Kuchen ohne Butter backen, sondern mit Joghurt, Nussmus, Buttermilch, Obstmus oder Halbfettbutter: In diesem Beitrag erfahrt ihr, wie es funktioniert – und ob das Ergebnis schmeckt
Kann man leckeren Kuchen ohne Butter backen? Das war die zentrale Frage eines ausführlichen Tests, den ich für euch gemacht habe. Es gibt ja viele Gründe, Butter beim Backen zu ersetzen: Manche Leute vertragen sie nicht, andere wollen fettarm backen oder haben schlicht und ergreifend gerade zu wenig Butter für Kuchen daheim. Aber wie gut eignet sich z.B. Halbfettbutter zum Backen; was passiert, wenn man Fett im Rührteig ersetzt – etwa durch Erdnussmus, Joghurt oder Obst?
Im Netz schwirren ja einige Tipps zu diesem Thema herum. Viele, die etwas posten, haben ihre Ratschläge aber noch nicht selber ausprobiert, also keine verlässlichen Erfahrungen. Grundsätzlich hängt es beim Backen natürlich immer vom konkreten Rezept ab, ob man Zutaten verändern kann (hilfreich ist dabei unsere Zutaten-Tauschbörse). Mein großes Experiment, das ich ganz zu Beginn des Bloggens 2012 schon einmal gemacht und nun aktualisiert habe, dreht sich um Rührteig. Lässt sich Butter im Kuchen durch Joghurt, Quark oder Apfelmus austauschen, ohne dass das Ergebnis für den Mülleimer ist 😉 ? Ich habe mich für euch einen kompletten Tag lang in die Küche gestellt und das Original sowie fünf fettärmere Varianten gebacken. Das Basisrezept war ein klassischer, üppiger Rührkuchen; auf 280 Gramm Mehl kommen hier 200 Gramm Butter und 4 Eier. Butter durch Öl oder Margarine ersetzen geht im Rührteig sowieso fast immer.
Butter ersetzen durch fettärmere Alternativen
Im Folgenden seht ihr, welche Butter-Alternativen ich getestet habe und wieviel ihr jeweils benötigt:
Mein Tipp
Blitzschnelle Marzipan-Kartoffeln
- 100 g Butter durch 100g Joghurt plus 1 Esslöffel Grieß ersetzen. Am besten Vollfett-Joghurt oder -Quark verwenden. Flüssigkeit im Rezept verringern.
- 100g Butter durch 100g Halbfettbutter ersetzen bzw. Joghurtbutter.
- 100g Butter durch 65g ungesüßtes Apfelmus plus 30g Öl oder 25g Butter ersetzen, dafür etwas weniger Zucker und ggfl. Flüssigkeit nehmen. Bananenmus oder Pflaumenmus eignen sich ebenfalls.
- 100g Butter durch 100g Buttermilch ersetzen. Funktioniert auch mit Sahne. Weniger oder keine Flüssigkeit nutzen.
- 100g Butter durch 50g Erdnussbutter oder Mandelmus ersetzen plus 35g Öl. Etwas weniger Flüssigkeit verwenden.
Extravagantere Möglichkeiten wie Avocado oder Kürbis habe ich außen vor gelassen (es war auch so genug Aufwand 😉 ). Was kam also heraus beim Test „Fett ersetzen im Kuchen“? Beim Anrühren und im Ofen verhielt sich jede Variante anders. Damit Ihr euch besser vorstellen könnt, wie die Konsistenz aussah, habe ich jede im Detail fotografiert. Der Klassiker, oben links, ergibt einen cremigen Teig und einen flaumigen, saftigen, feinporigen Kuchen.
Kuchen mit Butter 
Joghurt 
Apfelmus 
Mandelmus 
Halbfettbutter 
Buttermilch
Das waren meine Testergebnisse in Bezug auf Konsistenz und Geschmack:
- Kuchen mit Joghurt und Grieß: Der Teig ist relativ dünn, ich muss also nur die Hälfte der Milch zugeben. Der Kuchen ist nicht vergleichbar mit einem herkömmlichen. Schmeckt in Ordnung, ist aber etwas trocken und zäh, zugleich fluffig. Die Konsistenz ist sehr großporig und fest, ähnelt der Variante mit Buttermilch.
- Kuchen mit Apfelmus plus Öl/Butter: Die Zutaten im Teig verbinden sich zunächst schlecht. Ich verwende nur halb so viel Milch wie im Original. Das gebackene Ergebnis ist ein fettarmer und feuchter Kuchen für Leute, die Angst vor trockenem Teig haben; zusätzlich kann man Zucker einsparen. Die Konsistenz ist gut, weich, großporig, etwas trocken. Geschmacklich aber ein bisschen lasch.
- Kuchen mit Mandel- oder Nussmus plus Öl: Der Teig ist minimal zäh, aber lecker; von der Milch braucht man nur die Hälfte. Der Kuchen ist lecker, fluffig, buttrig, fast so gut wie mit (Halbfett-)Butter. Die Konsistenz sehr feinporig, weich, saftig, leicht trocken.
- Kuchen mit Halbfettbutter: Im Kuchenteig verbindet sie sich zunächst schlecht mit Zucker und Ei . Die Konsistenz des fertigen Gebäcks ist angenehm, der Kuchen schön feucht und fluffig. Die Konsistenz wirkt flaumig, nur minimal großporiger und trockener als mit normaler Butter.
- Kuchen mit Buttermilch: Dieser Teig ist auch ohne Milchzugabe flüssig. Er schmeckt säuerlich, aber nicht unangenehm. Der Kuchen bekommt nur eine leichte Kruste und Bräunung. Die Oberfläche ist sehr untypisch glatt. Ein sehr fettarmer Kuchen, dessen Konsistenz aber in Richtung gummig und kompakt geht. Mit Sahne hingegen wirken Teige eher luftig und weniger trocken.
Die rohen Teige hatten sich gar nicht so sehr voneinander unterschieden. Die Bräunung beim Backen war allerdings sehr unterschiedlich: mit normaler Butter und Mandelmus schön goldbraun, sonst teils recht hell. Die Kuchen-Oberfläche bei Mandelmus und Joghurt und Obstmus war etwas seltsam „glatt“. Einige Kuchen sind sehr schräg und ungleichmäßig aufgegangen. Der Klassiker ist optisch am schönsten, am flachsten wird der mit Buttermilch.
Mein Fazit zu fettärmeren Kuchen ohne Butter
Alle eher fettarmen Kuchen waren lecker – jeder auf seine Art. In unserer Familie hatte jeder – beim Blindtest 😉 – einen anderen Favoriten. Die Kinder und ihre Freunde haben alle mit Vergnügen vernascht; der kleine Glücksbäcker fand die klassische Butter-Variante am besten, Buttermilch am schlechtesten. Jans Liebling war der Kuchen mit Joghurt; nur Butter durch Erdnussbutter ersetzen fiel durch. Mein Sieger hingegen war der Rührkuchen mit Halbfettbutter. Obwohl auf den Produkten oft steht, dass sich Halbfettbutter zum Backen nicht eignet, war ich war positiv überrascht. Der Kuchen mit Buttermilch gefiel mit am wenigsten.
Ihr seht: Kalorienarmes Backen ohne Butter ist bei Apfelkuchen, Marmorkuchen, Zitronenkuchen und Co definitiv möglich. Man sollte einen ersten Versuch mit den Ersatzprodukten aber nicht unbedingt starten, wenn die Schwiegermutter zum Kaffeeklatsch kommt 😉 . Ich hoffe, ich habe euch ein paar interessante Informationen geben können. Schreibt mit eure Erfahrungen beim Backen ohne Butter gerne in einen Kommentar. Und seht euch auch unsere vielen Low Fat Backrezepte an, darunter z.B. Apfelkuchen mit Bananenmus oder mit Halbfettbutter, Obstkuchen komplett ohne Fettzugabe, Zebrakuchen mit Sahne oder Zitronenkuchen mit Joghurt.
Hallo Kathrin, gerne habe ich deine „Butter ersetzen“-Seite gelesen. Was da ganz arg fehlt ist Kokosfett. Ich habe oft nicht genügend Butter fürs Backen zuHause und ersetze den Teil Butter mit Kokosfett (schon oft probiert). Insgesamt wird der Teig etwas flüssiger und weicher, aber gelingt immer. Deine 3-Zutaten-Kekse habe ich so gebacken. Ich muss sagen, nach deiner Backzeit von 10 Min waren sie noch viel zu weich, fast roh. Habe sie nochmal 9 Min drin lassen müssen. Ansonsten danke für… Weiterlesen »
Hallo Angi, kennst du meine Seite zu Backen mit Kokosöl? Du brauchst natürlich weniger als von Butter. Der Unterschied bei Kuchen ist nicht groß; Kekse allerdings schon. Denn das Kokosöl wird flüssig beim Erwärmen und Abkühlen – Butter wird beim Kühlen fest
Hallo, seit Jahren backe ich einen Rührkuchen mit Sahne anstatt mit Butter und wandle das Rezept immer wieder ab. Mal mit Zitronensaft, mal mit Nüssen, Schokolade, Apfelstücke usw. Kommt immer gut an.
Das klingt gut! Magst du die Zutaten / Verhältnisse des Rezepts teilen?
Sehr interessanter und aufschlussreiche Test / Testdurchführung! Klasse, dass Du alle gebacken und fotografiert hast, so kann man sich gleich ein Bild machen. Ich werde einmal den mit Mandelmus probieren, der sah für mich sehr ähnlich /gut aus. Vermisst habe ich allerdings den Ersatz durch pures Öl; das mache ich nämlich häufig. Ich habe da aber nie einen Vergleichskuchen dazu, von daher hätte mich interessiert wie sich so ein Kuchen auch bildlich macht. Danke für diesen sehr gut geplanten Test… Weiterlesen »
Hallo Lisa, danke für dein Feedback, schön zu lesen, dass mein Test informativ für euch ist. Ein Ersatz durch Öl ist meiner Erfahrung nach eigentlich immer möglich bei Rührkuchen, und das Ergebnis unterscheidet sich auch kaum von der Butter. Ich backe z.B. den Zitronen-Joghurt-Gugelhupf oder auch Cupcakes mal mit Butter, mal mit Öl, und habe noch nie negative Überraschungen erlebt
Hallo Kathrin (und Jan)
wer musste denn die vielen Kuchen am Ende des Backtages essen? 🙂 Musste Jan ne Sonderschicht schieben und der viele Kuchen diente als Nervennahrung? 🙂
Ich muss ehrlich sagen, dass ich doch sehr gerne mit Apfelmark backe, jedoch ist dann das Rezept entsprechend darauf angepasst.
Interessant wäre noch gewesen, wenn Du eine vegane Butter wie Alsan S im Vergleich gehabt hättest. Vielleicht beim nächsten Update des Tests mit zukünftigen Zutaten aus der Trendecke… 🙂
ich backe alle meine Kuchen mit Alsan S.
Gelingen immer.
Hallo Rikibu, Regel Nummer 1 bei sowas: viele Kinder zum Essen einladen 😉 Und Spaß beiseite, ich habe ehrlich gesagt die Teige in Muffinformen gebacken und jeweils nur einen Teil des Rezepts gemacht; trotzdem war das Ergebnis viel 🙂 Vegane Butter hatte ich auch überlegt (genauso wie Sahne sowie Quark/Apfel), aber das wäre einfach zu viel gewesen. Mein nächster Test soll Backen ohne Mehl sein – wird sicher super spannend und nochmal aufwändiger von der Vorbereitung etc, da man von… Weiterlesen »
Danke für den tollen Vergleich und die super Fotos! 🙂
> Mein nächster Test soll Backen ohne Mehl sein
Solche Tests finde ich immer interessant – ich sehe die (von manchen Leuten praktizierte) Verteufelung von Weizenmehl allerdings kritisch.
Vielleicht könntest du bei deinem Mehltest ja auch einen anderen Mehltyp (550, 1050, …) mittesten?
Hast du eigentlich auch schonmal einen Test zum „Zucker-Ersetzen“ oder „Kalorien-Reduzieren“ gemacht?
Hallo Jan, ich bin auch gegen jede Art von Verteufelung. In punkto Mehl habe ich noch nichts genaues geplant. Zum Zucker-Ersetzen findest du hier einen (alten) Test: https://www.backenmachtgluecklich.de/experimente/zucker-ersetzen-beim-backen.html
Tolle Idee ,das mal zu testen!Du hast mir viel Arbeit abgenommen.
Danke
Hallo Ute, das freut mich!
Endlich mal wieder ein Test – sehr informativ!! Macht weiter so ? !
Hallo Eva, freut mich sehr, dass er dir gefällt! Hatte es auch schon lange mal wieder geplant, aber es ist eben sehr aufwändig, daher erst jetzt 😉
Hey, wenn ich Butter durch Joghurt oder Buttermilch ersetze, wird der Kuchen (gefühlt ?) weniger „gummiartig“, wenn ich nicht wie beim klassischen Rührteig arbeite, sondern wie bei Muffins, also trocken Zutaten mischen und Eier aufgeschlagen mit den nassen Zutaten vermengen und dann alles nur sehr kurz verrühren. Außerdem nehm ich dann statt Backpulver Natron.
Aber vielleicht bild ich es mir auch nur ein ?♀️ ?.
Viele Grüße
Hallo Ingrid, vielen Dank für den Tipp, das ist ja spannend. Und Natron ist hier tatsächlich sicher besser, da es ja mit der Säure arbeitet
Hey Kathrin, die Joghurt-Greieß-Variante erinnert mich an meine Jugend 😉 : Zum 18. Habe ich von einer Freundin Kirsch-Gewürz-Muffins bekommen, eine ganze Schüssel voll (die natürlich am nächsten Tag leer war…), und die war so ein bisschen „Kanonenkugeln“ (Teig schwer+kompakt). Das versuche ich mal, ich glaube, mir gefällt das. PS: Finds super, dass du auch Benutzern (Jael, su.u.); die vor süß bisher totale Angst hatten und vielleicht sogar essgestört etc., die Back-Scheu nimmst. Apropos Diät: Mein Vollkorn-Hefeteig-Versuch (->Ostern, wir schrieben…;-))… Weiterlesen »
Hallo
wirklich interessant dein Experiment. Überhaupt dein ganzer Blog. Bin durch Zufall auf deine Seite gestoßen. Habe ich gleich gespeichert um noch in anderen Themen zu stöbern 🙂
Ich habe mich gefragt ob man Erdnussbutter als Ersatz verwenden könnte…. was denkst du?
Liebe Grüße
Judith
Hallo Judith,
dann erstmal viel Spaß beim Lesen und Inspirieren lassen!
Meiner Erfahrung nach kann man Erdnussbutter durchaus als Ersatz nehmen, aber meist nicht 1:1, da muss man darüber hinaus an den übrigen Zutaten „schrauben“ oder spezielle Rezepte verwenden oder zumindest einen Teil normales Fett belassen.
Hallo Kathrin,
Ich hätte mal eine Frage…. kann man einen Mürbeteig mit Mascarbone anstatt mit Butter machen?
LG Susanne?
Hallo Susanne,
das habe ich noch nicht getestet, aber bei Mürbteig wäre ich skeptisch, da gehört eigentlich schon Butter bzw. Fett rein.
Sorry, aber Halbfettbutter zum Backen zu nehmen ist ziemlich dumm. Mal auf die Verpackung geschaut, was das ist? Das ist einfach nur gestreckte Butter. Die Zusätze, mit denen gestreckt wird, haben keinerlei positive Auswirkungen auf die Backeigenschaften. Einfach die Buttermenge halbieren und etwas Flüssigkeit dazu, dann hat man exakt dasselbe Ergebnis, aber ohne zweifelhafte Zusätze.
Liebe Kathrin, ich bevorzuge die Sonnenblumenöl – Methode.will heißen, ich ersetze butter bzw. Margarine durch Sonnenblumenöl. 250g butter entsprechen bei mir 175 ml Öl. Beim RuehrTeig bitte die Eier einzeln zugeben, d.h.nach und nach und gut aufschlagen.. Die Kuchen und Torten werden Klasse und haben 1/3 weniger Kalorien. LG dieSanne
Ich backe alle meine Kuchen mit Joghurtbutter, da ich ebenfalls auf die Zusätze die in der Halbfettbutter enthalten sind, verzichten möchte. Bis jetzt war jeder sehr begeistert, dass meine Kuchen nicht so trocken schmecken – wie ihr es bereits hier beschrieben habt 🙂 Werde mich ebenfalls aber mal an das Experiment „Halb-Butter / Halb-Joghurt“ wagen 🙂 PS: Eure Seite ist wirklich TOP – sehr interessant und lehrreich 🙂 Da ich selber gerne experimentiere und immer auf der Suche nach Neuem… Weiterlesen »
Guten Morgen Meli,
danke für das Lob! Backst du denn alle Kuchen- bzw. Teigarten mit Joghurtbutter, also auch Mürbteig etc, oder nur Rührteig?
Viele Grüße und weiter viel Spaß bei uns,
Kathrin
Hallöle, ich liiiiebe Rührteig, aber eigentlich ist er mir zu fett. Kein Problem, wenn man mal ein Stück davon isst, aber wenn man ein volles Rezept für eine Kleinfamilie backt, fühlt man ja irgendwie doch die Verpflichtung, mehr davon zu essen, einfach, weil er schmeckt und auch weil er zu schade zum Wegwerfen ist. Die Testidee und das Ergebnis fand ich grandios, allerdings ist mir „fertige“ Halbfettbutter immer ein wenig suspekt, sprich es sind Zusätze drin, dir mir nicht gefallen.… Weiterlesen »
Liebe Sabine,
vielen Dank für deinen spannenden und interessanten Kurzbericht, ich hätte ehrlich gesagt nicht gedacht, dass das klappt. Du hast schon Recht, gekaufte Halbfettbutter ist ein bisschen mit Vorsicht zu genießen. Umso toller, dass der Kuchen mit deiner „selbsgemachten Halbfettbutter“ so gut geschmeckt hat!
Viele Grüße,
Kathrin 🙂
Vielen lieben Dank für das Backexperiment und den aufschlussreichen Artikel!
Ich habe mich schon länger gefragt, welche Methode wohl am besten geeignet ist, um Butter zu ersetzen. Von der Apfelmus-Version hatte ich immer gehört, habe es selber aber nie ausprobiert. Nachdem ich deinen Test gelesen habe, habe ich mich dann für die Halbfettbutter entschieden und damit Blondies gebacken – und sie schmeckten toll. (Einfach 1:1 ersetzt und außerdem die Zuckermenge des Rezepts halbiert, es war immer noch süß genug ^^)
Hallo Saskia, super, dass die Halbfettblondies bei dir so gut wurden! Ich bin ja immer weiter am Testen – werde demnächst auch noch über Plätzchenrezepte mit Butter-Ersatz-Möglichkeiten schreiben.
Hallo 🙂
Ich bin dir extrem dankbar, für dieses Experiment. Ich lese überall davon, war aber immer zu ängstlich, etwas auszuprobieren und verzichtete daher ganz 🙁
Darf ich vielleicht fragen, was für Griess du verwendet hast, denn ich möchte gerne Vollkorn-Dinkelgriess versuchen (ich habe ziemlich strenge Essgewohnheiten und sofern etwas auch nur annähernd wie Kuchen schmeckt und aussieht und dabei noch gesund ist, bin ich zufrieden )
Vielen Dank! Tolle Seite
Natürlich, du darfst alles fragen ;-). Ich habe in meinem Test normalen Griess (ich glaube Weichweizen) verwendet, denke aber, dass sich Vollkorngriess sehr ähnlich verhält. Womöglich musst du etwas mehr Flüssigkeit oder Joghurt zugeben. Ich wünsch dir gutes Gelingen, viele Grüße!
Mit Hlabfetbutter kann man toll backen. Aber die Backtemperatur reduzieren und dir Backzeit verlängern, da der Kuchen schneller dunkel wird.
Eine andere Möglichkeit Fett einzusparen ist, einfach den Eiweißanteil erhöhen, Ich reduziere bei fast allen Rezepten den Fettanteil um etwa das Gewicht von einem Ei. Dafür gebe ich ein Ei meht dazu. Zuckermenge wird um die Hälfte reduziert.
Es gibt tole Backbücher der LOWFAT30-Bewegung. Das heißt den Fettanteil auf weniger als 30% reduzieren.
Tolle Blog übrigens!
Liebe Grüße Katrin
Hallo, Ich bin durch das Chefkoch Forum auf euch gestossen. Ich finde eure Experimente und die ausführlichen Beschreibungen der Geschmacks- und Konsistenzunterschiede echt toll. Ich habe eure Seite gespeichert und freue mich auf eure weiteren Experimente. Seit kurzem finde ich bei der Rezeptsuche nur „Healthy Blogsites“ mit laktose-/glukose-/butter-/eier-freien Rezepte und frage mich schon ob und wie diese Kuchen überhaupt schmecken. Die Zutatenlisten sind auch ellenlang mit noch nie gehörten/gesehenen Zutaten, da habe ich als Backanfängerin schon bei der Zutatensuche aufgegeben.… Weiterlesen »
Hallo Nena, vielen lieben Dank für deinen Kommentar – schön, dass dir unsere Seite gefällt :-). Ich finde, man kann ruhig mal testen, ob sich nicht eine Zutat gut austauschen lässt, ohne dass man es (geschmacklich etc) merkt. Wenn es aber zu kompliziert wird oder zuviel Chemie in den „Ersatzstoffen“ steckt, geht es in die falsche Richtung. Dann lieber einen guten klassischen Kuchen von Oma backen und genießen – da weiß man, was man hat. Zu deiner Halbfettbutter-Frage: Es stimmt,… Weiterlesen »
Der Hinweis zum „nicht Erhitzen“ bei Halbfettbutter etc. bezieht sich auf die Benutzung zum Braten in der Pfanne. Viele Leute braten ihr Fleisch mit Butter an, jedoch verhält es sich mit Halbfettbutter und -margarine wie mit einer Fritöse, in die man zu nasse (angetaute) Pommes o.ä. schüttet: einem fliegt das heiße Fett nur so um die Ohren. Und Halbfettbutter spritzt eben genauso unschön in der Pfanne – auch ohne Fleisch o.ä. darin. Beim Backen ist das wiederum egal. Da beim… Weiterlesen »
Super dein Test!
Zu WW-Zeiten meines Mannes habe ich Marmorkuchen auch mal mit Apfelmus und mal mit 1/2 Halbfettmargarine und 1/2 Quark gebacken. Die Quark-Variante war nicht so doll – essbar, aber wohl ähnlich wie beim Joghurt „kompakt“. Mein Fazit ist allerdings auch, die Halbfettmargarine ist die bessere Alternative 🙂
Hallo Sabine, freut mich sehr, dass dir meine Tests gefallen 🙂 ! Die Variante mit Quark hatte ich auch im Kopf. Aber irgendeine Art von Fett muss halt anscheinend doch in viele Kuchen, damit sie nach etwas schmecken…und dann lieber ein Stück leckeres Gebäck essen und zufrieden sein statt zwei Stück unterdurchschnittlichen Kuchen und hinterher auch noch gefrustet sein ;-). Wie hat dir denn damals die Apfelmus-Variante geschmeckt?