Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Im Folgenden erfahrt, was man beim Biskuitteig bzw. Backen eines Biskuitbodens beachten muss und welche unterschiedlichen Varianten es gibt.
Biskuitteig mit ganzen oder getrennten Eiern
Zunächst eine Definition: Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Das Problem: Wer bei der Biskuitmasse etwas falsch macht, bekommt womöglich einen dünnen harten Tortenboden statt eines luftig-hohen Teigs. Damit euch das nicht passiert, lest euch die Schritt für Schritt Anleitung für den perfekten Biskuitboden genau durch.
Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage.
Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester. Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.
Biskuitteig-Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung
Biskuitboden backen: Vorbereitung
Grundlage eines jeden guten Biskuits ist eine voluminöse Masse. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank! Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig geht sonst nämlich nicht auf oder fällt zusammen. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier.
Biskuitteig rühren: Zubereitung
Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte. Für Biskuit mit ganzen Eiern werden diese, zusammen mit dem Zucker, sehr lange sehr hellschaumig geschlagen. Anschließend siebt man Mehl und Backpulver (sowie eventuell Stärke), damit keine Klümpchen entstehen.
Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Teig geht nicht auf bzw. wird nicht luftig.
Biskuitboden backen: Verwendung
Euer Biskuitboden ist fertig gebacken, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist. Öffnet den Ofen aber nicht zu früh! Wer einen hohen Boden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen. Am besten trennt man Bisquit mithilfe eines sehr großen scharfen Messers, eines Fadens oder eines Tortenteilers.
Varianten: Schokoladenbiskuit und Wiener Masse
Je nach Gebäckart werden im Biskuitrezept mal mehr, mal weniger Eier verwendet. Siehe zum Beispiel Biskuitrolle, Käse-Sahne-Torte, Sachertorte oder Löffelbiskuit. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch dieselbe Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Und wenn´s mal kohlenhydratarm sein soll: Man kann auch Low Carb Biskuit ohne Zucker und Mehl backen 😉
Typische Biskuit-Probleme
Es gibt ganz unterschiedliche Gründe, die dazu führen können, dass Biskuit flach bleibt, hart oder trocken wird:
Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Wenn man ganze Eier verwendet, müssen diese durchaus 5-10 Minuten mit dem Rührgerät geschlagen werden.
Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse, der Boden wird nicht luftig und geht nicht auf. Am besten siebt man die trockenen Zutaten auf die Eiermasse und hebt sie dann mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter. Zu langes Rühren ist jedenfalls definitiv schlecht.
Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Wenn nicht, wird er nicht fluffig, sondern eher fest und flach.
Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen, wenn man ihn aus dem Ofen holt. Den Boden der Springform kann man aber natürlich fetten oder mit Backpapier belegen.
Die Ofentemperatur hat nicht gepasst: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war.
Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen.
Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen (aber den Ofen erst gegen Ende der Backzeit öffnen!)
Wahrscheinlich wurde der Rand der Springform gefettet: Dann kann der Teig an den Seiten nicht gut aufgehen. Gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt.
Wenn Biskuitböden trocken statt fluffig werden, habt ihr vielleicht folgende Fehler gemacht:
Der Biskuit war zu lange im Ofen: Wenn man ihn zu lange backt, kann er trocken und zäh werden. Der Boden ist fertiggebacken, wenn man mit Finger etwas auf die Oberfläche draufdrückt und er „federt“. Wenn der Biskuit schon zu lange gebacken sein, bleibt der Druck im Teig und verschwindet nicht gleich wieder.
Neben der Backdauer kann auch die Ofeneinstellung schuld an einem zu trockenen Biskuitboden sein. Wenn möglich, sollte man Ober- und Unterhitze statt Umluft nehmen.
Eventuelle Mehlklümpchen können den Biskuitteig trocken machen. Wenn man zu viel Mehl auf einmal auf die Eiermasse siebt, kann es auf den Boden sinken oder klumpen. Am besten nach und nach zugeben und sieben.
Das folgende Biskuit-Grundrezept reicht für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Biskuit
Rezept von Kathrin RungeZutaten
Für den Biskuit mit ganzen Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 3 Esslöffel Wasser heiß
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl Evtl Hälfte Speisestärke
- 1 Teelöffel Backpulver
Für den Biskuit mit getrennten Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
Biskuit mit ganzen Eiern
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen.
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Biskuit mit getrennten Eiern
- Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier sauber trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einriesen lassen. Es darf absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangen; außerdem müssen die Rührschüssel und die Rührbesen fettfrei sein.
- Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Nicht mehr rühren, da die Luftbläschen sonst entweichen!
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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199 Kommentare
Hallo erstmal ☺️ ich möchte nun auch mal dein Biskuit Rezept und habe eine Frage . Welches Mehl wäre am besten und kann ich auch Normales Type 405 mit Type w 480 mischen. Oder welche Menge wäre es bei nur dem 480 er? Danke im voraus.lg Anna
Hallo, 480er kenne ich gar nicht, das scheint eine österreichische Type zu sein, es ist aber wohl genauso geeignet wie 405er. Die Mengen sind dieselben.
Ja ist feiner und ist Österreichischer Herrstellung . Ich habe es nun Gemischt mit dem 405 .und werde es Mal ausprobieren 😉
Das Rezept hat sehr gut funktioniert und der Teig war sehr luftig
Danke für den Kommentar!
Nach 30 Minuten war der dunkel und flach, da kann was nicht stimmen
Ich backe jetzt einen zweiten mit nur 13 Minuten
Das ist super, dass du den nächsten kürzer backen willst, denn 30 Minuten sind definitiv viel zu lange. Daher schreibe ich im Rezept auch 15-20 Minuten. Das hast du sicher gesehen.
Im Rezept steht: für einen höheren Boden für mehrere Schichten 30 Minuten backen.
Für das doppelte Rezept ja. Aber ich denke nicht, dass das gemeint war. 13 Minuten für einen Biskuit aus 6 Eiern sind garantiert viel zu kurz.
Hallo! Danke für das tolle Rezept! Ich bin so traurig, mir fällt leider der Teig immer zusammen. Kann mir bitte jemand erklären, wie genau ich das gesiebte Mehl mit dem Backpulver vorsichtig unter die Eimasse hebe? Jedes Mal, wenn ich das versuche, fällt die ganze luftige Masse in sich zusammen und das Mehl ist immer noch nicht richtig vermengt. Muss ich dafür einen Schneebesen, Spatel oder die Stufe 1 der KitchenAid nehmen?
Hallo Mirjam, hast du dir meinen Beitrag denn durchgelesen? Dort schreibe ich u.a. „Am besten siebt man die trockenen Zutaten auf die Eiermasse und hebt sie dann mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter. „Kitchenaid Stufe 1 geht evtl auch, wenn ganz kurz und pulsierend.
Hallo Kathrin, ja, ich habe deinen Beitrag gelesen. Ich habe es sowohl mit dem Teigschaber als auch ein zweites Mal mit dem Schneebesen versucht. Ich glaube, ich muss die Mehlmischung einfach noch viel sanfter und langsamer unter die luftige Eimasse heben, da ich immer wieder Mehlklümpchen darin habe, obwohl ich alles in kleinen Portionen darüber gestäubt habe. Hefe-, Blätter- oder Quark-Öl-Teige bereiten mir keine Probleme, nur Biskuit liegt mir wohl nicht. Meine Mutter hat dieses Problem ebenfalls, deswegen dachte ich, ich frage mal nach. Der Boden schmeckt sehr gut -ich habe eine Zitronen-Sahne-Torte mit Lemon Curd daraus gemacht- nach dem Abkühlen war der Boden nur leider nicht sehr hoch. Da muss ich wohl weiter üben. Vielen Dank für die Antwort und für das schöne Rezept!
Hallo Mirjam, ich verstehe dich total. Ich finde Biskuit auch viel heikler als alle anderen Teige. Aber Übung macht die Meisterin. Vielleicht mache ich demnächst mal ein Video, dann siehst du, wie ich es mache.
Habe dein Wasserbisquitrezept mit ganzen Eiern u heißem Wasser genau nach Anleitung für ein Backblech nachgebacken, um es mit Erdbeeren zu belegen. Meine Gäste meinten, der Bisquitboden wäre eher krümelig und trocken, wie ein Mürbteigboden. Ich konnte ihn leider nicht probieren, da ich eine Glutenunverträglichkeit habe. Woran lag es wohl? Liebe Grüße
Hallo, viele mögliche Gründe liste ich im Beitrag auf, hast du diese gelesen? Wenn er trocken und wie ein Mürbteig war, hast du wahrscheinlich zu lange gerührt und er war zu flach, die Backzeit könnte deutlich zu lang gewesen sein oder das Mehl nicht gut gesiebt.
Ich habe niemals so ein gutes Ergebnis erziehlt mit anderen Rezepten und mit ganzen Eiern und heißem Wasser ist es ja soooo einfach. Danke dafür.
Das freut mich sehr Mani, dass es mit meinem Rezept diesmal geklappt hat.
Liebe Kathrin, dein Biskuitrezept mit ganzen Eiern funktioniert wunderbar! Wir haben die Tradition Buttercremetorte an Weihnachten zu backen und immer wieder hat das mit dem Biskuitteig nicht optimal geklappt…bis wir auf dein Rezept gestoßen sind…Herzlichen Dank!
Sehr schön, das freut mich wirklich! Viele Grüße, Kathrin
Hallo 👋
Zuerst mal ein großes Lob an dich. Der Biskuit ist mit Abstand der beste und ich nutze das Rezept nun schon seit Ewigkeiten ! Eine Frage habe ich trotzdem … Könnte man evt die Hälfte vom Mehl durch Buchweizenmehl ersetzen?
Liebe Grüße
Hallo Kathrin, danke für die schöne Rückmeldung! Bei Buchweizenmehl bin ich mir unsicher, da dieses ein anderes Backverhalten und kein Gluten hat. Aber probier´s doch mal aus mit max. der Hälfte!
Hallo, ich habe heute das Biskuit Rezept mit den getrennten Eier gebacken. Bei mir hat der Teig Blasen bekommen, woran kann das liegen? Ist die Mengenangabe für einen Obstboden?
Etwas Blasen sind normal.
Ja, das passt normal gut für einen üppigeren Obstboden.
Hallo,Katrin
Alle Rezepte bisher gelungen ,vielen Dank
Das freut mich riesig, danke dir 🙂
Liebe Kathrin,
ich möchte eine hohe Torte (3-4 Lagen) mit Durchmesser 20cm machen. Nehme ich dann eine Portion (26cm)? Auf welche Temperatur und wie lange backe ich dann?
LG, Anna
Hallo Anna, nein, das wird nicht reichen, da brauchst du sicher mehr, denke 1.5-2-fache Menge. Ich würde aber wahrscheinlich 2 Böden backen und diese je einmal halbieren, nicht in einen sehr hohen Boden in 4 Lagen.
Hallo Kathrin,
Ich habe dein Rezept schon mehrmals ausprobiert (mit ganzen Eiern) . Durchgeschnitten und mit mit Creme und Himbeeren belegt.
Meine Familie ist begeistert und möchte nur noch diese Torte.
Geling immer. Danke
Anna
Das ist super, danke dir!
Hey,
ich möchte gerne eine 80 auf einem Backblech backen, gerne so, dass ich in zwei „Etagen“ teilen kann… ich habe die 3-fache Menge überlegt, passt das wohl?
Schöne Grüße
Kathrin
Hallo Kathrin, da kann ich auch nur raten, es kommt ja extrem darauf an, wie groß die 80 werden soll. Ich nehme für Zahlen gerne dieses Rezept: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/einfacher-zahlen-kuchen-zahlentorte.html
Bei Biskuit würde ich mich wahrscheinlich an diesem Blechrezept orientieren und das für 2 Lagen verdoppeln (also 10 Eier): https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/gemischter-obstkuchen-vom-blech-biskuit.html . Wenn die Zahl nicht ganz so riesig werden soll, passt sicher auch das 3fache Springform-Rezept wie von dir vorgeschlagen.
Hallo Kathrin,
nach einer nunmehr mehrtägigen Internetrecherche bin ich auch auf Dein Rezept gestossen und werde es am Wochenende ausprobieren (das wäre dann das 7. Rezept) ;-). Ich hätte da ein paar Fragen:
Ich möchte einen Frankfurter Kranz backen, ergo in einer 26-er Kranzform. In Deiner Anleitung (Springform) steht explizit, dass man den Rand nicht einfetten soll. Aber wie soll ich ihn dann aus der Kranzform bekommen? Diese ist neu und Antihaftbeschichtet, und ich möchte da am Rand nicht mit einem Messer rumkratzen. Ich habe die Form daher immer eingefettet und bemehlt (so steht es bei vielen Rezepten für eine Kranzform dabei), aber er geht nicht so hoch wie ich es gerne hätte.
Wie sollte ich bei einer Kranzform vorgehen?
Welche Zutatenmenge würdest Du für eine 26-er Kranzform empfehlen?
Den Teig dann bei O/U 180 Grad 25 Minuten backen?
Lieben Dank im Voraus für Deine Rückmeldung.
Hallo Nina, also ich kenne Frankfurter Kranz nur mit Rührteig, nicht mit Biskuit. Wenn du Biskuit nimmst, müsstest du auf jeden Fall eine Wiener Masse machen mit Butter drin, das wird sonst zu trocken. Ich habe Biskuit eh noch nie in einer Kranzform gemacht. In diesem speziellen Fall musst du wahrscheinlich die Form sicher fetten, sonst bekommst du den Biskuit nicht raus. Fetten bedeutet aber auch, dass der Biskuit nicht gut hochklettern kann. Dilemma 😉
Ich würde dir also raten, einen Rührteig zu nehmen. Das ist definitiv gelingsicherer.
Danke für Deine Rückmeldung.
Hallo in die Runde. Mein Vorschlag kommt ja zu spät, aber vielleicht ist er für andere hilfreich(?) Ich schneide mir Backpapier in der Höhe des Randes zurecht und kleide damit den Rand aus. Mit zwei-drei kleinen „Strichen“ Butter haftet es gut bis zum Einfüllen des Teiges. Das mache ich auch bei Käsekuchen so.
Und nun sage ich noch “ Danke“ für das tolle Rezept. L. G.
Gerne doch und danke für den Tipp!
Hallo Katrin! Danke für deine super Rezepte ❤️ Ich habe eine Frage, es gibt Biskuit Rezepte mit Öl, Milch oder sogar Schmand. Was hältst du davon? Was macht das Fett mit dem Teig? Ist das mit dem klassischen Biskuitteig vergleichbar?
Lieben Dank und Grüße
Olga
Hallo Olga, in einen klassischen Biskuit, der locker und fluffig und feinporig sein soll, kommt nie Öl, schmand oder Ähnliches. Das ist dann eher ein Rührteig oder ein All in All Teig oder ein Mix, aber definitiv kein Biskuit. Nur in den Wiener Biskuit kommt eine kleine Menge geschmolzene Butter.