Mit diesem gelingsicheren Biskuit-Grundrezept und meinen Tipps seid ihr künftig für ganz unterschiedliche Leckereien gerüstet. Im Folgenden erfahrt, was man beim Biskuitteig bzw. Backen eines Biskuitbodens beachten muss und welche unterschiedlichen Varianten es gibt.
Biskuitteig mit ganzen oder getrennten Eiern
Zunächst eine Definition: Unter Biskuit versteht man eine lockere, schaumige Masse aus vielen Eiern, Zucker und Mehl. Mit Ausnahme des Wiener Bodens steckt kein Fett (außer das aus den Eiern) darin, wodurch das Ergebnis recht fettarm, aber u.U. auch etwas trocken wird. Biskuit-Rezepte sind die Grundlage für üppig gefüllte Biskuitrouladen und Torten, die Grundlage für Obstkuchen sowie Kleingebäck wie Löffelbiskuits und Eierplätzchen. Das Problem: Wer bei der Biskuitmasse etwas falsch macht, bekommt womöglich einen dünnen harten Tortenboden statt eines luftig-hohen Teigs. Damit euch das nicht passiert, lest euch die Schritt für Schritt Anleitung für den perfekten Biskuitboden genau durch.
Vor dem Start müsst ihr euch entscheiden, ob ihr den Biskuit mit ganzen oder getrennten Eiern machen möchtet. Für Biskuitteig gibt es nämlich zwei unterschiedliche Zubereitungsarten: Biskuit mit ganzen Eiern sowie heißem Wasser, oder aber Biskuit mit getrennten Eiern und steifem Eischnee. Welche ihr verwendet, ist Geschmackssache und Glaubensfrage.
Grundsätzlich wird das Biskuit-Rezept mit heißem Wasser und ganzen Eiern etwas lockerer und voluminöser, das mit Eischnee etwas fester. Bei Verwendung einer Küchenmaschine würde ich ganze Eier empfehlen, weil man mit dieser problemlos 10 Minuten Volumen in die Masse schlagen kann und die Variante anfängertauglicher ist. Wer nur einen Handrührer hat, sollte dennoch lieber getrennte Eier nehmen und den Eischnee steif schlagen.
Biskuitteig-Rezept mit Schritt für Schritt Anleitung
Biskuitboden backen: Vorbereitung
Grundlage eines jeden guten Biskuits ist eine voluminöse Masse. Die Zutaten sollten Zimmertemperatur haben. Nehmt die Eier also früh genug aus dem Kühlschrank! Wichtig: Die Backform wird nicht eingefettet. Der Biskuitteig geht sonst nämlich nicht auf oder fällt zusammen. Bedeckt stattdessen nur den Boden der Form mit Backpapier.
Biskuitteig rühren: Zubereitung
Für Biskuit mit getrennten Eiern ist perfekter Eischnee entscheidend. Hierfür die Eier sauber trennen; Schüssel und Rührbesen müssen absolut fettfrei sein, damit der Schnee steif wird. Der Eischnee ist fertig, wenn er Spitzen bildet und man die Schüssel theoretisch auf den Kopf stellen könnte. Für Biskuit mit ganzen Eiern werden diese, zusammen mit dem Zucker, sehr lange sehr hellschaumig geschlagen. Anschließend siebt man Mehl und Backpulver (sowie eventuell Stärke), damit keine Klümpchen entstehen.
Ganz wichtig: Die Mehlmischung nicht unterrühren, sondern nur vorsichtig unterheben! Und zwar nicht auf einmal, sondern nach und nach! Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse und der Teig geht nicht auf bzw. wird nicht luftig.
Biskuitboden backen: Verwendung
Euer Biskuitboden ist fertig gebacken, wenn er sich nicht mehr feucht anfühlt, aber auch noch nicht zu trocken ist. Öffnet den Ofen aber nicht zu früh! Wer einen hohen Boden schneiden will, zum Beispiel für Torten, sollte ihn zunächst gut auskühlen lassen. Am besten trennt man Bisquit mithilfe eines sehr großen scharfen Messers, eines Fadens oder eines Tortenteilers.
Varianten: Schokoladenbiskuit und Wiener Masse
Je nach Gebäckart werden im Biskuitrezept mal mehr, mal weniger Eier verwendet. Siehe zum Beispiel Biskuitrolle, Käse-Sahne-Torte, Sachertorte oder Löffelbiskuit. Für besonders saftigen und festen Kuchen („Wiener Masse“) kommt zusätzlich flüssige Butter in den Teig; Eier und Zucker werden über dem heißen Wasserbad aufgeschlagen. Schokoladig wird das Ganze, indem man 20-30 Gramm des Mehls durch dieselbe Kakao ersetzt. Hier eignet sich am besten ungesüßter Backkakao. Und wenn´s mal kohlenhydratarm sein soll: Man kann auch Low Carb Biskuit ohne Zucker und Mehl backen 😉
Typische Biskuit-Probleme
Es gibt ganz unterschiedliche Gründe, die dazu führen können, dass Biskuit flach bleibt, hart oder trocken wird:
Die Biskuitmasse war nicht schaumig genug: Wichtig für einen perfekten Biskuitboden ist eine hell-schaumige, dicke Eier-Zucker-Masse. Wenn man ganze Eier verwendet, müssen diese durchaus 5-10 Minuten mit dem Rührgerät geschlagen werden.
Der Biskuitteig wurde gerührt: Mehl sowie eventuelles Backpulver und Speisestärke dürfen nicht mehr untergerührt werden, sondern nur noch vorsichtig untergehoben. Sonst entweichen die Luftbläschen aus der Eiermasse, der Boden wird nicht luftig und geht nicht auf. Am besten siebt man die trockenen Zutaten auf die Eiermasse und hebt sie dann mit einem Schneebesen oder Teigschaber unter. Zu langes Rühren ist jedenfalls definitiv schlecht.
Der Biskuitteig stand zu lange herum: Er muss sofort nach dem Unterheben der Zutaten gebacken werden. Wenn nicht, wird er nicht fluffig, sondern eher fest und flach.
Die Form wurde komplett eingefettet: Beim Biskuit soll der Rand der Backform nicht eingefettet werden! Sonst „rutscht“ der Teig quasi ab, kann nicht richtig aufgehen bzw. fällt zusammen, wenn man ihn aus dem Ofen holt. Den Boden der Springform kann man aber natürlich fetten oder mit Backpapier belegen.
Die Ofentemperatur hat nicht gepasst: Es ist auch möglich, dass der Biskuitteig nicht hochgeht, weil der Backofen nicht (genügend) vorgeheizt war.
Die Ofentür wurde zu früh geöffnet: Gut, dass Backöfen heute alle ein Fenster haben, da muss man den Herd nicht mehr aufmachen, um etwas zu sehen.
Der Teig war nicht durchgebacken: Wenn der Kuchen nach dem Backen, also außerhalb des Ofens, zusammenfällt, ist er evtl. noch zu roh gewesen. Beim nächsten Mal eine Stäbchenprobe machen (aber den Ofen erst gegen Ende der Backzeit öffnen!)
Wahrscheinlich wurde der Rand der Springform gefettet: Dann kann der Teig an den Seiten nicht gut aufgehen. Gewölbten Biskuitboden bzw. Tortenboden kann man retten, indem man ihn nach dem Backen stürzt und quasi mit der Unterseite nach oben (auf dem Kopf) abkühlen lässt.
Wenn Biskuitböden trocken statt fluffig werden, habt ihr vielleicht folgende Fehler gemacht:
Der Biskuit war zu lange im Ofen: Wenn man ihn zu lange backt, kann er trocken und zäh werden. Der Boden ist fertiggebacken, wenn man mit Finger etwas auf die Oberfläche draufdrückt und er „federt“. Wenn der Biskuit schon zu lange gebacken sein, bleibt der Druck im Teig und verschwindet nicht gleich wieder.
Neben der Backdauer kann auch die Ofeneinstellung schuld an einem zu trockenen Biskuitboden sein. Wenn möglich, sollte man Ober- und Unterhitze statt Umluft nehmen.
Eventuelle Mehlklümpchen können den Biskuitteig trocken machen. Wenn man zu viel Mehl auf einmal auf die Eiermasse siebt, kann es auf den Boden sinken oder klumpen. Am besten nach und nach zugeben und sieben.
Das folgende Biskuit-Grundrezept reicht für eine Springform. Wenn ihr die doppelte Zutatenmenge nehmt, erhaltet ihr einen sehr hohen Biskuitboden, den man für Torten in drei Lagen schneiden kann.
Biskuit
Rezept von Kathrin RungeZutaten
Für den Biskuit mit ganzen Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 3 Esslöffel Wasser heiß
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl Evtl Hälfte Speisestärke
- 1 Teelöffel Backpulver
Für den Biskuit mit getrennten Eiern
- 3 mittelgroße Eier
- 80 Gramm Zucker
- 1 Prise Salz
- 120 Gramm Weizenmehl
- 1 Teelöffel Backpulver
Zubereitung
Biskuit mit ganzen Eiern
- Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier mit dem Wasser auf höchster Stufe rund 8-10 Minuten hellschaumig schlagen, dabei langsam den Zucker und das Salz einrieseln lassen.
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Biskuit mit getrennten Eiern
- Backofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 26 cm Springform mit Backpapier belegen oder einfetten. Die Eier sauber trennen. Die Eiweiße mit dem Salz steif schlagen; langsam die Hälfte des Zuckers einriesen lassen. Es darf absolut kein Eigelb ins Eiweiß gelangen; außerdem müssen die Rührschüssel und die Rührbesen fettfrei sein.
- Eigelbe mit dem restlichen Zucker cremig schlagen. Die Eier-Zucker-Masse danach auf den Eischnee gleiten lassen und vorsichtig unterheben. Nicht mehr rühren, da die Luftbläschen sonst entweichen!
- Das Mehl und das Backpulver in einer separaten Schüssel mischen. Die Mehlmischung nach und nach portionsweise auf die Eiercreme sieben und vorsichtig unterheben. Den Biskuitteig in die Backform geben, glattstreichen und sofort rund 15-20 Minuten backen, bis er goldgelb ist. Wenn ein höherer Boden für mehrere Schichten gewünscht ist, dann rund 30 Minuten.
Hallo, ich bin Kathrin!
Ich bin Gründerin von „Backen macht glücklich“, Backbuchautorin, Journalistin und seit meiner Kindheit leidenschaftliche Bäckerin. Was mich glücklich macht? Neue Rezepte zu entwickeln, sie auszuprobieren, zu fotografieren und mit euch zu teilen.
Seit 2012 findet ihr hier alles rund ums Backen – von schnellen Muffins bis zur festlichen Torte.
Ich wünsche dir viel Spaß beim Stöbern und Nachbacken. Schön, dass du das bist!
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199 Kommentare
Hallo, hab gestern das Rezept (mit ganzen Eiern) ausprobiert und muss zugeben es hat suuuper geklappt. Hab dann noch Vanillepuddng und Erdbeeren oben drauf getan *yummy*
Danke für das tolle Rezept.
Hallo ich würde gerne mit dem Biskuitteig einem Apfelkuchen backen wo die Apfelstücke direkt auf fen Teig gegeben wird und mitgebacken werden!
Ist dies möglich und funktioniert das auch oder geht der Biskuit dann nicht mehr auf?
Würde mich über eine schnelle Antwort freuen.
LG.Petra.
Hallo Petra, ach das müsste schon gehen, ich würde nur nicht zu viel Obst nehmen, damit es nicht zu schwer ist.
Vielen Dank.
Ich werde es mit der Hälfte der angegebenen menge von Obst probieren. ?
Guten Morgen,
wollte morgen einen roten und einen weißen Biskuitteig machen, weiß aber nicht so recht wie ich diese färben kann. In den örtlichen Supermärkten ist die Auswahl leider stark begrenzt. Hat du einen Tipp?
Lg Katharina
Hallo Katharina, ich verwende immer diese, die färben super:
Wilton Gelfarben
Hallo Kathrin,
Wie hoch wird der Biskuitboden (Rezept mit ganzen Eiern) nach dem Backen ungefähr sein?
Lg
Hallo Lucie, puh, muss ich raten – vielleicht 2-3 cm?
Hallo Katrin,
ich würde den Boden gerne in einer Halbkugel Backform backen. Ist das möglich ?
viele Grüsse
Hallo Jessica, habe ich noch nie gemacht, aber ich wüsste nicht, was dagegen spricht!
Hört sich schon mal mega gut an:) Aber eine Frage habe ich noch.
Du hattest ja geschrieben, dass man den Boden einfach länger backen soll, damit er höher wird und das anscheinend bei der gleichen Temperatur, brennt der Boden dann nicht an? Kann mir das noch nicht ganz vorstellen, wie eine längere Backzeit was an der Höhe ändern soll ohne Schaden anzurichten, würde es aber bald gerne probieren.Hab bis jetzt noch keine wirklichen Erfahrungen mit soetwas. Aber schonmal danke für die ganzen anderen Tipps:)
Hallo Lotte, das war wohl ein Missverständnis: Für einen höheren Boden brauchst du ja die doppelte Zutatenmenge und dementsprechend eine längere Backzeit.
Super Erklärung, hab heute gebacken, einen hohe und einen niedrigen Biskuitboden. Beide sind wunderbar geworden. Ich glaube, jetzt kann ich es. Vielen Dank.
Freut mich, dass dir der Beitrag geholfen hat!
Hallo Kathrin,
Im will von deinem tolle Rezept 3 Bleche backen, da Alles nach dem Zusammensetzten ( jede Schicht wird aprikotiert ) ein Prinzessinnenschloss werden soll. Ich brauche aber unbedingt einen Nussbiskuit. Kann ich einen Teil vom Mehl ( evtl. sogar die Hälfte ) mit gemahlenen Mandeln ersetzen ?
Für deine Antwort lieben Dank im Voraus-
Gabriele
Hallo Gabriele, ich denke, das sollte klappen
Uschi7
Habe mich anlässlich meines Geburtstages an das Rezept mit ganzen eiern
Gemacht, war sehr aufgeregt, weil mir die „Dinger “ immer zusammengefallen sind. Und es hat geklappt!!! Wunderbar geschmeckt in Verbindung mit Himbeeren Mascarpone um Gelee.grosses können, Danke!werde ihn jetzt immer so machen!
Tip am rande: bei tiefgefrorenen Früchten – auf die cremschicht mandelsplitter geben, die saugen das austretende Wasser an!
Super, sehr schön!
hallo ihr lieben was mir besonders geällt die liebe zum backen wieder neu zu
endecken etas was dazu beigetragen hat hat sind die vareanten mit ganzen eiern
da ich es nicht mag .wenn nach dem backen noch irgend welche zutaten herumstehen
weil das auf bewahren der dotter sowie des eiweisses gefahren birgt .liebe grüsse moni
Vielen Dank für den tollen Beitrag! Sehr gute Tipps, Danke!
Kann man den Teig auch ohne Weiteres einfärben oder muss man dafür auch etwas an den Zutaten reduzieren? Ich habe Glasurfarbe?!
Lieben Dank
Hallo Sonja, ich kenne „Glasurfarbe“ nicht. Ich verwende höchstens Gelfarbe, da braucht man nur extrem wenig und muss nichts an Rezepten ändern.
Hallo Kathrin,
danke für die gute Anleitung und die Rezepte. Allerdings frage ich mich immer eine Sache: Wenn ich den Eiweißschnee mache, lasse ich den Zucker währenddessen einrieseln? Oder schlage ich die Eiweißmasse zuerst steif und füge dann den Zucker hinzu? Mein letzter Biskuitboden (nach einem anderen Rezept) wurde ganz gut, aber hätte noch ein bisschen höher und luftiger sein können. Ich frage mich, ob mein „Fehler“ beim Eischnee liegt.
Danke und viele Grüße
Melanie
Hallo Melanie, ich lasse den Zucker immer gegen Ende einrieseln, also wenn der Eischnee schon halb steif ist.
Hallo,
bei dem Grundrezept mit getrennten Eiern steht, dass es auch für ein Blech reicht.
Ich brauche insgesamt drei Böden, kann ich einfach die dreifache Menge nehmen und nach dem Auskühlen schneiden oder ist es besser, drei einzelne Böden zu backen?
Brauchst du tatsächlich ein Blech mit drei Böden? Das würde ich eher separat backen.
Hallo Kathrin, hast du hier irgendwo auch ein Rezept für einen Schokobiskuit? Ich habe per Suchfunktion nicht so richtig was gefunden, aber vielleicht stelle ich mich einfach doof an.
Hallo Jenny,
habe ich tatsächlich nicht separat (nur einen veganen Schoko-„Biskuit“ hier: https://www.backenmachtgluecklich.de/rezepte/veganer-tortenboden-biskuitboden.html
Du kannst mein Grundrezept aber ganz einfach abändern, indem du ca. 1-2 EL Backkakao mit zum Mehl gibst und die selbe Menge Mehl abziehst (also etwa 20g weniger, je nachdem wieviel Kakao du nimmst). ich werde den Tipp gleich noch einbauen.
Ich bin immer froh wenn die Rezepte so gut erläutert werden, meine Frage die Menge ist ja für eine Springform, für ein Backblech reicht dann die doppelte Menge?
Ungefähr dürfte das hinkommen, ja
Danke für deine tollen tipps.
Ich hätte da eine frage, ich will den bisquitboden mit flüssiger süßstoff oder mit stevia backen. Meine mutter ist diabetikerin. Ist es möglich oder sollte ich dabei was beachten? Hast du vlt ein Tipp für mich?
Vielen dank schonmal
Hallo Bettina,
nein, mit Süßstoff oder Stevia kannst du leider keinen Biskuit backen, weil das Volumen des Zuckers fehlt.
Du könntest es mit Xylit oder Erythrit versuchen.
Hallo! Ich bin auch Diabetiker. Habe deshalb den Teig mit Dinkelmehl Typ 630 zubereitet. Gesüsst habe ich ihn mit Natreen. Ist super gelungen. Nur, er ist nicht so luftig und etwas trocken geworden. Eher ein Mürbeteig. Aber Trotzdem sehr lecker. Habe ihn für eine Erdbeertorte verwendet.
Hallo Matthias,
das liegt mit ziemlicher Sicherheit am Süßstoff. Biskuit braucht einfach das Volumen des Zuckers, sonst geht er nicht auf und wird nicht luftig.