man Erdnussbutter als Ersatz verwenden könnte…. was denkst du?
Liebe Grüße
Judith
Hallo Judith,
dann erstmal viel Spaß beim Lesen und Inspirieren lassen!
Meiner Erfahrung nach kann man Erdnussbutter durchaus als Ersatz nehmen, aber meist nicht 1:1, da muss man darüber hinaus an den übrigen Zutaten “schrauben” oder spezielle Rezepte verwenden oder zumindest einen Teil normales Fett belassen.
Hallo Kathrin,
Ich hätte mal eine Frage…. kann man einen Mürbeteig mit Mascarbone anstatt mit Butter machen?
LG Susanne?
Hallo Susanne,
das habe ich noch nicht getestet, aber bei Mürbteig wäre ich skeptisch, da gehört eigentlich schon Butter bzw. Fett rein.
Sorry, aber Halbfettbutter zum Backen zu nehmen ist ziemlich dumm. Mal auf die Verpackung geschaut, was das ist? Das ist einfach nur gestreckte Butter. Die Zusätze, mit denen gestreckt wird, haben keinerlei positive Auswirkungen auf die Backeigenschaften. Einfach die Buttermenge halbieren und etwas Flüssigkeit dazu, dann hat man exakt dasselbe Ergebnis, aber ohne zweifelhafte Zusätze.
Liebe Kathrin, ich bevorzuge die Sonnenblumenöl – Methode.will heißen, ich ersetze butter bzw. Margarine durch Sonnenblumenöl. 250g butter entsprechen bei mir 175 ml Öl. Beim RuehrTeig bitte die Eier einzeln zugeben, d.h.nach und nach und gut aufschlagen.. Die Kuchen und Torten werden Klasse und haben 1/3 weniger Kalorien. LG dieSanne
Ich backe alle meine Kuchen mit Joghurtbutter, da ich ebenfalls auf die Zusätze die in der Halbfettbutter enthalten sind, verzichten möchte. Bis jetzt war jeder sehr begeistert, dass meine Kuchen nicht so trocken schmecken – wie ihr es bereits hier beschrieben habt 🙂
Werde mich ebenfalls aber mal an das Experiment “Halb-Butter / Halb-Joghurt” wagen 🙂
PS: Eure Seite ist wirklich TOP – sehr interessant und lehrreich 🙂
Da ich selber gerne experimentiere und immer auf der Suche nach Neuem bin, ist euer Blog genau die richtige Seite für mich! Weiter so 😀
Guten Morgen Meli,
danke für das Lob! Backst du denn alle Kuchen- bzw. Teigarten mit Joghurtbutter, also auch Mürbteig etc, oder nur Rührteig?
Viele Grüße und weiter viel Spaß bei uns,
Kathrin
Hallöle,
ich liiiiebe Rührteig, aber eigentlich ist er mir zu fett. Kein Problem, wenn man mal ein Stück davon isst, aber wenn man ein volles Rezept für eine Kleinfamilie backt, fühlt man ja irgendwie doch die Verpflichtung, mehr davon zu essen, einfach, weil er schmeckt und auch weil er zu schade zum Wegwerfen ist. Die Testidee und das Ergebnis fand ich grandios, allerdings ist mir “fertige” Halbfettbutter immer ein wenig suspekt, sprich es sind Zusätze drin, dir mir nicht gefallen.
Angeregt durch deinem Test kam ich auf die Idee, mir meine Halbfettbutter selber zu “basteln”. Also habe ich einfach halb Butter, halb fettarmen Joghurt genommen, aus diesen Zutaten besteht ja auch Halbfettbutter im Wesentlichen.
Und das Ergebnis war sowohl geschmacklich als auch von der Konsistenz her sehr empfehlens- und wiederholenswert. Schon beim Aufschlagen erhält man eine sehr fluffige Creme und ich war überrascht, wie gut sich das Ganze verbunden hat, auch ohne Emulgatoren und modifizierte Stärke etc. Meine Befürchtungen, Butter und Joghurt würden nicht die gewünschte Ehe eingehen, war ganz umsonst. Super Kuchen ohne die allzu grosse Reue.
LG
Sabine (noch eine)
Liebe Sabine,
vielen Dank für deinen spannenden und interessanten Kurzbericht, ich hätte ehrlich gesagt nicht gedacht, dass das klappt. Du hast schon Recht, gekaufte Halbfettbutter ist ein bisschen mit Vorsicht zu genießen. Umso toller, dass der Kuchen mit deiner “selbsgemachten Halbfettbutter” so gut geschmeckt hat!
Viele Grüße,
Kathrin 🙂
Vielen lieben Dank für das Backexperiment und den aufschlussreichen Artikel!
Ich habe mich schon länger gefragt, welche Methode wohl am besten geeignet ist, um Butter zu ersetzen. Von der Apfelmus-Version hatte ich immer gehört, habe es selber aber nie ausprobiert. Nachdem ich deinen Test gelesen habe, habe ich mich dann für die Halbfettbutter entschieden und damit Blondies gebacken – und sie schmeckten toll. (Einfach 1:1 ersetzt und außerdem die Zuckermenge des Rezepts halbiert, es war immer noch süß genug ^^)
Hallo Saskia, super, dass die Halbfettblondies bei dir so gut wurden! Ich bin ja immer weiter am Testen – werde demnächst auch noch über Plätzchenrezepte mit Butter-Ersatz-Möglichkeiten schreiben.
Hallo 🙂
Ich bin dir extrem dankbar, für dieses Experiment. Ich lese überall davon, war aber immer zu ängstlich, etwas auszuprobieren und verzichtete daher ganz 🙁
Darf ich vielleicht fragen, was für Griess du verwendet hast, denn ich möchte gerne Vollkorn-Dinkelgriess versuchen (ich habe ziemlich strenge Essgewohnheiten und sofern etwas auch nur annähernd wie Kuchen schmeckt und aussieht und dabei noch gesund ist, bin ich zufrieden )
Vielen Dank! Tolle Seite
Natürlich, du darfst alles fragen ;-). Ich habe in meinem Test normalen Griess (ich glaube Weichweizen) verwendet, denke aber, dass sich Vollkorngriess sehr ähnlich verhält. Womöglich musst du etwas mehr Flüssigkeit oder Joghurt zugeben. Ich wünsch dir gutes Gelingen, viele Grüße!
Mit Hlabfetbutter kann man toll backen. Aber die Backtemperatur reduzieren und dir Backzeit verlängern, da der Kuchen schneller dunkel wird.
Eine andere Möglichkeit Fett einzusparen ist, einfach den Eiweißanteil erhöhen, Ich reduziere bei fast allen Rezepten den Fettanteil um etwa das Gewicht von einem Ei. Dafür gebe ich ein Ei meht dazu. Zuckermenge wird um die Hälfte reduziert.
Es gibt tole Backbücher der LOWFAT30-Bewegung. Das heißt den Fettanteil auf weniger als 30% reduzieren.
Tolle Blog übrigens!
Liebe Grüße Katrin
Hallo,
Ich bin durch das Chefkoch Forum auf euch gestossen. Ich finde eure Experimente und die ausführlichen Beschreibungen der Geschmacks- und Konsistenzunterschiede echt toll. Ich habe eure Seite gespeichert und freue mich auf eure weiteren Experimente.
Seit kurzem finde ich bei der Rezeptsuche nur “Healthy Blogsites” mit laktose-/glukose-/butter-/eier-freien Rezepte und frage mich schon ob und wie diese Kuchen überhaupt schmecken. Die Zutatenlisten sind auch ellenlang mit noch nie gehörten/gesehenen Zutaten, da habe ich als Backanfängerin schon bei der Zutatensuche aufgegeben. Einzig Stevia konnte ich problemlos finden.
Ich habe heute zum 1. Mal einen Kuchen damit gebacken und er schmeckt genauso wie ihr ihn beschrieben habt: künstlich und mit komischen Nachgeschmack. Echt enttäuschend. Mein Freund hatte nach Stunden noch das Gefühl, den Geschmack im Mund zu haben und musste Kaffee trinken um diesen wegzubekommen.
Zum Butterexperiment: Ich frage mich, ob man mit Halbfettbutter backen sollte? Ich meinte auf der Verpackung gelesen zu haben, dass sie nicht erhitzbar sei, und noch irgendwo gelesen zu haben, dass die pflanzlichen Öle darin bei Erhitzung zu Transfette werden, was ja gesundheitsschädlich ist. Darum habe ich damit aufhört. Die anderen Ersatzmöglichkeiten werde ich bei Gelegenheit mal austesten. Den Kartoffelgriesskuchen meiner Tante find ich nämlich sehr lecker.
Hallo Nena,
vielen lieben Dank für deinen Kommentar – schön, dass dir unsere Seite gefällt :-). Ich finde, man kann ruhig mal testen, ob sich nicht eine Zutat gut austauschen lässt, ohne dass man es (geschmacklich etc) merkt. Wenn es aber zu kompliziert wird oder zuviel Chemie in den “Ersatzstoffen” steckt, geht es in die falsche Richtung. Dann lieber einen guten klassischen Kuchen von Oma backen und genießen – da weiß man, was man hat.
Zu deiner Halbfettbutter-Frage: Es stimmt, auf manchen Produkten steht, dass man mit ihnen nicht backen/braten soll – soweit ich weiß, weil Wasser enthalten ist (da sieht man mal: Halbfett ist für die Unternehmen ein super Geschäft). Allerdings habe ich trotz solcher Warnhinweise schon mit diesen Produkten gebacken und gute Erfahrungen gemacht. Dass Halbfettbutter nicht wirklich gesund ist und alles andere als natürlich, stimmt wohl auch. Genaueres weiß ich leider nicht. Aber man soll ja auch keine Massen essen – ich benutze sie nur manchmal, eher selten.
Der Hinweis zum “nicht Erhitzen” bei Halbfettbutter etc. bezieht sich auf die Benutzung zum Braten in der Pfanne. Viele Leute braten ihr Fleisch mit Butter an, jedoch verhält es sich mit Halbfettbutter und -margarine wie mit einer Fritöse, in die man zu nasse (angetaute) Pommes o.ä. schüttet: einem fliegt das heiße Fett nur so um die Ohren. Und Halbfettbutter spritzt eben genauso unschön in der Pfanne – auch ohne Fleisch o.ä. darin.
Beim Backen ist das wiederum egal. Da beim Rühren bereits die Zutaten mit dem Fettgemisch homogenisiert werden, kann nicht spritzen 😉 🙂
Ich backe oft mit Halbfettprodukten man muss nur ein wenig mehr Geduld haben, denn Wasser und Fett vermischen sich nicht so gerne… Deshalb lass ich die KitchenAid immer in aller Ruhe mind. 5 Minuten mit dem Schneebesen laufen, bis die Butter-Zucker-Ei-Masse herrlich weiß und fluffig ist. Und dann hat der Rührteig auch ordentlich Volumen und steht später seinem Vollfett-Konkurenten in Nichts nach 🙂
Liebe Grüße
Anne
Super dein Test!
Zu WW-Zeiten meines Mannes habe ich Marmorkuchen auch mal mit Apfelmus und mal mit 1/2 Halbfettmargarine und 1/2 Quark gebacken. Die Quark-Variante war nicht so doll – essbar, aber wohl ähnlich wie beim Joghurt “kompakt”. Mein Fazit ist allerdings auch, die Halbfettmargarine ist die bessere Alternative 🙂
Hallo Sabine, freut mich sehr, dass dir meine Tests gefallen 🙂 ! Die Variante mit Quark hatte ich auch im Kopf. Aber irgendeine Art von Fett muss halt anscheinend doch in viele Kuchen, damit sie nach etwas schmecken…und dann lieber ein Stück leckeres Gebäck essen und zufrieden sein statt zwei Stück unterdurchschnittlichen Kuchen und hinterher auch noch gefrustet sein ;-). Wie hat dir denn damals die Apfelmus-Variante geschmeckt?