Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Im Folgenden erfahrt, was man beim Biskuitteig bzw. Backen eines Biskuitbodens beachten muss und welche unterschiedlichen Varianten es gibt.
Biskuitteig mit ganzen oder getrennten Eiern
Zunächst eine Definition: Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Das Problem: Wer bei der Biskuitmasse etwas falsch macht, bekommt womöglich einen dünnen harten Tortenboden statt eines luftig-hohen Teigs. Damit euch das nicht passiert, lest euch die Schritt für Schritt Anleitung für den perfekten Biskuitboden genau durch.
Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage.
Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester. Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.
Biskuitteig-Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung
Biskuitboden backen: Vorbereitung
Grundlage eines jeden guten Biskuits ist eine voluminöse Masse. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank! Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig geht sonst nämlich nicht auf oder fällt zusammen. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier.
Biskuitteig rühren: Zubereitung
Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte. Für Biskuit mit ganzen Eiern werden diese, zusammen mit dem Zucker, sehr lange sehr hellschaumig geschlagen. Anschließend siebt man Mehl und Backpulver (sowie eventuell Stärke), damit keine Klümpchen entstehen.
Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Teig geht nicht auf bzw. wird nicht luftig.
Biskuitboden backen: Verwendung
Euer Biskuitboden ist fertig gebacken, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist. Öffnet den Ofen aber nicht zu früh! Wer einen hohen Boden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen. Am besten trennt man Bisquit mithilfe eines sehr großen scharfen Messers, eines Fadens oder eines Tortenteilers.
Varianten: Schokoladenbiskuit und Wiener Masse
Je nach Gebäckart werden im Biskuitrezept mal mehr, mal weniger Eier verwendet. Siehe zum Beispiel Biskuitrolle, Käse-Sahne-Torte, Sachertorte oder Löffelbiskuit. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch dieselbe Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Und wenn´s mal kohlenhydratarm sein soll: Man kann auch Low Carb Biskuit ohne Zucker und Mehl backen 😉
Typische Biskuit-Probleme
Es gibt ganz unterschiedliche Gründe, die dazu führen können, dass Biskuit flach bleibt, hart oder trocken wird:
Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Wenn man ganze Eier verwendet, müssen diese durchaus 5-10 Minuten mit dem Rührgerät geschlagen werden.
Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse, der Boden wird nicht luftig und geht nicht auf. Am besten siebt man die trockenen Zutaten auf die Eiermasse und hebt sie dann mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter. Zu langes Rühren ist jedenfalls definitiv schlecht.
Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Wenn nicht, wird er nicht fluffig, sondern eher fest und flach.
Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen, wenn man ihn aus dem Ofen holt. Den Boden der Springform kann man aber natürlich fetten oder mit Backpapier belegen.
Die Ofentemperatur hat nicht gepasst: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war.
Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen.
Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen (aber den Ofen erst gegen Ende der Backzeit öffnen!)
Wahrscheinlich wurde der Rand der Springform gefettet: Dann kann der Teig an den Seiten nicht gut aufgehen. Gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt.
Wenn Biskuitböden trocken statt fluffig werden, habt ihr vielleicht folgende Fehler gemacht:
Der Biskuit war zu lange im Ofen: Wenn man ihn zu lange backt, kann er trocken und zäh werden. Der Boden ist fertiggebacken, wenn man mit Finger etwas auf die Oberfläche draufdrückt und er „federt“. Wenn der Biskuit schon zu lange gebacken sein, bleibt der Druck im Teig und verschwindet nicht gleich wieder.
Neben der Backdauer kann auch die Ofeneinstellung schuld an einem zu trockenen Biskuitboden sein. Wenn möglich, sollte man Ober- und Unterhitze statt Umluft nehmen.
Eventuelle Mehlklümpchen können den Biskuitteig trocken machen. Wenn man zu viel Mehl auf einmal auf die Eiermasse siebt, kann es auf den Boden sinken oder klumpen. Am besten nach und nach zugeben und sieben.
Das folgende Biskuit-Grundrezept reicht für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Biskuit
Rezept von Kathrin RungeZutaten
Für den Biskuit mit ganzen Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 3 Esslöffel Wasser heiß
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl Evtl Hälfte Speisestärke
- 1 Teelöffel Backpulver
Für den Biskuit mit getrennten Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
Biskuit mit ganzen Eiern
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen.
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Biskuit mit getrennten Eiern
- Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier sauber trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einriesen lassen. Es darf absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangen; außerdem müssen die Rührschüssel und die Rührbesen fettfrei sein.
- Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Nicht mehr rühren, da die Luftbläschen sonst entweichen!
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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199 Kommentare
Hallo Kathrin,
Kann ich den Boden für eine Torte auch mit Dinkelmehl und Kokosblütenzucker machen anstelle von Weizenmehl und Zucker? Und falls ja, können die Mengen einfach 1:1 durch die bestehenden ersetzt werden?
Besten Dank und Grüsse
Jelena
Hallo Jelena, helles Dinkelmehl sollte funktionieren (1:1), bei Kokosblütenzucker bin ich mir unsicher, der hat ja doch eine andere Konsistenz. Du müsstest auf jeden Fall drauf achten, dass er fein ist (ggf. nochmal mahlen) und keine „Bröckelchen“ hat. Die Backzeit kann etwas variieren.
Hallo Kathrin,
ich habe soeben dein Rezept gefunden und werde es die naechsten Tage ausprobieren. Ich hatte ein Rezept von meiner Mutter, das auch immer wunderbar funktionierte hatte. Seitdem ich in den USA lebe und mit einem amerikanischen Backofen backe, funktioniert es leider nicht mehr. Ich kann mir nur vorstellen, das es an dem Ofen liegt. Mein Problem ist, dass der Biscuit am Rand hochgeht und in der Mitte flach bleibt. Was koennte hier das Problem sein? Die Temperatur von 180 Grad Celsius habe ich in Fahrenheit umgerechnet. Ob es aber tatsaechlich 180 Grad warm wird, da bin ich mir nicht sicher. Die Frage ist, wenn der Teig in der Mitte nicht hoch geht, ist der Ofen dann eher zu heiss oder zu kalt? Bevor ich dein Rezept ausprobiere wuerde ich das gerne abklaeren. Vielen Dank und liebe Gruesse aus Florida.
Hallo Anna, hast du denn ein Braten/Küchenthermometer? Dann könntest du das ja mal checken. Die vielen möglichen Hauptgründe, warum der Biskuit nicht hochgeht, habe ich im Beitrag ganz ausführlich beschrieben, könnte davon etwas zutreffen? „Schlimmer“ ist glaube ich, wenn der Ofen deutlich zu kalt ist.
Hallo Kathrin,
danke fuer deine Rueckmeldung. Ich hatte mir deinen Beitrag ausfuehrlich durchgelesen. Allerdings trifft nichts darauf zu. Ich werde es am Wochenende nochmal mit deinem Rezept probieren. Ausserdem werde ich ein Kuechenthermometer verwenden. Daran hatte ich tatsaechlich auch schon gedacht. Vielen Dank schon mal.
Ich drück dir alle Daumen, dass alles gut klappt, melde dich dann gerne noch mal
An alle Bäckerin/er
Bitte die Backform für den Teig
NIE NIE NIE
einfetten nur den Backform Boden mit Backpapier auslegen, denn wenn man die Form einfettet dann kann der Teig nicht mehr klettern
Und der Teig bleibt niedrig und flach
Viel Spaß
backe mit ganzen Eiern
Das Rezept ist super
Hallo Isabella, genau, deswegen schreibe ich das auch mehrfach im Text, bei der Vorbereitung und den typischen Problemen; das ist wirklich wichtig.
Viele Grüße
hallo liebe kathrin !
hier schreibst du man soll die form nicht einfetten weil der teig sonst nicht aufsteigt.
im rezept schreibst du aber ;
Zubereitung
Biskuit mit ganzen Eiern
Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten.
nun bin ich etwas irritiert !
lg
regina
Hallo liebe Regina, du fettest den Rand nicht ein, nur den Boden (oder bespannst ihn mit Backpapier).
hallo,
ah, gut nu bin ich beruhigt, doch alles richtig gemacht. 🙂
heute ist mir der boden das erste mal so gelungen wie er auf deinem bild ausschaut !
ansonsten ist er in der mitte immer etwas höher gewesen.
lg
regina
Sehr schön!
Habe heute die Variante mit ganzen Eiern gemacht. Ein anderer Boden war nicht gelungen, da habe ich diesen hier auf die schnelle gemacht. Wenn man sich an das Rezept hält wird er wirklich perfekt. Vielen Dank für dieses Rezept!
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin, das ist wirklich ein richtig guter Biskuit, kommt schön hoch, fällt nicht ein und kann vielseitig verwendet werden. Ich bevorzuge den Biskuit mit den ganzen Eiern, einfach fantastisch! LG Caro
Danke für deinen Kommentar 🙂
Hallo Kathrin, ich möchte dein Rezept mit getrennten Eiern am Freitag mal ausprobieren. Eine Frage: Bisher hatte ich ein Rezept ohne Backpulver und mit Wasser (auch bei getrennten Eiern). Was meinst du dazu? Außerdem würde mich interessieren, ob man ein wenig Zucker durch Vanillezucker ersetzen kann.
Danke für deine Antwort! Liebe Grüße! Conny
Hallo, also Wasser auch bei getrennten Eiern habe ich noch nie gehört, ist aber wahrscheinlich auch nicht schädlich, wenn du nur wenig nimmst. Vanillezucker kannst du verwenden, allerdings würde ich sagen maximal ein Päckchen und den normalen Zucker dann dementsprechend reduzieren.
Ja, drei EL Wasser bei drei Eiern wäre das. Kann es sein, dass das Wasser drin ist, weil das Backpulver fehlt? Quasi, dass der Teig lockerer wird?
Das kann ich dir nicht sagen, da ich das Rezept so nicht mache
Das Rezept ist klasse, ich muss nur einmal anmerken, dass bei der Schockovariante unbedingt die Masse min. 10.min geschlagen werden soll, damit der Teig super luftig wird, da das Kakao-Mehl-Gemisch mehr beschwert, bei mir hat es erst beim 3.Mal geklappt. Bitte unbedingt anmerken,dass das Kakao auf keinen Fall mit den Eiern gemischt werden darf,sondern immer untergehoben werden muss.
Hallo, danke für deine Rückmeldung. Du hast recht, das kann ich noch mal spezifischer so schreiben. Der Kakao wird auf jeden Fall mit dem Mehl gemischt, nicht einfach so untergerührt
Tolle Tipps, danke. Mir war nicht klar, worin der Unterschied zwischen ganzen und getrennten Eiern besteht. Nun weiß ich es. Leider besteht der Grund, weshalb ich es bisher nicht ausprobiert habe (ganze Eier), immer noch. Ich befürchte, wenn ich heißes Wasser zu den Eiern gebe, dass das Eiweiß gerinnt – müsste es doch, oder?
Hallo Irene, das ist gar kein Problem. Es ist ja 1. nur sehr wenig Wasser, außerdem sollst du kein kochendes nehmen, und 2. die Menge an (kühlendem) Eiweiß ist insgesamt viel höher als die von Wasser.
Der Kuchen ist nicht aufgegangen, der ist eher fuer eine biskuitrolle gemacht. schmeckt aber gut
Wenn der Biskuit nicht aufgegangen ist, hast du dich vielleicht an irgendeinen der Punkte aus dem Rezept nicht gehalten? Allgemein muss man natürlich sagen, dass das ja auch gar kein „Kuchen“ ist, sondern eine Basis zum Beispiel für einen Obstkuchen oder eine Torte.
Hi, ich habe deinen Biskuit heute mit ganzen Eiern und einem normalen Mixer gemacht, doppelte Menge für mehr Schichten, Mehl- Backpulver-Mischung nach und nach eingesiebt und sehr vorsichtig untergehoben. 30 Minuten gebacken, das Ergebnis ist sensationell. Vielen Dank für die detaillierten Infos und das tolle Rezept 🙂
Danke für dein Feedback
zum ersten Mal gemacht, auf Anhieb fantastisch geworden. Danke!
Danke dir!
Der Teig sah schön aus und ich hab mich riesig gefreut, aber der Teig reicht niemals für eine 26cm Backform. Ich bin leider echt gefrustet, nun habe ich all die guten Zutaten verbraucht und wahrscheinlich kommt ein Keks dabei raus
Wenn ein „Keks rauskommt“ (ist mir früher auch schon mal passiert), liegt das höchstwahrscheinlich dran, dass du zu viel gerührt hast, die Masse zu wenig schaumig war etc.
Wenn du die hunderten anderen Kommentare liest, wirst du sehen, dass das aber eher nicht am Rezept liegt 🙂
Normalerweise schreibe ich keine Kommentare/Bewertungen, aber ich möchte mich „Mel“ zu 100% anschließen.Habe mich akribisch an alles gehalten, aber jetzt habe ich einem dünnen Teil der nicht mal annähernd so ist wie auf dem Foto. Ich habe mich auch an “ Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.“ gehalten. Ich denke du hast für den Kuchen am Foto die doppelte Menge genommen. Kann das sein? Es ist frustrierend wenn das so garnicht funktioniert, aber wenigstens weiß ich dass es nicht nur mir so ging. Einige wollen vielleicht auch nur einen Boden und dann passt das Rezept sehr gut aber es ist kein so hoher Kuchen wie auf dem Bild.
@Kathrin: Bitte bedenke, dass nicht alle Leute bewerten. Die bei denen es nicht geklappt hat sind einfach gefrustet und suchen sich nächstes Mal ein anderes Rezept. So mache ich es sonst nämlich auch 🙂
In der Realität ist es bei Bewertungen im Internet jeglicher Art eher so: wer so richtig unzufrieden ist, schreibt, wer zufrieden ist, schreibt nicht.
Unabhängig davon: selbstverständlich ist das Haupt-Bild kein dünner Tortenboden aus drei Eiern. Der wäre ja viiiiel zu hoch für einen Obstkuchen-Boden zum Belegen. Das ist ein Boden, den man zwei- oder dreimal teilt. Vielleicht muss ich das noch mal explizit dazu schreiben, danke für die Anregung.
Hallo, habe saß Rezept mit der Küchenmaschine und 3 ganze große Eier, 30 Minuten Backzeit ausprobiert. Hat super funktioniert! Nur soll ich den Biskuit gleich aus der Form nehmen oder in der Form auskühlen lassen?
Vielen Dank.
Hallo Petra, ich würde es immer erst mal kurz in der Form abkühlen lassen, und dann lösen
Also benutzt man für die Variante vom Biskuit Teig mit getrennten eiern nur Mehl, Speisestarke, Backpulver und Eischnee?
Weil das ist super schlecht formuliert, wenn ich für sowas dann in andere Rezepte schauen muss, wenn hier einfach die Hälfte fehlt.
Hier fehlt nicht die Hälfte, es stehen sowohl die Zutaten (3 mittelgroße Eier, 80 Gramm Zucker, 1 Prise Salz, 120 Gramm Weizenmehl, 1 Teelöffel Backpulver) als auch die Zubereitung direkt im Rezept. Es hat bisher auch jeder die Infos gefunden 🙂
Hallo Katrin, welche Eierarten verwendest du für deine Rezepte, bzw. Für dieses Biskuitboden Rezept? Danke und Liebe Grüße, Sara
Hallo Sara, meinst du Eier-Größen? Eigentlich immer M, wenn nichts anderes dabei steht wie „kleine / große Eier“. Die meisten Rezepte dürften auch mit L gelingen, wenn es um ca. 2 Eier geht, wenn du allerdings 5 verwendest, sollten es eher keine ganz riesigen oder winzigen sein.