Lockerer, luftiger Biskuitteig ist perfekt als Obstkuchenboden und für mehrstöckige Torten geeignet – und leider ein bisschen heikel in der Zubereitung. Doch mit dem richtigen Biskuit-Grundrezept und einigen praktischen Tipps kann eigentlich nicht viel schiefgehen. In diesem Post möchte ich euch zeigen, was ihr beim Backen eines Biskuitbodens beachten müsst und welche unterschiedlichen Varianten es gibt.
Als erstes eine kurze Definition: Biskuitteig ist eine schaumige Masse aus vergleichweise vielen Eiern, Zucker und Mehl. Meist steckt kein Fett außer das aus den Eiern darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber auch trocken ist. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Sahnetorten, die Basis für viele kalorienarme Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Je nach Gebäckart werden mal mehr, mal weniger Eier verwendet. Für besonders saftigen und festen Biskuit („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Ich erkläre euch in diesem Beitrag die Zubereitung eines Standard-Biskuitbodens, der entweder für ein Backblech reicht oder für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Meine Biskuitteig-Tipps: So fällt der Biskuit nicht ein
Wer bei der Biskuitmasse etwas falsch macht, bekommt womöglich einen dünnen harten Tortenboden statt eines luftig-hohen Teigs. Damit euch das nicht passiert, hier meine Tipps für den perfekten Biskuit:
- Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank!
- Bei Biskuit sollte man die Backform nicht einfetten! Der Biskuitteig geht sonst nicht auf und fällt nach dem Backen zusammen. Stattdessen nur den Boden mit Backpapier bedecken.
- Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird. Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch 😉 auf den Kopf stellen könnte.
- Mehl und Backpulver (sowie eventuell Speisestärke) siebt man für Biskuit am besten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben (und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach)! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Biskuit geht nicht auf bzw. wird nicht schön fluffig.
- Biskuitteig ist fertig, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist.
- Wer Biskuitböden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen.
Ist euch schonmal Biskuit eingefallen? Dann habt ihr womöglich einige der Punkte nicht beachtet; zum Beispiel den Teig nicht direkt nach der Zubereitung gebacken, den Ofen nicht ausreichend vorgeheizt, den Backformrand eingefettet oder die Ofentür während des Backens geöffnet. Das nächste Mal besser bleiben lassen 😉 .
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Ich hoffe, mit meinen Tipps gelingt euch Biskuit künftig immer ohne Probleme! Wer mag, kann einen Teil des Mehls (ca. 50 Gramm) durch Speisestärke ersetzen, dann wird der Biskuit besonders fein. Schokoladenbiskuit macht man, indem man 20 Gramm des Mehls durch 20 Gramm Kakao ersetzt. Für den Schokobiskuit eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Übrigens: Biskuit lässt sich wirklich toll einfrieren, so hat man für spontanen Besuch und Torten-Notfälle immer einen leckeren, selbstgemachten Boden zur Hand. Jetzt aber endlich zu den Rezepten.
Ein Biskuitrezept, zwei Zubereitungsarten: ganze Eier vs. getrennte Eier
Für Biskuitteig gibt es zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: einmal Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, außerdem Biskuit mit getrennten Eiern und Eischnee. Welche ihr verwendet, ist ein bisschen Geschmackssache und Glaubensfrage. Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee andere etwas fester. Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrüher hat, sollte lieber getrennte Eier mit Eischnee nehmen. Gutes Gelingen 🙂
Biskuit-Grundrezept mit ganzen Eiern
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Zutaten
- 3 mittelgroße Eier
- 3 Esslöffel Wasser heiß
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Mehl Evtl die Hälfte durch Speisestärke ersetzen
- 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
- Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten.
- Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen.
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben.
- Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 20-25 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 40 Minuten.
Das ist die zweite Variante:
Biskuit-Grundrezept mit getrennten Eiern
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Zutaten
- 3 mittelgroße Eier
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Mehl
- 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
- Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten.
- Die Eier sauber trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einriesen lassen. Es darf absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangen; außerdem müssen die Rührschüssel und die Rührbesen fettfrei sein.
- Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Nicht mehr rühren, da die Luftbläschen sonst entweichen!
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben.
- Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 20-25 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 40 Minuten.
Liebes Glücksbäckerei-Team,
super Euer Beitrag zu Biskuit! Vollumfänglich beantwortet ihr ja wirklich alle Fragen die man zu Biskuit haben kann. Ich mache immer nur ein sehr gutes von meiner Mama langjährig erprobtes aber einfaches Biskuit Rezept. Da ging Gott sei Dank noch nie was schief. Trotzdem war gleich was dabei was ich in Zukunft berücksichten werde (der gefettete Formrand). Ich finde solche guten Tips oder Rezepte an der Hand zu haben ist schon die halbe Miete. Euere super Tipps habe ich gleich unter einem unserer Post (Rezept mit Biskuit) verlinkt weils gerade so gut gepasst hat!
Liebste sonnige Grüße
Simone
Liebe Simone, freut mich, dass dir der Beitrag gefällt, und du trotz Mamarezepts (das sind die besten!) noch etwas „mitnehmen“ konntest 🙂
Hallo Glücksbäckerei-Team,
Kurze Frage: In der Erläuterung schreibt ihr; „Backform nicht fetten“.
Im Rezept steht; „…oder Backform fetten“. Was ist denn nun richtig?
Hallo Thomas, das ist vielleicht etwas missverständlich formuliert. Man soll nur den Boden fetten bzw mit Backpapier belegen, nicht den Rand der Form. Letztes wäre problematisch.
Viele Grüße, Kathrin
Toller Bericht und sehr verständlich erklärt.
Liebe Grüße
Nicole
Sieht super lecker aus und nun weiß ich wie der Boden gemacht wird. Bisher backe ich eher weniger (Fitnessfreak 😉 ), aber eher weil ich es nicht kann. Nicht weil es nicht schmeckt 😛 Ich werde den Boden ausprobieren. YAMMM
Hallo Cathi,
der Biskuit ist ja auch vergleichsweise fitnesstauglich 😉
Meine Gesünder-Backen-Kategorie kennst du, oder?
Viele Grüße,
Kathrin
Das hört sich ja sehr gut an 🙂
Das werde ich gleich mal in meinen Backofe schieben 🙂
LG vom Bodensee
Kevin
Das sieht sehr lecker aus! Vielen Dank für das Rezept!
Tolles Rezept. Ich bin ein großer Fan von Low-Carb Backrezepten. Danke für die Inspiration. Gruß Rosa
Danke für dieses Rezept. Ich bin mir sicher, dass dieses gut gelingt, da Sie auch sehr gute Tipps dazu geben. Hier nun folgende Frage:
„Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 40 Minuten backen“, so steht es im Rezept.
Ich möchte einen ca. 50 cm hohen Boden backen, damit ich danach 3 „Böden“ erhalte.
Welche Zutatenmenge benötige ich hierfür?
Danke für Ihre Rückantwort und viele Grüße.
Hallo,
soll es wirklich ein 50 cm hoher Boden werden – oder eher 5 cm?
Ich versuche mich grade an deinem rezept. Bei dem rezept mit den ganzen eier steht oben bei den trockenen zutaten nur mehl und backpulvet, unten in der antleitung steht aber was von speisestärke??
Hallo, wie im Beitrag geschrieben kannst du einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen, musst du aber nicht
Hallo! Ich brauchte dringend ein Biskuitrezept und war froh, dass ich bei dir eines fand ohne größeren Aufwand. Leider fehlt bei dem Rezept mit den ganzen Eiern die Angabe zur Speisestärke bei den Zutaten. Laut Text muss sie dazu, aber wieviel????
LG Iris
Hallo Iris, direkt im Kommentar darüber steht es:wie im Beitrag geschrieben kannst du einen Teil des Mehls durch Speisestärke ersetzen, musst du aber nicht.
man kann auch ohne Backpulver den Teig herstellen, und die Eier nicht trennen. Das funktioniert immer bestens!
Hallo,
kann ich auch den Rand der Form mit Backpapier auskleiden?
Nein, der Rand sollte „frei“ bleiben.
Hallo Kathrin,
Ich bin auf das Rezept gestoßen, da ich morgen deine geuanden cake Pops machen möchte. Der Boden ist schon mal toll geworden! Da ich versuche Clean zu backen, habe ich 100g Dinkelmehl 1050+ 20g Buchweizenmehl genommen und 40g Kokosblüten Zucker+40g Rohrohrzucker. Er ist sehr lecker geworden und sicher eine gute Basis für die cake Pops 🙂
Ich bin auch sehr gespannt auf dein Clean Baking Buch! 🙂
Liebe Grüße,
Anna-Lena
Hallo liebe Anna-Lena,
danke für deine Rezeptvariante! Ich habe tatsächlich noch nicht oft vollwertigen Biskuit gemacht, insofern freue ich mich besonders über deinen Tipp – und dass der Teig so gut geworden ist 😉 . Lass dir die Cake Pops schmecken. Und ich bin natürlich gespannt, wie dir mein Buch gefällt!
Viele Grüße,
Kathrin
Danke für die Tipps (auf die ich leider erst im Nachhinein gestossen bin)!
Das Rezept das ich heute zubereitete stammt von einem grossen deutschen Lebensmittelhersteller (ohne Namen nennen zu wollen). Der Biskuit ist hierbei aber kein heller, sondern eine Variante mit Nuss-Nougat. Kurz gesagt: der Biskuit ging in die Hose; hart und dünn wie ein Brett. Also fing ich nochmals von vorne an. Diesmal mit Eiertrennen und den Schnee mit Zucker lange rühren, dann die Eigelbe dazu, dann das Mehl unterheben, und dann das flüssige Nuss-Nougat.
Diesmal war das Resultat etwas luftiger, doch noch nicht befriedigend was die Höhe betrifft. Wie ich aber jetzt feststelle, liegt dies eher an den Mengen; die nehmen in etwa die Menge die Du für einen einzigen Boden empfiehlst!
Wie dem auch sei, nun hatte ich zwar etliche andere grundlegenden Fehler begangen, aber dieses Nuss-Nougat hat es so oder so in sich; es handelt sich ja nicht bloss um Pulver das mit dem Mehl vermengt wird, sondern hat eine flüssige Konsistenz (nach dem Wasserbad). Im Rezept steht, man solle es sogar kurz unterrühren. Wahnisnn!
Was hättest Du für Tipps bei komplizirteren Biskuits wie diesem?
Hallo Daniel,
puh, also mit Nussnougat habe ich auch noch keinen Biskuit gemacht. Handelt es sich vielleicht um einen Wiener Boden? Da kommt zB flüssige Butter rein, zwar nicht ganz mit flüssigem Nougat zu vergleichen aber ähnlicher.
Vielleicht musst du die biskuitmasse auch mit Wasserbad machen in dem Fall. Google mal danach.
Die Mengen bei mir sind der absolute Standard.
Viele Grüße!
Danke für deine tollen tipps.
Ich hätte da eine frage, ich will den bisquitboden mit flüssiger süßstoff oder mit stevia backen. Meine mutter ist diabetikerin. Ist es möglich oder sollte ich dabei was beachten? Hast du vlt ein Tipp für mich?
Vielen dank schonmal
Hallo Bettina,
nein, mit Süßstoff oder Stevia kannst du leider keinen Biskuit backen, weil das Volumen des Zuckers fehlt.
Du könntest es mit Xylit oder Erythrit versuchen.
Hallo! Ich bin auch Diabetiker. Habe deshalb den Teig mit Dinkelmehl Typ 630 zubereitet. Gesüsst habe ich ihn mit Natreen. Ist super gelungen. Nur, er ist nicht so luftig und etwas trocken geworden. Eher ein Mürbeteig. Aber Trotzdem sehr lecker. Habe ihn für eine Erdbeertorte verwendet.
Hallo Matthias,
das liegt mit ziemlicher Sicherheit am Süßstoff. Biskuit braucht einfach das Volumen des Zuckers, sonst geht er nicht auf und wird nicht luftig.
Ich bin immer froh wenn die Rezepte so gut erläutert werden, meine Frage die Menge ist ja für eine Springform, für ein Backblech reicht dann die doppelte Menge?
Ungefähr dürfte das hinkommen, ja
Hallo Kathrin, hast du hier irgendwo auch ein Rezept für einen Schokobiskuit? Ich habe per Suchfunktion nicht so richtig was gefunden, aber vielleicht stelle ich mich einfach doof an.
Hallo Jenny,
habe ich tatsächlich nicht separat (nur einen veganen Schoko-„Biskuit“ hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/experimente/veganer-tortenboden-biskuitboden.html
Du kannst mein Grundrezept aber ganz einfach abändern, indem du ca. 1-2 EL Backkakao mit zum Mehl gibst und die selbe Menge Mehl abziehst (also etwa 20g weniger, je nachdem wieviel Kakao du nimmst). ich werde den Tipp gleich noch einbauen.
Hallo,
bei dem Grundrezept mit getrennten Eiern steht, dass es auch für ein Blech reicht.
Ich brauche insgesamt drei Böden, kann ich einfach die dreifache Menge nehmen und nach dem Auskühlen schneiden oder ist es besser, drei einzelne Böden zu backen?
Brauchst du tatsächlich ein Blech mit drei Böden? Das würde ich eher separat backen.
Hallo Kathrin,
danke für die gute Anleitung und die Rezepte. Allerdings frage ich mich immer eine Sache: Wenn ich den Eiweißschnee mache, lasse ich den Zucker währenddessen einrieseln? Oder schlage ich die Eiweißmasse zuerst steif und füge dann den Zucker hinzu? Mein letzter Biskuitboden (nach einem anderen Rezept) wurde ganz gut, aber hätte noch ein bisschen höher und luftiger sein können. Ich frage mich, ob mein „Fehler“ beim Eischnee liegt.
Danke und viele Grüße
Melanie
Hallo Melanie, ich lasse den Zucker immer gegen Ende einrieseln, also wenn der Eischnee schon halb steif ist.