Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Im Folgenden erfahrt, was man beim Biskuitteig bzw. Backen eines Biskuitbodens beachten muss und welche unterschiedlichen Varianten es gibt.
Biskuitteig mit ganzen oder getrennten Eiern
Zunächst eine Definition: Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Das Problem: Wer bei der Biskuitmasse etwas falsch macht, bekommt womöglich einen dünnen harten Tortenboden statt eines luftig-hohen Teigs. Damit euch das nicht passiert, lest euch die Schritt für Schritt Anleitung für den perfekten Biskuitboden genau durch.
Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage.
Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester. Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.
Biskuitteig-Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung
Biskuitboden backen: Vorbereitung
Grundlage eines jeden guten Biskuits ist eine voluminöse Masse. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank! Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig geht sonst nämlich nicht auf oder fällt zusammen. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier.
Biskuitteig rühren: Zubereitung
Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte. Für Biskuit mit ganzen Eiern werden diese, zusammen mit dem Zucker, sehr lange sehr hellschaumig geschlagen. Anschließend siebt man Mehl und Backpulver (sowie eventuell Stärke), damit keine Klümpchen entstehen.
Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Teig geht nicht auf bzw. wird nicht luftig.
Biskuitboden backen: Verwendung
Euer Biskuitboden ist fertig gebacken, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist. Öffnet den Ofen aber nicht zu früh! Wer einen hohen Boden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen. Am besten trennt man Bisquit mithilfe eines sehr großen scharfen Messers, eines Fadens oder eines Tortenteilers.
Varianten: Schokoladenbiskuit und Wiener Masse
Je nach Gebäckart werden im Biskuitrezept mal mehr, mal weniger Eier verwendet. Siehe zum Beispiel Biskuitrolle, Käse-Sahne-Torte, Sachertorte oder Löffelbiskuit. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch dieselbe Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Und wenn´s mal kohlenhydratarm sein soll: Man kann auch Low Carb Biskuit ohne Zucker und Mehl backen 😉
Typische Biskuit-Probleme
Es gibt ganz unterschiedliche Gründe, die dazu führen können, dass Biskuit flach bleibt, hart oder trocken wird:
Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Wenn man ganze Eier verwendet, müssen diese durchaus 5-10 Minuten mit dem Rührgerät geschlagen werden.
Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse, der Boden wird nicht luftig und geht nicht auf. Am besten siebt man die trockenen Zutaten auf die Eiermasse und hebt sie dann mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter. Zu langes Rühren ist jedenfalls definitiv schlecht.
Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Wenn nicht, wird er nicht fluffig, sondern eher fest und flach.
Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen, wenn man ihn aus dem Ofen holt. Den Boden der Springform kann man aber natürlich fetten oder mit Backpapier belegen.
Die Ofentemperatur hat nicht gepasst: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war.
Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen.
Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen (aber den Ofen erst gegen Ende der Backzeit öffnen!)
Wahrscheinlich wurde der Rand der Springform gefettet: Dann kann der Teig an den Seiten nicht gut aufgehen. Gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt.
Wenn Biskuitböden trocken statt fluffig werden, habt ihr vielleicht folgende Fehler gemacht:
Der Biskuit war zu lange im Ofen: Wenn man ihn zu lange backt, kann er trocken und zäh werden. Der Boden ist fertiggebacken, wenn man mit Finger etwas auf die Oberfläche draufdrückt und er „federt“. Wenn der Biskuit schon zu lange gebacken sein, bleibt der Druck im Teig und verschwindet nicht gleich wieder.
Neben der Backdauer kann auch die Ofeneinstellung schuld an einem zu trockenen Biskuitboden sein. Wenn möglich, sollte man Ober- und Unterhitze statt Umluft nehmen.
Eventuelle Mehlklümpchen können den Biskuitteig trocken machen. Wenn man zu viel Mehl auf einmal auf die Eiermasse siebt, kann es auf den Boden sinken oder klumpen. Am besten nach und nach zugeben und sieben.
Das folgende Biskuit-Grundrezept reicht für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Biskuit
Rezept von Kathrin RungeZutaten
Für den Biskuit mit ganzen Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 3 Esslöffel Wasser heiß
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl Evtl Hälfte Speisestärke
- 1 Teelöffel Backpulver
Für den Biskuit mit getrennten Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
Biskuit mit ganzen Eiern
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen.
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Biskuit mit getrennten Eiern
- Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier sauber trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einriesen lassen. Es darf absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangen; außerdem müssen die Rührschüssel und die Rührbesen fettfrei sein.
- Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Nicht mehr rühren, da die Luftbläschen sonst entweichen!
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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199 Kommentare
Hallo, Kathrin!
Wenn ich ein Blech in 6cm Höhe haben möchte, reicht es dann, Dein Rezept zu verdoppeln? Oder lieber mal drei? Oder empfiehlst Du separates Backen von jeweils 3cm mit der doppelten Menge? LG, Nadine
Hallo Nadine, sicherheitshalber würde ich die dreifache Menge machen, wenn es dann doch zu viel ist, könntest du ja noch einen kleinen Kuchen oder Muffins machen. Deine zweite Frage verstehe ich leider nicht.
Guten Tag,
Die Größe der Bäckermeister?
Habe die Kitchen Craft Form 27 cm.
Sieht toll aus und ist etwas höher.
Kann ich die angegebenen Mengen dann nehmen?
Grüß
Sonja Müller
Hallo, soll es ein einlagiger Biskuit werden oder zum Teilen?
Hallo Kathrin,
nachdem zwei andere Rezepte nicht funktioniert haben, waren dein Rezept und deine Tipps für einen Biskuit-Boden meine Rettung für den Geburtstag meiner Tochter! Hat super geklappt mit ganzen Eiern. Werde gerne weiter in deinen Rezepten stöbern!
Viele Grüße, Sabine
Hallo Sabine, was für ein schönes Lob. Freut mich!
lege um die Kuchenform ein nasses Geschirrtuch bevor die Form in den Backofen kommt. Es klappt wirklich super
viel Erfolg
Danke für den Tipp, das stimmt!
Darf ich fragen, warum? Und das Geschirrtuch darf dann nicht mit in den Backofen, oder schon?
Hallo, ich bin Wiederholungstäterin ? und bin vom Rezept (Biskuitboden) begeistert. Habe mich für die Variante mit den ganzen Eiern entschieden. Mit der Küchenmaschine klappt das prima! Muss noch andere Rezepte von dir probieren…klappt dann sicherlich auch. Vielen Dank dafür. Gruß von Siggi
Da bin ich mir sicher, dass die Rezepte klappen 😉 Dein Feedback freut mich sehr!
Hallo
Ich habe ein Bisquitrezept mit 50 mlÖl und 80 mlMilch die man warm macht , da mische ich dann 5 Eigelb nach und nach rein und verrührt alles mit dem Schneebesen. Nun gebe ich 60g gesiebtes Mehl und 20 g Speisestärke dazu und verrühre alles gut
Separat werden nun 5 Eiweiß 1Min geschlagen und dann nach und nach 80 g Zucker und 1 Priese Salz in 1 Min eingeriegelt nun weitere 2.Min steif schlagen.
Nun wird die Eiweismasse vorsichtig mit dem Schaber unter die Eigelbmasse gehoben.
In eine Springform bei der nur der Boden mit Backpapier belegt ist ( nicht gefettet) gebe ich den Boden sofort in den vorgeheizten Backofen Ober Unterhitze bei 150 Grad für 1 STD. Untere Schiene auf einem Lochblech.
Der Boden geht super auf, nur fällt er immer in der Mitte zusammen. Habe schon alles probiert, die Ofentür ein kl Stück geöffnet, die Ofentür zu gelassen. Die Backzeit 10 min verkürzt und den Boden im Backofen gelassen. Immer das gleiche Ergebnis.
Der Boden ist mega lecker, aber er wäre schön wenn er nach dem Backen nicht zusammen fallen würde.
Kann mir Jemand helfen?
Hallo, dieses Rezept klingt komplett anders als normale Biskuitteige, da kann ich dir leider nicht helfen – beachtest du sonst alle meine Tipps?
Ja ich beachte alle Tipps, hätte gerne gewußt warum er ständig nach dem Backen in der Mitte zusammen fällt. Habe dein Rezept getestet und es hat wunderbar geklappt. Aber mein Rezept klappt leider nicht, obwohl ich den vom Geschmack einfach besser finde. Schade das du mir da nicht helfen kannst, trotzdem danke für deine schnelle Rückmeldung.
Das ist kein Biskuitteig, sondern eine Biskuitmasse, nur zur Anmerkung 😉
Hallo Kathrin,
tolles Rezept, danke! Ist es richtig, dass die doppelte Rezeptmenge nur eine halb volle 26er Springform ergibt? Für eine Geburtstagstorte hätte ich gerne einen relativ hohen Boden. 12 Eier kommen mir nur so viel vor… Oder mache ich bei der Zubereitung eventuell etwas falsch und mein Boden fällt deswegen zusammen?
Danke für deine Hilfe!
Liebe Grüße
Hannah
Hallo Hannah, wie meinst du das genau – hast du das doppelte Rezept schon getestet und der Boden war dir nicht hoch genug? Dann hast du womöglich tatsächlich etwas falsch gemacht, denn er sollte gut aufgehen und drei schöne Lagen ergeben in einer 26er Form. Oder ist deine Frage bisher „eher theoretisch“ 😉 ?
Hallo Kathrin,
Ich backe oft eine Käse Sahne Torte doch leider wird mein Biskuit nie so schön hoch das ich ihn 3teilen kann.
Muss ich bei deinem Rezept die doppelte Menge nehmen? Und womit hast du gute Erfahrungen getrennte oder ganze Eier?
Ich mache es immer getrennt allerdings habe ich das Gefühl das ich immer Klumpen habe beim Mehl wenn ich es einrieseln lasse und wenn ich denke wow ist der schön hoch fällt er beim rausholen auch schon wieder zusammen.
Lieber dann im Ofen abkühlen lassen?
Lg Susanne
Hallo Susanne, wenn du die doppelte Menge nimmst, bekommst du definitiv schöne 3 Lagen. Ich nehme meist ganze Eier. Wenn du meine Tipps befolgst – und dir die FAQ zum Biskuit durchliest (zBi. hier https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/grundrezept-fuer-biskuitteig-und-biskuitboden.html ) – klappt es bestimmt 🙂
Hallo liebe Kathrin, ich möchte für meine Tochter eine Dreietagenhochzeitstorte aus Biskuitteig backen. 30, 28 und 26 cm.
Hättest du eventuell ein Rezept dafür und welches Mehl lässt sich am besten verwenden? Vielen Dank für deine Hilfe. ?
Ganz liebe Grüße Catrin ?
Hallo liebe Catrin,
ein spezielles Rezept habe ich nicht, aber du kannst einfach mein Grundrezept verwenden (tendenziell würde ich für so eine Torte die Böden lieber etwas höher machen). Mehl am besten ganz normales feines Haushaltsmehl, Type 405.
Hallo,
ich habe gestern nach einem anderen Rezept einen Boden gebacken und der ist einfach viel zu kompakt. Nun möchte ich dein Rezept testen und hätte nur eine Frage. Ich möchte den Boden einfärben. Zu welchem Zeitpunkt (Variante 1) füge ich am besten die Farbpaste hinzu? Andere Rezepte tendieren immer dazu zum Schluss diese unterzugehen, aber wäre es nicht sinnvoll vielleicht den Schritt bei der Eier Asse hinzuzufügen?
LG Maria
Hallo Maria, ich denke, es kommt ein bisschen drauf an, welche Art von Farbe du hast. Flüssige, cremige, Paste? Je nachdem ändert sich ja evtl auch die Konsistenz. Aber du hast Recht, das Zugeben nach dem Schaumigschlagen der Eiermasse macht sicher Sinn. Also vor dem Unterheben des Mehls.
Der BESTE Biskuitboden, den ich je gebacken habe:-)!!!! Und ich hab schon viele Rezepte vorher probiert…. Backe mit Dinkelmehl, funktioniert immer das Rezept! Danke auch für die Problembeschreibung, super Tipps!!
Vielen Dank, toll – freut mich 🙂
Hallo,
Vielen Dank für die tollen Anleitungen, die auch für Backanfänger geeignet sind.
Ich habe auch ein paar Fragen dazu.
Kann ich anstatt normalem Zucker auch Puderzucker verwenden? Oder spricht etwas dagegen?
Wozu wird das heiße Wasser bei den Eiern benötigt? Und wie genau muss ich das machen? Stocken die Eier dann nicht? Ich finde es oftmals sehr hilfreich wenn ich weiß warum ich etwas machen soll, wozu das gut ist.
Danke im Voraus
Hallo Asti, das Wasser bringt Volumen mit in die Masse. Da es nicht wirklich viel ist, bezogen auf die Eiermenge, und nicht kocht, stockt sicher nichts 😉 einfach dazugegeben.
Puderzucker geht vielleicht auch, aber ich würde dir zu normalem raten.
Ich möchte einen Bisquitboden mit zerlassener Butter zubereiten. Wann gebe ich die Butter hinzu? Vor dem Mehl oder erst ganz zum Schluss?
Ich würde die Butter ganz zum Schluss vorsichtig unterziehen.
Hallo Kathrin,
eigentlich schreibe ich nie Bewertungen, aber das Biskuitboden-Rezept ist der Hammer! Danke auch für die Tipps, klappt endlich nachdem ich schon so viele Rezepte für Biskuitböden ausprobiert hatte…! Super fluffig, sogar mit 630er Dinkelmehö ein Traum…?! DANKE!
Liebe Grüße Julia
Hallo Julia, Danke dir, habe mich sehr über deinen Kommentar gefreut 🙂